흔히 맛이라고 하면 대표적으로 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛의 5가지를 말합니다. 우리는 과연 이 5가지 맛을 어떻게 구분하고 알게 되는걸까요? 우리가 음식을 먹게 되면 그 순간부터 어떤 맛이 나는지 알기 위해 혓바닥은 열심히 일하기 시작합니다. 오늘은 맛을 구분하는 우리 신체의 작용기전을 함께 알아보겠습니다.



1. 짠맛


우리 입 안의 음식이 혓바닥의 뢰에 닿으면서 신경작용을 일으켜, 맛 감각이 신경섬유를 통해 뇌까지 전달되는 과정이 일어납니다. 그러면서 기본적으로 우리는 맛을 느낄 수 있게 됩니다.


나이가 들수록 이 미뢰의 개수가 줄어들게 되는데, 특히 짠맛에 대한 수용체가 둔감해집니다. 그러면서 젊은 사람들에 비해 나트륨 1일 권장량인 2000mg보다 많이 섭취하게 됩니다. 나트륨을 과량으로 섭취하면 고혈압, 심장 및 혈관 질환에 걸리기 쉬우므로 식단에 주의를 기울여야 합니다.


짠 맛의 정도를 미각에 온전히 맞추기보다 조금 싱겁다고 느껴지는 단계에서 조리를 하는 것을 추천합니다. 



2. 신맛


신맛은 혓바닥의 미뢰에서 산, 수소이온 때문에 느낄 수 있는 맛입니다. 여기에서 재미있는 점은 신맛은 짠맛을 좀 더 돋우는 역할을 하는 것입니다. 


따라서 반찬을 포함한 요리에 식초를 첨가하면 짠맛의 상승효과를 일으켜 더 짭짤하다고 느낄 수 있습니다. 이 방식으로 조리하면 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 방식으로 조리할 수 있습니다.



3.단맛


단맛과 쓴맛 역시 앞의 맛을 느끼는 경로와 동일하게 미뢰를 통해 일어납니다. 음식물에 입에 들어오면 미뢰에서 신호가 발생되어 여러 과정을 거칩니다. 결과적으로 뇌에 있는 정서적인 정보를 처리하는 편도체라는 부위로 도달합니다.


단 맛은 특히 섭취할수록 이 뇌에 있는 편도체에서 즐거움으로 인식하게 됩니다. 단 맛이 쾌락을 주면서 중독되게 되는 이유중 하나인데요, 그러나 지나친 당 섭취는 지방으로 전환되어 여러 질병을 일으키게 됩니다. 



4. 쓴맛


쓴맛은 짠맛, 신맛, 단맛에 비하여 높은 감수성을 갖고 있습니다. 그 이유는 쓴맛을 느끼면 삼키기 직전에 토하여 독성을 평가하기 때문입니다. 이는 동물의 자기방어기구의 일종으로 다른 맛에 비하여 더욱 민감성을 띄고 있습니다. 



5. 매운 맛, 떫은 맛


위의 4가지 맛이 미각을 통해 느껴졌다면 매운맛, 떫은 맛은 통각과 압각을 통하여 인지할 수 있습니다. 매운 음식을 섭취하면 캡사이신과 같은 화합물이 감각수용체에 결합하게 됩니다. 이는 곧 전기신호로 전환되어 뇌에서 체온보다 높은 온도와 통증으로 감지하여 매운 맛을 느끼게 되는 것입니다.


특히 매운 맛을 느끼게 되면 뇌에서는 엔돌핀 분비를 촉진시켜 스트레스를 해소시킬 순 있지만, 지나치게 매운 음식은 위나 다른 소화기관에 자극을 주기 때문에 적정선을 지키는 것이 중요합니다. 





      

    



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짠맛의 대명사 소금은 식재료의 맛을 돋워주는 최고의 조력자이다. 반면 건강을 위협하는 존재로서 비판의 중심에 선 존재이기도 하다. 


균형만 잘 잡으면 문제 될 게 없을 터. 생명 유지에 필수적인 소금, 그리고 각종 질병 유발의 원인으로 지목되는 소금에 대해 알아보자.




