최근 해양수산부가 꽃게와 함께 웰빙 수산물로 선정한 것이 올해 풍어를 맞은 갈치이다. 5~12월에 주로 잡히지만 맛은 가을ㆍ겨울에 건진 놈이 훨씬 낫다. 봄ㆍ여름에 산란을 마친 갈치는 겨울을 대비해 늦가을까지 엄청 먹어댄다. 요맘때 잡은 놈의 살이 통통하고 기름이 자르르한 것은 그래서다.


특히 줄 낚시를 통해 건져 올린 것이 맛있다. 올라오는 동안 갈치가 몸부림을 치는데 이때 갈치의 당분인 글리코겐이 분해되는 해당(解糖) 작용이 일어나기 때문이다.



시인 김용관에게 갈치는 ‘은빛 옷 입은 바다의 신사’다. 수산물 전문가인 황선도 박사에겐 ‘섹시한 은백의 밸리댄서’다.


자산어보를 쓴 정약전에겐 ‘군대어’(裙帶魚)다.



갈치는 농어목에 속하는 바다 생선이다. 다 자라면 길이가 1∼1.5m에 달한다. 몸이 긴 칼처럼 생겼다고 해서 붙은 이름이다.


한자어론 도어((刀魚)다. 신라시대엔 칼을 ‘갈’이라 불렀다. 전남에선 칼치다. 영어명은 머리카락 같은 꼬리를 가졌다고 해서 헤어 테일(hair tail)이다. 새끼는 풀치라 한다.


날렵하기로 치면 둘째가라면 서러워할 녀석이다. 음식을 양껏 먹어도 불러 오르지 않는 배를 ‘갈치배’라 한다. 좁은 공간에서 여럿이 모로 자는 잠이 ‘갈치잠’(칼잠이라고도 한다)이다. 하나같이 갈치의 몸매를 빗댄 표현이다.


갈치는 세 가지 남다른 특성을 보인다. '모성 본능'ㆍ'건치(健齒)'ㆍ'서서 헤엄치기'이다. 암컷은 산란한 뒤 먹이도 먹지 않고 자신의 알을 보호한다.


모성애가 지극한 생선으로 통하는 것은 그래서다. 갈치는 강하고 날카로운 이빨을 갖고 있어 여차하면 살을 벤다.


껍데기가 단단한 것은 절대 먹지 않을 정도로 이빨을 끔찍이 챙긴다. 몸을 꼿꼿이 세운 채 꼬리까지 뻗쳐 있는 등지느러미로 헤엄친다. 곧게 선 상태로 잠도 자기 때문에 일본에선 별명이 ‘서 있는 물고기’다.


갈치는 육식성 어류다. 식욕이 왕성해 멸치ㆍ오징어ㆍ새우 등을 닥치는 대로 잡아먹는다. 굶주리면 제 꼬리, 남의 꼬리 가리지 않는다. 요즘도 친한 사람이 서로 해치면 ‘갈치가 갈치 꼬리 문다’고 표현한다. 갈치를 갈치 낚시 미끼로 쓰는 것은 그래서다.


갈치는 크게 은갈치(비단 갈치)와 먹갈치로 나뉜다. 제주도 특산인 은갈치는 대개 낚시로 잡는다. 목포를 중심으로 서ㆍ남해안이 주산지인 먹갈치는 대개 그물로 잡아 올린다.


은갈치가 온몸이 은빛으로 반짝이는 것과는 달리 먹갈치는 지느러미부터 몸통 위쪽이 먹물 묻은 것처럼 검정물이 들어 있다.


은빛이 나는 큰 갈치를 그냥 은갈치라고 부르기도 한다. 



‘맛 좋고 값싼 갈치자반’이란 옛말이 있듯이 갈치는 오랫동안 서민의 친구였다. 어쩌면 갈치는 전 세계에서 한국인이 가장 좋아하지 않을까 싶다. 생선 좋아하기로 유명한 일본인도 갈치와 생태는 별로 즐기지 않는다.


올해는 갈치를 싸게 즐길 수 있는 절호의 기회다. 최근 갈치 어획량 급증에 따라 갈치의 산지가격이 크게 하락해서다.


한국해양수산개발원 수산업 관측센터에 따르면 7월 제주갈치의 산지 가격이 전년보다 거의 40%나 폭락했다.


갈치는 흰 살 생선에 속한다. 다른 흰 살 생선과 마찬가지로 맛이 담백하다. 보통의 흰 살 생선에 비해 지방 함량(100g당 7.5g)이 높은 편이다.


특히 꼬리 부위와 뱃살(가운데 토막)에 지방이 많이 들어 있다. 지방의 대부분이 혈관 건강에 이로운 불포화 지방이므로 고혈압ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등 혈관질환 환자에게 권할 만하다.


갈치는 100g당 단백질 함량이 18.5g인 고단백 식품이다. 특히 껍질엔 콜라겐ㆍ엘라스틴 등 피부 건강에 이로운 단백질이 풍부해 피부 노화가 고민인 사람이라면 껍질째 먹는 것이 좋다.


어린이용 식품으로도 훌륭하다. 어린 아이의 성장을 돕고 우리의 주식인 쌀밥에 부족하기 쉬운 아미노산인 라이신이 풍부해서다.


한방에선 갈치를 오장 육부를 튼튼하게 하고 특히 위장을 따뜻하게 하는 생선으로 친다.

갈치는 일반적으로 산성 식품으로 분류된다. 칼슘보다 인의 함량이 훨씬 높기 때문이다. 갈치를 먹을 때 알칼리성 식품인 채소를 필히 곁들이는 것이 좋다.


