한식의 기본은 장맛에서 시작된다. 그중에서도 된장은 우리나라 사람들이 가장 좋아하고 즐겨 먹는 발효식품이다. 콩을 주재료로 하는 된장은 발효과정을 거치면서 콩 본연의 기능보다 훨씬 많은 효능을 가지며, 재료와 숙성기간, 숙성 방법에 따라 각기 다른 맛을 뽐낸다. 쿰쿰한 맛과 냄새가 매력적인 된장의 효능과 종류에 대해 알아보자.



노화 방지와 

암 예방에 탁월한

된장


콩을 발효시켜 만드는 된장은 크게 4가지 효능을 가지고 있다. 먼저 간 기능 강화다. 된장에는 총 8가지 종류의 필수아미노산이 들어 있는데, 몸속에 쌓인 독소와 유해 물질을 몸 밖으로 배출하고 간의 해독작용과 간 기능을 강화하는 역할을 한다.



두 번째로 항암효과다. 된장은 숙성 과정에서 콩에는 없던 새로운 성분이 생겨나는데 그중 하나가 서브틸린(subtilin)이다. 서브틸린은 암세포의 활성화와 성장을 억제하는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 또한 된장은 발효식품 중에서 키토올리고당 성분이 가장 풍부한데, 이 성분은 암세포 기능을 억제하고 예방하는 데 도움을 준다.


이외에도 된장에 함유된 이소플라본(isoflavone)과 사포닌(saponin) 성분도 암세포 증식을 억제하고 암세포 DNA 합성을 저해하는 역할을 한다. 


세 번째로 항산화 작용이다. 콩류는 기본적으로 항산화 성분을 가지고 있는데, 된장으로 발효되는 과정에서 항산화력이 더욱 강화된다. 된장은 특유의 갈변 현상이 나타나는데 색이 짙을수록 항산화 작용이 더욱 높아진다. 된장에는 항산화 물질인 리놀레산과 리놀렌산이 많이 들어 있어 활성산소를 억제하고 세포의 노화를 늦추는 효과가 있다.  


마지막으로 소화 촉진과 변비 예방이다. 생콩의 소화 흡수율은 55퍼센트 정도인 반면, 발효과정을 거친 된장은 무려 85퍼센트에 이른다. 소화를 돕는 식이섬유도 26퍼센트에 달해 일반적인 콩을 섭취할 때보다 소화가 잘되고 장의 연동운동도 활발하게 하는 데 도움을 준다.


또한 된장에는 대장 내 유익균인 비피더스균의 성장을 촉진하는 라피노스(raffinose) 성분이 들어 있어 장의 면역력을 높이고, 설사와 변비, 장염을 예방하는 효과가 있다. 



시간이 빚은 전통의 맛

‘재래식 된장’


재래식 된장은 말 그대로 전통적인 된장 제조 방법을 따른 것이다. 늦가을에 메주콩을 물에 불린 뒤 5시간 이상 삶아 절구에 찧어 재래식 메주를 만든다. 벽돌 모양으로 성형한 메주 덩어리는 볏짚으로 엮어 온돌방에 보관한다.



이때 메주 표면에 곰팡이의 일종인 바실러스균이 생기는데, 이를 ‘메주를 띄운다’고 한다. 이듬해 봄에 볏짚을 제거하고 따뜻한 곳에서 후발효를 한 뒤에 햇볕에 말려 표면의 이물질과 곰팡이를 털어내면 재래식 메주가 완성된다. 


항아리에 소금물을 넉넉히 붓고 재래식 메주를 넣는다. 한두 달 정도가 지나면 메주에서 수용성 성분이 우러나오는데 이것이 간장이다. 간장을 따로 덜어내고 나머지 건더기를 으깨서 소금을 간을 한 것이 재래식 된장이다. 이처럼 전통 방식으로 만든 재래식 된장은 여러 종류의 된장 중에서도 영양학적으로 가장 높은 효능을 자랑한다.


반면 개량식 된장은 오늘날 공장에서 만드는 된장으로, 메주를 띄우는 대신 삶은 콩에 메주곰팡이인 코지균을 인공적으로 접종해 제조 기간을 단축한 것이다. 숙성시간이 짧기 때문에 만들기 수월하지만 깊은 맛은 떨어진다. 재래식 된장보다 단맛이 훨씬 강하다.



봄철에 간단히 만들어 먹는

‘막장’과 ‘담북장’

 

된장의 한 종류인 막장은 주로 경상도 지역에서 만들어 먹는 방식이다. 조선시대부터 이어진 일종의 속성 된장인데, 메주 덩어리를 가루로 빻아 소금물에 섞은 뒤 15일 정도 숙성시켜 만든다. 막장은 메주를 가루로 만들어 담그기 때문에 ‘빠개장’ 또는 ‘가루장’이라고 부르기도 한다.



