새우에는 칼슘과 타우린이 풍부해 고혈압 예방과 성장발육에 좋다. 또 새우에 있는 키토산은 혈액 내 콜레스테롤을 낮추며 체내의 불순물을 배출하는 데 도움을 준다. 고단백 스태미너 식품으로 원기보충에도 좋고 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로도 그만이다. 새우에 풍부한 섬유질은 변비 개선에 효과적이며 껍질에 풍부한 DHA, 키토산은 두뇌 발달과 기억력 향상에 도움을 준다.






가을 대하는 필수 아미노산과 글리신 함유량이 높고 특유의 감칠맛도 절정에 달하는데, 껍질 역시 키토산과 단백질, 무기질이 풍부해 통째로 먹으면 고소한 맛까지 제대로 즐길 수 있다. 새우는 특히 머리와 꼬리에 키토산과 타우린이 풍부한데, 머리는 바짝 구워 먹으면 특유의 감칠맛을 느낄 수 있다. 머리까지 먹기 부담스럽다면 굽거나 찐 새우 머리를 잘 말린 후 가루를 내 천연 조미료로 활용해도 좋다.




건멸치처럼 데쳐서 말려 먹게 되는 꽃새우는 완전히 마르고 진홍색으로 윤기가 있는 것이 좋은 것이다. 크기가 작고 색이 허옇고 머리쪽이 갈색이 나는 것은 보리새우이다. 마른 새우는 단백질이나 다른 영양 성분도 고루 들어 있지만 특히 칼슘 함량이 멸치보다도 많아서 성장기 어린이나 골다공증에 걸리기 쉬운 중년 여성에게 좋은 식품이다.





아이 어른 할 것 없이 누구나 좋아하는 맛 좋고 영양이 풍부한 새우. 가을이 시작되는 9월부터 12월까지 마음껏 즐길 수 있지만 가장 최고의 식감과 맛을 즐길 수 있는 시기는 바로 10월이다. 천고마비의 가을을 더욱 화려하게 장식해주는 새우, 그 맛을 더해줄 흥미로운 레시피를 만나보자.






새우 소금구이는 팬에 알미늄 포일을 먼저 깔아둔 다음 소금을 올리면 팬에 눌어붙지 않아 설거지가 편해진다.


재료(2인분 기준)
흰다리 새우 15~20마리, 레몬, 천일염 적당량씩 바질 마요네즈 – 마요네즈 3큰술, 다진 마늘 1/2 작은술, 생 바질잎 2장, 레몬즙 1/4개 분량, 올리브 오일 1작은술, 후추 약간


만드는 법
① 팬에 천일염을 깔고 뚜껑을 덮어 뜨거워지면 새우를 얹고, 다시 뚜껑을 덮어 굽는다.
② 바질 마요네즈를 만든다. 생 바질잎을 다져서 나머지 재료와 함께 섞는다.
③ 새우가 빨갛게 익으면 큼직하게 썬 레몬과 바질 마요네즈를 곁들여 낸다.






취향에 따라 아보카도에 고추냉이를 약간 섞어내도 맛있다. 바게트 대신 식빵으로 대신해도 좋다.


재료(2인분 기준)
손질 냉동새우 20마리. 아보카도 1/2개, 다진 마늘 1/2작은술, 마요네즈 1/2큰술, 간장 2/3작은술, 바게트 2/1개, 후추, 곁들임용 어린잎채소 적당량씩


만드는 법
① 손질 냉동새우는 실온의 물에 담가 해동한 다음, 끓는 물에 데쳤다 건져 식힌다.
② 아보카도는 잘 익은 것으로 준비해 껍질과 씨를 제거한 다음, 으깨어 다진 마늘과 마요네즈, 간장, 후추와 함께 섞는다.
③ 바게트는 슬라이스 해서 기름기 없이 달군 팬이나 180도로 예열한 오븐에서 노릇하게 구운 다음, ①, ②를 곁들여 얹어낸다. 위에 어린잎채소를 얹어 장식한다.



금 / 권내리 기자
사진 / 한정선
푸드 스타일링 / 김보선



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바야흐로 여름이다. 해변에 누워 일광욕을 즐기는 제주바다가 바로 눈앞에 펼쳐질 때다. 하지만 필자가 살고 있는 제주는 이렇게 관광객이 즐기는 여유만 있는 것은 아니다. 제주도민중 농사를 짓는 사람들은 오히려 땡볕 굵은 땀방울을 흘리며 다양한 곡식들과 씨름해야 하는 시기가 바로 여름이기도 하다.





