조선간장은 슬로푸드,

산분해간장은 패스트푸드


우리 전통 발효 음식인 된장과 간장은 둘 다 메주가 기본 재료이고 한 독에서 나온다. 이런 사실을 모르는 사람이 의외로 많다. 간장ㆍ된장ㆍ고추장 등 장을 담그는 기본 재료인 메주를 만드는 일을 ‘메주 쑤기’라 한다.



메주 쑤기는 보통 10~12월에 이뤄진다. 대개 입동(立冬) 무렵인 음력 10월 또는 동짓달에 쑨다. 춘삼월이 되면 장독에서 메주가 흩어지지 않도록 건져내고 남은 찌꺼기를 고운체나 배보자기에 받쳐 걸러서 간장을 분리시킨다. 장독 가운데에 용수를 박아 간장을 떠낸 뒤 메주를 건져내기도 한다. 이렇게 분리된 간장을 날간장이라 한다.



날 간장은 다시 솥에 붓고 뭉근한 불에서 달인다. 달이지 않은 날 간장은 맛과 향이 떨어지고 각종 효소와 미생물이 남아 있어 저장성이 떨어지기 때문이다. 

일반적으로 그냥 장이라고 하면 간장을 가리킨다. 간장은 종류가 다양하다. 콩으로만 만든 메주를 띄워 만든 것이 조선간장이다. 보통 집간장이라 부른다. 국에 주로 넣어서 국간장으로도 통한다.



국이나 나물무침에 국간장을 사용하면 음식의 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있다. 조선간장을 선물 받으면 가끔 고린내가 나는 경우가 있다. 간장이 만들어지는 과정 중에 생기는 부티르산(酸) 때문이다. 음식을 끓이는 도중 모두 제거되므로 걱정할 필요는 없다.



콩 외에 밀 등을 이용해 만든 메주를 발효시켜 얻은 것이 양조간장(왜간장)이다. 소스ㆍ양념장ㆍ드레싱엔 대개 양조간장이 들어간다. 생선회 같은 날 음식이나 부침개 등을 찍어먹는 데 알맞다. 달걀ㆍ참기름ㆍ간장을 넣고 밥을 비벼 먹을 때도 안성맞춤이다.



콩 단백질을 짧은 시간에 아미노산으로 분해하기 위해 강산 물질인 염산을 이용해 만든 것이 산분해간장이다. 정확한 명칭은 아미노산 간장이다. 이를테면 오랜 발효기간을 거치는 조선간장 등 우리 전통 간장이 슬로푸드라면 산분해간장은 패스트푸드라고도 볼 수 있다.

염산으로 콩 단백질을 분해하는 과정에서 3-MCPD(3-모노클로로프로판디올)란 유해물질이 생길 수 있다는 것이 산분해간장의 약점이다. 국제식품첨가물전문위원회(JECFA)는 1993년 3-MCPD를 불임과 발암 유발 가능성이 있는 물질로 규정했다. 하지만 우리나라 보건당국은 기준치 이하로 먹으면 안전하며, 현재 우리 국민이 간장을 통해 섭취하는 3-MCPD의 양이 극소량이어서 크게 걱정할 필요는 없다는 입장이다.

대개 산분해간장과 양조간장을 일정 비율로 섞은 혼합간장(진간장)도 시판되고 있다. 맛이 진하면서 잘 변하지 않고 염도가 낮다는 것이 특징이다. 대개 장시간 가열하는 음식이나 조림ㆍ볶음ㆍ찜ㆍ불고기ㆍ간장게장 등의 요리에 사용한다. 



혼합간장을 살 때는 산분해간장보다 양조간장의 비율이 높은 제품을 선택하는 것이 좋다. 혼합간장에서 산분해간장과 양조간장의 혼합 비율은 대개 8대 2다. 양조간장의 비율이 40% 이하이면 표준, 60% 이상이면 특급으로 분류된다.

시판 간장을 살 때는 산분해간장의 비율이 낮고 첨가물ㆍ나트륨이 적게 들어간 것을 선택하는 것이 현명하다. 질소 함량은 높은 것이 상품이다. 질소의 양이 궁금하다면 T.N.(Total Nitrogen, 총 질소량) 값을 확인한다. 질소는 단백질의 한 구성성분이므로 T.N. 값이 높을수록 단백질 함량이 높아 진하고, 좋은 간장이기 때문이다. 간장의 T.N. 값이 1% 이상이면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5% 이상이면 특급이다.


장은 묵은 것보다

햇된장의 맛이 좋아



이른 봄에 장독에 메주를 담가 소금을 부은 다음 100일가량 기다렸다가 장을 가르는데 건더기를 잘 치댄 뒤 따로 항아리에 담아 숙성시키면 맛있는 된장이 완성된다. 

전통 된장은 간장을 분리하고 난 메주를 이용해 만든다. 집에서 만든 된장은 몇 년씩 두고 먹어도 괜찮다. 마트에서 파는 간장ㆍ된장ㆍ고추장은 유통기한이 있다. 대개 18~24개월이다. 장은 발효식품이므로 이보다 더 오래 두고 먹을 수도 있다.

시판 된장은 유통기한으로부터 6개월∼1년 정도 더 지나서 먹어도 별 문제가 없다. 집 된장은 곰팡이만 생기지 않는다면 계속 두고 먹을 수 있다.