가장 큰 장점은 숙성 시간이 짧다는 것이다. 수개월이 소요되는 재래식 된장과 달리 2주일 정도면 완성되기 때문에 된장이 떨어지는 초봄에 만들어 먹기 안성맞춤이다. 다른 된장 종류에 비해 단맛이 나는 것이 특징이다.


담북장은 그해에 새로 된장을 담그기 전에 만들어 먹는 된장이라는 뜻을 가지고 있다. 막장과 마찬가지로 햇장을 만들기 전에 봄철에 급히 만들어 먹는 속성 된장이다.


차이가 있다면 곱게 가루를 낸 메주가루에 소금물과 다진 마늘, 굵은 고춧가루를 섞어 만든다는 것이다. 숙성은 일주일 정도 소요되며, 간장과 소금으로 간을 해서 먹는다. 지역에 따라 무나 배추, 다진 생강 등을 넣어 숙성하기도 한다. 



3일이면 완성되는 속성 된장

‘청국장’


청국장은 메주가루를 사용하는 막장이나 담북장보다 훨씬 간단하고 빠르게 만들어 먹는 속성 된장이다. 물에 불린 콩을 삶은 뒤 시루에 통째로 넣고 짚을 깐 40~50도 정도의 더운 곳에서 2~3일 발효시킨다. 끈끈한 실이 생기면 절구에 반 정도를 찧은 뒤 나머지와 소금, 파, 마늘, 고춧가루 등을 섞어 만든다. 



숙성 시간이 짧아 금방 만들어 먹을 수 있고, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 섭취하기 때문에 영양 손실이 적다. 또한 콩을 속성으로 발효시켜 만드는 일본의 낫토와 비교해 저장 기간도 긴 편이다. 하지만 소금을 적게 넣고 만들기 때문에 우리의 다른 장보다는 오랫동안 두고 먹을 수 없다는 단점이 있다. 



여름에 보리밥과 먹으면 별미

‘즙장’


즙장은 여름철에 담그는 된장으로, 막장과 마찬가지로 일주일 정도 숙성시켜 만드는 속성 된장이다. 



곱게 빻은 메주가루와 보릿가루, 고춧가루를 찹쌀 죽에 섞은 뒤 소금에 절인 야채를 사이사이에 넣고 익힌다. 무, 오이, 가지, 배추, 고추 등 채소를 많이 넣기 때문에 색은 검은빛을 띠며, 구수한 재래식 된장과 달리 새콤한 맛이 강하다.


숙성시간이 일주일 남짓으로 입맛이 없는 여름에 재빨리 만들어 보리밥과 함께 먹으면 별미다. 즙장은 채소가 많이 들어가고 주로 여름에 먹기 때문에 맛이 쉽게 변하므로 조금씩 담가 바로 먹는 것이 일반적이다. 채소를 넣었다고 해서 ‘채장’, 색이 검다고 해서 ‘검정장’, 집에서 간단히 만든다고 해서 ‘집장’이라고도 부른다. 



육해공 재료가 어우러진

감칠맛 ‘어육장’


어육장은 말 그대로 물고기와 육고기로 만든 된장을 뜻한다. 어육장은 소고기와 꿩고기, 닭고기, 숭어, 도미, 전복, 홍합, 새우 등을 주재료로 한다. 먼저 소고기는 햇볕에 말려 물기를 제거하고, 꿩고기와 닭고기는 살짝 데쳐서 내장을 제거한다. 



숭어와 도미도 비늘과 머리를 제거한 뒤 햇볕에 말려 물기를 없앤다. 그다음 항아리 바닥에 소고기를 깔고 그 위에 생선과 고기를 넣는다. 여기에 잘 띄운 메주 덩어리와 소금물을 붓는다. 홍합과 새우 등의 해물과 생강, 파, 두부 등 여러 가지 재료를 넣기도 한다.


어육장은 육해공 재료가 모두 들어가는 된장으로, 그 자체로 즐기기보다는 음식의 감칠맛을 내는 조미료로 사용됐다. 만드는 과정이 복잡하고, 숙성 기간도 1년 이상 소요되고, 들어가는 재료도 귀한 것들이 많아 임금님 수라상에 자주 올랐다.

 




      

    



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김치, 된장, 고추장 등 전통 발효식품에 대한 우리나라 사람의 신뢰도는 높다.


몸에 좋은 음식을 고르라면 빠지지 않고 이들 식품을 첫손으로 꼽는다.


