장(醬)은 한식의 기둥이다. 반찬, 국, 찌개에 들어가 깊고 소박한 한식의 맛을 완성시킨다. 그런데 장을 사용한 우리 전통 음식이 된장, 간장만 있는 것은 아니다. 고추장, 청국장이 "나도 있소" 라며 서운해 한다.

 

'상추쌈에 고추장이 빠질까', '고추장이 밥보다 많다', '고추장 단지가 열둘이라도 서방님 비위를 못 맞춘다', '의젓잖은 며느리가 사흘 만에 고추장 세 바랭이 먹는다' 같은 속담에서 보듯이 고추장은 우리 조상에게 사랑을 듬뿍 받은 음식이다.

 

고추장 하면 '순창 고추장'을 떠올리는 사람이 많다. 콩을 덜 쓰고 여름에 메주를 쒀 겨울에 담그는 것이 순창 고추장의 특징이다. 순창 고추장은 조선을 건국한 태조 이성계가 즐겼던 음식으로 통한다. 한양에 도읍을 정한 태조는 궁궐터를 두고 고심하다가 마침 순창 부근 만일사에 있던 무학 대사를 찾아간다. 이때 우연히 농가에 들러 고추장의 전신으로 여겨지는 초시와 함께 점심을 들었다. 그 후 그 맛을 잊지 못해 순창 현감에게 진상하도록 지시했다는 것이 순창 고추장의 유래다. 고추는 조선 중기인 임진왜란 이후에 한반도에 들어왔는데 순창 고추장의 역사는 그보다 더 이전이다.

 

 

 

 

고추의 원산지는 멕시코로 알려졌지만 고추장은 우리 선조들이 처음 만든 음식이다. 한국인의 밥상에 고추장이 처음 오른 것은 17세기 후반으로 추정된다. 고추장은 콩 단백질의 분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 전분 분해의 결과물인 당분의 단맛, 소금의 짠맛, 고춧가루의 매운맛이 잘 어우러진 발효식품이다.

 

조선 영조 때의 유학자 유중림이 쓴 '증보산림경제'(1766년)엔 "만초장은 메주가루 1말에 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 좋은 간장으로 개어 담근다"고 기술돼 있다. 여성 실학자인 빙허각 이 씨가 쓴 '규합총서'(1809년, 여성생활백과)엔 "콩 1말과 쌀 2되, 고춧가루 5~7홉을 넣는다"는 대목이 나온다. 세월이 흐르면서 고춧가루의 양이 점차 늘어난 셈이다.

 

고추장을 담그려면 메주가루, 고춧가루, 엿기름가루, 소금이 필요하다. 메주가루는 대개 콩에 찹쌀, 멥쌀, 밀가루, 보리 등 전분질 곡물을 20%가량 섞어 만든다. 된장보다 전분 함량이 높은 것은 그래서다. 엿기름가루는 겉보리의 싹을 길러 말린 뒤 가루로부순 것이다. 엿기름은 고추장을 빨리 숙성시키는 일종의 당화(糖化) 효소 역할을 한다. 천안보리고추장은 엿기름을 쓰지 않는다. 고춧가루는 고추장에 맵고 칼칼한 맛을 준다. 붉은 색과 검은 색 고추장이 있으며, 이는 고추의 종류 차이다. 햇볕에 말려 밝은 붉은 색을 내는 태양초 가루를 쓰면 붉은 고추장, 열로 쪄서 건조기로 말린 검붉은 색 화건초 가루를 사용하면 검은 색 고추장이 된다. 부재료로 고추장에 술(소주)이나 매실청을 넣기도 한다. 대개 부패를 막고 농도를 맞춰 주기 위해서다. 

 

 

 

 

고추장은 음식에 감칠맛을 더한다. 맵지만 입맛 없는 사람도 음식을 먹게 하는 '밥도둑'이다. 고추장은 다이어트 식품이다. 고추장의 주재료인 고추에 풍부한 떫은맛 성분, 즉 캡사이신 덕분이다. 캡사이신은 지방세포에 직접 작용해 지방 생성을 억제하고 지방의 분해를 증가시킨다. 고추가 든 김치가 일본에서 다이어트 음식으로 인기를 끈 것도 캡사이신이 풍부해서다. 일본의 젊은 여성들 사이에서 식사 뒤 고춧가루를 소량 먹는 것이 한때 붐을 이뤘다. 고지방 식사를 한 쥐에게 고추장을 먹였더니 쥐의 체지방이 감소되고 체중이 줄었다는 동물실험 결과도 제시됐다. 고추의 캡사이신은 혈액 순환도 돕는다.