생명을 유지하는 데 필수적이면서 동시에 비판의 목소리가 끊이지 않는 흰색의 결정체. 바로 소금이다. 짠맛이 특징으로, 염소와 나트륨으로 구성된 광물로 정의할 수 있다. 


소금은 땅과 바다를 비롯해 대부분 식재료에도 미량 포함되어 있다. 하지만 식재료의 경우 그 양이 너무 적어 일반적인 미각으로 이를 느끼기는 힘들다. 


식탁에서 소금이 사라지지 않는 이유이기도 한데, 대부분의 사람은 간이 안 된 요리를 적당히 짭짤한 요리보다 맛이 없다고 느끼기 마련이다. 



‘짜다’를 뜻하는 영어단어 ‘salty’의 반의어 ‘bland’가 ‘맛없다’라는 의미로도 쓰이는 것만 봐도 간과 맛이 얼마나 밀접하게 작용하는지 짐작할 수 있다. 


문제는 과다한 섭취다. 적절한 소금 사용이 음식의 맛을 살려주는 것은 분명한 사실이지만 가공식품 섭취와 외식이 빈번한 현대사회에서는 권장량의 평균치를 훨씬 넘어서는 경우가 대부분이다. 


인지하지 못한 채 나트륨에 입맛이 길들고, 점점 더 짠맛을 찾게 되는 악순환이 이어진다. 



김치와 젓갈 같은 염장 음식을 자주 먹고 비교적 짠맛을 즐기는 우리나라의 하루 소금 섭취량은 평균 12.5g으로 세계보건기구에서 권장하는 5g의 두 배를 넘는다. 


소금 5g은 1작은술 정도. 요리해본 사람이라면 요리에 얼마나 과한 소금이 쓰이는지 알 수 있을 터다.




지나친 소금 섭취가 각종 질병 유발의 요인이 된다는 우려는 오래전부터 있었다. 고혈압, 신장 질환, 위염, 골다공증 등이 대표적으로, 특히 소금 섭취량이 많은 사람이 칼륨을 적게 섭취할 경우 고혈압 발생 위험이 6배 이상 높아지는 것으로 조사됐다. 


나트륨이 혈관 속에서 수분을 끌어당김으로써 혈액량이 증가하고 동맥혈관 탄력이 떨어지는 것은 물론 혈관구조도 변형시키기 때문이다. 


또한, 급·만성 위염 및 위궤양을 일으킬 수 있는 헬리코박터 파일로리균에 감염될 가능성이 커지며 짠 음식이 위 점막을 자극해 염증을 유발함으로써 위암 발병 위험도 증가한다. 


소변을 통해 나트륨을 배출시키는 과정에서 칼슘까지 함께 빠져나가 뼈가 약해지거나, 신장에 과부하가 걸릴 위험도 있다. 



그렇다고 소금을 너무 절제해도 문제가 생긴다. 인간의 혈액에는 0.9%의 염분이 함유되어 있는데, 체내에서 수분량을 조절하고 신체 평형을 유지하며, 혈압·혈액량·세포를 조절하는 역할까지 한다. 


또 쓸개즙이나 이자액 같은 알칼리성 소화액의 성분이 되기도 한다. 따라서 나트륨이 부족할 경우 전해질 균형이 깨지고 뇌 기능이 떨어지는 것은 물론 심할 경우 목숨이 위태로워질 수도 있다. 



즉, 중요한 것은 균형이다. 짠맛에 길들여진 입맛을 바꾸기 위해 소금 섭취량을 권장량 수준으로 서서히 줄이는 노력이 필요하다. 


어느 정도 익숙해진 후에는 소금 대신 풍미가 강한 식재료를 사용하는 것도 방법이다. 


후추나 허브 같은 천연 향신료, 파와 마늘, 레몬이나 라임즙 등이 대안이 될 수 있으며, 미네랄과 염분이 많이 함유된 김, 파래, 미역 등 해조류로 짠맛을 살릴 수도 있다. 


만약 단시간에 소금양을 줄이는 게 어렵다면 나트륨 배출에 탁월한 감자, 오이, 버섯, 사과 등을 충분히 섭취해 균형을 맞추도록 하자. 




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