갓 잡은 갈치의 몸 표면을 덮고 있는 것은 은색 비늘이 아니라 구아닌이라고 하는 은백색 색소다. 구아닌은 인공 진주의 광택 원료나 립스틱ㆍ매니큐어 성분으로 사용된다.


영양가가 없고 소화도 안 된다. 구아닌은 독성이 있어 섭취하면 복통ㆍ설사ㆍ두드러기 등을 일으킨다. 배에서 갓 잡은 갈치를 회로 뜰 때 먼저 표면을 호박잎이나 수세미로 문지르는 것은 구아닌을 제거하기 위해서다.


'아니사키스'란 고래 회충에 감염될 가능성이 있다. 방어ㆍ고등어 등 붉은 살 생선보다는 기생충 감염 위험이 적고 갈치는 대개 가열 조리해 먹으므로 크게 걱정할 필요는 없다.



제대로 된 갈치조림을 맛보려면 싱싱한 국산 갈치와 함께 무ㆍ감자ㆍ묵은지 등 부재료, 마늘ㆍ고춧가루 등 양념이 필요하다. 말캉한 무, 간이 밴 감자, 구수하고 칼칼한 묵은 지는 갈치조림의 맛을 더 살려준다.


무 껍질엔 소화효소와 비타민 C가 많아서 껍질째 요리하는 것이 건강에 이롭다. 마늘ㆍ고춧가루는 비린내를 잡아주기도 하지만 위액 분비를 촉진시켜 식욕을 높여준다. 







      

    

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“…어떤 외롭고 가난한 시인이 밤늦게 시를 쓰다가 쇠주를 마실 때 그의 안주가 되어도 좋고, 그의 시가 되어도 좋다.…”


가곡의 가사가 된 양영문 시인의 시 ‘명태’의 한 대목이다. 실제로 명태는 서민의 부담 없는 술안주였다. 


음주 뒤 명태나 명태국이 좋은 것은 다른 생선보다 지방이 적어 맛이 개운한데다 혹사당한 간(肝)을 해독하는 메티오닌ㆍ시스테인 등 함황(含黃) 아미노산이 풍부하기 때문이다.



명태는 술안주론 물론 음주 후 속을 풀어주는 장국의 재료로도 그만이다. 


술 마신 다음 날 마른 명태에 파를 넣고 계란을 풀어 끓인 장국은 훌륭한 숙취해소 음식이다.


한방과 민간에선 명태를 각종 독(毒)의 해독에 유용한 생선으로 친다. 민간의학자인 인산 김일훈은 저서인 ‘식약’에서 “명태가 연탄가스 중독과 독사ㆍ지네ㆍ맹견 독을 푸는 데 신비한 효과가 있다”고 기술했다.


최근 해양수산부가 김ㆍ매생이와 함께 ‘1월의 웰빙 수산물’로 선정한 명태는 겨울이 제철이다.


전 세계 어디를 둘러봐도 우리 국민만큼 명태를 사랑하는 사람은 없다. 


수산물 즐기기로 치면 둘째가라면 서러워할 일본인도 명태는 어묵 등의 원료로나 쓸 뿐 먹는데는 관심이 별로 없다. 중국인ㆍ서양인은 명태를 ‘소 닭 보듯’ 한다. 


반면 우리나라에서 명태는 고등어ㆍ오징어와 함께 소비량이 가장 많은 3대 어종 중 하나다. ‘맛 좋기로는 청어, 많이 먹기로는 명태’란 옛말이 있을 정도다.



우리 선조는 명태를 ‘복덩이’로 여겼다. 제사상에 명태를 빠뜨리지 않은 것은 그래서다. 


복을 많이 내려 달라며 대문 문설주 위에 매달아 놓기도 했다. 요즘은 새 차를 뽑은 사람이 사고 나지 말라고 트렁크에 명태를 떡 하니 넣어둔다. 


임영석 시인은 시 ‘명태’에서 “입을 쩍 벌린 명태 한 마리 묶어 자동차 트렁크에 몇 년을 달아놓고 다녔다. 트렁크를 열 때마다 놈은 눈을 더 부릅뜨고…”라고 예찬했다.


명태(明太)란 독특한 이름의 유래가 재미있다. 조선 후기 재야 선비 조재삼이 저술한 ‘송남잡지’(松南雜識)엔 “함경도 명천 사람 태(太)모씨가 북해에서 낚시로 잡았다. 


크고 살찌고 맛이 좋았으며 명태라 이름 지었다”는 언급이 나온다. 명천의 ‘명’(明)과 태씨의 ‘태’(太)자를 따서 작명했다는 것이다.


명태는 별명이 수두룩하다. 20개가 넘는다. 


자산 가치 하락으로 재산이 점점 줄어들 때 쓰는 표현인 “북어 껍질 오그라들듯‘에서의 북어는 명태의 다른 이름이다. 


매한가지라는 뜻인 ‘동태나 북어나’의 동태ㆍ북어도 같은 생선이다.



봄에 잡으면 춘태, 가을에 잡으면 추태, 겨울에 잡으면 동태다. 


원양어선이 잡은 것은 원양태, 근해에서 잡힌 것은 지방태다. 


갓 잡은 것은 생태, 얼리면 동태(凍太), 말리면 북어나 건태, 내장ㆍ아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 꾸덕꾸덕하게 반쯤 말리면 코다리, 얼렸다 녹였다를 스무 번 이상 반복해서 노랗게 말리면 황태다. 


하얗게 말린 것은 백태, 검게 말린 것은 흑태, 딱딱하게 말린 것은 깡태다. 잘 말린 황태살은 결이 부드럽고 스펀지처럼 보슬보슬해 더덕 같다고 해서 ‘더덕북어’라 한다.