간장과 된장은 보관과 관리를 잘 해야 더 맛있게 오래 먹을 수 있다. 일반적으로 간장은 오래 묵을수록 맛이 좋아진다. “아기 배서 담은 장으로 그 아기가 결혼할 때 국수 만다”는 말이 있을 정도다. 60년이 넘어 색깔이 검고 거의 고체가 다 된 간장을 최고품으로 친다.

1∼2년 숙성시켜 맛이 연한 간장을 묽은 간장, 청장이라 한다. 3∼4년 숙성된 것이 중간장, 5년 이상 숙성시켜 걸쭉한 것이 진장이다. 가격은 물론 5년 이상 된 진장이 가장 비싸다. 된장은 묵은 것보다 햇된장이 맛이 좋다.

요새는 가정에서 직접 장을 담그는 풍경을 보기 힘들지만 과거엔 장 만들기가 김장과 더불어 가정 내 가장 중요한 연중 행사였다.



장을 담글 때는 온갖 정성을 기울였다. 조선 영조 때 유학자 유중림이 쓴 ‘증보산림경제’엔 “장맛이 나쁘면 좋은 채소나 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다. 고기가 없어도 좋은 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다”는 대목이 나온다.


장맛만 봐도 그 집의 가풍ㆍ인심ㆍ흥망을 어느 정도 가늠할 수 있다고 여겼다. ‘장이 단 집에 복이 많다’, ‘며느리 잘 들어오면 장맛도 좋다’, ‘되는 집안엔 장맛도 달다’, ‘장 맛 보고 딸 준다’, ‘장맛이 변하면 집안에 흉한 일이 생긴다’ 같은 말이 생긴 것은 그래서다. 


장의 기본 재료는 콩(메주콩)이다. 간장ㆍ된장ㆍ고추장ㆍ청국장 등 장을 먹으면 단백질ㆍ식이섬유(변비 예방)ㆍ아이소플라본(식물성 에스트로겐, 갱년기 증상 완화)ㆍ레시틴(두뇌 건강에 유익) 등 콩의 웰빙 성분을 고스란히 섭취하게 된다.





      

    

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김치, 된장, 고추장 등 전통 발효식품에 대한 우리나라 사람의 신뢰도는 높다.


몸에 좋은 음식을 고르라면 빠지지 않고 이들 식품을 첫손으로 꼽는다.


발효를 거쳐 나온 이들 식품 속 유익 균이 그야말로 우리 몸에 유익하고, 건강하게 해주리라고 믿는다.




근거가 없는 게 아니다. 청국장이나 낫또의 끈적끈적한 실 성분인 폴리감마글루탐산은 면역조절이나 항암 작용 등을 하는 것으로 알려졌다.


요거트나 김치, 일부 막걸리에 많은 유산균과 비피더스균 등은 장내에 서식하면서 장내 부패균의 생육을 억제하고, 변비와 설사증상을 개선하는 등 정장작용을 하고 면역 강화 역할을 하는 것으로 전해졌다.


게다가 감칠맛까지 더해준다. 간장과 된장 등은 발효과정에서 콩 단백질이 분해되면서 감칠맛이 나기 때문이다.



구체적으로 우리나라의 대표식품인 김치를 보면, 배추 속의 베타시토스테롤과 S-메틸시스테인술폭시드 등은 콜레스테롤 농도를 낮춰준다. 마늘 속의 알리신은 중성지방 저하와 항산화 효과가 있다.


고추 속의 캡사이신은 지방 분해 촉진 등 다양한 생리활성 효과를 보인다.


게다가 바이러스 감염 억제 효과까지 더해지면 세상에 이보다 더 이상 좋은 식품은 없을 것 같은 착각을 들게 할 정도다.

된장도 항암식품으로 떠받들어지는 대표적인 전통 발효식품이다.


콩속의 이소플라본과 이소플라본 발효물인 제니스테인 및 다이드제인이 된장에 풍부하게 들어있어 암 예방에 도움을 줄 수 있다고 한다.


하지만 발효라고 우리 몸에 다 좋은 것은 아니다.


사전적 정의로 발효는 유기물이 미생물이나 효소에 의해 분해, 변화되는 과정을 말하는데, 뒤집어 말하면 부패와 본질적으로 같다. 발효와 부패는 동전의 양면인 셈이다.


미생물이 그저 자기가 잘 살기 위해 자신에게 살기 좋은 환경을 만드는 일을 두고 인간이 자의적으로 유익한 가 해로운 가를 따져서 '발효니 부패니'하며 떠드는 것이다.


실제로 그렇게 몸에 좋다는 말을 듣는 된장과 김치를 보자.


김치에 대해서는 건강에 해로울 수 있다는 연구보고가 여럿 있다.



특히 김치는 염장, 즉 소금에 절이는 절차를 밟는데, 이 때문에 김치를 많이 먹는 사람은 위암이나 대장암 발병률이 높다는 연구 등이 나와 있다.


아마도 김치를 통해 나트륨과 질산염 등을 과다 섭취하는 것과 관련이 있을 것으로 전문가들은 추정하고 있다.



된장도 마찬가지다. 된장 과다섭취군의 위암발병 위험도가 1.6배 높다는 국내 연구가 이를 잘 보여준다.


된장에도 김치와 마찬가지로 위암 발병을 높이는 나트륨과 질산염 등이 많이 들어 있고, 특히 메주를 쑤는 과정에서 발암물질인 아플라톡신이란 곰팡이 독소가 생길 수 있다.


