무더운 여름철 상한음료를 마신 불쾌한 경험은 누구나 한번쯤 있기 마련이다. 몸에 해로운 세균이 번식해 결국 식중독의 원인이 되는 것이다. 하지만 세균 중에서도 몸에 좋은 세균이 있는데 이를 음료로 가공한 것이 바로 발효음료이다.

 

발효음료는 장 등 소화기관에 좋은 영향을 미치고 암과 비만 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있어 이미 오래전부터 건강을 위한 슬로우푸드로 각광을 받는다. 특히 사람들 몸에 해를 주는 미생물과 독이 있는 물질을 억제하면서 식중독 예방을 위한 여름철 건강음료로서도 손색이 없다.

 

 

 

 

 

발효음료는 유가공품 또는 식물성원료를 유산균이나 효모 (빵, 맥주, 포도주 등에 사용되며 진핵세포 구조를 가진 고등 미생물로 생활의 대부분을 구형, 난형 등의 단세포로 주로 출아에 의해 증식하는 진균류의 총칭) 등 미생물로 발효시켜서 가공한 음료를 일컫는다.


식품유형으로는 우선 유가공품 또는 식물성 원료를 어떻게 발효시키느냐에 따라 구분 짓는데 크게는 유산균음료, 효모음료, 기타발효음료로 나눈다.


 

먼저 유산균음료는 유산균으로 발효시켜 가공(살균포함)한 것을 말하고 효모로 발효시켜 가공한 것이 효모음료, 그 외에 미생물 등으로 발효시켜 가공한 것을 기타발효음료로 분류된다. 발효음료를 구분 짓는 기준은 유산균수 또는 효모수가 1ml당 100만 마리 이상일 때(유산균, 효모음료에 한하고 살균제품은 제외)다. 반대로 세균수는 1ml당 100마리 이하(살균제품에 한함)이여야 발효음료로 인정받을 수 있다.

 

 

 

 

 

또 대장균군(락토오스를 분해해 산과 가스를 생성하는 산소성 또는 통성무산소성 세균)은 음성이어야 하고 미생물에 의한 식품 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물인 보존료(g/kg)는 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘이 0.05이하로 검출되는 것을 제외하고 그 이외에 보존료가 검출되어서는 안된다.

 

발효음료 역시 식품인 만큼 효과적인 보관법도 중요하다. 일반적으로 발효음료는 오래둘수록 좋다는 편견이 있지만 유산균음료의 경우 보관방법과 기간에 따라 유산균 수에 변화가 크다. 제조직후 일주일까지는 유산균수가 늘지만 이후에는 오히려 줄어들며, 냉동보관 상태에서는 유산균이 스트레스를 받아 더 급격히 줄어들기도 한다. 또 냉장상태일 때가 가장 적합하며 실온의 경우 유산균이 늘어나면 산성도가 높아 오히려 유산균이 감소할 수밖에 없다.

 

 

 

효모는 한자로 '酵母'로 표기하는데 그 어원은 그리스어로 끓는다는 뜻이다. 효모발효 과정에서 이산화탄소가 발생하면서 거품이 생기는 것에서 유래되었다. 오래전부터 발효식품이 발달한 것은 장기적인 저장을 위해서였고 발효식품은 알러지 반응도 일으키지 않을 만큼 우리 몸에 적합한 식품이기도 하다.


효모는 효소는 얼핏 헷갈리기 일쑤인데 가장 큰 차이는 생물이냐 아니냐의 기준이다. 효모는 진핵생물로 출아법을 이용해 증식을 한다. 발아를 한다는 것 자체가 효모의 물질대사에 의해 이산화탄소가 배출되는 것을 의미한다. 효소는 생물이 아닌 그냥 단백질 덩어리로 그 자체의 양은 변하지 않고 촉매역할만 해 여러 대사활동을 활발히 하는 역할을 맡는다.


효모는 효소의 보고로 우리 인체는 효소의 작용에 의해 모든 기능이 원활히 돌아간다. 호흡, 소화, 침, 위액, 인슐린 등이 모두 효소이다.

 

 

 

 

 

 

집에서도 쉽게 만들 수 있는 발효음료 중 대표 주자는 바로 식혜다. 어른 아이 할 것 없이 누구나 좋아하는 식혜는 간단한 재료준비로 시작할 수 있다.


 

1. 우선 멥쌀(전기밥솥 계량컵 기준으로 1컵), 엿기름(200g), 물(2L), 설탕 150(g), 생강(1쪽), 잣(약간)을 준비한다.


2. 엿기름은 찬물에 한시간 불리고 준비한물에 젖은 면보에 담아 뽀얀 물을 짜낸 후 하룻밤 둔다.