발효를 거쳐 나온 이들 식품 속 유익 균이 그야말로 우리 몸에 유익하고, 건강하게 해주리라고 믿는다.




근거가 없는 게 아니다. 청국장이나 낫또의 끈적끈적한 실 성분인 폴리감마글루탐산은 면역조절이나 항암 작용 등을 하는 것으로 알려졌다.


요거트나 김치, 일부 막걸리에 많은 유산균과 비피더스균 등은 장내에 서식하면서 장내 부패균의 생육을 억제하고, 변비와 설사증상을 개선하는 등 정장작용을 하고 면역 강화 역할을 하는 것으로 전해졌다.


게다가 감칠맛까지 더해준다. 간장과 된장 등은 발효과정에서 콩 단백질이 분해되면서 감칠맛이 나기 때문이다.



구체적으로 우리나라의 대표식품인 김치를 보면, 배추 속의 베타시토스테롤과 S-메틸시스테인술폭시드 등은 콜레스테롤 농도를 낮춰준다. 마늘 속의 알리신은 중성지방 저하와 항산화 효과가 있다.


고추 속의 캡사이신은 지방 분해 촉진 등 다양한 생리활성 효과를 보인다.


게다가 바이러스 감염 억제 효과까지 더해지면 세상에 이보다 더 이상 좋은 식품은 없을 것 같은 착각을 들게 할 정도다.

된장도 항암식품으로 떠받들어지는 대표적인 전통 발효식품이다.


콩속의 이소플라본과 이소플라본 발효물인 제니스테인 및 다이드제인이 된장에 풍부하게 들어있어 암 예방에 도움을 줄 수 있다고 한다.


하지만 발효라고 우리 몸에 다 좋은 것은 아니다.


사전적 정의로 발효는 유기물이 미생물이나 효소에 의해 분해, 변화되는 과정을 말하는데, 뒤집어 말하면 부패와 본질적으로 같다. 발효와 부패는 동전의 양면인 셈이다.


미생물이 그저 자기가 잘 살기 위해 자신에게 살기 좋은 환경을 만드는 일을 두고 인간이 자의적으로 유익한 가 해로운 가를 따져서 '발효니 부패니'하며 떠드는 것이다.


실제로 그렇게 몸에 좋다는 말을 듣는 된장과 김치를 보자.


김치에 대해서는 건강에 해로울 수 있다는 연구보고가 여럿 있다.



특히 김치는 염장, 즉 소금에 절이는 절차를 밟는데, 이 때문에 김치를 많이 먹는 사람은 위암이나 대장암 발병률이 높다는 연구 등이 나와 있다.


아마도 김치를 통해 나트륨과 질산염 등을 과다 섭취하는 것과 관련이 있을 것으로 전문가들은 추정하고 있다.



된장도 마찬가지다. 된장 과다섭취군의 위암발병 위험도가 1.6배 높다는 국내 연구가 이를 잘 보여준다.


된장에도 김치와 마찬가지로 위암 발병을 높이는 나트륨과 질산염 등이 많이 들어 있고, 특히 메주를 쑤는 과정에서 발암물질인 아플라톡신이란 곰팡이 독소가 생길 수 있다.


된장, 간장, 김치 등에서는 발효나 숙성, 저장 과정에서 알코올(에탄올)과 요소가 자연적으로 반응해 생기는 2A군 발암물질인 에틸카바메이트가 검출되기도 했다.


따라서 전통 발효식품이라고 무조건 맹신하는 것은 금물이다.


장점뿐 아니라 단점이 있다는 사실을 잊지 말고 적당량을 섭취하려는 노력이 필요하다.




       


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장(醬)은 한식의 기둥이다. 반찬, 국, 찌개에 들어가 깊고 소박한 한식의 맛을 완성시킨다. 그런데 장을 사용한 우리 전통 음식이 된장, 간장만 있는 것은 아니다. 고추장, 청국장이 "나도 있소" 라며 서운해 한다.

 

'상추쌈에 고추장이 빠질까', '고추장이 밥보다 많다', '고추장 단지가 열둘이라도 서방님 비위를 못 맞춘다', '의젓잖은 며느리가 사흘 만에 고추장 세 바랭이 먹는다' 같은 속담에서 보듯이 고추장은 우리 조상에게 사랑을 듬뿍 받은 음식이다.