된장, 간장, 김치 등에서는 발효나 숙성, 저장 과정에서 알코올(에탄올)과 요소가 자연적으로 반응해 생기는 2A군 발암물질인 에틸카바메이트가 검출되기도 했다.


따라서 전통 발효식품이라고 무조건 맹신하는 것은 금물이다.


장점뿐 아니라 단점이 있다는 사실을 잊지 말고 적당량을 섭취하려는 노력이 필요하다.




       


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장(醬)은 한식의 기둥이다. 반찬, 국, 찌개에 들어가 깊고 소박한 한식의 맛을 완성시킨다. 그런데 장을 사용한 우리 전통 음식이 된장, 간장만 있는 것은 아니다. 고추장, 청국장이 "나도 있소" 라며 서운해 한다.

 

'상추쌈에 고추장이 빠질까', '고추장이 밥보다 많다', '고추장 단지가 열둘이라도 서방님 비위를 못 맞춘다', '의젓잖은 며느리가 사흘 만에 고추장 세 바랭이 먹는다' 같은 속담에서 보듯이 고추장은 우리 조상에게 사랑을 듬뿍 받은 음식이다.

 

고추장 하면 '순창 고추장'을 떠올리는 사람이 많다. 콩을 덜 쓰고 여름에 메주를 쒀 겨울에 담그는 것이 순창 고추장의 특징이다. 순창 고추장은 조선을 건국한 태조 이성계가 즐겼던 음식으로 통한다. 한양에 도읍을 정한 태조는 궁궐터를 두고 고심하다가 마침 순창 부근 만일사에 있던 무학 대사를 찾아간다. 이때 우연히 농가에 들러 고추장의 전신으로 여겨지는 초시와 함께 점심을 들었다. 그 후 그 맛을 잊지 못해 순창 현감에게 진상하도록 지시했다는 것이 순창 고추장의 유래다. 고추는 조선 중기인 임진왜란 이후에 한반도에 들어왔는데 순창 고추장의 역사는 그보다 더 이전이다.

 

 

 

 

고추의 원산지는 멕시코로 알려졌지만 고추장은 우리 선조들이 처음 만든 음식이다. 한국인의 밥상에 고추장이 처음 오른 것은 17세기 후반으로 추정된다. 고추장은 콩 단백질의 분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 전분 분해의 결과물인 당분의 단맛, 소금의 짠맛, 고춧가루의 매운맛이 잘 어우러진 발효식품이다.

 

조선 영조 때의 유학자 유중림이 쓴 '증보산림경제'(1766년)엔 "만초장은 메주가루 1말에 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 좋은 간장으로 개어 담근다"고 기술돼 있다. 여성 실학자인 빙허각 이 씨가 쓴 '규합총서'(1809년, 여성생활백과)엔 "콩 1말과 쌀 2되, 고춧가루 5~7홉을 넣는다"는 대목이 나온다. 세월이 흐르면서 고춧가루의 양이 점차 늘어난 셈이다.

 

고추장을 담그려면 메주가루, 고춧가루, 엿기름가루, 소금이 필요하다. 메주가루는 대개 콩에 찹쌀, 멥쌀, 밀가루, 보리 등 전분질 곡물을 20%가량 섞어 만든다. 된장보다 전분 함량이 높은 것은 그래서다. 엿기름가루는 겉보리의 싹을 길러 말린 뒤 가루로부순 것이다. 엿기름은 고추장을 빨리 숙성시키는 일종의 당화(糖化) 효소 역할을 한다. 천안보리고추장은 엿기름을 쓰지 않는다. 고춧가루는 고추장에 맵고 칼칼한 맛을 준다. 붉은 색과 검은 색 고추장이 있으며, 이는 고추의 종류 차이다. 햇볕에 말려 밝은 붉은 색을 내는 태양초 가루를 쓰면 붉은 고추장, 열로 쪄서 건조기로 말린 검붉은 색 화건초 가루를 사용하면 검은 색 고추장이 된다. 부재료로 고추장에 술(소주)이나 매실청을 넣기도 한다. 대개 부패를 막고 농도를 맞춰 주기 위해서다. 

 

 

 

 

고추장은 음식에 감칠맛을 더한다. 맵지만 입맛 없는 사람도 음식을 먹게 하는 '밥도둑'이다. 고추장은 다이어트 식품이다. 고추장의 주재료인 고추에 풍부한 떫은맛 성분, 즉 캡사이신 덕분이다. 캡사이신은 지방세포에 직접 작용해 지방 생성을 억제하고 지방의 분해를 증가시킨다. 고추가 든 김치가 일본에서 다이어트 음식으로 인기를 끈 것도 캡사이신이 풍부해서다. 일본의 젊은 여성들 사이에서 식사 뒤 고춧가루를 소량 먹는 것이 한때 붐을 이뤘다. 고지방 식사를 한 쥐에게 고추장을 먹였더니 쥐의 체지방이 감소되고 체중이 줄었다는 동물실험 결과도 제시됐다. 고추의 캡사이신은 혈액 순환도 돕는다.