3. 쌀은 꼬들꼬들한 고두밥을 만들어 엿기름물 윗물을 1.5L부어 잘 섞는다. 

    이후 전기밥솥에 넣고 발효과정(6시간 이상)을 거치면 발풀이 동동 떠올라 식혜의 모습을 갖춘다.

4. 마지막으로 밥알을 건져낸 물에 설탕과 껍질 벗긴 생강을 넣고 끓이다 서서히 식혀 잣을 얹어 내놓으면 맛있는

   식혜가 완성된다.%EB%AF%B8%EC%86%8C%20%EB%85%B8%EB%9E%80%EB%8F%99%EA%B8%80%EC%9D%B4 

 

 


새콤 달콤 맛좋은 발효음료도 식혜 못지 않게 손쉽게 집에서 만들 수 있다. 우체리를 예로 들어 보자.

    

1. 깨끗세척 후 건조시키면 반으로 잘라 과즙과 유효성분이 잘 추출되도록 반으로 잘라준다.


2. 건강을 위해 비정제 유기농설탕을 적당한 비율로 버물려 밀폐용기에 담은 뒤 발효가 잘 되도록 매일 저어주면

    과육이 빠져나온다. 이때 과육만 걸러 따로 보관후 6개월 정도 숙성시키면 탄산수와 환상궁합을 이뤄내며

    맛좋은 체리발효음료가 탄생한다.

 

             * 주의점은 설탕을 너무 많이 넣으면 방부제 역할만 하게 된다. %EB%AF%B8%EC%86%8C%20%EB%8F%99%EA%B8%80%EC%9D%B4 

 

이 같은 방법은 자몽, 레몬, 포도, 사과, 라임도 동일하며 단 건강을 위한 슬로푸드답게 기다림이라는 마지막 인내가 필요하다.


제주스러운 발효음료 하나를 더 소개하자면 막걸리 사촌격인 쉰다리라는 음료가 있다. 누룩과 밥, 물로 손쉽게 만드는 건강음료 쉰다리는 한국 전통의 유산균음료로 알콜 성분은 없고 톡쏘는 시큼한 맛의 별미다.

  

  


      1. 만드는 방법은 집에 있는 김치통에 누룩 2덩이를 부숴 넣고 밥 5공기를 따뜻한 물 3L와 섞는다.

 

2. 상온 30℃에서 24시간두면 발효가 되며, 체에 걸러 문지르면 밥알이 녹아 뽀얗게 변신 쉰다리가 완성된다%EA%B9%9C%EC%B0%8D 

 


글/ 김지환 자유기고가(전 청년의사 기자)

 

Posted by 국민건강보험공단

댓글을 달아 주세요

  

 

 

 

 

 

 

한의학과 서양의학의 큰 차이 중 한 가지는 병에 대한 관점입니다. 서양의학은 병의 원인을 외부의 병원균에 중점을 둡니다. 반면에 한의학은 병의 원인을 내부의 원인인 면역력(정기)에 둡니다. 즉 서양의학의 화두는 외부에서 들어와 기세를 떨치고 있는 병균(바이러스)을 약물로 효과적으로 공격하는 방법인 반면에 한의학은 몸의 면역기능을 강화하여 외부의 병원균을 잘 물리치게 돕는 것 입니다. 같은 증상과 질환을 놓고서도 이해와 접근 및 치료의 방법이 서로 다르게 되는 것입니다.

 

 

 

 

흔히 말하기를 인간이 만물의 영장으로 뛰어난 능력을 가지고 있다고 하지만 모순되게도 우리를 힘들게 하는 것들은 바이러스, 세균, 곰팡이와 같은 눈에 보이지 않는 미생물들입니다. 이는 괴롭히는 정도를 넘어서 우리 삶의 행복마저 빼앗아가기도 합니다. 과거 인류의 종말을 위협했던 흑사병, 천연두 등은 종식되었지만 이제는 에이즈, 슈퍼박테리아 같은 새로운 것들이 위협이 되고 있습니다. 이는 과학에 중심을 둔 서양의학의 방법이 병균(미생물)들을 해결하는데 주된 목표가 있었기 때문입니다. 서양의학은 이러한 원인이 되는 미생물들을 해결하는데 정말로 탁월한 의학입니다. 항생제가 대표적인 결과물입니다.