히 요즘 필자는 옥수수 밭에서 수확을 시작하는 어르신들을 종종 만나곤 한다. 운 좋게 필자도 최근 동네 지인으로부터 상품성이 없어서 버려지는 옥수수를 한 아름 얻어 맛있게 먹고 있다. 아이들부터 어른까지 너무나 좋아하는 간식이자 주식인 옥수수. 흔하게 구입하고 손쉽게 먹을 수 있지만 사실 옥수수는 어느 건강보약 못지않게 많은 이로움을 우리에게 선물해왔다.




옥수수는 단백질, 필수지방산, 비타민E 성분이 풍부한 주로 탄수화물로 이뤄진 식품이다. 옥수수의 주성분인 녹말은 당질로 주식으로도 활용될 만큼 먹은면 속이 든든해질 수 있다. 때문에 배가고프면 옥수수로 한끼를 때우는 것도 좋은 방법이다. 옥수수가 가진 가장 큰 효능은 진정효과다. 옥수수에는 트립파톤 성분이 많아 위장을 보호해주고 스트레스를 풀어 진정시키는 효과까지 있다. 또 눈이 피곤하거나 잠을 잘 이룰 수 없는 사람들에게도 모두 효과를 가져다주는 만큼 저녁에 옥수수로 만든 음식을 먹으면 다음날 상쾌한 하루를 시작하게 될 것이다.





옥수수는 또 씨눈 부분이 피부에 좋은 토코페 성분으로 이뤄져있다. 그래서 옥수수를 먹을때는 가능한 옥수수 씨눈부위까지 깨끗하게 섭취하는 것이 좋겠다. 옥수수는 잇몸 질환을 치료하는  인사돌이나 덴타돌의 주성분인 베타시토스테롤이라는 성분이 많다. 옥수수하면 치아가 연상되는 것은 우스갯소리만은 아닌 듯싶다. 옥수수는 변비가 잦는 여성들에게 특히 좋은 음식이다. 섬유질이 풍부해서 장운동을 돕기 때문이다.




옥수수는 머리부터 발끝까지 정말 소중하다. 옥수수수염과 속대 씨앗 등의 부위가 모두 각각 다른 용도로 활용될 만큼 버릴 것이 하나 없다. 일반 동네 편의점이나 슈퍼에서도 찾을 수 있듯이 옥수수수염은 차로 주로 이용돼 왔다. 옥수수수염은 봉자모, 포곡수라는 약재로로 불렸는데 붓기를 배거나 소변을 잘 보개 돕고 혈압, 혈당을 낮추는 효과가 있다고 전해진다.





요즘 제철인 옥수수를 구입하게 된다면 이제부터 깨끗하게 씻은 옥수수수염을 햇빛에 잘 말려 차로 끓여 마셔야 할 것이다. 우리가 흔히 알고있듯이 옥수수수염이나 옥수수 열매는 알겠는데 옥수수 대는 좀 생소한 게 사실이다. 하지만 옥수수 속대는 옥미축이라는 약재명으로 달여 먹어왔다. 아이들의 소화불량과 이뇨작용에 효과를 지닌 것으로 알려졌다.




옥수수는 기본적으로 삶아 먹는게 보편화 돼 있다. 워낙 맛도 좋은데다 가장 손쉬운 조리법이기도 하기 때문이다. 옥수수는 풍부한 영양성분을 지녔지만 라이신아나 트립토판과 같은 필수아미노산은 부족하다. 이를 보완하기 위해서는 달걀이나 우유를 같이 섭취해야 한다.





보다 손쉽게 영양분을 섭취하기 위해서는 옥수수와 우유가 하나 된 스프나 죽이 좋으며, 쌀과 옥수수를 섞어 옥수수밥을 만들어 먹는 것도 맛과 영양이라는 두 마리 토끼를 잡을 수 있다. 뿐만 아니라 옥수수는 지방이 적으면서 식이섬유는 풍부해 포만감을 쉽게 주기 때문에 다이어트를 하는 여성들에게도 적합한 식품이 될 수 있다. 특히 검은 옥수수에는 항산화 활성이 탁월한 안토시아닌이 많이 함유돼 있다.