고추를 먹으면 몸에서 열이 나는 것은 캡사이신이 모세혈관의 혈액 순환을 촉진하기 때문이다. 따라서 기름진 음식을 먹을 때는 '고추와 함께'가 좋다. 혈전(피 찌꺼기) 예방에도 유익한 것으로 알려졌다. 매운 음식을 즐기는 사람 가운데 혈전 환자가 드물다는 것이 이를 뒷받침한다. 캡사이신은 고추의 껍질에도 들어 있지만 대부분은 태좌(胎座, 씨가 붙는 부위)에 몰려 있다. "고추를 다듬을 때 태좌를 버리지 말라"는 말은 이래서 나왔다. 풋고추보다는 빨갛게 익기 직전의 고추에 캡사이신이 더 많다. 시판 고추장은 냉장 보관이 원칙이다. 장독에 넣어 뒀다면 고추장 윗부분을 숟가락으로 잘 비벼주면서 매일 관리해야 한다. 만약 곰팡이가 군데군데 피었다면 그 부분만 걷어준다. 

 

 

 

 

청국장은 무르게 익힌 콩을 더운 곳에서 발효시켜 양념한 장이다. 요즘 서양에서 건강식품의 3대 조건으로 꼽는 발효식품, 채소, 콩 중 두 가지(발효식품,콩)를 겸비했다. 아울러 콩을 발효시켜 만든 음식답게 식물성 단백질과 불포화 지방이 풍부하다. 육류 섭취량이 적었던 과거엔 청국장은 훌륭한 단백질 공급원이었다.

청국장의 발효에 관여하는 세균은 고초균이다. 고초균이 자라면서 전분분해효소, 단백분해효소 등 효소를 분비하므로 청국장은 소화가 잘 되고 맛이 좋으며 영양가가 높다. 청국장은 콩을 가장 효과적으로 먹을 수 있는 음식이기도 하다. 청국장의 단백질은 그 원재료인 콩의 단백질보다 우리 몸에 훨씬 많이 흡수된다. 삶은 콩의 단백질 흡수율은 65%에 그치지만 청국장 단백질의 흡수율은 85%가 넘는다. 흡수율이 높은 것은 발효균인 고초균에 의해 단백질이 아미노산으로 잘게 쪼개진 상태이기 때문이다.
 
고초균에 의해 생성된 단백질 분해효소는 혈전(핏떡)을 녹이는 작용을 한다. 청국장이 뇌졸중, 심장병, 동맥경화 등 혈관질환의 예방 식품으로 기대를 모으는 것은 그래서다. 혈압도 낮춰준다. 콩 단백질의 분해로 생긴 일부 아미노산들이 고혈압을 일으키는 ACE(안지오텐신전환효소)의 활성을 억제한다.

 

 

 

 

청국장엔 식이섬유도 풍부하다. 한 달쯤 꾸준히 먹으면 변비가 눈에 띄게 개선된다. 소화도 잘돼 소화력이 떨어지는 환자와 노인에게 권할 만하다. 얼굴이 확 달아오르고 밤에 잠이 잘 오지 않으며 식은땀이 줄줄 나는 갱년기 여성에게도 이롭다. 주재료인 콩 안에 식물성 에스트로겐(여성호르몬)이 들어 있어서다.

 

발효된 콩을 젓가락으로 떠보면 끈적끈적한 실 같은 물질이 나온다. 면역력을 높이는 물질인 PGA(폴리글루탐산)다. PGA는 칼슘의 체내 흡수와 노화 억제를 돕는다. 발효음식인 청국장엔 노화의 주범인 유해(활성) 산소를 없애는 항산화 성분이 콩의 8배 이상 들어있다.