 

고추장 하면 '순창 고추장'을 떠올리는 사람이 많다. 콩을 덜 쓰고 여름에 메주를 쒀 겨울에 담그는 것이 순창 고추장의 특징이다. 순창 고추장은 조선을 건국한 태조 이성계가 즐겼던 음식으로 통한다. 한양에 도읍을 정한 태조는 궁궐터를 두고 고심하다가 마침 순창 부근 만일사에 있던 무학 대사를 찾아간다. 이때 우연히 농가에 들러 고추장의 전신으로 여겨지는 초시와 함께 점심을 들었다. 그 후 그 맛을 잊지 못해 순창 현감에게 진상하도록 지시했다는 것이 순창 고추장의 유래다. 고추는 조선 중기인 임진왜란 이후에 한반도에 들어왔는데 순창 고추장의 역사는 그보다 더 이전이다.

 

 

 

 

고추의 원산지는 멕시코로 알려졌지만 고추장은 우리 선조들이 처음 만든 음식이다. 한국인의 밥상에 고추장이 처음 오른 것은 17세기 후반으로 추정된다. 고추장은 콩 단백질의 분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 전분 분해의 결과물인 당분의 단맛, 소금의 짠맛, 고춧가루의 매운맛이 잘 어우러진 발효식품이다.

 

조선 영조 때의 유학자 유중림이 쓴 '증보산림경제'(1766년)엔 "만초장은 메주가루 1말에 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 좋은 간장으로 개어 담근다"고 기술돼 있다. 여성 실학자인 빙허각 이 씨가 쓴 '규합총서'(1809년, 여성생활백과)엔 "콩 1말과 쌀 2되, 고춧가루 5~7홉을 넣는다"는 대목이 나온다. 세월이 흐르면서 고춧가루의 양이 점차 늘어난 셈이다.

 

고추장을 담그려면 메주가루, 고춧가루, 엿기름가루, 소금이 필요하다. 메주가루는 대개 콩에 찹쌀, 멥쌀, 밀가루, 보리 등 전분질 곡물을 20%가량 섞어 만든다. 된장보다 전분 함량이 높은 것은 그래서다. 엿기름가루는 겉보리의 싹을 길러 말린 뒤 가루로부순 것이다. 엿기름은 고추장을 빨리 숙성시키는 일종의 당화(糖化) 효소 역할을 한다. 천안보리고추장은 엿기름을 쓰지 않는다. 고춧가루는 고추장에 맵고 칼칼한 맛을 준다. 붉은 색과 검은 색 고추장이 있으며, 이는 고추의 종류 차이다. 햇볕에 말려 밝은 붉은 색을 내는 태양초 가루를 쓰면 붉은 고추장, 열로 쪄서 건조기로 말린 검붉은 색 화건초 가루를 사용하면 검은 색 고추장이 된다. 부재료로 고추장에 술(소주)이나 매실청을 넣기도 한다. 대개 부패를 막고 농도를 맞춰 주기 위해서다. 

 

 

 

 

고추장은 음식에 감칠맛을 더한다. 맵지만 입맛 없는 사람도 음식을 먹게 하는 '밥도둑'이다. 고추장은 다이어트 식품이다. 고추장의 주재료인 고추에 풍부한 떫은맛 성분, 즉 캡사이신 덕분이다. 캡사이신은 지방세포에 직접 작용해 지방 생성을 억제하고 지방의 분해를 증가시킨다. 고추가 든 김치가 일본에서 다이어트 음식으로 인기를 끈 것도 캡사이신이 풍부해서다. 일본의 젊은 여성들 사이에서 식사 뒤 고춧가루를 소량 먹는 것이 한때 붐을 이뤘다. 고지방 식사를 한 쥐에게 고추장을 먹였더니 쥐의 체지방이 감소되고 체중이 줄었다는 동물실험 결과도 제시됐다. 고추의 캡사이신은 혈액 순환도 돕는다.


고추를 먹으면 몸에서 열이 나는 것은 캡사이신이 모세혈관의 혈액 순환을 촉진하기 때문이다. 따라서 기름진 음식을 먹을 때는 '고추와 함께'가 좋다. 혈전(피 찌꺼기) 예방에도 유익한 것으로 알려졌다. 매운 음식을 즐기는 사람 가운데 혈전 환자가 드물다는 것이 이를 뒷받침한다. 캡사이신은 고추의 껍질에도 들어 있지만 대부분은 태좌(胎座, 씨가 붙는 부위)에 몰려 있다. "고추를 다듬을 때 태좌를 버리지 말라"는 말은 이래서 나왔다. 풋고추보다는 빨갛게 익기 직전의 고추에 캡사이신이 더 많다. 시판 고추장은 냉장 보관이 원칙이다. 장독에 넣어 뒀다면 고추장 윗부분을 숟가락으로 잘 비벼주면서 매일 관리해야 한다. 만약 곰팡이가 군데군데 피었다면 그 부분만 걷어준다. 

