젓갈은 저장 식품의 일종으로 바다에서 나는 생물을 오래 두고 먹기 위해 발달한 전통 발효 음식이다. 짭조름한 맛과 해산물 특유의 감칠맛이 특징이며, 밥 한 그릇 뚝딱 해치우게 만드는 밥도둑이기도 하다. 젓갈은 재료에 따라 그 종류가 150여 가지에 달한다.



젓갈은 어패류를 소금에 절여 만들기 때문에 짠맛이 강하다. 이 때문에 나트륨 폭탄이라는 인식이 강한데, 이는 사실과 다르다. 젓갈은 발효를 거쳐 완성되는 식품이기 때문에 단백질과 소화 효소가 풍부하다. 또한 바다 생물이 주재료이기 때문에 미네랄과 아미노산이 풍부하게 들어 있다.


짭조름한 감칠맛으로 식욕을 돋우고, 적당량 섭취하면 건강에도 좋은 젓갈의 종류에 대해 알아보자.



쫄깃한 식감이 일품! ‘낙지젓갈’과 ‘꼴뚜기젓’


타우린 성분이 풍부한 낙지는 혈압을 낮춰주고 혈전증 등 혈관질환 예방에 도움을 준다. 또한 피로회복과 간의 해독작용에도 효과적이다. 낙지젓갈은 싱싱한 낙지의 내장과 먹물을 깨끗하게 제거한 뒤 소금 간을 하고 매콤한 양념을 버무려 1개월 이상 숙성시켜 만든다. 낙지 특유의 꼬들꼬들한 식감과 감칠맛이 일품인데, 주로 밥반찬으로 먹고 지역에 따라 김장철 젓갈로 사용하기도 한다.


꼴뚜기는 지방질과 당질은 적고 단백질과 타우린은 풍부하게 들어 있어 동맥경화증을 비롯한 성인병을 예방하는 데 도움을 준다. 꼴뚜기젓은 보통 통꼴뚜기로 담그는데, 오징어와는 또 다른 식감을 즐길 수 있다. 신선한 꼴뚜기에 소금을 층층이 뿌린 후 3개월 정도 숙성시키고, 매콤한 양념을 버무려 먹는다. 경상도 지역에서는 호래기젓이라고 부르기도 한다.



새우 감칠맛이 으뜸! ‘새우젓’과 ‘토하젓’


새우젓은 크기가 작은 새우에 소금을 절여 만든 젓갈로, 주로 음식의 간을 맞추거나 돼지고기 등 육류와 함께 먹거나 김장용 젓갈로 사용한다. 새우젓에 사용하는 새우는 잡는 시기에 따라 명칭이 다양한데, 5월에 잡히면 ‘오젓’, 6월에 잡히면 ‘육젓’, 가을에 잡히면 ‘추젓’, 겨울에 잡히면 ‘동백하젓’이라고 부른다.


이중 최상급은 육젓으로, 새우가 산란기를 앞둔 시기여서 살이 가장 통통하다. 새우젓에는 단백질을 소화시키는 프로테아제 성분과 지방을 분해하는 리파아제 성분이 함유되어 있어 기름기 많은 음식과 함께 섭취하면 좋다.


보통의 새우젓이 바다새우를 재료로 한다면, 토하젓은 논이나 저수지에서 잡히는 민물새우를 소금에 절여 만든다. 예부터 ‘소화젓’이라고 부를 정도로 소화 기능이 뛰어나고, 전라도 지역에서는 구강질환 치료에 사용하기도 했다.


또한 토하젓에 들어 있는 키틴과 키토산 성분이 발효과정을 거치며 올리고당으로 변해 항암 작용을 하는 것으로 알려졌다. 토하젓은 깨끗하게 씻은 토하를 3개월간 소금 항아리에서 숙성시킨 뒤 찹쌀밥과 각종 양념을 넣어 수일간 다시 숙성시켜 만든다.