그물로 잡으면 망태, 낚시로 잡으면 조태, 강원도에서 잡힌 것은 강태다. 함경남도 해안에선 잡히는 월에 따라 일태(一太)ㆍ이태(二太)ㆍ 삼태(三太)ㆍ사태(四太)ㆍ오태(五太)라고 부른다.
 
노가리는 명태 새끼다. ‘노가리를 푼다’, ‘노가리를 깐다’는 말은 말이 많거나 거짓말을 늘어놓는 것을 속되게 이르는 말이다.


이는 한꺼번에 수많은 알을 낳는 명태처럼 말이 많다는 것을 뜻한다. 애기태도 어린 명태를 가리킨다.


명태는 대구과(科)로 영어명은 ‘Alaska pollack’이다. 알래스카산(産) 대구란 의미다. 외형이 마른 대구 같다.


수온이 1∼10도인 찬 바다에서 사는 한류성 생선이다. 지구 온난화로 서식지가 북상하면서 요즘 식탁에 오르는 것의 십중팔구는 러시아 해역(북태평양과 베링해)에서 잡힌 것이다. 


과거 명태는 동해에서 매년 10만t 이상 잡혔다. 2016년엔 어획량이 2만t 수준으로 감소했다. 


수입량(22만여t)이 10배 이상 많은 상태다. 해양수산부는 2014년부터 ‘명태 살리기 프로젝트‘를 추진 중이다. 


2016년엔 세계 최초로 명태 완전 양식기술을 개발하고 해마다 어린 명태 방류사업을 펼치고 있다. 


 


명태는 버릴 게 없는 생선이다. 생선살은 그대로 또는 말려서 국이나 찌개로 먹는다. 


내장을 빼낸 명태 뱃속에 소를 채워 넣어 만든 명태순대(동태순대)도 겨울철 별미다. 


알ㆍ창자ㆍ아가미는 젓갈(명란젓ㆍ창란젓ㆍ아가미젓)을 담그는데 쓴다. 간은 간유의 원료가 된다.


영양적으론 저열량ㆍ고단백ㆍ저지방 식품이다. 


열량은 생것 100g당 80㎉(북어는 290㎉)다. 같은 양의 쌀밥(139㎉)이나 소고기 등심(218㎉)보다 훨씬 적어 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다.


단백질 함량은 100g당 17.5g(생것)으로 닭고기ㆍ소고기에 버금간다. 특히 북어ㆍ노가리ㆍ황태 등의 단백질 함량은 각각 61.7gㆍ76.1gㆍ80.3g에 달한다. 


영양ㆍ식사량이 부족한 노인, 병후 회복기 환자, 성장기인 어린이ㆍ청소년에게 권할 만하다. 해방 전엔 북어ㆍ피문어ㆍ홍합ㆍ파를 한데 넣은 ‘건곰’이란 국을 만들어 노인이나 환자의 보신용으로 애용했다. 


맛이 담백한 흰살 생선이니 만큼 지방 함량은 낮다.


100g당 0.7g으로 붉은 살 생선(고등어ㆍ꽁치ㆍ참치 등)의 10% 밖에 안 된다. 반면 칼슘(100g당 109㎎, 뼈ㆍ치아 건강 유지)ㆍ칼륨(293㎎, 혈압 조절) 등 미네랄, 비타민 A(눈 건강에 유익)는 풍부하다.


 


민간에선 과음ㆍ피로ㆍ감기ㆍ몸살 기운이 있거나 소변이 잘 나오지 않거나 입맛이 없고 눈이 침침할 때 명태를 추천한다. 회복을 돕는다고 봐서다. 특히 감기ㆍ몸살이 심할 때는 뜨거운 국물을 땀이 나게 마실 것을 권했다. 


고혈압ㆍ동맥 경화ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등 심혈관 질환이 있거나 우려되는 사람에게 추천할 만하다.


명태에 풍후한 메티오닌ㆍ시스테인 등 아미노산이 총콜레스테롤 수치를 낮추는 반면 혈관 건강에 이로운 콜레스테롤인 HDL 콜레스테롤 수치는 높여준다. 


나트륨의 체외 배설을 도와 혈압을 낮춰주는 칼륨도 함유돼 있다. 게다가 명태엔 콜레스테롤이 거의 없고 지방 함량도 100g당 0.7g(생것 기준)에 불과하다. 






 





       


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해양수산부가 선정한 9월의 웰빙 수산물은 전갱이와 오징어다. 이중 전갱이는 농어목(目) 전갱이과(科)의 바다 생선으로 한반도 전 연안과 동중국해ㆍ남중국해ㆍ대만ㆍ중국ㆍ일본 등 온대와 아열대 바다에서 잡힌다. 수산물 공판장에 나오는 전갱이류 중엔 가라지류(類)가 많이 섞여 있다. 전갱이와 가라지류는 모양이 비슷해 구별하기 힘들다. 수협도 전갱이와 가라지류를 구분하지 않고 판다.

고등어ㆍ꽁치ㆍ정어리와 함께 등 푸른 생선에 속한다. 고등어와 생김새가 비슷하다. 영문 이름도 ‘horse mackerel’(말고등어란 뜻)이다. 전갱이는 몸길이가 40㎝가량인 중간 크기의 생선이다. 부화된 지 1년이 안 된 어린 전갱이는 매가리라고 불린다. 전 세계에 약 140종이 분포한다. 옆구리에 뚜렷한 6줄의 갈색 가로띠가 난 종이 줄전갱이(six-banded jack)로 맛이 가장 좋다. 줄전갱이는 간혹 강으로 올라가 지내기도 하는 별종이다. 뼈가 약해 뼈째로 먹을 수 있다. 몸길이가 최장 1.2m(무게 최대 18㎏)까지 자란다.