 

 

 

 

청국장은 무르게 익힌 콩을 더운 곳에서 발효시켜 양념한 장이다. 요즘 서양에서 건강식품의 3대 조건으로 꼽는 발효식품, 채소, 콩 중 두 가지(발효식품,콩)를 겸비했다. 아울러 콩을 발효시켜 만든 음식답게 식물성 단백질과 불포화 지방이 풍부하다. 육류 섭취량이 적었던 과거엔 청국장은 훌륭한 단백질 공급원이었다.

청국장의 발효에 관여하는 세균은 고초균이다. 고초균이 자라면서 전분분해효소, 단백분해효소 등 효소를 분비하므로 청국장은 소화가 잘 되고 맛이 좋으며 영양가가 높다. 청국장은 콩을 가장 효과적으로 먹을 수 있는 음식이기도 하다. 청국장의 단백질은 그 원재료인 콩의 단백질보다 우리 몸에 훨씬 많이 흡수된다. 삶은 콩의 단백질 흡수율은 65%에 그치지만 청국장 단백질의 흡수율은 85%가 넘는다. 흡수율이 높은 것은 발효균인 고초균에 의해 단백질이 아미노산으로 잘게 쪼개진 상태이기 때문이다.
 
고초균에 의해 생성된 단백질 분해효소는 혈전(핏떡)을 녹이는 작용을 한다. 청국장이 뇌졸중, 심장병, 동맥경화 등 혈관질환의 예방 식품으로 기대를 모으는 것은 그래서다. 혈압도 낮춰준다. 콩 단백질의 분해로 생긴 일부 아미노산들이 고혈압을 일으키는 ACE(안지오텐신전환효소)의 활성을 억제한다.

 

 

 

 

청국장엔 식이섬유도 풍부하다. 한 달쯤 꾸준히 먹으면 변비가 눈에 띄게 개선된다. 소화도 잘돼 소화력이 떨어지는 환자와 노인에게 권할 만하다. 얼굴이 확 달아오르고 밤에 잠이 잘 오지 않으며 식은땀이 줄줄 나는 갱년기 여성에게도 이롭다. 주재료인 콩 안에 식물성 에스트로겐(여성호르몬)이 들어 있어서다.

 

발효된 콩을 젓가락으로 떠보면 끈적끈적한 실 같은 물질이 나온다. 면역력을 높이는 물질인 PGA(폴리글루탐산)다. PGA는 칼슘의 체내 흡수와 노화 억제를 돕는다. 발효음식인 청국장엔 노화의 주범인 유해(활성) 산소를 없애는 항산화 성분이 콩의 8배 이상 들어있다.

 

청국장은 숙취 해소와 골다공증 예방에도 이롭다. 알코올 분해를 촉진하는 비타민 B2와 칼슘 흡수를 돕는 비타민 K가 콩보다 많이 들어있기 때문이다. 뱃속(대장)에 들어간 청국장균은 '장내 미화원'으로 통하는 유산균 못지않게 장을 깨끗하고 튼튼하게 해 준다. 대장에 유익한 세균의 증식은 돕고 해로운 세균은 억제해서다.

 

청국장은 장류 중에서 숙성 기간이 가장 짧고 만들기도 쉽다. 담근 지 며칠만 지나면 먹을 수 있어 청국장이 전쟁터에서 처음 만들어진 음식이란 주장도 나왔다. 고구려 사람들은 콩을 삶아 말안장 밑에 넣고다니며 수시로 먹었는데 말의 체온에 의해 자연 발효된 콩이 청국장이란 것이다. 과거 문헌에 기록된 청국장의 다른 이름은 전국장(戰國醬)이었다.

 

 

 

 

청국장은 마늘처럼 백리일해(百利一害)의 음식이다. 독특한 냄새 하나만 빼면 거의 완벽하다. '청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐'란 옛 말에서 알 수 있듯 청국장은 냄새가 '착하지'않다. 생으로 대신 찌개를 끓여 먹는 것도 청국장 고유의 냄새 때문이다. 청국장의 독특한 냄새는 아미노산이 분해되면서 생긴 암모니아의 냄새다. 냄새가 비교적 온화하고 황색을 띈 것이 양질의 청국장이다.
 
썩은 냄새가 나면 망설임 없이 버려야 한다. 쓴 맛이 난다면 발효 온도가 부적절한 탓이기 쉽다. 담근 뒤 오래 지나면 질이 떨어지므로 가능한 한 빨리 먹어야 한다. 청국장을 과거엔 항아리에 꼭꼭 눌러 담은 뒤 서늘한 곳에 두고 먹었다. 냉장고에선 한 달, 냉동고에선 1년 이상 보관이 가능하다. 랩에 씌워 보관한 뒤 필요한 만큼만 상온에서 녹여 먹는다. 청국장 1g에 존재하는 청국장균 숫자는 10억 마리 남짓이다. 산소를 싫어하는 유산균과는 달리 청국장균은 산소를 좋아한다. 대장에 들어간 청국장이 산소를 마구 먹어 치우면 대장은 유산균이 자라기에 더없이 좋은 조건이 된다.