 

 

 

 

이에 반해 한의학은 이러한 도처에 있는 미생물들이 우리 몸에 해를 끼치지 못하게 몸을 튼튼하게 만드는데 지난 수천 년간 주력해 왔습니다. 한의학에서는 ‘세균’, ‘바이러스’라는 명칭은 없습니다. 다만 외부에서 들어오는 병의 원인이 되는 것을 ‘나쁜 기운’, 즉 ‘사기(邪氣)’라고 명칭하고 분류했습니다. 그래서 이러한 사기가 들어왔을 때 어떻게 하면 잘 물리치고 이겨낼 수 있는지를 고민해 왔던 것입니다. 물론 이때 항생제, 소염제, 진통제 등을 적절히 사용하면 이러한 세균과 바이러스를 빠르게 물리칠 수 있습니다. 


하지만 문제는 우리 몸에 유익한 균들마저 죽이는 일이 생길 수 있습니다. 대장의 기능이 성숙하지 않은 소아들의 경우 항생제를 오랜 기간 써서 내성이 생기거나 대장의 유익한 균들이 사라져 설사로 고생하고, 오히려 치료 이후에 감염이 더욱 잦아져 허약해지는 것을 종종 볼 수 있습니다. 병은 고쳤지만 몸이 허약해져 망가지는 경우도 있는 것입니다. 

 

 

 

 

쉬운 예로 감기에 걸렸을 때 열이 나면 무조건 빨리 떨어뜨리는 것이 상책인지 생각해볼 일입니다. 열은 우리 몸에서 아군인 면역체계와 적군인 바이러스 또는 세균이 격렬하게 싸우는 전쟁 상황입니다. 이 전쟁 상황에서 열이 나는데 이는 자연스러운 과정으로 무조건 떨어뜨리기 보다는 싸움이 승리로 끝날 수 있도록 기다리고 지켜주는 것이 중요합니다. 열이 날 때 마다 해열제와 항생제를 사용해 개입하여 적을 무찔러 준다면 면역력은 강화되지도 못하고 약해지게 되는 것입니다.

 

 

 

 

똑같은 환경에서 똑같은 것을 먹고 살아도 어떤 사람은 감기, 장염, 식중독으로 고생하지만 어떤 사람은 아무런 이상이 없습니다. 이는 그 사람의 면역체계가 강하여 외부의 사기가 공격하지 못하는 것입니다. 결국 한의학에서의 질병이란 크게 보면 정기와 사기의 싸움에 정기가 패하여 생기는 것입니다. 우리는 지금까지 병의 원인을 외부의 원인에만 너무 치우쳐 생각해 오지 않았는지 한번쯤 생각해 볼 일인 것입니다. 결국 면역 강화만이 진화하는 세균과 바이러스에 대한 근본적인 대비책은 아닐까 합니다.

 

글 / 대전헤아림한의원 원장 왕경석

 

 

 

Posted by 국민건강보험공단

댓글을 달아 주세요

   

 

 

 

  

식중독은 80% 이상이 5월부터 9월 사이에 발생한다. 신선한 아침에는 괜찮았던 음식도 갑자기 더워진 날씨로 인해 낮 동안에 상하는 일이 빈번하기 때문이다. 본격적으로 더워지는 7월, 식중독을 조심 또 조심해야 한다.

 

어느 곳에나 미생물은 존재한다. 이 미생물들은 온도와 습도가 적당하면 놀라운 속도로 번식하면서 독소를 생성한다. 상한 음식은 세균이 번식하면서 독소를 생성해놓은 음식이다. 잘못하여 상한 음식을 섭취하게 되면 식중독에 걸려 배가 아프고 설사를 하게 되며 심하면 병원에서 치료를 받아야 하고 드물게는 사망에 이를 수도 있다.

 

 

 

감염원에 따라 다양한 증상 

 

식중독의 증상은 감염원의 종류와 양에 따라 다양하게 나타난다. 식중독은 그 원인에 따라 세균이나 바이러스 등 미생물에 의한 식중독과 화학적 유해물질(식품첨가물, 잔류농약, 포장재에 의한 중독 등), 자연독(복어, 독버섯 등) 같은 화학물질에 의한 식중독으로 크게 나눌 수 있다. 세균성 식중독은 식중독의 가장 흔한 형태로 세균 감염 자체가 원인인 감염형과 세균이 만든 독소를 섭취하여 발생하는 독소형으로 나뉜다. 독소형 식중독의 대표적 원인균은 황색포도상구균, 보툴리눔균 등이며, 독소 섭취 후 30분~4시간 내에 증상이 빠르게 나타난다. 감염형 식중독은 살모넬라균, 장염 비브리오균, 병원성 대장균, 콜레라균 등이 대표적 원인으로 섭취 후 증상이 나타날 때까지 1~2일 정도 시간이 소요된다.

 

식중독의 전형적인 증상은 원인 음식을 섭취한 후 48시간 이내에 발생하는 오심, 구토, 복통, 설사 등이지만 심한 경우 발열, 오한, 혈변, 탈수, 신장기능 저하 및 신경학적 증상(언어장애, 근력 약화, 복시, 연하곤란)도 보일 수 있다.

