해양수산부는 병신년(丙申年) 1월의 웰빙 수산물로 도루묵ㆍ미더덕ㆍ오만둥이를 선정했다. 겨울이 제철인 도루묵은 늦가을부터 초겨울까지는 강릉 지역, 한겨울엔 주문진 포구에서 많이 잡힌다.


도루묵은 대구ㆍ명태처럼 찬 물을 선호하는 한류성(寒流性) 생선이다. “도루묵이 잘 잡히면 명태가 풍어”란 속설이 있다. 도루묵이 명태의 좋은 먹잇감이기 때문이다. 영양적으론 저열량ㆍ고단백 식품이다. 생것 100g당 열량은 132㎉, 단백질 함량은 14.6g이다. 지방도 꽤 (7.5g) 들어 있는 편이다. 멸치ㆍ전어ㆍ양미리처럼 뼈째 먹을 수 있어 칼슘 공급 식품으로도 유용하다. 100g당 칼슘 함량은 40㎎으로 같은 무게의 멸치(생것 509㎎)ㆍ전어(210㎎)ㆍ양미리(371㎎)보다 적다.





수분이 많은 흰 살 생선으로 육질이 부드럽다. 단백질ㆍ미네랄 함량이 높아 임신ㆍ수유부와 성장기인 어린이에게 권할 만하다. 쌀밥 등 곡류를 중심으로 하는 한국인의 식탁에서 부족한 아미노산인 라이신ㆍ트레오닌이 풍부하다는 것도 돋보인다.


별난 이름을 갖게 된 일화가 재미있다. 임진왜란 때 함경도로 피난 갔던 선조는 ‘묵’이란 생선을 먹은 뒤 그 맛에 반해 ‘은어’(銀魚)란 이름을 붙여줬다. 한양으로 돌아온 뒤 그 맛을 잊지 못해 다시 청했으나 ‘은어’ 맛이 예전 같지 않았다. 그래서 “도로 목어(木魚)라고 불러라”라고 지시했다. 이때부터 도로묵ㆍ도루묵으로 개명됐다는 얘기가 전해진다. 그 후 하던 일이 허사가 됐을 때 “말짱 도루묵”이라고 흔히 표현한다. 조선의 정사(正史)엔 선조가 임란 때 함경도를 방문했다는 기록이 없다. 이런 야사(野史) 탓인지 지금도 도루묵과 은어를 같은 생선이라고 여기는 사람들이 많다. 진짜 은어는 여름 생선이다.


도루묵은 몸이 길고(15∼25㎝) 입이 크다. 비늘이 거의 없어 손질하기 쉽다. 몸이 작아서 찜ㆍ튀김을 하여 뼈째 먹기도 한다. 살은 감칠맛은 없지만 고소하고 담백하다. 비리지 않고 육질이 단단해 찌개ㆍ구이 감으로 적당하다. 도루묵식해를 만들기도 한다. 김장김치에 생태 대신 넣어도 좋다. 겨울철 술안줏감으로도 유용하다. 애주가들 사이에선 도루묵찌개가 숙취 해소를 위한 해장국으로 인기다.





도루묵을 이용해 요리할 때는 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 말끔히 긁어내고 지느러미ㆍ내장을 떼어낸 뒤 물로 깨끗이 씻는다. 내장을 꺼낼 때는 배가 터지지 않도록 아가미 쪽으로 꺼낸다. 별미는 알이다. 도루묵의 알은 몸집에 비해 크고 투박하다. 씹으면 뽀득뽀득 소리가 난다. 갓 볶은 깨를 씹은 것 같이 맛이 쫀득하다. 알을 밴 암컷을 ‘알 도루묵’, 수컷을 ‘수 도루묵’이라고 부르는데 수컷의 곤이(精巢)도 식도락가들 사이에선 별미로 통한다.


도루묵 알은 지난해 동해안 일부 지역 해안에 엄청나게 밀려왔다. 백사장을 뒤덮을 만큼 많은 알이 파도에 밀려와 지자체(고성군) 공무원이 이를 치우느라 애를 먹었다. 해변에 쌓인 도루묵 알은 대부분 밤송이 크기의 동그란 모양이었다. 색깔은 갈색ㆍ녹색ㆍ연두색ㆍ보라색ㆍ노란색ㆍ검은색 등 다양하고 매년 달랐다. 도루묵이 산란기에 주로 먹는 먹이에 따라 알 색깔이 달라지는 것으로 추정된다.


