바다향 가득 담은 멍게와 미더덕

 

 

 

 

 

멍게와 미더덕. 약간 괴상하게 생긴 둘은 ‘사촌’간이다. 멍게와 성게보다 훨씬 가까운 사이다. 미덕을 작은 멍게라고       여기는 사람도 많다. 영문명도 멍게는 ‘sea squirt’, 미더덕은 ‘warty sea squirt’로 단어 하나 차이다. ‘squirt’는       ‘물총’, ‘warty’는 ‘사마귀 모양’이다.

 

 

 

 

 

 

 

울퉁불퉁 향긋한 바다의 파인애플 '멍게'

 

멍게와 미더덕은 몸이 두꺼운 껍질로 덮여 있어 조개의 일종일 것이라고 오인하는 사람들이 많다. 실제론 척색동물(脊索動物)의 미색류(尾索類)다. 척색동물은 발생 초기에 연골과 비슷한 척색(脊索)이 생기는 동물이다. 성숙하면 척색은 사라진다.

 

여름이 제철인 멍게의 원래 이름은 우렁쉥이다. 멍게는 사투리인데 멍게란 해물이 워낙 일반인에게 널리 알려져서 지금은 멍게와 우렁쉥이를 복수 표준어로 인정하고 있다. 

 

멍게는 김치ㆍ산적ㆍ전ㆍ젓ㆍ찜ㆍ튀김ㆍ회ㆍ비빔밥 등 다양한 음식의 재료로 쓰인다. 비릿한 냄새가 별로 없는 데다 먹은 뒤에도 달콤한 맛이 입안을 감도는 특유의 향미를 지녀서다. 입맛 잃기 쉬운 초여름에 잘게 썬 멍게에 김가루ㆍ참기름ㆍ통깨를 듬뿍 넣고 비벼먹는 멍게비빔밥은 ‘식욕 촉진제’다. 미나리를 넣고 초고추장에 무친 멍게미나리무침도 여름철 별미다.

 

서민들도 부담 없이 먹을 수 있다는 것도 멍게의 장점이다. 횟집ㆍ초밥집ㆍ포장마차에서 대개 서비스 안주로 내놓는다. 멍게 가격이 비싸지 않은 것은 양식이 쉽고 대량 생산되기 때문이다. 

 

멍게는 외양이 파인애플과 닮아서 별명이 ‘바다의 파인애플’(sea pineapple)이다. 표면엔 젖꼭지 모양의 혹(돌기)이 많이 나 있다.

껍질에 물이 들어오는 입수공(入水孔)과 물을 내보내는 출수공(出水孔) 등 구멍이 나 있다. 영문명이 ‘바다 물총’이란 의미인 ‘sea squirt)인 것은 출수공을 통해 물을 내뿜기 때문이다. 일본인은 램프의 유리통을 닮았다고 해서 ‘호야’라고 부른다. 

 

한반도의 모든 연안에 서식하나 특히 동해와 남해안에서 많이 잡힌다. 해안 지방에선 오래 전부터 멍게를 먹었지만 전국적인 식품으로 부상한 것은 한국전쟁 이후다. 

 

영양적으론 저열량ㆍ저지방 식품이다. 양식 멍게 100g당 열량은 77㎉, 지방 함량은 2.1g, 단백질 함량은 8.7g이다. 고혈압 환자에게 유익한 칼륨(570㎎)과 고혈압 환자가 섭취를 줄여야 하는 나트륨(1300㎎)이 함께 들어 있다. 고혈압 환자는 멍게의 소금기(나트륨)를 충분히 제거한 뒤 섭취하는 것이 좋다. 빈혈을 예방하는 철분은 양식 멍게 100g당 6.9㎎이나 함유된 것도 돋보인다. 살 속엔 글리코겐이 많이 들어 있다. 여름엔 글리코겐 함량이 더 높아진다. 다당류의 일종인 글리코겐은 운동할 때 에너지원으로 쓰인다. 

 

멍게엔 광물이 아닌 해산물론 드물게 바나듐이 함유돼 있다. 바나듐은 신진대사를 돕고 당뇨병과 심혈관 질환을 개선하는 효과가 있다고 알려졌다. 당뇨병ㆍ심장병 환자의 간식용으로 멍게를 권할 만하다.

 

간을 보호하고 시력을 개선하며 혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 아미노산인 타우린과 단맛ㆍ감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산ㆍ글리신도 들어 있다.

 

멍게는 껍질이 마르지 않고 껍질 색깔이 붉으면서 단단한 것이 양질이다. 껍질 안의 속살 부위는 도톰하고 주황색을 띤 것이 맛있다. 비린내가 덜 나면서 멍게 특유의 향을 지닌 것이 신선하다. 돌기가 크고 검붉은 색을 띠면 양식 멍게가 아니라 자연산일 확률이 높다. 국내 멍게류 가운데 가장 덩치가 큰 붉은멍게는 동해안의 특산물이다. 강원도에선 비단멍게라고 한다. 일반 멍게와는 달리 돌기가 없고 표면이 꺼칠꺼칠하다. 껍질 색깔은 붉은 기를 띤 오렌지색이다. 붉은멍게의 영문명이 ‘sea peach’(바다 복숭아란 뜻)인 것은 얼핏 보면 복숭아를 약간 닮았기 때문이다. 

 

멍게류 중 맛과 가격이 으뜸인 것은 돌멍게다. 돌같이 보인다고 하여 붙여진 이름이다. 끈멍게라고도 한다. 짭짤하면서도 단맛이 배어나와 미식가들이 즐겨 찾는다. 속살을 꺼내 먹어 빈 껍질에 소주를 부어 마시기도 한다. 

 

 

 

오도독 식감과 바다향 그윽한 미더덕

 

미더덕은 산에서 나는 뿌리채소인 더덕을 닮은 해산물이다. ‘미’는 ‘물’을 뜻하므로 ‘물에서 나는 더덕’이란 뜻이다.  미더덕을 깨물면 ‘오도독’ 씹히는 소리와 함께 입안에 그윽한 맛이 퍼진다. 미더덕 요리를 할 때 미더덕 껍질을 일부 남겨 놓는 것은 ‘오도독’ 소리와 함께 미더덕 향을 더 강력하게 느껴 보라는 주방장의 배려다.

 

제철은 봄이다. 이때 아미노산의 함량이 최고여서 맛은 물론 영양도 절정이다. 영양적으론 저열량ㆍ저지방 식품이다. 100g당 열량은 53㎉, 지방은 1.6g, 단백질은 6.7g이다. 뼈 건강을 돕는 칼슘(100g당 99㎎)과 빈혈을 예방하는 철분(6.7㎎)도 풍부하다. 특히 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관 건강에 이로운 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방이 고등어ㆍ꽁치ㆍ정어리 등 등 푸른 생선 못지않게 풍부하다는 것이 돋보인다.

 

미더덕이 고혈압 치료에 효능이 있다는 연구 결과가 국내에서 제시됐다. 미더덕에 함유된 단백질의 가수분해물이 혈압 상승을 유발하는 효소(앤지오텐신 전환 효소)의 활동을 억제하고 혈관을 확장시켜 혈압을 낮추는 것이 동물실험은 물론 사람을 대상으로 한 임상연구에서도 확인됐다. 요리할 때는 미더덕 속에 든 물을 빼야 제 맛이 난다. 미더덕을 음식으로 즐기는 나라는 전 세계에서 한국이 유일하다. 된장찌개ㆍ된장국ㆍ찜ㆍ젓갈의 재료로 예부터 써왔다. 
 

                                                                                                                                         글 / 중앙일보 박태균 기자

 

 

 

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