고추를 먹으면 몸에서 열이 나는 것은 캡사이신이 모세혈관의 혈액 순환을 촉진하기 때문이다. 따라서 기름진 음식을 먹을 때는 '고추와 함께'가 좋다. 혈전(피 찌꺼기) 예방에도 유익한 것으로 알려졌다. 매운 음식을 즐기는 사람 가운데 혈전 환자가 드물다는 것이 이를 뒷받침한다. 캡사이신은 고추의 껍질에도 들어 있지만 대부분은 태좌(胎座, 씨가 붙는 부위)에 몰려 있다. "고추를 다듬을 때 태좌를 버리지 말라"는 말은 이래서 나왔다. 풋고추보다는 빨갛게 익기 직전의 고추에 캡사이신이 더 많다. 시판 고추장은 냉장 보관이 원칙이다. 장독에 넣어 뒀다면 고추장 윗부분을 숟가락으로 잘 비벼주면서 매일 관리해야 한다. 만약 곰팡이가 군데군데 피었다면 그 부분만 걷어준다. 

 

 

 

 

청국장은 무르게 익힌 콩을 더운 곳에서 발효시켜 양념한 장이다. 요즘 서양에서 건강식품의 3대 조건으로 꼽는 발효식품, 채소, 콩 중 두 가지(발효식품,콩)를 겸비했다. 아울러 콩을 발효시켜 만든 음식답게 식물성 단백질과 불포화 지방이 풍부하다. 육류 섭취량이 적었던 과거엔 청국장은 훌륭한 단백질 공급원이었다.

청국장의 발효에 관여하는 세균은 고초균이다. 고초균이 자라면서 전분분해효소, 단백분해효소 등 효소를 분비하므로 청국장은 소화가 잘 되고 맛이 좋으며 영양가가 높다. 청국장은 콩을 가장 효과적으로 먹을 수 있는 음식이기도 하다. 청국장의 단백질은 그 원재료인 콩의 단백질보다 우리 몸에 훨씬 많이 흡수된다. 삶은 콩의 단백질 흡수율은 65%에 그치지만 청국장 단백질의 흡수율은 85%가 넘는다. 흡수율이 높은 것은 발효균인 고초균에 의해 단백질이 아미노산으로 잘게 쪼개진 상태이기 때문이다.
 
고초균에 의해 생성된 단백질 분해효소는 혈전(핏떡)을 녹이는 작용을 한다. 청국장이 뇌졸중, 심장병, 동맥경화 등 혈관질환의 예방 식품으로 기대를 모으는 것은 그래서다. 혈압도 낮춰준다. 콩 단백질의 분해로 생긴 일부 아미노산들이 고혈압을 일으키는 ACE(안지오텐신전환효소)의 활성을 억제한다.

 

 

 

 

청국장엔 식이섬유도 풍부하다. 한 달쯤 꾸준히 먹으면 변비가 눈에 띄게 개선된다. 소화도 잘돼 소화력이 떨어지는 환자와 노인에게 권할 만하다. 얼굴이 확 달아오르고 밤에 잠이 잘 오지 않으며 식은땀이 줄줄 나는 갱년기 여성에게도 이롭다. 주재료인 콩 안에 식물성 에스트로겐(여성호르몬)이 들어 있어서다.

 

발효된 콩을 젓가락으로 떠보면 끈적끈적한 실 같은 물질이 나온다. 면역력을 높이는 물질인 PGA(폴리글루탐산)다. PGA는 칼슘의 체내 흡수와 노화 억제를 돕는다. 발효음식인 청국장엔 노화의 주범인 유해(활성) 산소를 없애는 항산화 성분이 콩의 8배 이상 들어있다.

 

청국장은 숙취 해소와 골다공증 예방에도 이롭다. 알코올 분해를 촉진하는 비타민 B2와 칼슘 흡수를 돕는 비타민 K가 콩보다 많이 들어있기 때문이다. 뱃속(대장)에 들어간 청국장균은 '장내 미화원'으로 통하는 유산균 못지않게 장을 깨끗하고 튼튼하게 해 준다. 대장에 유익한 세균의 증식은 돕고 해로운 세균은 억제해서다.

 

청국장은 장류 중에서 숙성 기간이 가장 짧고 만들기도 쉽다. 담근 지 며칠만 지나면 먹을 수 있어 청국장이 전쟁터에서 처음 만들어진 음식이란 주장도 나왔다. 고구려 사람들은 콩을 삶아 말안장 밑에 넣고다니며 수시로 먹었는데 말의 체온에 의해 자연 발효된 콩이 청국장이란 것이다. 과거 문헌에 기록된 청국장의 다른 이름은 전국장(戰國醬)이었다.

 

 

 

 

청국장은 마늘처럼 백리일해(百利一害)의 음식이다. 독특한 냄새 하나만 빼면 거의 완벽하다. '청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐'란 옛 말에서 알 수 있듯 청국장은 냄새가 '착하지'않다. 생으로 대신 찌개를 끓여 먹는 것도 청국장 고유의 냄새 때문이다. 청국장의 독특한 냄새는 아미노산이 분해되면서 생긴 암모니아의 냄새다. 냄새가 비교적 온화하고 황색을 띈 것이 양질의 청국장이다.
 
