맛은 어떻게 느껴지는 걸까?

흔히 맛이라고 하면 대표적으로 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛의 5가지를 말합니다. 우리는 과연 이 5가지 맛을 어떻게 구분하고 알게 되는걸까요? 우리가 음식을 먹게 되면 그 순간부터 어떤 맛이 나는지 알기 위해 혓바닥은 열심히 일하기 시작합니다. 오늘은 맛을 구분하는 우리 신체의 작용기전을 함께 알아보겠습니다.

1. 짠맛

우리 입 안의 음식이 혓바닥의 미뢰에 닿으면서 신경작용을 일으켜, 맛 감각이 신경섬유를 통해 뇌까지 전달되는 과정이 일어납니다. 그러면서 기본적으로 우리는 맛을 느낄 수 있게 됩니다.

나이가 들수록 이 미뢰의 개수가 줄어들게 되는데, 특히 짠맛에 대한 수용체가 둔감해집니다. 그러면서 젊은 사람들에 비해 나트륨 1일 권장량인 2000mg보다 많이 섭취하게 됩니다. 나트륨을 과량으로 섭취하면 고혈압, 심장 및 혈관 질환에 걸리기 쉬우므로 식단에 주의를 기울여야 합니다.

짠 맛의 정도를 미각에 온전히 맞추기보다 조금 싱겁다고 느껴지는 단계에서 조리를 하는 것을 추천합니다. 

2. 신맛

신맛은 혓바닥의 미뢰에서 산, 수소이온 때문에 느낄 수 있는 맛입니다. 여기에서 재미있는 점은 신맛은 짠맛을 좀 더 돋우는 역할을 하는 것입니다. 

따라서 반찬을 포함한 요리에 식초를 첨가하면 짠맛의 상승효과를 일으켜 더 짭짤하다고 느낄 수 있습니다. 이 방식으로 조리하면 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 방식으로 조리할 수 있습니다.

3.단맛

단맛과 쓴맛 역시 앞의 맛을 느끼는 경로와 동일하게 미뢰를 통해 일어납니다. 음식물에 입에 들어오면 미뢰에서 신호가 발생되어 여러 과정을 거칩니다. 결과적으로 뇌에 있는 정서적인 정보를 처리하는 편도체라는 부위로 도달합니다.

단 맛은 특히 섭취할수록 이 뇌에 있는 편도체에서 즐거움으로 인식하게 됩니다. 단 맛이 쾌락을 주면서 중독되게 되는 이유중 하나인데요, 그러나 지나친 당 섭취는 지방으로 전환되어 여러 질병을 일으키게 됩니다. 

4. 쓴맛

쓴맛은 짠맛, 신맛, 단맛에 비하여 높은 감수성을 갖고 있습니다. 그 이유는 쓴맛을 느끼면 삼키기 직전에 토하여 독성을 평가하기 때문입니다. 이는 동물의 자기방어기구의 일종으로 다른 맛에 비하여 더욱 민감성을 띄고 있습니다. 

5. 매운 맛, 떫은 맛

위의 4가지 맛이 미각을 통해 느껴졌다면 매운맛, 떫은 맛은 통각과 압각을 통하여 인지할 수 있습니다. 매운 음식을 섭취하면 캡사이신과 같은 화합물이 감각수용체에 결합하게 됩니다. 이는 곧 전기신호로 전환되어 뇌에서 체온보다 높은 온도와 통증으로 감지하여 매운 맛을 느끼게 되는 것입니다.

특히 매운 맛을 느끼게 되면 뇌에서는 엔돌핀 분비를 촉진시켜 스트레스를 해소시킬 순 있지만, 지나치게 매운 음식은 위나 다른 소화기관에 자극을 주기 때문에 적정선을 지키는 것이 중요합니다.