명태의 맛있는 변신! ‘명란젓’과 ‘창난젓’


명태의 알을 통째로 소금에 절여 만드는 명란젓은 명태가 많이 잡히는 동해안에서 많이 담근다. 명란젓은 비타민B가 풍부해 피로회복에 도움을 주고, 오메가3도 풍부해 뇌기능을 원활하게 하는 효과가 있다. 특유의 알이 씹히는 식감과 고소하면서도 짭조름한 맛 때문에 고급 젓갈로 분류된다. 밥반찬으로 먹거나 파스타 등 다양한 요리에 사용한다.


창난젓은 명태의 창자와 위, 알주머니를 깨끗하게 씻은 후 소금에 절여 4~6개월간 숙성해 만든다. 명란젓과 달리 쫄깃한 식감이 특징으로, 비타민 B1, B12, E 등이 다량 함유되어 있어 피로회복과 소화 촉진에 도움을 준다.



고기와 찰떡궁합! ‘멸치젓’과 ‘갈치속젓’


멸치는 단백질과 칼슘, 무기질이 풍부한 식품이다. 특히 트립토판이라는 아미노산이 풍부한데, 트립토판은 우리 몸속에서 멜라토닌을 생성해 자외선에 파괴된 피부 콜라겐을 재생하는 역할을 한다. 트립토판은 말린 멸치보다 생멸치에 1.5배 많다.


생멸치를 자주 섭취하는 방법은 소금에 절여 젓갈로 먹는 것이다. 멸치젓은 생멸치를 소금에 절여 6개월 정도 숙성시켜 만드는데, 건더기를 제외한 멸치액젓을 먹거나 제주도 ‘멜젓’처럼 돼지고기와 함께 먹는다.


갈치속젓은 싱싱한 갈치의 내장을 소금에 절여 만든 것으로, 주로 전라남도와 경상남도에서 많이 담가 먹는다. 갈치에는 불포화지방산으로 알려진 EPA와 DHA가 풍부해 두뇌 발달에 좋고, 칼슘과 무기질이 풍부해 성장기 아이들과 골다공증 예방에 도움을 준다. 쌈장 대용으로 먹거나 멜젓처럼 고기류와 함께 먹으면 감칠맛을 돋운다.





      

    



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       언어는 자신의 마음을 드러내는 중요한 수단이다. 어른들이 아이들에게 가르치는 것은 단순히 언어가 아니다. 

       언어를 통한 자기표현이다. 현대 문명사회를 살아가는 사람들에게 언어로 의사소통하는 것은 중요하다. 그러나

       언어 못지 않게 우리의 마음을 드러내고 소통에 영향을 미치는 것이 있다. 바로 비언어적 단서다. 얼굴표정이나

       눈짓, 손짓과 몸의 자세, 시선을 들 수 있다. 이런 비언어적 단서를 잘 읽는 것은 정신건강에 적지 않은 영향을

       미친다.

             

        

     

  

 

 

눈치와 비언어적 의사소통

 

개인보다는 전체를 중시하는 집단주의 문화에서는 마음을 직접 드러내기보다는 간접적으로 드러내는 경향이 있다. 일례로 서양 사람들은 마음이 불편할 때 “불안해”, “우울해”라면서 직접 표현하지만, 동양 사람들은 “몸이 안좋아”, “머리가 아파”라면서 마음이 아닌 몸의 증상으로 돌려서 표현하는 경우가 많다.

 

비언어적 단서도 이런 간접 표현 방식의 하나다. 화가 났을 경우 말로 직접 표현하기보다는 문을 쾅 닫는다던지, 인상을 찌푸린다던지 한다. 구구절절 자신의 마음을 말로 표현하는 것을 꺼려하여, 자신의 표정이나 행동을 보고 상대가 자신의 마음을 알아주기를 바란다. 1989년 TV전파를 탔던 ○○파이 CF에서 울려 퍼지던 노래가 있다.

 

“말하지 않아도 알아요. 눈빛만 보아도 알아. 그냥 바라보면 마음속에 있다는걸”

 

혹자는 어떻게 말하지 않아도 아느냐고 따지고 싶겠지만, 안타깝게도 우리 문화에서는 타인의 비언어적 단서를 제대로 읽고 반응하는 것이 중요한 능력이자 덕목이다. 이런 사람은 소위 눈치있는 사람, 그래서 사회생활 잘 하는 사람으로 평가받는다. 문화심리학자 최상진은 한국의 문화를 눈치문화라고 분석하며, 전 세계적으로 한국처럼 눈치가 발달한 나라도 없다고 말했다. 눈치는 서양에는 없는 개념이라 영어로도 nunchi라고 표현한다.