썩은 냄새가 나면 망설임 없이 버려야 한다. 쓴 맛이 난다면 발효 온도가 부적절한 탓이기 쉽다. 담근 뒤 오래 지나면 질이 떨어지므로 가능한 한 빨리 먹어야 한다. 청국장을 과거엔 항아리에 꼭꼭 눌러 담은 뒤 서늘한 곳에 두고 먹었다. 냉장고에선 한 달, 냉동고에선 1년 이상 보관이 가능하다. 랩에 씌워 보관한 뒤 필요한 만큼만 상온에서 녹여 먹는다. 청국장 1g에 존재하는 청국장균 숫자는 10억 마리 남짓이다. 산소를 싫어하는 유산균과는 달리 청국장균은 산소를 좋아한다. 대장에 들어간 청국장이 산소를 마구 먹어 치우면 대장은 유산균이 자라기에 더없이 좋은 조건이 된다.

 

 

 

 

최근 봉지 커피처럼 물에 타 마시는 '분말 술'이 미국에서 등장해 화제다. 제조사 립스마크가 미 주류담배과세무역청(TTB)으로부터 분말형 알코올인 '팔코올(Palcohol)' 시판을 허가받아 올여름 선보인다고 한다. 팔코올은 '분말로 된(powedered)알코올' 이란 뜻이다. 국내에도 가루 고추장과 분말형 청국장이 있다. 고춧가루와 메주가루, 곰팡이를 섞은 가루 고추장은 베트남 파병 장병과 축구 국가대표 선수들에게 지급됐다고 전해진다.
 
한반도가 원조인 청국장은 일본, 중국의 서역, 동남아시아(태국, 인도네시아 등)로퍼져 나갔다. 일본의 나토(納豆), 중국의 두시, 인도네시아의 템페, 태국의 토아나오 등이 모두 청국장의 '사촌' 들이다. 청국장찌개가 끓으면 불을 일단 끈 뒤 청국장을 풀어넣어야 고초균이 더 많이 살아남는다. 청국장의 일본버전인 나토는 청국장과 제조법이 엇비슷하다. 삶은 콩에 발효 세균인 나토균을 주입해(과거엔 볏짚 이용) 3일 가량 숙성시키면 나토가 얻어진다. 나토는 대개 생으로 즐긴다. 찌개 등으로 끓여 먹기보다는 주로 밥에 얹어 먹는다.

글 / 중앙일보 식품의학전문기자 박태균

 

 

 

 

 

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겨울하면 생각나는 익숙한 장면들이 있다. 고사리 손으로 만들어진 하얀 눈사람의 모습이나 혹은 썰매를 타고 내려오는 아이들의 웃는 모습이 모두 우리에겐 익숙한 장면들이다. 필자에게도 겨울만 되면 익숙하게 떠오르는 장면이 있는데 바로 처마끝에 달려있는 시래기와 우거지다.

 

필자가 살고 있는 제주도는 지금도 아궁이로 밥을 하거나 돌집에 머물고 계신 어르신들이 적지 않다. 어느 한적한 시골마을을 지날 때면 시래기나 우거지를 넣고 끓인 정겨운 된장국 냄새가 코를 간질거릴 때가 한 두 번이 아니다. 과거엔 이 시래기와 우거지가 하찮은 재료로 평가 절하되기도 했지만 최근에는 오히려 건강에 좋은 웰빙 식품으로 각광받는 추세다.

 

 

시래기와 우거지의 차이점

 

요리에 별 관심이 없는 사람들이라면 사실 시래기와 우거지의 차이를 잘 모르리라 짐작된다. 쉽게 구분하면 무청을 말린 것이 시래기, 배추 겉 부분에서 걷어낸 잎을 말린 것이 우거지라고 정리할 수 있다. 어원을 살펴보면 우선 시래기는 무의 윗부분 즉 줄기와 잎이 있는 부분을 따로 모아서 말린 것을 말하는데 사실 시래기의 어원은 분분하다. 일부 학자들은 멀리 인도 방면에서 이동해 와 고조선을 세웠다고 추정되는 아리아족의 언어에서 이 시래기와 비슷한 단어가 발견됐다고 주장한다. 그 뜻은 '살아있는 목초'로 여전히 어원으로 삼기에는 여전히 논란이 남아있다.

 

혹자는 버려지는 '쓰레기'의 발음과 비슷하다는 생각으로 연관성을 찾기도 하지만 전혀 무관하다. 반면 우거지의 어원은 '웃 걷이'에서 시작된다. '웃'은 '위(上)' 또는 '겉(外, 表)'을 뜻하기 때문에 우거지란 의미는 야채의 겉 부분 또는 윗부분을 걷어낸 것을 말한다. 결론적으로 배추 등의 겉 부분을 걷어낸다는 뜻에서 '웃+걷이'가 '웃+거지'에 이어 '우거지'로 불리게 된 것이다.

 

보통은 사람이 직접 기르거나 아니면 저절로 자란 나물 '푸성귀'에서 다듬고 남은 겉대나 떡잎을 더 넓은 의미의 우거지라고 부른다. 하지만 대부분은 배추에 한정해 우거지를 정의하고 있다.

 

 

같은 듯 다른 웰빙 먹거리

 

시래기와 우거지는 김장을 담그면서 우수리로 얻어지는 식재료였던 탓에 귀한 음식대접을 받지 못했다. 그러나 최근에는 비타민과 미네랄이 풍부한 웰빙 식품으로 인기가 매우 높은 편이다. 이 두 식재료에는 철분도 많아 빈혈에 좋은 것은 물론 칼슘과 식이섬유가 풍부해 콜레스테롤을 낮춰주고 동맥경화 예방에도 탁월하다. 물론 다이어트에도 좋은 건 두말할 나위가 없다. 시래기와 우거지는 흔하면서도 그 가치가 높지 않았던 탓에 일반적인 식탁에서는 나물이나 국, 찌개에 사용된다. 때문에 시래기와 우거지는 겨울철 우리 조상들에게 부족한 비타민과 무기질을 섭취하는데 많은 도움을 준 식품이었다.