 

대부분의 생선은 알을 낳기 직전에 맛이 있지만 전갱이는 예외다. 맛이 절정인 시기는 산란이 끝나는 7∼9월이다. 전갱이의 사계절 평균 지방 함량이 100g당 7.3g인데 여름엔 10∼20g에 달해 기름이 자르르 흐른다.

 

 

 

전갱이의 대표 웰빙 성분은 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방이다. DHA는 기억ㆍ학습능력을 높이며 치매예방을 돕는 것으로 알려져 있다. EPA는 혈중 콜레스테롤과 중성 지방 수치를 낮춰 동맥경화ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등 혈관 질환 예방에 효과적이다. 전갱이 100g당 DHA와 EPA 함량이 각각 0.7gㆍ0.4g에 달한다.

 

정신 건강을 돕는 비타민 B1(100g당 0.14㎎)과 뼈 건강을 지켜주고 마음을 진정시키는 칼슘(100g당 74㎎)이 풍부한 것도 영양상의 강점이다. 몸에 탄력이 있고 표면에 윤기가 흐르는 것이 상품이다. 아가미가 밝은 선홍색을 띠는 것이 싱싱하다.

 

전갱이는 대부분 냉동 보관해 먹는다. 한반도 남해 동부 연안에서 5∼6월에 주로 잡히는 크기 5㎝ 남짓의 어린 전갱이는 염장 처리해 보관한다. 전갱이 철엔 고등어자반처럼 배를 가른 뒤 소금을 뿌려 보관하기도 한다. 전갱이는 다양한 요리의 재료로 사용된다. 회ㆍ소금구이ㆍ찌개ㆍ튀김이 가능하다. 작은 것을 통 채로 튀겨 뼈째 먹으면 칼슘을 더 많이 섭취할 수 있다.

 

전갱이는 흰 살 생선보다 등 푸른 생선 등 붉은 살 생선을 선호하는 일본에서도 인기다. 일본인은 대개 생선회나 초밥의 재료로 쓴다. 경상도의 어촌에선 매가리로 식혜와 젓갈을 담가 먹는다. 고등어와는 달리 전갱이는 회로도 즐길 수 있다. 대개 껍질째 회를 떠서 먹는다. 5㎝ 내외의 어린 전갱이는 염장해 젓갈로 먹고, 10㎝ 이상의 전갱이는 튀기거나 삶아 먹으면 맛이 기막히다. 섭취할 때는 가능한 한 다른 등 푸른 생선들처럼 껍질째 먹는 것이 최선이다. 전갱이의 건강 성분들이 흰 살보다 껍질에 붙은 붉은 살에 더 많기 때문이다.

 

 

오징어는 옛 이름이 오적어(烏賊魚)다. 죽은 척하고 물위에 떠 있다가 모르고 접근한 까마귀(烏)를 확 잡아채 물속으로 들어간다고 해서다. ‘까마귀 도적’이란 뜻이다(정약전의 ‘자산어보’). “오징어 까마귀 잡아먹듯 한다”는 속담이 있다. 꾀를 써서 힘들이지 않고 일을 해낸다는 의미다.

 

묵어(墨魚)라고도 불렸다. 먹물이 있어서다. 과거엔 이 먹물로 글씨를 쓰기도 했는데 오래되면 글씨가 거의 알아보기 힘들만큼 흐릿해진다. 믿기 힘들거나 지켜지지 않는 약속을 ‘오적어 묵계’라고 한 것은 이 때문이다.

 

쫄깃한 식감을 선호하는 우리 민족은 예부터 오징어를 즐겨 먹었다. 그러나 서양인은 오징어 섭취를 꺼린다. 오징어 먹물에 관심을 보이는 정도다. 이탈리아ㆍ스페인 등 지중해 연안에선 오징어 먹물을 스파게티ㆍ파스타의 원료로 사용한다. 이탈리아에선 먹물이 정력ㆍ간 보호에 효과가 있으며 특히 여성 건강에 좋은 것으로 소문이 나 있다.

 

 

 

‘먹물 신드롬’이란 신조어가 나올 정도로 먹물에 대한 요즘 소비자의 반응은 뜨겁다. 오징어ㆍ문어ㆍ주꾸미의 먹물주머니를 제거하지 않고 통째로 끓는 물에 데친 뒤 새까만 물에서 살을 건져먹기도 한다. 일본에선 오징어 먹물이 첨가된 라면ㆍ국수ㆍ과자까지 나왔다.

그러나 오징어 먹물엔 이렇다 할 영양소가 없다. 먹물이 검은 것은 멜라민 색소가 들어 있기 때문이다. 한 동물실험에선 먹물 성분중 하나인 뮤코 다당류가 암에 걸린 쥐의 생존율을 높이는 것으로 밝혀졌다. 그러나 사람에게 항암 효과를 나타내는지는 아직 불분명하다.

 

오징어 살(생것 100g 기준)은 저열량(95㎉)ㆍ저지방(1.3g)ㆍ고단백질(19.5g) 식품이다. 다이어트 중인 사람은 마른 오징어의 열량이 100g당 352㎉에 달한다는 사실을 기억해야 한다. 굽거나 삶은 오징어의 칼로리도 생것과 별 차이가 없다.

 

단백질의 질을 나타내는 생물가가 높다(83). 일반적으로 생물가가 70 이상이면 양질의 단백질로 평가된다. 오징어의 단백질을 구성하는 아미노산 중에선 타우린이 가장 눈에 띈다. 마른 오징어 표면에 붙어 있는 하얀 가루 성분이 타우린이다. 타우린은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압을 조절하며 피로를 풀어주고 간 건강을 돕는다. 음주 뒤 숙취 해소에도 이롭다. 마른 오징어를 구을 때 흰 가루를 털어버리면 소중한 영양소를 버리는 결과다.