각종 탕과 찜에 애용되는 미더덕의 제철은 겨울이 아니라 봄(4∼5월)이다. 이때 채취한 것은 횟감으로도 쓰인다. 아미노산의 함량도 최고다. 미더덕의 ‘미’는 고어에서 물을 뜻한다. ‘물에서 나는 더덕’이란 의미다. ‘더덕’이란 식물명은 덕지덕지 붙어있는 모양에서 유래된 것으로 추정되나 확실하진 않다. 더덕과 미더덕은 껍질의 주름과 혹처럼 붙은 껍질 모양이 닮았다.





미더덕은 껍질이 단단하다. 껍질 벗기는 비용만큼 가격도 오만둥이(껍질째 섭취)보다 비싸다. 미더덕을 손님상에 올릴 때 껍질을 일부 남겨 놓는 것은 ‘오도독’ 소리와 함께 미더덕 향을 더 강하게 느껴 보라는 주방장의 배려다. 미더덕은 저열량ㆍ저지방 식품이다. 생것 100g당 열량은 46㎉, 지방은 1.2g, 단백질은 4.3g이다. 뼈 건강을 돕는 칼슘(100g당 40㎎)과 빈혈을 예방하는 철분(3.2㎎)도 풍부하다. 특히 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관 건강에 이로운 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방이 등 푸른 생선 못지않게 많이 들어 있다는 것이 돋보인다.


미더덕이 활성산소를 없애는 항산화 능력을 지니고, 혈압을 낮추는 성분이 들어 있다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 미더덕은 작은 멍게(우렁쉥이) 같다. 요리할 때 속에 든 물을 빼야 제 맛이 난다. 한반도 연안 전역에서 발견되지만 경남 마산에서 국내 생산량의 60% 이상을 생산한다. 대량 양식이 처음 이뤄진 곳이 마산 진동면이다. 음식으로 미더덕을 즐기는 나라는 전 세계에서 한국이 유일하다. 된장찌개ㆍ된장국ㆍ찜ㆍ젓갈의 재료로 사용한다.





알맹이에 물이 가득 찬 미더덕은 1970년대까진 어촌에서도 잘 먹지 않았다. 지금처럼 껍질을 벗길 줄 몰라서였다. 70년대 중반에 얇게 껍질 벗기는 방법을 우연히 알게 되면서 천덕꾸러기에서 소중한 바다 먹거리로 이미지 변신했다. 미더덕이 처음 소개된 서적은 ‘자산어보’(1814년)다. ‘오만동’(五萬童)이라 했다. 오만동은 엄밀히 말하면 미더덕이 아니다. 요즘 미더덕이라고 하면 참미더덕을 가리킨다. ‘자산어보’에서 언급된 오만동은 오만둥이다.


오만둥이는 지방에 따라 오만디ㆍ만득이ㆍ만디기ㆍ통만디ㆍ돌미더덕ㆍ흰멍게ㆍ주름 미더덕 등 다양한 이름으로 불린다. 경상도 말로 ‘오만(온갖) 데 다 붙기 때문에 오만둥이’란 이름이 붙었다는 일설이 있다. 생김새가 돌덩이 같아서 돌미더덕이다. 대개 10∼12월에 수확된다. 외양이 원형에 가깝고 꼬리가 없으며 물이 들어오고 나가는 구멍이 몸 밖으로 나와 있지 않다는 것이 미더덕과 다른 점이다.





아귀찜 집에선 미더덕 대신 오만둥이를 넣기도 한다. 미더덕보다 향은 약간 떨어지나 씹는 맛은 더 낫다. 껍질은 미더덕보다 두껍지만 부드럽고 쫄깃해 껍질째 먹을 수 있다. 그대로 잘라서 된장에 넣거나 탕ㆍ찜ㆍ어묵ㆍ술에도 들어간다. 작은 것을 깨끗이 씻어 그대로 포장한 것이 통만디, 약간 큰 것을 칼로 썬 것이 썰 미다. 오만둥이도 미더덕처럼 열량(생것 100g당 54㎉)과 지방(0.7g) 함량이 낮아 부담 없이 즐길 수 있다. 단백질(9g)ㆍ칼슘(89㎎)ㆍ철분(8.5㎎)은 미더덕보다 더 많다. 항산화 성분이 풍부해 노화 억제ㆍ항암 효과가 기대되며, 혈관 건강에 이로운 오메가-3 지방 등 불포화지방이 풍부하다.