 

 

증상이 지속될 경우 타 질환 검사 필요

 

식중독 치료는 대부분 수액 공급과 전해질 보충 등 보존적 치료만으로 충분하다. 항구토제나 지사제 사용은 주의가 필요하다. 설사를 멎게 해주는 지사제는 경우에 따라서는 증상과 예후를 더욱 나쁘게 할 수도 있으므로 꼭 필요한 환자에게 선별해서 사용한다. 증상의 발생은 세균 자체가 아닌 세균이 만들어놓은 독소에 의한 것이므로 대부분 식중독 환자에게 항생제를 사용해도 증상이 더 빨리 호전되지는 않는다. 다만 환자가 열이 심하거나 이차 감염이 우려되는 고위험군일 경우 의학적 판단에 따라 항생제를 사용할 수도 있다. 증상이 오래 지속되는 경우 크론병이나 궤양성 대장염, 장결핵 같은 다른 질환을감별하기 위해 대장내시경검사 등이 필요할 수 있다.

 

 

 

식중독 예방의 5가지 생활수칙

 

첫째, 충분히 익힌 후 섭취한다. 조개류는 끓는 물에 1분 이상 삶아야 하고 달걀도 완전히 익혀 먹는 것이 좋다. 미국 질병통제센터 조사 결과 살모넬라균에 의한 식중독의 약 80%가 날달걀이나 반숙달걀을 먹고 발생했다고 한다.

 

둘째, 식품을 만질 때는 비닐장갑을 착용한다. 맨손으로 음식을 만지면 손에 있던 황색포도상구균에 쉽게 오염된다. 김밥을 만들 때나 나물을 무칠 때, 손을 사용해 고기를 뜯거나 찢어야 하는 족발, 닭 가슴살 샐러드 등을 만들 때에는 비닐장갑을 착용하고 조리해야 한다.

 

셋째, 조리 전 재료를 깨끗하게 씻는다. 달걀껍질은 살모넬라균에 오염된 경우가 많으므로 달걀을 깨기 전에 물로 씻거나 일회용 주방 타월로 닦은 뒤 깨는 것이 좋다. 또 달걀을 만진 후에는 반드시 손을 씻고 조리를 시작하도록 한다. 포장되어 판매되는 샐러드용 채소도 생산, 유통과정에서 미생물에 오염되었을 가능성이 있기 때문에 먹기 전에 씻는 것이 좋다. 음식을 다루는 도마, 칼 등도 사용 후 반드시 깨끗하게 세척하고 소독하여 건조한 곳에 보관하는 것이 바람직하다.

 

넷째, 만든 음식은 남기지 말고 먹는 것이 좋고 남은 음식이 있으면 반드시 냉장 보관한다. 온도가 높아 음식이 상하기 쉬운 여름철에는 오랫동안 상온에 노출된 음식은 무조건 피하는 것이 좋으며, 음식이 많이 남은 경우 반드시 냉장 보관하는 것이 좋다. 냉장고에 보관하였더라도 오래된 것은 피하도록 하며, 맛이 조금이라도 이상하면 아까워하지 말고 버리는 것이 좋다.

 

다섯째, 식사하기 전에 손을 깨끗이 씻는다. 배변 후 손톱 밑이나 깨끗이 씻지 않은 손을 통하여 세균성 이질이 발생할 수 있다. 손을 씻을 때는 비누거품을 충분히 내어 손과 팔을 꼼꼼히 문질러 닦고 깨끗한 물로 헹군다. 손가락 끝, 손가락 사이도 유의해서 깨끗이 씻도록 한다. 흐르는 물을 사용하는 것이 효과적이다.

 

 

   * 식중독 주의 식품군 *

     해산물 : 비브리오균, 살모넬라균,     닭고기 : 캄필로박터균, 장티푸스균, 이질균,

     덜 익힌 햄버거 : 장출혈성 대장균(O-157균),    볶음밥 : 바실루스 세레우스균, 

     마요네즈나 크림 : 황색포도상구균 또는 장티푸스균,    달걀 : 살모넬라균

 

글 / 조용석 국민건강보험 일산병원 소화기내과 교수, 사진 / 뉴시스
 

 

 

 

Posted by 국민건강보험공단

댓글을 달아 주세요

이전버튼 1 이전버튼

블로그 이미지
'건강천사'는 국민건강보험이 운영하는 건강한 이야기 블로그 입니다.
국민건강보험공단

공지사항

Yesterday1,075
Today0
Total2,147,132

달력

 « |  » 2019.12
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

최근에 받은 트랙백

글 보관함