 

일반인이 오징어를 먹을 때 가장 꺼림칙해 하는 것은 ‘콜레스테롤 함량이 높다’는 사실이다. 어패류 중 콜레스테롤이 가장 많이 든 것이 오징어다. 그러나 혈중 콜레스테롤 수치가 정상 범위 안에 있거나 약간 높은 정도라면 마음 편하게 오징어를 즐겨도 괜찮다. 콜레스테롤의 체내 흡수를 억제하는 타우린이 다른 어패류의 두세 배나 들어있기 때문이다.

 

 

 

오징어는 10개의 다리를 갖고 있다. 이중 2개가 유난히 가늘고 길다. 긴 다리는 먹이를 잡거나 교미할 때 쓰인다. 오징어는 표면이 투명하고 색이 짙으며 광택이 나는 것이 고급이다. 눈이 맑고 튀어나와 있으며 살이 탱탱한 것을 고른다. 껍질이 벗겨진 것은 신선도가 떨어지기 쉽다. 오징어는 채소와 ‘궁합’이 잘 맞는다. 조리할 때 고온에서 오래 가열하면 고무처럼 질겨진다. 술안주로 먹을 때는 팔팔 끓는 물에 살짝 데친 뒤 초고추장에 무쳐 먹는다.

 

대개 오징어의 내장을 제거하고 통째로 말린 것을 먹는다. 마른 오징어를 한 번에 많이 먹는 것은 삼가는 게 현명하다. 소화 불량은 물론 심하면 장(腸)이 막힐 수 있어서다. 위산 과다ㆍ소화 불량ㆍ위궤양ㆍ십이지장 궤양 환자에겐 추천하기 힘들다. 구입 즉시 먹되 남은 것은 랩에 싸 냉장고에 보관한다. ‘동의보감’엔 “오징어 살이 기(氣)를 보호한다”고 기술돼 있다. “의지를 강하게 하고 여성의 생리불순을 치유하며 남성의 정액을 많게 한다”는 대목도 나온다.


글 / 식품의약칼럼니스트 박태균

 

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해양수산부는 4월의 웰빙 수산물로 해조류인 톳과 꼬시래기, 그리고 ‘봄의 전령’인 도다리를 선정했다. 

 

톳은 제주 사람들에게 미역ㆍ김보다 더 친숙한 해조류다. 제주와 전남 외의 다른 지역에선 톳을 잘 모르는 사람도 수두룩하다. 제주 근해에선 1m 이상 성장하나 다른 지역 바다에선 다 자라도 50∼60㎝에 그친다. 그만큼 성장 환경도 제주도 근해가 최고다. 제주에선 자연산 톳이 많이 채취된다. 제주산 톳은 2010년 정부의 지리적 표시제 인증을 받았다. 양식 톳은 전남 완도와 진도에서 대부분 생산된다. 양식 톳은 대개 3∼6월에 나오며 맛이 부드럽다. 제주의 자연산 톳은 씹히는 질감이 뛰어나고 맛이 깊다. 

 

톳은 미역ㆍ다시마ㆍ모자반ㆍ감태 등과 함께 갈조류의 일종이다. 대개 톳은 생채 나물처럼 초무침을 해 먹는다. 육지에서 보릿고개에 잡곡밥을 해 먹듯이 제주에선 춘궁기에 톳밥(톨밥)을 지어 구황(救荒) 음식으로 이용했다. 말려서 보관해 뒀다가 여름에 냉국에 넣기도 한다.

 

 

 

 

여느 해조류와 마찬가지로 톳은 칼슘ㆍ철분ㆍ요오드 등 미네랄의 보고(寶庫)다. 마른 톳 100g엔 칼슘이 768㎎이나 들어 있다. 이는 같은 무게 우유의 칼슘 함량보다 7배 이상이다. 뼈가 튼튼하고 정서적으로 안정된 자녀를 키우려면 식탁에 칼슘이 풍부한 톳을 올리는 것이 좋다. 또 철분이 풍부해 빈혈로 고생하는 사람은 톳을 즐겨 먹는 것이 좋다. 

 

베타카로틴ㆍ비타민 B1ㆍB2 등 비타민도 풍부하다. 베타카로틴은 몸 안에 들어가면 비타민 A로 전화되는데 피부나 점막을 보호해 피부를 건강하게 하고 감기 예방도 돕는다. 노화의 주범인 유해산소를 없애는 항(抗)산화 비타민이기도 하다. 비타민 B1은 별명이 ‘정신 건강 비타민’이다. 

 

톳엔 변비와 암 예방을 돕는 알긴산 등 식이섬유도 풍부하다. 톳의 알긴산과 푸코스테롤은 암 예방 효과도 기대되는 성분이다. 여성 호르몬인 에스트로겐과 유사한 물질도 많이 함유돼 있다. 갱년기 여성의 골다공증ㆍ심혈관 질환 예방식품으로 톳을 추천하는 것은 그래서다.  

 

 

 

 

제주 사람들 못지않게 일본인들도 톳을 즐겨 먹는다. 일본에서 유통되는 톳의 70%가량이 한국산이다.  양질의 톳은 광택이 있고 굵기가 일정한 것이다. 너무 여린 것 보다는 잎이 도톰하면서 씹히는 느낌이 약간 억센 듯한 것이 상품이다. 이런 톳은 맛은 물론 치아 건강에도 이롭다. 쪄서 건조시킨 톳도 시판되고 있다. 가공된 톳은 밥에 바로 섞어 먹거나 물에 불려 무쳐 먹을 수 있다. 