미더덕ㆍ오만둥이 속의 물은 먹어도 괜찮다. 미더덕의 먹이인 미역ㆍ다시마 등 등 해조류가 소화된 액체이거나 바닷물이다. 살짝 데쳐서 냉동 보관하는 것이 원칙이다. 냉동 보관할 때는 알맹이를 터뜨려선 안 되지만 요리할 때는 터뜨리는 것이 좋다. 알맹이 속의 물 탓에 입천장이 벗겨질 수 있어서다.



글 / 박태균 식품의약칼럼니스트



   

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      멍게와 미더덕. 약간 괴상하게 생긴 둘은 ‘사촌’간이다. 멍게와 성게보다 훨씬 가까운 사이다. 미덕을 작은 멍게라고

      여기는 사람도 많다. 영문명도 멍게는 ‘sea squirt’, 미더덕은 ‘warty sea squirt’로 단어 하나 차이다. ‘squirt’는

      ‘물총’, ‘warty’는 ‘사마귀 모양’이다.

 

 

 

 

 

 

 

울퉁불퉁 향긋한 바다의 파인애플 '멍게'

 

멍게와 미더덕은 몸이 두꺼운 껍질로 덮여 있어 조개의 일종일 것이라고 오인하는 사람들이 많다. 실제론 척색동물(脊索動物)의 미색류(尾索類)다. 척색동물은 발생 초기에 연골과 비슷한 척색(脊索)이 생기는 동물이다. 성숙하면 척색은 사라진다.

 

여름이 제철인 멍게의 원래 이름은 우렁쉥이다. 멍게는 사투리인데 멍게란 해물이 워낙 일반인에게 널리 알려져서 지금은 멍게와 우렁쉥이를 복수 표준어로 인정하고 있다. 

 

멍게는 김치ㆍ산적ㆍ전ㆍ젓ㆍ찜ㆍ튀김ㆍ회ㆍ비빔밥 등 다양한 음식의 재료로 쓰인다. 비릿한 냄새가 별로 없는 데다 먹은 뒤에도 달콤한 맛이 입안을 감도는 특유의 향미를 지녀서다. 입맛 잃기 쉬운 초여름에 잘게 썬 멍게에 김가루ㆍ참기름ㆍ통깨를 듬뿍 넣고 비벼먹는 멍게비빔밥은 ‘식욕 촉진제’다. 미나리를 넣고 초고추장에 무친 멍게미나리무침도 여름철 별미다.

 

서민들도 부담 없이 먹을 수 있다는 것도 멍게의 장점이다. 횟집ㆍ초밥집ㆍ포장마차에서 대개 서비스 안주로 내놓는다. 멍게 가격이 비싸지 않은 것은 양식이 쉽고 대량 생산되기 때문이다. 

 

멍게는 외양이 파인애플과 닮아서 별명이 ‘바다의 파인애플’(sea pineapple)이다. 표면엔 젖꼭지 모양의 혹(돌기)이 많이 나 있다.

껍질에 물이 들어오는 입수공(入水孔)과 물을 내보내는 출수공(出水孔) 등 구멍이 나 있다. 영문명이 ‘바다 물총’이란 의미인 ‘sea squirt)인 것은 출수공을 통해 물을 내뿜기 때문이다. 일본인은 램프의 유리통을 닮았다고 해서 ‘호야’라고 부른다. 

 

한반도의 모든 연안에 서식하나 특히 동해와 남해안에서 많이 잡힌다. 해안 지방에선 오래 전부터 멍게를 먹었지만 전국적인 식품으로 부상한 것은 한국전쟁 이후다. 