 

청국장은 숙취 해소와 골다공증 예방에도 이롭다. 알코올 분해를 촉진하는 비타민 B2와 칼슘 흡수를 돕는 비타민 K가 콩보다 많이 들어있기 때문이다. 뱃속(대장)에 들어간 청국장균은 '장내 미화원'으로 통하는 유산균 못지않게 장을 깨끗하고 튼튼하게 해 준다. 대장에 유익한 세균의 증식은 돕고 해로운 세균은 억제해서다.

 

청국장은 장류 중에서 숙성 기간이 가장 짧고 만들기도 쉽다. 담근 지 며칠만 지나면 먹을 수 있어 청국장이 전쟁터에서 처음 만들어진 음식이란 주장도 나왔다. 고구려 사람들은 콩을 삶아 말안장 밑에 넣고다니며 수시로 먹었는데 말의 체온에 의해 자연 발효된 콩이 청국장이란 것이다. 과거 문헌에 기록된 청국장의 다른 이름은 전국장(戰國醬)이었다.

 

 

 

 

청국장은 마늘처럼 백리일해(百利一害)의 음식이다. 독특한 냄새 하나만 빼면 거의 완벽하다. '청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐'란 옛 말에서 알 수 있듯 청국장은 냄새가 '착하지'않다. 생으로 대신 찌개를 끓여 먹는 것도 청국장 고유의 냄새 때문이다. 청국장의 독특한 냄새는 아미노산이 분해되면서 생긴 암모니아의 냄새다. 냄새가 비교적 온화하고 황색을 띈 것이 양질의 청국장이다.
 
썩은 냄새가 나면 망설임 없이 버려야 한다. 쓴 맛이 난다면 발효 온도가 부적절한 탓이기 쉽다. 담근 뒤 오래 지나면 질이 떨어지므로 가능한 한 빨리 먹어야 한다. 청국장을 과거엔 항아리에 꼭꼭 눌러 담은 뒤 서늘한 곳에 두고 먹었다. 냉장고에선 한 달, 냉동고에선 1년 이상 보관이 가능하다. 랩에 씌워 보관한 뒤 필요한 만큼만 상온에서 녹여 먹는다. 청국장 1g에 존재하는 청국장균 숫자는 10억 마리 남짓이다. 산소를 싫어하는 유산균과는 달리 청국장균은 산소를 좋아한다. 대장에 들어간 청국장이 산소를 마구 먹어 치우면 대장은 유산균이 자라기에 더없이 좋은 조건이 된다.

 

 

 

 

최근 봉지 커피처럼 물에 타 마시는 '분말 술'이 미국에서 등장해 화제다. 제조사 립스마크가 미 주류담배과세무역청(TTB)으로부터 분말형 알코올인 '팔코올(Palcohol)' 시판을 허가받아 올여름 선보인다고 한다. 팔코올은 '분말로 된(powedered)알코올' 이란 뜻이다. 국내에도 가루 고추장과 분말형 청국장이 있다. 고춧가루와 메주가루, 곰팡이를 섞은 가루 고추장은 베트남 파병 장병과 축구 국가대표 선수들에게 지급됐다고 전해진다.
 
한반도가 원조인 청국장은 일본, 중국의 서역, 동남아시아(태국, 인도네시아 등)로퍼져 나갔다. 일본의 나토(納豆), 중국의 두시, 인도네시아의 템페, 태국의 토아나오 등이 모두 청국장의 '사촌' 들이다. 청국장찌개가 끓으면 불을 일단 끈 뒤 청국장을 풀어넣어야 고초균이 더 많이 살아남는다. 청국장의 일본버전인 나토는 청국장과 제조법이 엇비슷하다. 삶은 콩에 발효 세균인 나토균을 주입해(과거엔 볏짚 이용) 3일 가량 숙성시키면 나토가 얻어진다. 나토는 대개 생으로 즐긴다. 찌개 등으로 끓여 먹기보다는 주로 밥에 얹어 먹는다.