 

 

 

대인관계, 불안과 우울

 

‘눈치 있으면 절간에서도 새우젓 얻어먹는다’는 속담도 있듯이 비언어적 단서를 잘 읽는 것은 중요하다. 인간관계나 사회생활에서 윤활유 역할을 한다. 그러나 비언어적 단서를 틀리게 읽는다면 불난 집에 휘발유를 뿌리는 결과가 날 수도 있다.

 

예를 들어 자신에 대한 호감의 웃음을 비웃음으로 받아들이거나, 이와 반대로 비웃음을 호감의 웃음으로 받아들인다면 어떤 일이 일어날까? 자기를 좋아하는 사람들은 멀리하게 되고, 자신을 우습게 여기는 사람들과 친하게 지내려고 애쓸 것이다. 당연히 대인관계에서 상처를 받게 된다. 이런 경험이 반복되면 타인의 눈치를 계속 보게 되고, 불안과 우울같은 심리적 어려움을 겪을 수밖에 없다.

 

이런 식으로 타인의 눈치를 많이 보는 사람들은 역설적으로 타인으로부터 ‘눈치가 없다’는 비난을 듣게 된다. 이런 아이러니한 상황에 놓이는 이유는 비언어적 단서에 주의를 기울이기는 하지만, 잘못 해석하는 경우가 많기 때문이다. 폭력적이거나 위협적인 환경에 오랜 시간 처해 있던 사람들이 종종 이런 경험을 한다. 두려움이라는 정서가 올바른 해석을 방해하기 때문이다.

 

 

 

눈치를 제대로 보기 위해

 

비언어적 단서를 제대로 이해하려면 어떻게 할까? 가까운 사이라면 직접 물어보는 것이 제일 좋다. 가족이나 친구, 애인이나 허물없이 지내는 직장동료 사이라면 가능하다. 이 때 주의할 점은 따지듯이 물어서는 안 된다는 것이다. “너 지금 그게 무슨 표정이니!”라고 표독스럽게 물으면 상대방은 자신을 비난하는 것으로 받아들여서 “내가 무슨 표정을 짓든 말든 그게 너랑 무슨 상관이야!”라는 화로 돌아올 수 있다. 그러나 “널 이해하고 싶어서 그런데, 지금 나한테 어떤 마음이야? 불편하더라도 이야기해주면 좋겠어.”라고 말한다면 전혀 다른 반응이 돌아올 것이다. 자신을 이해하고 싶다는데 누가 외면하겠는가?

 

하지만 사회생활에서는 이런 질문을 하기가 어렵다. 직장 상사나 거래처 사람에게 표정의 의미를 물어볼 수는 없지 않는가! 이럴 경우는 상대방의 비언어적 단서에 대한 자신의 판단을 보류하고, 더 많은 증거를 찾아보자. 상대의 웃음이 비웃음이라면 다른 면에서도 자신을 무시하는 행동과 언사를 더 많이 할 것이고, 호감의 웃음이라면 이와 반대의 증거를 얻을 것이다. 상사가 자신의 실수 때문에 화가 나 있다면 자신에게 계속 짜증을 내겠지만, 자기 집안 일 때문이라면 다른 모든 사람들에게도 짜증을 내거나 조퇴를 할 수 있다. 이렇게 섣불리 판단하지만 않고 더 많은 정보를 모아도 비교적 정확하게 비언어적 단서를 읽을 수 있게 된다.

 

혹자는 타인의 눈치를 보지 말고 하고 싶은 대로 하면서 살라고 말한다. 그러나 여기는 한국이다. 한국에 사는 이상 우리의 삶을 풍성하고 행복하게 만드는 눈치, 절간에서 새우젓을 얻어먹을 수 있는 눈치는 어느 정도 필요하지 않을까?