 

 

'시래기'와 '우거지'의 맛좋은 변신

 

시래기는 오래 삶아 찬물에 우렸다가 각종 반찬을 만들어 먹는다. 구수한 맛과 부드러운 촉감이 특이하며 최근에는 부드러운 식감을 살리기 위해 말리지 않고 곧바로 삶은 뒤 냉동해 판매하는 전문업체들도 생겨나고 있다.  많이들 선호하는 시래기나물은 쇠고기나 돼지고기를 다진 뒤 갖은양념을 해 기름에 볶은 반찬이다. 정월 대보름에 많이 먹으며, 콩나물을 섞어서 볶는 경우도 있다. 가장 흔한 시래기국은 시래기에 된장을 걸러 붓고 끓인 국으로 구수한 맛이 일품이다. 쇠고기를 잘게 썰어 넣거나 조개 등을 첨가하면 더욱 좋다.

 

또한 시래기찌개는 국보다는 좀더 바특하게 끓인 찌개로 두부 등을 더 첨가할 수 있다. 그리고 입맛이 없을 때 별미인 시래기죽은 적당하게 시래기를 썰은 뒤 된장을 풀어 넣고 쌀을 넣어 죽을 쓰면 끝이다. 우거지 역시 열량이 낮고 감기, 변비에 좋은 건강 식재료로 다양한 음식에 사용된다. 보편적으로는 해장국이 있는데, 우거지콩나물해장국 만들기를 살펴보면 양파, 대파, 생각, 무, 고추씨 등으로 우려낸 국물에 우거지랑 콩나물 소고기(양지)를 넣고 끓이면 된다. 힌트로 우거지는 썰어서 마늘, 국간장, 고춧가루와 버무리고 고기는 핏물을 어느 정도 뺀 뒤 마늘, 된장, 국간장으로 조물조물 해 사용하면 맛을 높일 수 있다.

 

어른들의 입맛을 돋을 수 있는 우거지 음식으로는 들깨우거짓국을 추천할 수 있다. 냄비에 물을 붓고 된장을 풀어 우거지를 끓인 상태에서 들깨가루와 어슷하게 썰은 대파, 다진 마늘을 넣고 끓여 국간장으로 간을 맞추면 된다. 어머니의 손맛이 생각나는 고등어 우거지 조림은 양념장에 살짝 버무린 우거지에 양파, 양념장을 일부 넣고 버무려 냄비 바닥에 깔고 고등어를 올리면 된다. 고추, 대파를 곁들여 양념장을 추가해 올려준 뒤 중불로 끌이면 끝이다.

 

 

좋은 '시래기'와 '우거지' 구입요령

 

겨울이 제철인 시래기는 싱싱한 무에서 나온 무청을 말린 것이 좋다. 좋은 무청이라면 싱싱한 무에서 나온 것으로 줄기가 연하고 푸른빛을 띠며 잎이 연하다. 보통 보관은 0도씨에서 영하 20도씨 사이가 적당하며 3개월 정도는 보관해 사용이 가능하다. 보관방법은 그늘에 말려 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하거나 데쳐서 냉동 보관하면 된다. 비타민 손실을 줄이기 위해선 소금물에 살짝 데쳐 통풍이 잘되는 곳이 말려야 한다.

 

좋은 우거지를 구입하기 위해선 갈색화되지 않은 배추 겉대를 구하고 배추잎이 넓고 얇으며 두껍지 않은 것이 좋겠다. 보관온도는 시래기와 동일하며 보관은 데쳐서 물기를 뺀 후 차 비닐팩에 담아 1회 분량으로 냉동고에 보관하면 된다. 보관기간은 1개월 전후다.

 

글/ 김지환 자유기고가(전 청년의사 기자)
http://blog.naver.com/rosemarypapa

 

 

  

 

 

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      “장(醬)은 모든 맛의 으뜸이요. 인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가

      될 수 없다. 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻지 못해도 여러 좋은 장이 있으면 반찬에 아무런 걱정이 없다.(‘증보산림

      경제’). 장 담그기는 김장과 함께 민가의 중요한 연례 행사다. 지역마다 차이가 있지만 입동(立冬) 무렵에 메주를

      쑤고 정월∼3월 무렵에 장을 담그는 것이 일반적이다. 

 

       

       

 

 

 

영양의 보고(寶庫) '청국장'

 

다양한 장들 가운데 요즘 웰빙식품으로 인기가 높은 것이 청국장이다. 가을에 해콩으로 만든 청국장 맛은 별미(別味)다. 청국장은 무르게 익힌 콩을 더운 곳에서 발효시켜 양념한 장이다. 콩을 가장 효과적으로 먹을 수 있는 음식이기도 하다. 청국장에 든 단백질이 원료인 콩 단백질보다 우리 몸에 더 많이 흡수되기 때문이다. 삶은 콩의 단백질 흡수율은 65%인데 비해 청국장 단백질의 흡수율은 95%에 달한다. 청국장의 단백질은 청국장균(콩을 발효시켜 청국장을 띄우는 세균)에 의해 아미노산으로 잘게 쪼개진 상태이기 때문이다.

