유럽에서 빠지지 않는 필수 아침 식사메뉴가 있다. 바로 치즈다. 이미 오래 전부터 건강을 위해 찾았던 치즈. 하지만 왜인지 한국에서는 조금 낯선 풍경이다. 사실 치즈는 알고 먹으면 더할 나위 없는 건강식품이다. 어느 광고의 문구처럼 뼈도 튼튼 몸도 튼튼하게 하는 몇 안 되는 식품이 바로 치즈인 것이다.



치즈, 이래서 즐겨 먹는다


오래 전부터 사랑을 받아온 건강식품 치즈. 최근까지도 음식연구가들의 입에 오르내리며 여전히 큰 인기를 끌고있는 대표 식품이다. 이미 우리나라 학교 급식시장에서도 치즈의 건강효능을 알고 성장기 학생들의 건강증진과 우유 소비 활성화를 위해 치즈급식을 확대했다. 찾으면 찾을수록 매력적인 식재료라는 점에서 빼놓을 수 없는 것이다.


우선 치즈는 신진대사를 도와 소화를 잘 시키는 낙산(butyrate)이라는 지방산이 들어있어서 칼로리를 소비하는데 효과적인 식품이라고 볼 수 있다. 치즈는 또 영양분이 풍부한 단백질 성분으로 이뤄져 있기 때문에 근육운동을 하는데도 효과적이다. 치즈는 뼈에도 좋은 칼슘이 풍부해 성장기 어린이들이나 골다공증 등 뼈 질환을 고민하는 이들에게도 추천할 만한 음식이다.



또 치즈는 대장세포에 영향을 미치면서 염증을 줄여주는 등 대장암 예방에 효과적이며, 몸 속 혈당을 조절하는 역할도하기에 당뇨병에도 좋은 음식으로 꼽을 수 있다. 다만 지나친 섭취는 화를 부르는 법. 정제과정에서 일부 치즈는 소금함량이 상대적으로 높거나 칼로리가 높은 경우가 있다.


기억해 둘 것은 우유보다는 양유나 염소유로 만든 치즈가 소화가 더 잘되기 때문에 우리 몸에 더 잘 맞는다는 사실이다. 우유의 경우에는 인공사료를 먹인 젖소인 반면 양이나 염소는 자연 농장에서 자란 경우가 많다는 점에서 어느 쪽이 더 건강할지 예상할 수 있다. 실제로 함유된 영양성분에서도 우유보다 양과 염소에서 훨씬 높게 나타난다.



입맛에 맞게 골라먹는 치즈


치즈 종류만 수백가지 이상이지만 가장 대표적인 치즈 종류만 살펴볼까한다. 우선 샐러드나 파스타와 잘 어울리는 부드러운 리코타 치즈는 단백질과 비타민A, 비타민B, 아연 등이 풍부하다. 소금과 지방 함량이 낮아 부담 없이 섭취가 가능한 치즈라고 볼 수 있다.


파르메산 치즈는 이탈리아산 치즈로 홀스타인 종의 젖소에서 짠 우유로 만든다. 작은 조각을 썰어 과일이나 천연 소시지 등과 먹어도 좋고 가루를 내 음식에 뿌려먹기에도 좋다. 다른 치즈보다 소화가 잘 되기 때문에 임산부나 노인, 운동선수에게 추천할만한 치즈다.


체다 치즈는 영국 체다 지방에서 유래된 치즈로 강한 맛을 자랑하고 단단한 형태를 띠기 때문에 국내 슈퍼에서도 쉽게 만날 수 있다. 유제품만 먹으면 탈이 나는 유당불내증을 앓고 있다면 체다 치즈를 추천한다. 유당을 많이 포함하지 않아 불편함을 다소 줄여줄 것이다.



이탈리아 로마 시절로 거슬러 올라가는 페코리노 로마노 치즈는 양유로 만들었다. 표면은 매끄럽고 외부는 진갈색이나 백색을 띈 짠맛이 강하고 매운맛이 특징인 치즈다. 주로 소스와 함께 녹이거나 파스타 위에 갈기도 하고 와인 안주 등으로도 인기다.


신선한 연질의 치즈르 만나고 싶다면 코티지 치즈를 추천한다. 코티지 치즈는 유지방을 제거한 저온살균된 우유에 첨가물을 통해 응고시켜 만들어낸 흰 결정체다. 맛은 부드럽고 약간 신맛이 특징인데 촉촉한 질감을 자랑한다. 코티지 치즈는 다른 치즈보다 수분함량이 높기 때문에 10일 전후까지만 보관할 수 있다.