 

글 / 심리학칼럼니스트 강현식

 

 

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  1. 해피선샤인 2013.11.19 13:25 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    일명 텔레파시라고도 하죠~

  2. 도도한 피터팬 2013.11.19 15:59 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    잘 보고 갑니다~ 행복한 하루 되세요

  며칠 전, 쌀을 사러 경기도 친척집에 다녀왔다. 발안 근처에서 제법 큰 농사를 지으시는 친척어르신과
  만난 김에 둘러앉아 삶은 돼지고기를 먹으며 나온 화두는 김장.  배추 값이 금값이라는 소식에 안타깝
  게도 남의 밭에서 배추며 파를 뽑아가는 좀도둑은 김장철이 다가올수록 더 극성이란다.

  “ 결국 우리도 파를 사다 먹는다.” 며 씁쓸해 하시는 어르신들은 “그래도 올해는 이 새우젓이 풍년이란
  다.” 로 마무리 지으며 새우젓에 찍은 삶은 돼지고기 한 점에 소주를 들이키신다. 내가 심고 거둔 먹거
  리가 아닐지라도 그것이나마 풍성하게 수급되는 현실에 위안을 삼는 것이 농부의 마음인가 보다.
 


몇 년 만에 새우젓 풍년

 

알려진 대로 올해는 새우젓을 담그는 데 사용되는 젓새우가 풍년이라고 한다. 아이러니하게도 지구 온난화의 덕을 보았다. 수온이 상승하면서 젓새우 어획량이 세 배 가량의 어획량 이란다. 소비자 입장에서 보면 김장에 꼭 필요한 재료 중 그나마 새우젓을 저렴하게 구입할 수 있다는 뜻이다.

 


김장을 할 때 사용되는 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등이 있다. 이미 신라시대 궁중 음식으로 사용될 만큼 역사와 전통이 오래된 젓갈. 그중에서도 새우젓은 다른 젓갈들이 먹는 사람들의 취향대로 넣고 빼는 것에 비해, 김장에 당연히 들어가는 필수 젓갈이다.

 

새우젓은 크게 육젓, 오젓, 추젓, 뎃데기젓, 곤쟁이젓 등으로 나뉜다. 가장 좋은 것은 음력 6월에 잡은 질 좋은 새우, 즉 산란 직 전에 알이 꽉 찬 새우로 담근 육젓이다. 살이 통통하고 국물도 뽀얗다. 오젓은 5월에 잡은 새우로, 육젓 다음 등급이다. 추젓은 가을철에 잡은 새우로담근 것으로, 육젓보다 작고 깨끗하다.

 

대체로 하품인 곤쟁이젓은 2~3월에 잡히는 보랏빛 어린 새우를 사용하는데, 곤쟁이젓과 푸르딩딩한 호박, 무, 배추로 담근 지(김치)를 끓인 곤쟁이지찌개는 서해를 끼고 사는 경기도, 충청도 사람들에게 별미로 꼽히는 음식이다. 육젓과 오젓이 최상품으로 꼽히는 것은 좋은 젓갈을 만들 때 새우 못지않게 소금이 중요하기 때문이다.

 

갯벌이 좋고 바람과 햇볕이 좋아야 질좋은 소금이 생기는데, 이러한 자연 조건을 알맞게 갖춘 시기가 5월, 6월인 것. 김장용 젓갈은 육젓이나 오젓을 쓰면 좋겠지만, 비용상 많은 이들이 저렴한 추젓을 쓴다. 1950년대 말, 각종 젓갈을 지게에 지고 서울의 새벽 거리를 누비던 새우젓 장수들도 육젓, 오젓은 거의 팔지 못했다. 서민들은 쳐다보지도 못할 정도로 비쌌던 것이다.

 


삶은 돼지고기와 새우젓은 과학적으로도 찰떡궁합

 

새우젓의 효능을 이야기하려면 아무래도 삶은 돼지고기를 곁들이지 않을 수 없다. 기름진 돼지고기를 짭짤한 새우젓에 찍어 먹으면 고기맛도 좋아지고 소화도 잘 된다. 돼지고기의 주요 성분인 단백질과 지방이 소화되려면 단백질 분해 효소인 프로테아제와 지방 분해 효소인 리파아제가 필요하다.