 

 

 

 

최근 봉지 커피처럼 물에 타 마시는 '분말 술'이 미국에서 등장해 화제다. 제조사 립스마크가 미 주류담배과세무역청(TTB)으로부터 분말형 알코올인 '팔코올(Palcohol)' 시판을 허가받아 올여름 선보인다고 한다. 팔코올은 '분말로 된(powedered)알코올' 이란 뜻이다. 국내에도 가루 고추장과 분말형 청국장이 있다. 고춧가루와 메주가루, 곰팡이를 섞은 가루 고추장은 베트남 파병 장병과 축구 국가대표 선수들에게 지급됐다고 전해진다.
 
한반도가 원조인 청국장은 일본, 중국의 서역, 동남아시아(태국, 인도네시아 등)로퍼져 나갔다. 일본의 나토(納豆), 중국의 두시, 인도네시아의 템페, 태국의 토아나오 등이 모두 청국장의 '사촌' 들이다. 청국장찌개가 끓으면 불을 일단 끈 뒤 청국장을 풀어넣어야 고초균이 더 많이 살아남는다. 청국장의 일본버전인 나토는 청국장과 제조법이 엇비슷하다. 삶은 콩에 발효 세균인 나토균을 주입해(과거엔 볏짚 이용) 3일 가량 숙성시키면 나토가 얻어진다. 나토는 대개 생으로 즐긴다. 찌개 등으로 끓여 먹기보다는 주로 밥에 얹어 먹는다.

글 / 중앙일보 식품의학전문기자 박태균

 

 

 

 

 

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      “장(醬)은 모든 맛의 으뜸이요. 인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가

      될 수 없다. 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻지 못해도 여러 좋은 장이 있으면 반찬에 아무런 걱정이 없다.(‘증보산림

      경제’). 장 담그기는 김장과 함께 민가의 중요한 연례 행사다. 지역마다 차이가 있지만 입동(立冬) 무렵에 메주를

      쑤고 정월∼3월 무렵에 장을 담그는 것이 일반적이다. 

 

       

       

 

 

 

영양의 보고(寶庫) '청국장'

 

다양한 장들 가운데 요즘 웰빙식품으로 인기가 높은 것이 청국장이다. 가을에 해콩으로 만든 청국장 맛은 별미(別味)다. 청국장은 무르게 익힌 콩을 더운 곳에서 발효시켜 양념한 장이다. 콩을 가장 효과적으로 먹을 수 있는 음식이기도 하다. 청국장에 든 단백질이 원료인 콩 단백질보다 우리 몸에 더 많이 흡수되기 때문이다. 삶은 콩의 단백질 흡수율은 65%인데 비해 청국장 단백질의 흡수율은 95%에 달한다. 청국장의 단백질은 청국장균(콩을 발효시켜 청국장을 띄우는 세균)에 의해 아미노산으로 잘게 쪼개진 상태이기 때문이다.

 

‘청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐’는 옛 말에서 알 수 있듯이 청국장은 냄새가 ‘착하지’ 않다. 생으로 먹기 보다는 청국장찌개(청국장을 푼 물에 쇠고기ㆍ두부ㆍ김치 등을 넣고 끓인 국)를 끓여 먹는 것도 청국장 고유의 맛 때문이다. 청국장의 독특한 냄새는 아미노산이 분해되면서 생긴 암모니아 냄새다. 이를테면 청국장은 마늘처럼 백리일해(百利一害)다. 독특한 냄새 하나만 빼면 거의 완벽한 식품이다. 

 

청국장은 요즘 서양에서 건강식품의 3대 조건으로 꼽는 발효식품ㆍ채소ㆍ콩 중 두 가지(발효식품ㆍ콩)를 겸비한 음식이다. 각종 영양소의 보고(寶庫)다. 콩을 발효시켜 만든 음식답게 식물성 단백질과 불포화 지방이 풍부하다. 육류 섭취량이 적었던 과거엔 청국장은 훌륭한 단백질 공급원이었다.