 

영양적으론 저열량ㆍ저지방 식품이다. 양식 멍게 100g당 열량은 77㎉, 지방 함량은 2.1g, 단백질 함량은 8.7g이다. 고혈압 환자에게 유익한 칼륨(570㎎)과 고혈압 환자가 섭취를 줄여야 하는 나트륨(1300㎎)이 함께 들어 있다. 고혈압 환자는 멍게의 소금기(나트륨)를 충분히 제거한 뒤 섭취하는 것이 좋다. 빈혈을 예방하는 철분은 양식 멍게 100g당 6.9㎎이나 함유된 것도 돋보인다. 살 속엔 글리코겐이 많이 들어 있다. 여름엔 글리코겐 함량이 더 높아진다. 다당류의 일종인 글리코겐은 운동할 때 에너지원으로 쓰인다. 

 

멍게엔 광물이 아닌 해산물론 드물게 바나듐이 함유돼 있다. 바나듐은 신진대사를 돕고 당뇨병과 심혈관 질환을 개선하는 효과가 있다고 알려졌다. 당뇨병ㆍ심장병 환자의 간식용으로 멍게를 권할 만하다.

 

간을 보호하고 시력을 개선하며 혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 아미노산인 타우린과 단맛ㆍ감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산ㆍ글리신도 들어 있다.

 

멍게는 껍질이 마르지 않고 껍질 색깔이 붉으면서 단단한 것이 양질이다. 껍질 안의 속살 부위는 도톰하고 주황색을 띤 것이 맛있다. 비린내가 덜 나면서 멍게 특유의 향을 지닌 것이 신선하다. 돌기가 크고 검붉은 색을 띠면 양식 멍게가 아니라 자연산일 확률이 높다. 국내 멍게류 가운데 가장 덩치가 큰 붉은멍게는 동해안의 특산물이다. 강원도에선 비단멍게라고 한다. 일반 멍게와는 달리 돌기가 없고 표면이 꺼칠꺼칠하다. 껍질 색깔은 붉은 기를 띤 오렌지색이다. 붉은멍게의 영문명이 ‘sea peach’(바다 복숭아란 뜻)인 것은 얼핏 보면 복숭아를 약간 닮았기 때문이다. 

 

멍게류 중 맛과 가격이 으뜸인 것은 돌멍게다. 돌같이 보인다고 하여 붙여진 이름이다. 끈멍게라고도 한다. 짭짤하면서도 단맛이 배어나와 미식가들이 즐겨 찾는다. 속살을 꺼내 먹어 빈 껍질에 소주를 부어 마시기도 한다. 

 

 

 

오도독 식감과 바다향 그윽한 미더덕

 

미더덕은 산에서 나는 뿌리채소인 더덕을 닮은 해산물이다. ‘미’는 ‘물’을 뜻하므로 ‘물에서 나는 더덕’이란 뜻이다.  미더덕을 깨물면 ‘오도독’ 씹히는 소리와 함께 입안에 그윽한 맛이 퍼진다. 미더덕 요리를 할 때 미더덕 껍질을 일부 남겨 놓는 것은 ‘오도독’ 소리와 함께 미더덕 향을 더 강력하게 느껴 보라는 주방장의 배려다.

 

제철은 봄이다. 이때 아미노산의 함량이 최고여서 맛은 물론 영양도 절정이다. 영양적으론 저열량ㆍ저지방 식품이다. 100g당 열량은 53㎉, 지방은 1.6g, 단백질은 6.7g이다. 뼈 건강을 돕는 칼슘(100g당 99㎎)과 빈혈을 예방하는 철분(6.7㎎)도 풍부하다. 특히 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관 건강에 이로운 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방이 고등어ㆍ꽁치ㆍ정어리 등 등 푸른 생선 못지않게 풍부하다는 것이 돋보인다.

 

미더덕이 고혈압 치료에 효능이 있다는 연구 결과가 국내에서 제시됐다. 미더덕에 함유된 단백질의 가수분해물이 혈압 상승을 유발하는 효소(앤지오텐신 전환 효소)의 활동을 억제하고 혈관을 확장시켜 혈압을 낮추는 것이 동물실험은 물론 사람을 대상으로 한 임상연구에서도 확인됐다. 요리할 때는 미더덕 속에 든 물을 빼야 제 맛이 난다. 미더덕을 음식으로 즐기는 나라는 전 세계에서 한국이 유일하다. 된장찌개ㆍ된장국ㆍ찜ㆍ젓갈의 재료로 예부터 써왔다. 
 

                                                                                                                                         글 / 중앙일보 박태균 기자

 

 

 

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