농촌진흥청은 최근 ‘2월의 식재료’로 시래기ㆍ딸기ㆍ우엉을 선정했다. 세 가지 식재료를 이용해 설 손님상을 차려 볼 것을 권장했다.


시래기는 우거지와 함께 겨울 된장국의 단골 재료다. “정월에는 달떡범벅/ 이월에는 시래기범벅/ 삼월에는 쑥범벅…” 등 달풀이 민요에도 등장한다. 시래기는 무의 줄기와 잎 부분만을 따로 모아서 말린 음식이다. 도종환 시인이 ‘시래기’란 시에서 묘사했듯이 “시래기는 무의 아름다운 최후”다.





흔히 ‘무청 말린 것이 시래기, 배추 잎 말린 것이 우거지’라고 알고 있지만 배추 시래기도 있다. 푸른 무청을 새끼로 엮어 겨우내 시래기를 말리는 광경은 지금은 보기 힘든 풍속도다. 말려 둔 시래기는 물에 불리거나 데쳐서 헹군 뒤 물기를 빼고 조리에 사용한다. 나물ㆍ된장국의 재료로 널리 사용하며, 찌개ㆍ조림ㆍ볶음 요리의 부재료로 넣어 음식에 구수한 맛을 더하기도 한다.


과거엔 먹거리가 궁할 때나 찾는 음식이었지만 요즘은 웰빙 식품으로 각광 받고 있다. 겨울 햇볕에 바짝 말린 시래기에 건강에 유익한 성분과 영양분이 듬뿍 들어 있어서다. 무의 영양소는 뿌리보다 잎(무청)에 많다. 무청을 말려 얻은 시래기에도 각종 영양소가 듬뿍 들어 있다. 특히 식이섬유가 풍부하다. 식이섬유는 변비를 예방하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며 몸 안의 독소와 노폐물을 배출시키는 고마운 성분이다. 빈혈 예방에 이로운 철분, 뼈 건강을 좌우하는 칼슘, 면역력을 높이고 칼슘의 체내 흡수를 돕는 비타민 D가 함유된 것도 돋보인다.





우리 선조는 먹거리가 부족했던 겨울에 시래기밥(시래기를 넣어 지은 밥)ㆍ시래기나물(시래기를 볶아 무친 것)ㆍ시래기떡(시래기를 쌀가루에 섞어 찐 떡)ㆍ시래기지짐이(시래기에 콩나물ㆍ무를 섞어 만든 지짐이)ㆍ시래기찌개(시래기를 넣어 끊인 찌개) 등 다양한 요리를 만들어 드셨다. 시래기를 오래 푹 삶은 뒤 찬물에 우려내고 쌀뜨물ㆍ멸치ㆍ된장을 넣고 푹 끓인 시래깃국(시래기된장국)도 겨울 별미(別味)다. 시래기 자체의 구수한 맛과 부드러운 식감이 절묘하게 어울린다.


“시래기를 볶아 대보름에 먹는다”는 옛말이 있다. ‘진채’(陣菜)라고 불리는 묵은 나물은 정월 대보름의 절식(節食)이다. 옛 사람들은 대보름날 묵은 나물을 먹으면 여름에 더위를 먹지 않는다고 믿었다. 묵은 나물은 시래기 외에 호박고지ㆍ가지ㆍ버섯ㆍ고사리ㆍ도라지ㆍ 박나물ㆍ아주까리잎ㆍ토란대 등으로 만든다.


딸기는 맛ㆍ향ㆍ색감이 뛰어나 ‘황후의 과일’로 통한다. 생으로도 즐기지만 최근엔 빵ㆍ케이크ㆍ찹쌀떡ㆍ음료 등 다양한 디저트 메뉴의 재료로도 인기다. 과거엔 봄의 끝자락에 나오는 과일이었다.