 

청국장균에 의해 생성된 단백질 분해효소는 혈전(핏떡)을 녹이는 작용을 한다. 청국장이 뇌졸중ㆍ심장병ㆍ동맥경화 등 혈관 질환의 예방 식품으로 기대를 모으는 것은 그래서다. 혈압도 낮춰준다. 콩 단백질의 분해로 생긴 일부 아미노산들이 고혈압을 일으키는 ACE(안지오텐신전환효소)의 활성을 억제하기 때문이다. 청국장엔 식이섬유도 풍부하다. 한 달쯤 꾸준히 먹으면 변비가 눈에 띄게 개선된다. 소화도 잘돼 소화력이 떨어지는 환자와 노인에게 권할 만하다. 얼굴이 확 달아오르고 밤에 잠이 잘 오지 않으며 식은땀이 줄줄 나는 갱년기 여성에게도 유익하다. 청국장의 주재료인 콩 안에 식물성 에스트로겐(여성호르몬)이 들어 있기 때문이다.

 

발효된 콩을 젓가락으로 떠보면 끈적끈적한 실 같은 물질이 나온다. 면역력을 높이는 물질인 PGA(폴리글루탐산)다. PGA는 칼슘의 체내 흡수와 노화 억제를 돕는다. 발효된 청국장엔 노화의 주범인 유해(활성) 산소를 없애는 항산화 성분이 콩의 8배 이상 들어있다. 청국장은 숙취 해소와 골다공증 예방에도 이롭다. 알코올 분해를 촉진하는 비타민 B2와 칼슘 흡수를 돕는 비타민 K가 콩보다 많이 들어 있기 때문이다.  

 

뱃속(대장)에 들어간 청국장균은 ‘장내 미화원’으로 통하는 유산균 못지않게 장을 깨끗하고 튼튼하게 해 준다. 대장에 유익한 균의 증식은 돕고 해로운 균은 억제하는 것이다. 

 

 

 

삶은 콩이 자연 발효된 것이 청국장의 원조?

 

청국장은 장류 중에서 숙성 기간이 가장 짧고 만들기도 쉽다. 담근 지 며칠만 지나면 먹을 수 있어 청국장이 전쟁터에서 처음 만들어진 음식이란 가설도 제기됐다. 고구려 사람들은 콩을 삶아 말안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹었는데 말의 체온에 의해 자연 발효된 콩이 청국장이란 것이다. 과거 문헌에 기록된 청국장의 다른 이름은 전국장(戰國醬)이었다. 

 

한반도가 원조인 청국장은 일본ㆍ중국의 서역ㆍ동남아시아(태국ㆍ인도네시아 등)로 퍼져 나갔다. 일본의 나토(納豆), 중국의 두시, 인도네시아의 템페, 태국의 토아나오 등이 모두 청국장의 ‘사촌’들이다. 

 

냄새가 비교적 온화하고 황색을 띈 것이 양질의 청국장이다. 썩은 냄새가 나면 주저 없이 버려야 한다. 쓴 맛이 난다면 발효 온도가 부적절한 탓이기 쉽다. 담근 뒤 오래 지나면 질이 떨어지므로 가능한 한 빨리 먹어야 한다. 

 

청국장을 과거엔 항아리에 꼭꼭 눌러 담은 뒤 서늘한 곳에 두고 먹었다. 냉장고에선 한 달, 냉동고에선 1년 이상 보관이 가능하다. 랩에 씌워 보관한 뒤 필요한 만큼만 상온에서 녹여 먹는다. 

 

청국장 1g에 존재하는 청국장균 숫자는 10억 마리 남짓이다. 산소를 싫어하는 유산균과는 달리 청국장균은 산소를 좋아한다. 대장에 들어간 청국장이 산소를 마구 먹어 치우면 대장은 유산균이 자라기에 더없이 좋은 조건이 된다. 청국장균ㆍ효소ㆍ면역력을 높이는 핵산 등 청국장의 웰빙 성분을 더 많이 섭취하려면 가급적 열을 가하지 말고 일본의 나토처럼 생으로 먹어야 한다. 섭취량은 하루 한두 숟갈 정도가 적당하다. 청국장찌개가 끓으면 불을 일단 끈 뒤 청국장을 풀어넣어야 청국장균이 더 많이 살아남는다.

 

청국장의 일본 버전인 나토는 청국장과 제조법이 엇비슷하다. 삶은 콩에 나토균을 주입해(과거엔 볏짚 이용) 3일 가량 숙성시키면 나토가 얻어진다. 나토는 대개 생으로 즐긴다. 

 

글 / 박태균 중앙일보 식품의약전문기자

 

  

  

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         몸속에 독소가 쌓이면 각종 질병에 노출되기 쉽고 살이 잘 찌거나 빠지지 않는 등 여러 가지 부작용이 따른다.