 

‘청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐’는 옛 말에서 알 수 있듯이 청국장은 냄새가 ‘착하지’ 않다. 생으로 먹기 보다는 청국장찌개(청국장을 푼 물에 쇠고기ㆍ두부ㆍ김치 등을 넣고 끓인 국)를 끓여 먹는 것도 청국장 고유의 맛 때문이다. 청국장의 독특한 냄새는 아미노산이 분해되면서 생긴 암모니아 냄새다. 이를테면 청국장은 마늘처럼 백리일해(百利一害)다. 독특한 냄새 하나만 빼면 거의 완벽한 식품이다. 

 

청국장은 요즘 서양에서 건강식품의 3대 조건으로 꼽는 발효식품ㆍ채소ㆍ콩 중 두 가지(발효식품ㆍ콩)를 겸비한 음식이다. 각종 영양소의 보고(寶庫)다. 콩을 발효시켜 만든 음식답게 식물성 단백질과 불포화 지방이 풍부하다. 육류 섭취량이 적었던 과거엔 청국장은 훌륭한 단백질 공급원이었다.

 

청국장균에 의해 생성된 단백질 분해효소는 혈전(핏떡)을 녹이는 작용을 한다. 청국장이 뇌졸중ㆍ심장병ㆍ동맥경화 등 혈관 질환의 예방 식품으로 기대를 모으는 것은 그래서다. 혈압도 낮춰준다. 콩 단백질의 분해로 생긴 일부 아미노산들이 고혈압을 일으키는 ACE(안지오텐신전환효소)의 활성을 억제하기 때문이다. 청국장엔 식이섬유도 풍부하다. 한 달쯤 꾸준히 먹으면 변비가 눈에 띄게 개선된다. 소화도 잘돼 소화력이 떨어지는 환자와 노인에게 권할 만하다. 얼굴이 확 달아오르고 밤에 잠이 잘 오지 않으며 식은땀이 줄줄 나는 갱년기 여성에게도 유익하다. 청국장의 주재료인 콩 안에 식물성 에스트로겐(여성호르몬)이 들어 있기 때문이다.

 

발효된 콩을 젓가락으로 떠보면 끈적끈적한 실 같은 물질이 나온다. 면역력을 높이는 물질인 PGA(폴리글루탐산)다. PGA는 칼슘의 체내 흡수와 노화 억제를 돕는다. 발효된 청국장엔 노화의 주범인 유해(활성) 산소를 없애는 항산화 성분이 콩의 8배 이상 들어있다. 청국장은 숙취 해소와 골다공증 예방에도 이롭다. 알코올 분해를 촉진하는 비타민 B2와 칼슘 흡수를 돕는 비타민 K가 콩보다 많이 들어 있기 때문이다.  

 

뱃속(대장)에 들어간 청국장균은 ‘장내 미화원’으로 통하는 유산균 못지않게 장을 깨끗하고 튼튼하게 해 준다. 대장에 유익한 균의 증식은 돕고 해로운 균은 억제하는 것이다. 

 

 

 

삶은 콩이 자연 발효된 것이 청국장의 원조?

 

청국장은 장류 중에서 숙성 기간이 가장 짧고 만들기도 쉽다. 담근 지 며칠만 지나면 먹을 수 있어 청국장이 전쟁터에서 처음 만들어진 음식이란 가설도 제기됐다. 고구려 사람들은 콩을 삶아 말안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹었는데 말의 체온에 의해 자연 발효된 콩이 청국장이란 것이다. 과거 문헌에 기록된 청국장의 다른 이름은 전국장(戰國醬)이었다. 

 

한반도가 원조인 청국장은 일본ㆍ중국의 서역ㆍ동남아시아(태국ㆍ인도네시아 등)로 퍼져 나갔다. 일본의 나토(納豆), 중국의 두시, 인도네시아의 템페, 태국의 토아나오 등이 모두 청국장의 ‘사촌’들이다. 

 

냄새가 비교적 온화하고 황색을 띈 것이 양질의 청국장이다. 썩은 냄새가 나면 주저 없이 버려야 한다. 쓴 맛이 난다면 발효 온도가 부적절한 탓이기 쉽다. 담근 뒤 오래 지나면 질이 떨어지므로 가능한 한 빨리 먹어야 한다. 

 

청국장을 과거엔 항아리에 꼭꼭 눌러 담은 뒤 서늘한 곳에 두고 먹었다. 냉장고에선 한 달, 냉동고에선 1년 이상 보관이 가능하다. 랩에 씌워 보관한 뒤 필요한 만큼만 상온에서 녹여 먹는다. 

 

청국장 1g에 존재하는 청국장균 숫자는 10억 마리 남짓이다. 산소를 싫어하는 유산균과는 달리 청국장균은 산소를 좋아한다. 대장에 들어간 청국장이 산소를 마구 먹어 치우면 대장은 유산균이 자라기에 더없이 좋은 조건이 된다. 청국장균ㆍ효소ㆍ면역력을 높이는 핵산 등 청국장의 웰빙 성분을 더 많이 섭취하려면 가급적 열을 가하지 말고 일본의 나토처럼 생으로 먹어야 한다. 섭취량은 하루 한두 숟갈 정도가 적당하다. 청국장찌개가 끓으면 불을 일단 끈 뒤 청국장을 풀어넣어야 청국장균이 더 많이 살아남는다.