글 / 중앙일보 식품의학전문기자 박태균

 

 

 

 

 

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청차라고도 불리는 우롱차는 녹차와 홍차의 중간정도로 발효된 반발효차로, 녹차보다 약간 늦게 수확해서 만드는 차입니다. 우롱차의 유래에 대해서는 여러 이야기가 내려오고 있는데 그 중 가장 유명한 것은 낯빛이 검어서 오룡이라는 별명을 가진 농부 이야기입니다. 중국 북건성 무아임에 살던 오룡은 찻잎을 따 놓고는 깜빡하고 놔둬서 그만 차가 어느정도 발효시켜버렸습니다. 버리기는 아까워 한번 마셔 보았는데 의외로 향이 그윽하고 맛도 좋아서 그 다음부터 반 발효시켜 먹는 차가 유행했다고 합니다. 여기서 말하는 '발효'는 우리가 김치나 막걸리에서 연상하는 미생물 발효가 아니라 산화 발효를 가리킵니다. 그림에서 보시는 것처럼 똑같은 찻잎이라 해도 발효의 정도에 따라서 이름과 빛깔, 맛이 달라지게 되는데요 발효의 정도가 강할 수록 전체적인 향취와 카페인이 짙어진다고 보시면 됩니다.

 

 

 

  

 

녹차는 푸릇푸릇한 찻잎 그대로 쪄서 발효를 막아 계속 녹색빛이 유지되고 떫은 맛이 특징이죠? 우롱차는 0%발효인 녹차와 85%발효인 홍차의 중간 단계이기 때문에 2~30%정도 발효가 이뤄졌을 때 출하합니다. 발효과정에서 녹차 떫은 맛의 원인인 카테긴이 3~40%정도 감소하는데요, 그 때문에 떫은 맛이 적습니다. 또한 발효과정에서 당류와 아미노산이 증가하면서 감칠맛과 고소한 맛이 풍부해지지요. 하지만 카페인 흡수를 저해하는 카테킨이 줄어드는 만큼 카페인 함량은 높습니다.

 

 

 

 

 

 

그렇다면, 우롱차의 고소한 맛을 지키면서도 카페인 섭취를 줄일 수 있는 방법은 없을까요? 일반적으로 녹차 한 잔 150ml 에는 카페인 25mg가 들어있다고 하는데요(참고 : 원두커피 150ml당 카페인 110mg함유, 카페인 일일 권장량 성인 400mg, 임산부 300mg이고 어린이 체중 1kg 당 2.5mg 이하) 녹차보다 카페인이 조금 더 들어있는 우롱차를 너무 많이 마시게 되면 수면장애, 메스꺼움 등을 느낄 수도 있다는 뜻이지요. 하지만 너무 염려 마세요. 차를 우릴 때 뜨거운 물에 찻잎을 한번 씻어내는 세차(洗茶)과정을 거치면 됩니다.

 

카페인은 수용성 물질이고 물 온도가 높을 수록 빠르게 녹는 특징을 가지고 있습니다. 그 덕분에 뜨거운 물에 15초 이상 찻잎을 불려 따라낸 다음 다시 찻물을 부어 우리시면 카페인 함량이 절반 이하로 내려간다네요. 혹은 처음부터 찬물에 우려내서 카페인을 적게 섭취하는 방법도 있답니다.

 

 

  

 

 

중국이나 대만 여행을 가면 식당에서 우롱차를 주전자 채로 내주는 경우가 많습니다. 기름진 음식을 먹은 후에 마시면 소화를 돕고 입맛을 상쾌하게 해 주기 때문입니다. 또한 혈액속 지질 함량을 낮춰주고 지방분해 효과가 있다는 설도 있지요. 또한 피부미용에도 탁월한 효과가 있다고 하는데요 예를 들어 하루 3컵 이상 우롱차를 마시면 아토피성 피부염을 완화시킬 수도 있다는 주장이 있을 정도입니다. 게다가 최근 미국-대만-일본 연구진의 합동 실험에서는 장기적으로 우롱차를 음용할 경우 노화를 늦출 수 있다는 흥미로운 결과가 나왔습니다. 건강에도 좋고 맛까지 좋고 삶에 쉼표를 찍어주는 우롱차, 정말 사랑하지 않을 수가 없네요. 따뜻한 봄날 바쁜 일상 속에서 잠시 우롱차의 고소한 유혹에 빠져보는 것은 어떨까요?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

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