요즘은 겨울딸기가 대세다. 겨울딸기는 옛 사람들이 들으면 놀라 자빠질 얘기다. 과거엔 겨울에 딸기를 구한다는 것은 불가능한 일이었기 때문이다. ‘동지에 개딸기 찾는다’, ‘동짓달에 멍석딸기 찾는다’는 속담은 ‘우물에서 숭늉 찾는다’는 의미로 쓰였다. 겨울딸기는 봄딸기보다 맛이 오히려 더 달다. 당분 함량이 높고 신맛이 적어서다. 기온이 떨어지면 딸기가 천천히 익는다. 양분의 소모는 줄면서 당분이 축적되는 시간은 길어져 단맛이 강해진다. 날씨가 추우면 딸기의 신맛 성분인 유기산도 감소한다.


농촌진흥청의 조사결과 겨울딸기의 당 함량은 봄딸기보다 최고 17%나 높았다. 1월산의 유기산 함량은 500ppm으로 4월산(800ppm)보다 낮았다. 추우면 과육이 물러지지 않아 완전히 익은 딸기를 따서 출하할 수 있는 점도 겨울딸기 맛이 더 뛰어난 이유다.





딸기는 항산화 비타민이자 피로 해소 비타민인 비타민 C의 보고다. 100g당 비타민 C 함량이 개량종은 71㎎, 재래종은 82㎎에 달한다. 같은 무게인 사과ㆍ블루베리의 5배, 오렌지의 3배, 레몬의 2배다. 비타민 C의 하루 섭취 권장량이 100㎎이므로 딸기 예닐곱 개만 먹어도 하루 권장량을 채울 수 있다. 딸기가 ‘피부 미인의 과일’, ‘피로회복과 감기 예방을 돕는 과일’으로 통하는 것은 비타민 C 덕분이다.


딸기는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는데도 이롭다. 식이섬유의 일종인 펙틴이 풍부해서다. 고혈압 환자ㆍ임산부에게도 추천할 만하다. 혈압을 조절하는 미네랄인 칼륨과 기형아 출산을 예방하는 엽산(비타민 B군의 일종)이 많이 들어있기 때문이다. 암 예방 식품으로도 높은 평가를 받고 있다. 딸기에 든 대표적인 항암성분은 껍질의 색소 성분인 안토시아닌과 식이섬유ㆍ엘라그산(폴리페놀의 일종) 등이다. 단 맛이 강하지만 생각보다 열량이 낮다는 것도 딸기의 매력이다. 100g당 열량이 35㎉(재래종은 26㎉)에 불과해 다이어트중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다.


겨울이 제철인 우엉은 아삭아삭 씹히는 맛이 일품인 채소다. 조림ㆍ볶음ㆍ샐러드 등 다양한 요리의 재료로 이용된다. 잘 말린 후 볶아 차로 마셔도 좋다. 우엉은 한국과 일본에서 유독 인기가 높은 음식이다. “우엉을 많이 먹으면 늙지 않는다”는 일본 속담이 있다. 사찰음식에선 빼놓기 힘든 식재료다. 인내심을 길러준다고 여겨 일부러 승려의 밥상에 우엉을 올렸다.





뿌리를 주로 먹는데 우엉 뿌리 조린 것은 훌륭한 반찬이다. 어린 순은 삶아서 무쳐 먹고 심장 모양인 잎은 기름에 튀겨 먹는다. 대표 웰빙 성분은 식이섬유ㆍ이눌린ㆍ클로로겐산이다. 뿌리채소 가운데 식이섬유가 가장 풍부해 자근자근 두드려 요리해 먹으면 ‘만병의 근원’이란 변비ㆍ비만 예방에 유용하다. 식이섬유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화 예방도 돕는다. 우엉을 잘랐을 때 나오는 끈적거리는 성분인 리그닌도 식이섬유의 일종이다. 리그닌은 요즘 암 예방 성분으로 기대를 모으고 있다. 우엉을 자르는 도중 리그닌이 다량 생성되므로 우엉은 최대한 얇게 써는 것이 좋다.


우엉은 기본적으로 탄수화물 식품이다. 돼지감자(뚱딴지)ㆍ치커리ㆍ야콘 등에 풍부한 다당류인 이눌린(inulin)이 많이 들어 있다는 것도 우엉의 특징이다. 이눌린은 ‘천연 인슐린’(혈당을 낮추는 호르몬)이라 불릴 만큼 혈당 조절력이 뛰어나다. 당뇨병 환자에게 우엉을 추천하는 것은 그래서다. 이눌린은 가슴앓이ㆍ위장 장애ㆍ피부 트러블 등에도 유익한 것으로 알려져 있다.