쫀득쫀득한 옥수수의 식감은 여느 음식들과 비교하기가 쉽지 않다. 그래서 찰진 찰옥수수가 이름 붙여 사람들에게 인기를 얻는 것인지도 모르겠다. 이처럼 맛있는 찰옥수수를 고르기 위해선 몇 가지 팁이 있다. 우선 껍질이 푸르고 알맹이가 꽉 차야 한다. 알맹이를 눌렀을 때 탄력이 있고 껍질은 수분이 있는 것이 좋겠다. 다만 흰찰옥수수의 경우엔 알맹이가 반투명인 것은 그다지 좋지 않다.





옥수수는 바로 먹지 않을 경우엔 한번 쪄서 열이 식은 다음 굳기 전 보관해 먹으면 맛있다. 손질법으로는 조리직전 껍질을 벗기고 알맹이를 뺄 때는 칼 대신 손으로 빼는 것이 영양을 최대한 보존하는 방법이다. 옥수수를 찔 때 껍질을 한 겹 남기면 수분 증발도 막고 부드럽게 먹을 수 있다.



글/ 김지환 자유기고가(전 청년의사 기자)



 

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해양수산부는 3월의 어식백세(魚食百歲) 웰빙 수산물로 주꾸미ㆍ가오리ㆍ홍어를 선정했다. 이중 주꾸미는 낙지와 꼴뚜기의 중간 크기다. 고소한 맛을 지녀 봄철 바다의 ‘호객꾼’으로 통한다. ‘봄 주꾸미, 가을 낙지’란 말도 있다. 주꾸미의 맛과 영양이 봄에 절정을 이루기 때문이다. 이 시기엔 살이 쫄깃쫄깃하며 고소하다. 특히 4, 5월에 잡히는 주꾸미는 투명하고 맑은 알이 가득 차 있다. 알은 흔히 머리라고 부르는 몸통에 들어 있다. 삶은 주꾸미 알은 마치 밥알을 뭉쳐놓은 것처럼 생겨서 ‘주꾸미 밥’이란 별칭을 얻었다.


 

 

 

꾸미는 낙지보다 살이 연하고 꼴뚜기보다 쫄깃쫄깃하다. 감칠맛은 오징어보다 뛰어나다. 영양적으론 저열량ㆍ저지방 식품이다. 주꾸미 100g당 지방 함량은 1g도 채 되지 않아서 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다.

 

최고의 웰빙 성분은 피로 회복과 시력 개선에 이로운 타우린(아미노산의 일종)이다. 주꾸미 살코기 100g엔 타우린이 1600㎎이나 들어 있다. 2차 대전 당시 일본 해군 특공대의 조종사들에게 주꾸미 달인 물을 먹여 시력을 회복시켰다는 기록이 전해진다. 타우린은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 주꾸미 삼겹살구이는 ‘찰떡궁합’ 음식이다. 지방 함량이 높은 삼겹살의 단점을 주꾸미가 보완해주기 때문이다.

 

 

 

 

가오리는 하늘을 나는 양탄자처럼 헤엄치는 생선이다. 나비가오리ㆍ노랑가오리ㆍ목탁가오리ㆍ전기가오리는 물론 홍어까지 통틀어 가오리라고 한다. 눈은 크고 돌출돼 있다. 등 쪽은 전체적으로 갈색을 띠며 군데군데 황색의 둥근 점이 보인다. 배 쪽은 하얗다.

 

연골어인 가오리는 고단백ㆍ고칼슘ㆍ고철분ㆍ저지방 식품이다. 노랑가오리 100g당 단백질은 21.6g, 지방은 0.6g, 칼슘은 227㎎ 들어 있다. 나비가오리ㆍ목탁가오리의 칼슘 함량(100g당)도 각각 882㎎ㆍ685㎎에 달한다. 칼슘은 뼈의 주성분이므로 가오리처럼 칼슘이 풍부한 식품은 골다공증ㆍ골절 예방에 이롭다. 한국인의 주식인 쌀 등 곡류에 부족하기 쉬운 아미노산인 트레오닌이 풍부한 것도 장점이다. 가오리의 근육(살)엔 요소(尿素)가 많이 들어 있다. 여느 생선과는 달리 삭혀 먹을 수 있는데 삭히는 과정(발효)에서 요소가 암모니아와 트리메틸아민(TMA)으로 분해된다. 코끝을 톡 쏘는 독특한 맛은 바로 이 암모니아 냄새 때문이다.