 

말린 톳은 조리 전에 30분가량 물에 담가 불린 뒤 사용한다. 충분하게 불렸으면 체에 옮겨 물로 헹군 뒤 물기를 뺀다.  톳과 ‘찰떡궁합’인 식품은 식용유다. 톳을 기름에 볶거나 튀기면 맛과 향이 더 살아난다. 콩과도 잘 어울린다. 콩과 함께 조리거나 두부ㆍ된장ㆍ참깨 등으로 무쳐 먹으면 맛이 기막히다.  말린 톳은 공기가 통하지 않도록 잘 밀봉한 뒤 서늘한 그늘에 두는 것이 최선의 보관법이다.  

 

 

 

 

꼬시래기는 홍조류의 일종으로 먹는 해초다. 거의 일 년 내내 맛볼 수 있지만 초봄부터 늦가을까지가 제철이다. 우뭇가사리와 섞어 한천 재료로 쓰기도 한다. 식이섬유(변비 예방)ㆍ칼슘(뼈 건강 유지)ㆍ칼륨(혈압 조절)ㆍ철분(빈혈 예방)이 풍부하다는 것이 영양상의 강점이다. 특히 미끈미끈한 성분인 알긴산(식이섬유의 일종)은 체내 중금속과 노폐물을 빨아들여 몸 밖으로 내보낸다. 꼬시래기엔 아미노산의 일종인 타우린도 풍부해 간의 해독 작용을 돕고 간 기능을 향상시켜 피로 회복과 숙취 해소에 이롭다. 단 성질이 차서 평소 몸이 찬 사람은 과다 섭취하지 않는 것이 좋다. 

 

해초인 꼬시래기엔 혈압을 올리는 나트륨이 많다는 것이 약점이다. 먼저 염분을 충분히 뺀 뒤 두부ㆍ토마토ㆍ고구마 등 칼륨이 풍부한 식품과 함께 조리하면 더욱 건강하게 먹을 수 있다. 시판 중인 것은 대부분 염장 꼬시래기다. 흐르는 물에 겉의 소금을 잘 씻은 뒤 물을 2∼3번 갈아주며 30분가량 찬물에 담가 소금기를 뺀 뒤 조리에 이용하면 좋다. 

 

면발처럼 생긴 꼬시래기를 비빔면ㆍ냉면처럼 즐기면 열량이 낮은 데다 금방 포만감이 밀려 와 다이어트에 효과적이다. 두부ㆍ토마토ㆍ오이 같은 채소와 함께 무쳐도 좋고 샐러드ㆍ전ㆍ조림ㆍ볶음 요리도 가능하다. 잘게 잘라 비빔밥에 넣어도 괜찮다. 꼬시래기를 뜨거운 물에 데치면 붉은색 색소가 파괴돼 녹색으로 변하면서 맛이 부드러워진다.

 

꼬시래기는 색이 검푸르며 굵기가 고르고 진이 없는 것이 양질이다. 겉물이 돌거나 진이 생겼다면 포장ㆍ유통 과정에서 물이 들어와 이미 상하기 시작한 것이다. 물이 닿지 않게 지퍼 백에 담아 건조하고 시원한 곳에 두고, 쓸 만큼만 덜어 사용한다. 물이 들어가거나 습기가 닿지 않도록 냉동실이나 김치냉장고에 보관하는 것도 방법이다.   

 

 

 

 

남녘바다에서 도다리의 출현은 도다리 쑥국과 함께 봄의 시작을 알리는 선언이다. ‘봄 도다리, 여름 민어, 가을 전어, 겨울 넙치’란 말이 있다. 하나 같이 사계(四季)를 대표하는 생선들이다. 봄기운이 무르익는 4∼6월에 도다리가 많이 잡히는 것은 분명하다. 그러나 생선 전문가인 부경대 식품공학과 조영제 교수는 도다리가 봄에 맛까지 절정인 것은 아니라고 설명한다. 겨울에 알을 낳는 도다리에게 봄은 산란 후여서 맛이 떨어질 때란 것이다. 일본인은 도다리의 제철이 가을이라고 인식한다.  

 

도다리ㆍ넙치(광어) 등 가자미류는 치어 시절엔 보통의 생선처럼 좌우 대칭에, 눈도 좌우 양쪽에 있다. 하지만 자라면서 몸의 한쪽을 바닥에 붙이고 눈도 오른쪽이나 왼쪽으로 옮겨진다. 눈이 오른쪽에 있으면 도다리, 왼쪽에 있으면 넙치다. ‘좌광우도’란 말이 나온 연유다. 오른쪽과 도다리는 세 글자, 왼쪽과 넙치는 두 글자로 기억하면 헷갈리지 않는다. 또 입이 크고 이빨이 있으면 넙치, 입이 작고 이빨이 없으면 도다리다.

 

횟집 식탁에 오른 넙치는 60% 이상이 양식이지만 도다리는 자연산이다. 양식 도다리가 없는 것은 기술상의 문제가 아니라 경제성 때문이다. 양식 넙치는 부화 1년 뒤엔 길이가 23∼25㎝, 2년 뒤엔 35㎝까지 자란다. 그러나 도다리는 성장 속도가 넙치의 절반 수준에 불과해 경제성이 떨어져 양식을 하지 않는다.   

 

 

 

 

흰살 생선답게 도다리는 고단백ㆍ저지방 식품이다. 100g당 단백질 함량은 19.7∼20.4g, 지방은 1.1∼1.4g으로 계절별 차이가 거의 없다. 지방이 적은 만큼 맛은 담백하다. 쑥갓 등 향채와 함께 먹으면 비린 맛을 거의 느끼지 못한다. 시력을 개선하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 아미노산인 타우린, 눈 건강에 이롭고 면역력을 높여주는 비타민 A, 혈압을 조절해 고혈압 환자에게 이로운 칼륨이 풍부하다. 소화도 잘돼 노인이나 환자의 영양식으로도 권할 만하다.