양과 염소 우유로 만들어 소금물에서 숙성시키는 페타 치즈는 짭짤하고 부드럽게 부서지는 질감을 갖고있다. 그리스 발칸반도 국가에서 만들어진 세계에서 가장 오래된 치즈로 꼽히는 만큼 많은 사람들의 사랑을 받고있다.


신선하고 가장 건강한 치즈를 찾는다면 파넬라 치즈를 꼽을 수 있다. 단백질은 많고 소금과 지방 함량은 낮은 파넬라 치즈는 작은 조각을 애피타이저로 즐겨 찾는다. 파넬라 치즈는 저온 살균한 우유로 만든 숙성시키지 않은 생 치즈로 다른 재료들과 흡수를 잘해 마늘이나 칠리 페이스트 등과 섞어 가공제품으로 판매되기도 한다.





      

    



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“이거 마시면 바로 화장실 간대요. ‘관장 라떼’라고 부르는데 모르셨어요?”


점심식사 후 습관처럼 찾은 한 커피전문점 주문대 앞에서 동료가 설명했다. 그 말에 변비로 고생을 하고 있지는 않았지만 호기심이 생겨 주문까지 했다.


동료가 말한 ‘관장 라떼’는 우유와 커피가 섞인 기존 라떼에 흰색 연유가 더해져 만들어진 음료였다. 연유의 달콤함과 우유의 고소한 맛, 그리고 커피의 쓴 맛이 섞여 풍미가 좋았다. 맛은 합격점. 연유와 우유 커피가 섞이기 전 층층이 나눠진 ‘비쥬얼’도 좋았다. 



일터로 돌아가는 길에는 내장의 움직임이 신경 쓰였다. 진짜 그런 영향이 있을까. 즉각적인 반응이 오진 않았지만, 그날 저녁으로 ‘큰 일’이 앞당겨졌다. 평소 ‘큰 일’은 아침 루틴에 포함돼 있었다. 시간이 빨라진 것은 사실이었다. 다만 찬 우유를 마셨을 때도 평소보다 신호가 빨리 오기 때문에 ‘관장’이란 별명 만큼인지는 판단이 서지 않았다.



 다음날 동료들과 관장 라떼로 얘기가 이어졌다. 어떤 사람은 커피전문점에서 돌아오는 길에도 배에 신호가 올 정도로 영향이 컸다고 했다. 어떤 이는 별다른 영향을 받지 않았다고 했다. 약이든, 식품이든 사람마다 받아들이는 정도에는 차이가 있으니 당연할 결과일지 모르겠다.


어찌됐든 일부 사람들에게선 효과가 나타나는 것은 참이었다. 변비로 고생하는 이들 중에서 이 커피를 이용하는 사람도 있었다. 각종 인터넷 커뮤니티에도 ‘관장 라떼’에 관한 글들이 있었다.



 ‘관장 라떼’의 원리는 뭘까. 집에 돌아와 찾아보니 유당 불내증이 원인으로 지목됐다. 한국인의 75% 이상은 우유를 마시면 속이 더부룩하거나 설사 등을 하는 유당 불내증을 앓고 있다고 한다. ‘관장 라떼’에 포함된 연유는 우유와 우유를 농축시켜 만들었다. 그 때문에 유당 불내증이 있는 사람은 단순히 우유만 마신 것보다 더 민감하게 장이 반응할 수 있다. 


 이 때문에 일부 유명 프랜차이즈에서는 연유를 활용한 커피를 제조할 때 일반 우유 대신 무지방 우유를 사용하고 있다. 기본 레시피는 무지방 우유지만 최근 자신의 취향대로 우유나 시럽을 고를 수 있는 ‘커스텀 커피’가 유행하면서 묽은 무지방 우유 보다 묵직한 느낌의 일반 우유로 변경하는 이들도 많다.

하지만 무지방 우유에서 저지방이나 일반 우유로 바꾸게 되면 유당 섭취량이 더 높아져 장을 더 민감하게 만들 수 있다. 여기에 휘핑크림까지 더해지면 유당의 섭취량은 더 늘어나게 된다. 


 그렇다면 ‘변비 해결사’로 이 커피를 활용하는 것은 어떨까. 예상할 수 있듯 의사들은 유당이 많은 음료로 변비를 해결하는 것은 건강에 무리를 줄 수 있다고 말한다. 우유를 많이 마셔서 변비를 해결하는 셈인데, 인위적으로 대장을 자극하는 것이라 건강에 무리를 줄 수 있다는 것이다.


대신에 충분한 식이 섬유소와 수분 섭취가 부작용 적은 해결책이라고 추천한다. 또 의도치 않게 음료를 즐기고 화장실을 간 경우라면, 카페인이나 유제품, 과일 섭취를 피하고 찬 물 대신 미지근한 물을 마셔 속을 달래주는 것이 좋다. 