우엉의 떫은 맛 성분은 녹차의 떫은 맛 성분과 같은 타닌(카테킨)이다. 타닌은 소염 효과가 있어 피부 건강에 이롭다. 커피의 쓴 맛 성분인 클로로겐산도 들어 있다. 카테킨과 클로로겐산은 모두 활성산소를 없애는 항산화 성분이다. 우엉 껍질을 벗긴 뒤 썰어 두면 금세 검게 색이 변한다. 식초 물에 담갔다가 꺼내면 변색을 차단할 수 있고 떫은맛도 완화된다. 우릴 때는 물을 두세 번 가량 갈면서 충분히 우려내야 한다. 우엉을 삶으면 파랗게 변할 수 있다. 우엉에 든 칼륨ㆍ칼슘ㆍ마그네슘 등 미네랄이 우엉의 안토시아닌 색소와 반응한 결과다. 건강에 해롭진 않으므로 걱정할 필요는 없다.



글 / 박태균 식품의약칼럼니스트



      

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겨울하면 생각나는 익숙한 장면들이 있다. 고사리 손으로 만들어진 하얀 눈사람의 모습이나 혹은 썰매를 타고 내려오는 아이들의 웃는 모습이 모두 우리에겐 익숙한 장면들이다. 필자에게도 겨울만 되면 익숙하게 떠오르는 장면이 있는데 바로 처마끝에 달려있는 시래기와 우거지다.

 

필자가 살고 있는 제주도는 지금도 아궁이로 밥을 하거나 돌집에 머물고 계신 어르신들이 적지 않다. 어느 한적한 시골마을을 지날 때면 시래기나 우거지를 넣고 끓인 정겨운 된장국 냄새가 코를 간질거릴 때가 한 두 번이 아니다. 과거엔 이 시래기와 우거지가 하찮은 재료로 평가 절하되기도 했지만 최근에는 오히려 건강에 좋은 웰빙 식품으로 각광받는 추세다.

 

 

시래기와 우거지의 차이점

 

요리에 별 관심이 없는 사람들이라면 사실 시래기와 우거지의 차이를 잘 모르리라 짐작된다. 쉽게 구분하면 무청을 말린 것이 시래기, 배추 겉 부분에서 걷어낸 잎을 말린 것이 우거지라고 정리할 수 있다. 어원을 살펴보면 우선 시래기는 무의 윗부분 즉 줄기와 잎이 있는 부분을 따로 모아서 말린 것을 말하는데 사실 시래기의 어원은 분분하다. 일부 학자들은 멀리 인도 방면에서 이동해 와 고조선을 세웠다고 추정되는 아리아족의 언어에서 이 시래기와 비슷한 단어가 발견됐다고 주장한다. 그 뜻은 '살아있는 목초'로 여전히 어원으로 삼기에는 여전히 논란이 남아있다.

 

혹자는 버려지는 '쓰레기'의 발음과 비슷하다는 생각으로 연관성을 찾기도 하지만 전혀 무관하다. 반면 우거지의 어원은 '웃 걷이'에서 시작된다. '웃'은 '위(上)' 또는 '겉(外, 表)'을 뜻하기 때문에 우거지란 의미는 야채의 겉 부분 또는 윗부분을 걷어낸 것을 말한다. 결론적으로 배추 등의 겉 부분을 걷어낸다는 뜻에서 '웃+걷이'가 '웃+거지'에 이어 '우거지'로 불리게 된 것이다.

 

보통은 사람이 직접 기르거나 아니면 저절로 자란 나물 '푸성귀'에서 다듬고 남은 겉대나 떡잎을 더 넓은 의미의 우거지라고 부른다. 하지만 대부분은 배추에 한정해 우거지를 정의하고 있다.