 

대개 쑥국ㆍ회ㆍ뼈째썰기(세꼬시)를 해서 먹는다. 세꼬시는 씹을수록 고소하다. 봄이 되면 횟집마다 ‘봄 도다리 입하’란 팻말이 내걸린다. 하지만 횟집이 모두 진짜 도다리를 상에 올리는지는 의문이다. 한반도 연근해에서 도다리가 많이 잡히지 않기 때문이다. 전문가들은 양식 중에 자연 도태된 새끼 넙치나 중국산 돌가자미가 일부 포함돼 있을 것으로 추정한다. 도다리는 껍질이 거칠지만 돌가자미는 미끈하다. 양쪽 날개 지느러미 부위에 돌 같은 각질판이 있으면 돌가자미다.  도다리는 쑥과 ‘찰떡궁합’이다. 서로 부족한 영양소를 보충해주며 담백한 도다리와 향이 강한 쑥이 잘 어울린다. 도다리 쑥국이 봄철 별미인 것은 그래서다.  

 

 글 / 중앙일보 박태균 기자

 

 

 

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대구와 과메기는 겨울철에 제맛을 제대로 느낄 수 있는 웰빙 수산물이다. 예부터 대구는 한반도 연안에서 한겨울에 주로 잡히는 생선이다. 육질이 기름기가 적어서 담백한 음식을 선호하는 한국인의 식성에 딱 들어 맞는다. 동해를 대표하는 수산물 중 하나지만 1950년대까지는 진해만 일원과 남해에서도 많이 잡혔다. 하지만 심하게 남획돼 멸종되다시피 했다. 90년대 들어 정부가 인공부화방류(人工孵化放流)에 힘쓰고 있으나 국산 대구를 맛 보긴 여전히 쉽지 않은 상황이다.

 

 

 

'금대구' 라는 말은 이때 생겼다. 대구는 대표적인 흰살 생선이다. 흰살 생선답게 지방함량(100g당 0.5g)이 낮아 맛이 담백하나 시원한 맛도 난다. 그래서 생선 비린내를 싫어하는 어린이도 별 거부감 없이 먹는다. 이유식, 환자식, 노인식으로도 그만이다. 대구로 만든 젓갈도 기름기가 적은데다 국물이 탁하지 않아 김장용 젓갈로 널리 쓰인다.

 

'눈 본 대구, 비 본 청어' 란 속담이 있다. 눈이 내리는 겨울엔 대구가, 비가 내리는 봄엔 청어가 많이 잡힌다는 의미다. 대구는 산란기인 12월~이듬해 2월이 제철이다. 요즘이 맛, 영양의 절정기이며 봄이 되면 기름기가 쏙 빠져 맛이 떨어진다. 대구는 겨울에 알을 낳기 위해 동해와 남해 연안의 얕은 바다로 회유한다. 한때는 영일만, 진해만이 유명 산란지였다. 그러나 지구 온난화 탓인지 1990년대 이후 진해만에서 구경하기 힘든 생선이 되었다.

 

흰살 생선답게 저(低)열량이다. 다이어트 중인 사람도 부담없이 먹을 수 있다. 100g당 열량이 80kcal 같은 무게의 명태(80kcal)나 단감(83kcal) 수준이다. 필수 아미노산, 특히 쌀에 부족한 라이신이 다량 함유돼 있다는 것이 대구를 돋보이게 한다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화를 예방하고 피로회복, 시력개선, 간 기능 강화 등을 돕는 아미노산인 타우린도 풍부하다. 일반적으로 대구는 회로는 잘 먹지 않았다. 넙치,도미 등과는 달리 살이 부드럽고 잘 상해서다. 대개는 살아있는 것만 횟감으로 쓴다.

 

 

 

대구는 탕, 뽈찜, 목살찜, 소금구이 등 다양한 요리에 들어간다. 예부터 대구탕은 애주가의 사랑을 듬뿍 받아왔다. 맛이 시원해서 술 마신 다음날 먹어도 별 부담스럽지 않고 숙취 해소에 유익하다고 여겨서다. 우리 선조는 산후에 젖이 부족한 산모를 위해서도 대구탕을 끓였다. 대구탕은 대구의 배를 갈라 창자를 들어낸 뒤 4~5 토막을 내고 무 같은 것을 썰어 넣은 음식이다. 대구뽈찜, 대구뽈탕은 대구 대가리를 이용한 음식이다. 대구 대가리엔 콜라겐, 젤라틴이 풍부해 맛이 쫀득하다. 한방에선 콜라겐을 관절 건강에 이르는 성분으로 본다. 대구살보다 대구뽈이 더 비싼것은 그래서다.

 

내장엔 각종 영양소가 풍부하다. 탕요리를 할 때 대개는 내장을 넣는다. 배를 가를 때 쓸개를 건드리면 안 된다. 쓸개가 터지면 쓴 맛 탓에 먹기 힘들다. 대구는 젓갈의 원료로도 널리 쓰인다. 아가미젓, 알젓, 내장젓, 고니젓 등은 예부터 즐겨온 발효식품이다. 약점은 근육이 너무 연해 선도(鮮度)가 빨리 떨어진다는 것이다. 오래 보관한 대구로 탕, 찜 등을 하면 끓일 때 국물 위에 거품이 많아진다. 이 거품은 반드시 걷어내야 잡맛이 사라진다. 가급적 생 대구로 탕, 찜, 구이 등 조리를 하는 것이 최선이다. 보관이 불가피하다면 한 토막씩 랩으로 싸서 냉동실에 넣어둔다. 냉동 보관한 것도 가능한 한 1주일 이내에 먹는 것이 바람직하다. 냉동 기간이 길어지면 근육에서 수분이 빠져나오는 스펀지 현상이 일어나 맛이 떨어지기 때문이다.