새우젓에는 이들, 프로테아제와 리파아제가 다량 함유되어 있어 돼지고기의 소화를 크게 돕는 것이다. 돼지고기의 지방이 제대로 분해되지 않으면 설사를 일으키기 쉽기 때문이다. 또 새우 속의 단백질은 필수 아미노산이 많은데, 글리신이라는 아미노산과 비타민이 새우 고유의 맛을 더해 준다.


강장 식품인 새우는 단백질과 칼슘, 무기질 등도 다량 함유하고 있다. 하지만 새우는 다른 어패류보다 부패하기 쉽다. 새우젓을 담글 때 소금의 양을 넉넉하게 잡는 것도 이 때문이다. 새우젓이 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며, 육질이 녹아 젓국이 혼탁해지고 악취를 풍기게 되므로 보관에 유의해야 한다.

 

구입한 젓갈은 햇볕이 들지 않고 온도가 낮은 곳에 보관한다. 김치냉장고나 냉장고에 넣어 두어도 좋다.

 

 


겨울여행 삼아 새우젓 사러 가자


새우젓이 가장 각광받는 시기는 김장철이다. 보통 11월 중순부터 말까지 많은 사람들이 젓갈을 찾는다. 새우젓이 많이 나는 강화도, 1960년대 이후 토굴을 파서 2~3개월 숙성시킨 토굴새우젓으로 인기를 얻고 있는 충남 광천은 이미 10월 중순부터 젓갈 축제를 열어 고객을 끌어 모았다.


그러나 그곳은 축제 이후에도 고객을 기다린다. 즉 새우젓을 사는 김에 겨울 여행도 떠날 수 있고, 김장을 담그는 절정기를 비껴난 만큼 더 저렴한 가격으로 구입할 수 있는 일석이조의 타이밍이다. 강화도는 서울에서 가까운 관광지로도 인기가 높고, 충남 광천은 토굴새우젓과 함께 재래김을 구입하기에도 좋다.

 

간 김에 우리나라 5대 억새 명산인 오서산 등반도 추천한다. 겨울이면 억새꽃은 졌겠지만 그 운치가 나름 남아 있고, 산에서 보이는 서해가 장관을 이룬다. 더불어 쌀 소비가 줄어들면서 젓갈 소비도, 김치 소비도 줄어들고 중국산, 필리핀산 새우젓이 밀려드는 현실에서, 아이들에게 우리 젓갈의 소중함을 일깨워줄 좋은 시간이 될 것이다.

 

김장이 끝난 다음에는 배추 푸른 잎 몇 장 남겨 배추콩나물국밥을 만들어 먹어도 좋겠다. 새우젓과 간장, 다진 파를 약간 넣은 새우젓 양념을 섞어 먹으면 맛이 일품이다. 콩나물국, 북엇국, 두부찌개 등에도 새우젓을 넣으면 훨씬 더 풍부한 맛을 낸다.

 

 

송원이/ 푸드칼럼니스트




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  1. 티런 2010.12.21 08:30 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    그래서 어릴적부터 부모님이 삶은돼지고기랑 새우젓을 곁들여 먹으라고 그랬군요.^^
    황석어젓갈은 첨에 좀 어려워했는데 요즘은 아주 잘 먹는다지요~

  2. 카타리나^^ 2010.12.21 08:50 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    입맛없을때 새우젓에...고추가루넣고 매운고추 송송 썰어넣고...ㅎㅎㅎ

  3. 김루코 2010.12.21 11:14 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    수육엔 새우젓이 ㅎㅎ
    젓갈류 좋아합니다. ㅎㅎ

  4. 하수 2010.12.21 11:31 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    ㅎㅎㅎ 한달 전 쯤에 강경 새우젓 사서 부모님 드렸습니다.^^

  5. 풀칠아비 2010.12.21 11:48  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    새우젓과 삶은 돼지고기의 궁합이 과학적인 근거가 있었군요.
    옛날 분들은 이런 것들 다 어떻게 알아내셨는지 궁금해집니다. ^^

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