 

 

같은 듯 다른 웰빙 먹거리

 

시래기와 우거지는 김장을 담그면서 우수리로 얻어지는 식재료였던 탓에 귀한 음식대접을 받지 못했다. 그러나 최근에는 비타민과 미네랄이 풍부한 웰빙 식품으로 인기가 매우 높은 편이다. 이 두 식재료에는 철분도 많아 빈혈에 좋은 것은 물론 칼슘과 식이섬유가 풍부해 콜레스테롤을 낮춰주고 동맥경화 예방에도 탁월하다. 물론 다이어트에도 좋은 건 두말할 나위가 없다. 시래기와 우거지는 흔하면서도 그 가치가 높지 않았던 탓에 일반적인 식탁에서는 나물이나 국, 찌개에 사용된다. 때문에 시래기와 우거지는 겨울철 우리 조상들에게 부족한 비타민과 무기질을 섭취하는데 많은 도움을 준 식품이었다.

 

 

'시래기'와 '우거지'의 맛좋은 변신

 

시래기는 오래 삶아 찬물에 우렸다가 각종 반찬을 만들어 먹는다. 구수한 맛과 부드러운 촉감이 특이하며 최근에는 부드러운 식감을 살리기 위해 말리지 않고 곧바로 삶은 뒤 냉동해 판매하는 전문업체들도 생겨나고 있다.  많이들 선호하는 시래기나물은 쇠고기나 돼지고기를 다진 뒤 갖은양념을 해 기름에 볶은 반찬이다. 정월 대보름에 많이 먹으며, 콩나물을 섞어서 볶는 경우도 있다. 가장 흔한 시래기국은 시래기에 된장을 걸러 붓고 끓인 국으로 구수한 맛이 일품이다. 쇠고기를 잘게 썰어 넣거나 조개 등을 첨가하면 더욱 좋다.

 

또한 시래기찌개는 국보다는 좀더 바특하게 끓인 찌개로 두부 등을 더 첨가할 수 있다. 그리고 입맛이 없을 때 별미인 시래기죽은 적당하게 시래기를 썰은 뒤 된장을 풀어 넣고 쌀을 넣어 죽을 쓰면 끝이다. 우거지 역시 열량이 낮고 감기, 변비에 좋은 건강 식재료로 다양한 음식에 사용된다. 보편적으로는 해장국이 있는데, 우거지콩나물해장국 만들기를 살펴보면 양파, 대파, 생각, 무, 고추씨 등으로 우려낸 국물에 우거지랑 콩나물 소고기(양지)를 넣고 끓이면 된다. 힌트로 우거지는 썰어서 마늘, 국간장, 고춧가루와 버무리고 고기는 핏물을 어느 정도 뺀 뒤 마늘, 된장, 국간장으로 조물조물 해 사용하면 맛을 높일 수 있다.

 

어른들의 입맛을 돋을 수 있는 우거지 음식으로는 들깨우거짓국을 추천할 수 있다. 냄비에 물을 붓고 된장을 풀어 우거지를 끓인 상태에서 들깨가루와 어슷하게 썰은 대파, 다진 마늘을 넣고 끓여 국간장으로 간을 맞추면 된다. 어머니의 손맛이 생각나는 고등어 우거지 조림은 양념장에 살짝 버무린 우거지에 양파, 양념장을 일부 넣고 버무려 냄비 바닥에 깔고 고등어를 올리면 된다. 고추, 대파를 곁들여 양념장을 추가해 올려준 뒤 중불로 끌이면 끝이다.

 

 

좋은 '시래기'와 '우거지' 구입요령

 

겨울이 제철인 시래기는 싱싱한 무에서 나온 무청을 말린 것이 좋다. 좋은 무청이라면 싱싱한 무에서 나온 것으로 줄기가 연하고 푸른빛을 띠며 잎이 연하다. 보통 보관은 0도씨에서 영하 20도씨 사이가 적당하며 3개월 정도는 보관해 사용이 가능하다. 보관방법은 그늘에 말려 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하거나 데쳐서 냉동 보관하면 된다. 비타민 손실을 줄이기 위해선 소금물에 살짝 데쳐 통풍이 잘되는 곳이 말려야 한다.

 

좋은 우거지를 구입하기 위해선 갈색화되지 않은 배추 겉대를 구하고 배추잎이 넓고 얇으며 두껍지 않은 것이 좋겠다. 보관온도는 시래기와 동일하며 보관은 데쳐서 물기를 뺀 후 차 비닐팩에 담아 1회 분량으로 냉동고에 보관하면 된다. 보관기간은 1개월 전후다.