 

청국장의 일본 버전인 나토는 청국장과 제조법이 엇비슷하다. 삶은 콩에 나토균을 주입해(과거엔 볏짚 이용) 3일 가량 숙성시키면 나토가 얻어진다. 나토는 대개 생으로 즐긴다. 

 

글 / 박태균 중앙일보 식품의약전문기자

 

  

  

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  2년간 발효된 된장의 항암효과가 가장 뛰어나다는 사실을 아시나요? 된장의 갈색산소가 우리의 노화를
  막는다는 사실도요? 된장이 갖고 있는 놀라운 항암효과와 안티에이징 기능에 대해 정확히 모르셨다면 이
  지면을 통해 그 위대한 효능을 기억해 주시기 바랍니다.

 

 


오늘 점심은 된장찌개가 좋겠는데요 !


우리민족은 예로부터 ‘장 잘 담그는 민족’으로 유명했다. 290년 중국에서 쓰인 <삼국지 위지동이전>을 보면 ‘고구려인은 장 담그고 술 빚는 솜씨가 훌륭하다’고 적혀있다. 장이 매우가치가 있는 식품이어서인지, 조선시대에는 장과 관련된 금기사항이 많았다.

 


장은 단순히 사람의 손으로 담는 것이 아니라 정성과 덕으로 담는다고 여겼기 때문이다.‘ 장맛이 변하면 집안이 기울 징조’라고 여기며, 더욱 그 맛을 지키기 위한 노력을 기울였다. 된장은 이처럼 오랜 세월 우리 민족의 건강을 책임져온 음식이자, 현재에도 우리나라 사람들이 가장 선호하는 전통음식이다.

 

최근 한국갤럽이 만 15세 이상의 남녀 1728명을 대상으로 조사한 결과 한국인이 가장 좋아하는 음식 1위는 된장찌개인 것으로 밝혀졌다. 된장이 이처럼 사랑받는 이유는 한국인 고유의 입맛에 잘 맞고 부담 없이 먹을 수 있는 음식 때문이기도 하지만 최근 들어 더욱 자세히 밝혀지고 있는 건강기능성 음식이라는 점을 빼놓을 수 없다.


 

 

된장은 신체 나이를 되돌릴 수 있어요 !


된장은 항산화 및 에스트로겐 효과를 지니고 있어 노화를 막는데 효과적인 동시에 심혈관계 질환을 예방하여 나이가 들어감에 따라 주의해야 할 질병들을 적절히 예방해주고 있다. 즉, 현대인을 위협하는 각종 성인병과 암을 예방해줄 뿐 아니라 항비만, 혈압강하효과, 항균성, 항염증, 면역조절 효과 등 다양한 효능을 지니고 있어 실로 다재다능한 음식이라 할 수 있다.


노화를 막기 위해서는 활성산소를 반드시 제거해야 하는데 된장은 항산화 효과가 뛰어나다. 된장의 갈색 색소에 그 비밀이 숨겨져 있는데 된장이 발효하면서 생성되는 수용성 및 지용성 갈색 색소가 항산화 활성을 가져오기 때문이다. 그러므로 매일 밥상에 된장을 올려놓는다면 활성산소를 제거해 노화를 예방할 수 있다.


특히 활성산소를 제거하는데 효과적인 부추와 함께 먹으면 그 효과가 배가된다. 신체기능이 노화되는 것이 두렵다면 된장과 부추로 구수하고 가벼운 식사를 즐기는 게 바람직하다.



항암효과가 탁월한 아주 귀한 음식이죠 !


된장의 항암효과는 된장의 항돌연변이 효과로 설명될 수 있다. 돌연변이는 유전자나 염색체의 구조변화에 의해서 나타난다. 세포에서도 돌연변이 현상이 나타나게 되는데 이런 세포의 돌연변이 물질이 결국 암을 유발하게 된다. 따라서 돌연변이 현상을 미리 막는 것은 암 예방효과와 연관이 있다고 할 수 있다.


그런 면에서 된장이 지닌 항돌연변이 효과는 암을 예방하는데 결정적인 역할을 한다. 이는 실험을 통해서도 증명된 바 있는데 아플라톡신(간암을 일으키는 발암물질)을 주입한 실험쥐에서는 암이 발생한 반면 아플라톡신에 오염된 쥐에게 메주를 먹였을 때에는 암이 전혀 발생하지 않았다는 보고가 있다.

물론 콩 자체에도 항돌연변이 효과가 있다. 하지만 실험에 의하면 생콩은 64%, 삶은 콩은 39%의 돌연변이를 막는 효과를 보인 반면, 된장은 100%의 저해효과를 나타냈다.


된장은 약물보다 더 강력한 효과를 지닌 우리의 대표적인 음식이다. 현대의학은 한동안 이전통음식의 효능과 중요성을 인정하지 않았지만 잘못된 음식이 질병의 원인이 된다는 것을 알게 된 지금, 된장은 그 어떤 의학보다 우리를 건강하게 하는 유익하고 슬기로운 음식이다.

 

양효신/ <Noblian> 기자,

자문_ 박건영/ 부산대학교 식품영양학과 교수


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