 

“초미(初味)에 가오리탕”(첫맛에 가오릿국)이란 속담이 있다. 못마땅하게 여기거나 부족한 사물을 비유적으로 이르는 말이다. 삭힌 가오리는 첫 맛은 비호감일지 몰라도 한번 맛을 들이면 여간해선 끊기 힘들다.가오리는 선도가 쉽게 떨어지지 않아 회로 즐기기에 그만이다. 큰 것보다 작은 것이 횟감으로 더 인기다.

 

 

 

 

홍어도 대개 삭혀서 먹는다. 홍어의 제 맛을 내기 위해 대개 겨울엔 1주일, 봄ㆍ가을엔 2∼4일 삭힌다. 요즘엔 홍어를 삭힐 때 냉장고를 주로 이용한다. 삭히는 도중 일정한 온도를 유지하고 물기가 닿지 않게 하며 공기 접촉을 최소화하는 것은 기본이다. 삭힐 때 끈적끈적한 액체가 많이 나올수록 신선한 홍어란 증거다. 끈적끈적한 액체는 조리할 때 물로 씻어내지 말고 마른 행주로 닦기만 하면 된다. 홍어의 ‘독한 냄새’도 가오리와 마찬가지로 암모니아 냄새다.

 

 

일반적으론 생선의 단백질이 분해(부패)되면서 암모니아가 생기지만 홍어는 요소에서 생성되므로 삭힐수록 씹히는 맛ㆍ향이 더 좋아진다. 서ㆍ남해에서 잡히는 국산 홍어는 1.5m까지 자라고 무게는 10㎏ 안팎이다. 배는 희고 등은 갈색이다. 몸에 옅은 반점이 많이 나 있으며 중앙부에 검은색의 눈 모양 반점이 있는 것이 특징이다. 영양적으론 저열량ㆍ저지방ㆍ고단백ㆍ고칼슘 식품이다. 100g당 열량 87㎉, 단백질 19.6g, 지방 0.5g이다. 지방의 대부분은 혈관 건강에 이로운 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방이다. 멸치ㆍ가오리와 함께 칼슘(100g당 305㎎)이 가장 풍부한 생선으로도 유명하다.

 

 

 

 

곡류를 즐기는 우리 국민에게 부족하기 쉬운 아미노산인 라이신ㆍ트레오닌이 풍부하다. 콜레스테롤 수치를 낮추고 심장ㆍ간ㆍ눈 건강을 돕는 타우린(아미노산의 일종), 관절 건강에 유익한 콘드로이틴(다당류의 일종)ㆍ콜라겐(단백질의 일종)이 많이 들어 있다는 것도 돋보인다. 홍어는 뼈가 연골이다. 뼈째 썰어 회로 먹거나 쪄서 찜으로 먹으면 콜라겐을 다량 섭취할 수 있다. 홍어 코를 주문하면 쫀득쫀득한 콜라겐을 맛볼 수 있다. 홍어는 암컷이 크기ㆍ맛ㆍ가격 모두에서 수컷을 압도한다. 수컷의 생식기엔 가시가 붙어 있어 다루다 손을 다칠 수 있다. 어부들은 잡는 즉시 생식기를 제거한다. 사람대접을 받지 못할 때 “만만한 게 홍어 거시기”라며 푸념을 내뱉는 것은 그래서다.

 

그로테스크한 맛ㆍ향을 지닌 홍어는 잔칫상의 최고 화젯거리일 뿐 아니라 회ㆍ탕ㆍ구이ㆍ백숙 등 각종 요리에 두루 사용된다. 음식으론 홍탁삼합ㆍ홍어어시육ㆍ홍어앳국이 유명하다. 꾸득꾸득하게 말린 홍어에 술과 참기름을 발라 쪄낸 홍어어시육은 비린내가 없고 담백하다. 봄보리 싹과 홍어내장을 넣어 끓인 홍어앳국은 개운하고 얼큰한 맛을 낸다.

 

백미는 홍탁삼합(洪濁三合)이다. 전혀 어울릴 것 같지 않은 음식들이 절묘한 조화를 이뤄서다. 잘 익은 배추김치에 삭힌 홍어와 비계가 붙은 돼지고기를 싸서 새우젓을 살짝 찍어 입에 넣으면 눈물이 쏙 나온다. 막걸리를 곁들이면 막걸리의 유기산이 홍어의 톡 쏘는 맛을 중화시킨다. 구입할 때는 붉은 색이 돌고 만졌을 때 부드러운 것을 고른다. 칠레산 등 수입산은 살이 흰색에 가깝고 껍질이 두꺼운 편이다.

 


 글 / 박태균 식품의약칼럼니스트

 

 

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