 

글/ 김지환 자유기고가(전 청년의사 기자)
http://blog.naver.com/rosemarypapa

 

 

  

 

 

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"삐약, 삐약…."

6학년인 딸아이가 가져온 하얀 봉투 속에 학교 앞에서 샀다는 병아리 두 마리가 들려 있었습니다.

"엄마, 나 병아리 키워도 돼?"  하도 애처롭게 애원을 해서 "그래라, 근데 아빠가 허락해 주실지 모르겠다. 하지만 사온 걸 어떻게 하겠니."

 

나의 허락이 떨어지자마자 쓰레기 재활용통으로 가더니 큼직한 종이상자를 가지고 와서는 신문지를 깔고 그 위에 병아리를 살짝 내려놓더니 계란을 달라고 합니다.


"왜?" 딸아이 하는 말이 외할아버지가 병아리 키울  때 그렇게 하셨다고 하는 거에요. 매년 방학이면 체험교육 삼아 외할아버지 댁에서 지내다 오는데 병아리 키우는 모습을 유심히 보았나 봅니다.

 

  '세상에!' 조금 있다가는 내 아끼던 토끼털 외투로 종이상자를 덥어주고 보일러를 더 올리라고 난리인
  것 있지요? 병아리는 따뜻해야 한다며 행여나 어찌될까 자기가 보고 익힌 방법을 최대한 응용하고 있
  는 것 같았어요.


그것도 모자라서 말린 시래기를 잘게 쪼개서 계란에 비벼주질 않나, 딸기 먹여도 되냐며 물어도 보고 냉장고를 이곳저곳 뒤지고….

조금 있으니 삐약하는 소리가 약해지고 간혹마다 소리를 내어서 깜짝 놀라 어떻게 되었냐며 걱정스러운 맘으로 딸아이에게 물었더니
 

  "엄만 외할아버지 집에서 살았으면서 그것도 몰라요?" 하는 겁니다.   

  병아리가 안정을 찾고 따뜻해지니까 울음소리가 줄어든 것이라며, 열심히 맘마를 먹는다고 말하는 딸아
  이가 그렇게 기특해 보일 수가 없었어요.


아빠의 퇴근시간이 되자 딸아이는 못내 걱정스러워하더군요. 분명 아파트에서는 병아리를 키우지 못하게 하실 게 뻔하기 때문이지요. 허락을 받아달라며 엄마에게 아양을 부리고, 집안청소도 깨끗이 해놓고, 아빠의 신발을 있는 것 없는 것 다 꺼내 닦고….

결국은, 하루이틀만 키우고 주말에 외할아버지 댁으로 보내자는 것으로 결정을 내렸습니다.


이튿날, 외출해서 돌아와 보니 친구들에게서 얻었다며 아홉마리나 되는 병아리를 종이상자에 넣어놓고 한시도 눈을 떼지 않고 보고 있더군요. 집에서 허락을 받지 못해 외할아버지 집으로 보낸다고 하니까 친구들이 준 모양입니다.


주말이 되어 아쉬워하는 딸아이와 함께 병아리를 갖다주러 외할아버지 댁으로 향했습니다. 외할어버지 농장의 햇볕 좋은 키위밭 안에는 이제 갓 부화한 예쁜 병아리가 백 마리도 넘을 정도였습니다.
게다가 기러기, 오리, 거위까지 잘 자라고 있어서 딸아이의 울먹하는 맘도 없어진 것 같았습니다.


"엄마, 친구들이 생기니까 더 잘 논다."

"그래, 사람도 마찬가지야, 이렇게 여럿이 어울려야 화목하고 더 정답게 잘 살아지는 거란다."

이렇게 해서 딸아이의 짧디 짧은 봄맞이는 막을 내렸지만 그래도 딸아이의 따뜻한 마음이 내 마음을 기쁘게 했습니다.

주말에는 딸아이의 약속을 지키기 위해서 외할아버지의 농장으로 향해야겠습니다.

 

오영석/ 전남 여수시

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  1. 새라새 2010.06.21 07:01 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    옛날에 병아리를 애지중지 키웠다가 아버지가 잡수셔서 펑펑 울었던 기억이 나네요 ㅋ

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