      

    



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최근 우유를 사러 마트나 슈퍼마켓에 가본 소비자라면 ‘무엇을 사야 할까’ 고민해 본 경험이 있을 것이다. 


예전에는 소수 브랜드에서 나온 우유가 흰 우유, 커피 우유, 딸기우유 등 맛에 따라서 진열돼있었지만, 요즘에는 기능성 우유가 나오면서 같은 흰 우유라도 종류가 다양해졌다. 


젖소가 자라는 환경을 강조하는 친환경 유기농 우유부터 지방 함량을 달리 한 저지방·무지방 우유, 몸에 좋은 유산균을 넣은 우유 등 흰 우유 제품만 해도 수십 개다. 



‘유당불내증’이란


최근에는 기능성 우유에 대한 소비자들의 관심이 커지면서 식품업계가 우유 속 유당을 제거한 ‘락토 프리’ 우유도 다양하게 출시하고 있다. 


락토 프리 우유란 우유 속 유당을 뜻하는 ‘락토스’를 제거해 유당분해효소를 줄인 제품을 말한다. 우유를 섭취하면 배가 아프거나 설사 등의 증상을 보이는 ‘유당불내증’을 겪는 사람들을 겨냥한 것이다. 



한 유업체 조사결과에 따르면 한국인의 경우 유당불내증을 겪는 빈도가 80%를 넘는 것으로 나타났다. 몸속 유당분해효소가 부족해 유제품을 먹으면 유당을 소화하지 못하는 한국인들이 그만큼 많다는 것이다. 



락토 프리 우유

식물성 우유를 마셔보자


유당불내증을 겪는 한국인들이 많다는 사실에 국내 우유업계도 락토 프리 우유를 속속 출시하고 있다. 시장조사분석기관 닐슨데이터에 따르면 지난해 기준 국내 락토 프리 우유 시장 규모는 약 93억원을 기록했고 지난 4월 기준 전년 대비 124% 신장하기도 했다. 



락토프리 우유 중에서도 지방 함량을 달리해 유당을 줄이면서도 지방이 적은 저지방 우유도 등장했다. 유당을 제거하는 대신 분해요소인 ‘락타아제’를 적용해 유당을 포도당과 갈락토오즈로 분해하는 방법을 사용한 우유도 등장했다. 


이밖에도 유당을 분해해 유산균, 필수 비타민을 넣고 잠이 잘 들 수 있도록 돕는 성분(테아닌, 발레리안)을 넣은 우유까지 출시됐다. 



카페라떼 등 우유를 주로 사용해 커피를 만드는 커피전문점들도 소비자 취향에 맞춰 우유를 선택할 수 있도록 메뉴를 확대하고 나섰다. 한 커피전문점은 유당불내증을 겪는 소비자를 겨냥해 우유가 들어가는 음료를 마실 때 락토프리 우유를 선택할 수 있도록 했다. 



식물성 우유도 도움 돼


유당불내증을 겪고 있어 우유를 마시는 것이 부담스럽다면 식물성 우유를 선택하는 것도 방법이다. 


최근에는 소비자들에게 친근한 콩으로 만든 ‘두유’ 뿐 아니라 아몬드로 만든 ‘아몬드 우유’, 코코넛으로 만든 ‘코코넛 우유’, 호두를 담은 ‘호두 우유’ 등이 다양하게 출시됐다. 


특히 이들 식물성 우유는 달걀과 우유 등 동물을 통해 나온 음식을 일절 먹지 않는 엄격한 채식주의자(비건)들 사이에서도 인기가 높아지고 있다. 



먼저 아몬드 우유는 아몬드를 갈아 물과 혼합한 식물성 음료다. 우유보다 목 넘김이 가벼우면서도 고소한 것이 특징이다. 칼슘과 비타민E가 풍부하며 칼로리가 일반 우유 대비 3분의 1 수준으로 낮아 다이어트를 원하는 여성들에게 인기가 높다. 


아몬드 밀크 역시 커피 메뉴에서 우유 대신 선택할 수 있도록 한 커피전문점이 등장했다. 일체의 유제품이 포함되지 않아 젖당, 유지방, 콜레스테롤, 포화지방, 글루텐 등이 함유되지 않는 것이 특징이다. 



코코넛 우유는 코코넛 풍미를 즐길 수 있으면서도 면역력 강화와 다이어트에 도움을 주는 ‘라우르산’ 성분이 들어있다. 최근에는 코코넛 우유를 넣어 카레를 만들어 먹는 동남아식 카레 레시피도 인기를 끌면서 덩달아 코코넛 우유를 찾는 소비자들이 늘어나고 있다. 


이밖에도 호두 우유의 경우 두뇌활동에 도움을 주는 불포화지방산과 비타민E 성분이 풍부한 것이 특징이다. 





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