 

 

 

배 부분을 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 양질의 대구다. 또 몸통은 푸른빛이 돌며 아가미는 선홍색인 것이 상품이다. 외양도 머리부터 꼬리까지 반듯한 게 낫다. 비린내가 심하게 나거나 어두운 적갈색을 띤 것은 잡힌 지 오래된 것이기 십상이다. 대구는 버릴 게 거의 없다. 눈알은 영양가가 높고 맛이 뛰어나 고급 요리의 재료로 사용된다. 알과 간도 유용하다. 명란젓(원래는 명태알로 제조) 의 원료이기도 한 대구 알엔 '회춘 비타민', '생식 비타민'으로 통하는 비타민 E가 풍부하다. 진해에선 알이 든 채로 말린 통대구를 '약대구'라 부른다. 훌륭한 술안줏감으로 친다. 살(근육)과 달리 대구 간엔 지방이 많다. 대구 간에서 추출한 간유(肝油)는 영양제로 사용된다. 눈 건강에 이로운 비타민 A, 칼슘의 흡수를 돕고 면역력을 강화하는 비타민 D가 풍부하기 때문이다. 대구(大口)란 이름은 입이 크다는 뜻이다. '동의보감'엔 "구어(口漁, 대구를 뜻함)는 맛이 짜고 독이 없으며 기(氣)를 보(補)한다"고 쓰여있다. 입이 크니 자연히 머리도 크다. 그래서 별명이 대두어(大頭漁)다.

 

 

  

"진달래꽃 피면 청어 배 돛 단다" 는 속담도 있다. 진달래꽃이 피는 봄은​  청어가 많이 나는 시기이므로 청어를 잡는 배가 돛을 달고 출항한다는 뜻이다.청어는 다른 말로 비웃이라고 한다. 청어 말린 것은 관목(貫目)이라 부른다. 과메기란 명칭도 '말린 청어' (乾靑魚)를 가리키는 관목에서 유래했다. 관목에서 관메로 변했다가 다시 과메기로 바뀐 것으로 추정된다. 청어를 짚으로 엮은 뒤 겨울 해풍에 보름가량 얼렸다 말렸다를 반복하면 기름기가 쏙 빠진 담백하고 고소한 청어 과메기가 만들어진다. 밤엔 얼고 낮엔 녹으면서 청어가 발효, 건조돼 독특한 풍미가 난다. 초고추장과 생미역을 곁들이면 겨울철 별미로 손색없다.

 

1970년데 이후엔 청어 대신 꽁치로 과메기를 주로 제조하는데 한국전쟁 이후 청어가 귀해졌기 때문이다. 또 청어는 얼리는 데 오래걸리고 포항 주위에선 온도가 아주 내려가지 않으면 상할 가능성이 있어 어육의 두께가 청어보다 얇은 꽁치를 과메기의 원료로 이용하게 됐다. 따라서 요즘 과메기는 포항 구룡포 등에서 겨울철에 꽁치를 짚으로 엮은 뒤 바닷가 덕장에 매달아 찬바람에 꽁꽁 얼렸다 녹였다를 반복해 존득존득하게 말린 것을 가리킨다. 동해에서 갓 잡은 신선한 꽁치를 영하 10도의 냉동상태로 뒀다가 12월부터 바깥에 내다 걸어 자연 상태에서 냉동과 해동을 거듭한다. 과메기는 다리 둘로 나뉜다. 꽁치를 통째로 보름가량 말린 것이 '통마리', 배를 따고 반으로 가른 뒤 사나흘 건조시킨 것이 '배지기'다.현지인은 '통마리'를 선호하지만 외지인에겐 '배지기'가 더 인기다. 고소하고 물기가 적어서다.

 

 

 

꽁치가 가을(10~11월) 생선이라면 과메기의 제철은 겨울(11월~이듬해 3월)이다. 말리는 과정에서 혈관 건강에 이로운 DHA, EPA 등 오메가-3 지방 함량이 꽁치나 청어보다 많아진다는 것이 과메기의 매력이다. 피부노화, 체력저하, 뇌기능 저하를 억제하는 핵산도 더 많다. 또 꽁치와는 달리 비린내도 나지 않는다. 속살이 곶감처럼 불그스레한 과메기는 술안주로 그만이다. 숙취 해소에 효과적인 아스파라긴산(아미노산의 일종, 콩나물, 아스파라거스에 함유)이 풍부하기 때문이다. 혈액 순환에 유익한 오메가-3 지방(과메기), 유해(활성)산소를 없애는 항산화 성분(파, 양파, 마늘 등), 변비, 비만 예방을 돕는 알긴산(식이섬유의 일종, 김, 미역, 다시마 등)을 한꺼번에 섭취 할 수 있는 음식이다.

 

아직 이르긴 하지만 우리 선조들이 한식(寒食) 전후에 절기(節氣)음식으로 즐긴 애탕(艾湯)에도 과메기가 들어간다. 애탕은 쑥과 고기를 빚어 만든 완자에 밀가루와 달걀을 묻힌 뒤 장국에 넣어 끓여 먹는 쑥국이다. 여린 쑥을 넣어 국을 끓일 때 음력 10월에 나는 과메기를 넣고 끓이면 쑥의 쓴맛과 청어의 기름기가 색다른 맛을 연출한다.

 

글 / 중앙일보 박태균 기자

 

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