         피곤하고 몸이 찌뿌듯한 것 또한 몸속의 독소를 제때 배출하지 못한 증상이다.

 

 

                   

 

 

인류가 만들어낸 과학의 발달은 사실 자연 입장에서는 파괴다. 우리 몸은 이 파괴된 자연에서 만들어지는 새로운 물질들을 이물질로 받아들이고 면역세포들이 저항을 하면서 새로운 면역질환을 만들어낸다. 여기에 현대인들은 가공식품과 밀가루 음식, 기름에 튀긴 음식, 짠 음식, 각종 첨가물 등을 먹으면서 운동은 하지 않고 스트레스는 엄청난 환경에서 살고 있다. 그래서 몸 안에 들어온 독소나 몸 안에서 생성된 독소가 많아진다. 이런 독소는 지방조직과 결합력이 강해 몸 밖으로 배출되지 않고 여러 질환들을 만들어낸다. 이러한 환경에서 살고 있는 우리는 주기적인 해독이 필요하다. 해독은 체내에 생기는 활성산소(유해산소)와 노폐물을 제거하는 과정이다.

 

 

 

식품으로 해독하라

 

현미는 간 해독에 탁월한 효과를 발휘한다. 깔깔한 식감 때문에 꺼려진다면 찹쌀과 현미를 섞어 끓인 현미찹쌀죽부터 시작해보자. 현미의 양을 점차 늘려 우리 몸에 익숙해지게 하는 과정을 거치는 것도 좋은 방법이다. 발효식품도 해독에 특효다. 된장국이나 된장찌개, 청국장 등을 자주 먹는 것이 좋다.

 

해독에는 조리법도 중요하다. 채소와 과일을 많이 섭취하면 해독에 좋다고 알려져 있지만 먹는 대로 모두 흡수되는 것은 아니다. 생채소는 흡수율이 5~10%, 삶아 먹으면 60% 정도의 흡수율을 보인다. 삶은 채소를 갈아 마시면 90%로 높아진다. 아무리 좋은 이론과 지식도 실천할 수 없다면, 또 자기 머릿속에만 머물러 있다면 의미가 없다. 주위에서 과일, 채소가 몸에 좋다고 얘기를 해도 정작 본인이 골고루 여러 번 매일 먹지 않으면 아무 소용이 없다. 그래서 많은 사람이 쉽게 실천할 수 있는 건강법을 연구하다가 해독주스를 만들게 되었다. 바쁜 현대인이 적은 양의 채소와 과일만으로 흡수율을 높일 수 있는 것이 바로 해독주스다.

 

 

 

독소가 만들어 내는 무서운 질병들

 

만성피로, 무기력증, 만성통증, 어지럼증, 변비, 비만, 우울증, 수면장애, 자가면역질환, 대사장애, 암 등 우리 몸에서 일어나는 다양한 증상과 질환, 특히 원인 모를 증상들은 독소와 관련이 많다. 몸속 독소는 모발검사, 유기산검사, 혈액검사 등을 통해서 평가할 수 있지만 한계가 있고 기본적으로 소화가 안 된다거나 만성적으로 피로하다면 독소 배출(해독)이 필요하다고 볼 수 있다. 우리가 집 안 쓰레기를 매일 치우는 것과 한 달에 한 번 치우는 것이 다른 것처럼 우리 몸에 독소가 쌓이면 면역과 신경에 있는 신호전달체계에 이상이 생겨 돌이킬 수 없는 질환이 생길 수 있기 때문에 그날그날 해독을 하는 게 중요하다.

 

 

                                                                              글 / 서재걸 포모나자연의원 원장·대한자연치료의학회 회장

                                                                                                                          출처/ 사보 '건강보험 8월호'

 

 

 

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  암과 심장 및 혈관질환에 이어 우리나라 사망원인 3위를 차지하고 있는 질환이 흔히 ‘풍’또는‘중풍’이라
  부르는 뇌혈관질환이다. 근래에는 가수 방실이가 이 질환을 앓기도 했다. 과거에는 뇌혈관이 터져 생기
  는 뇌출혈이 많았지만, 최근에는 뇌졸중 환자 10명 가운데 6명이 뇌경색으로 쓰러지고 있을 만큼, 뇌혈
  관이 막혀 생기는 뇌경색의 비중이 커지고 있다.

 

뇌졸중은 주로 50대부터 나타나기 시작해 나이가 들수록 발생이 많아지지만, 요즘에는 40대 돌연사의 주요 원인이 되고 있으며, 30대에서도 드물게 나타난다. 오래전부터 알려진 질병인만큼 이에 대해 잘못 알려진 상식도 많다. 한번 생겼다 하면 생명을 잃거나 깨어난다 해도 반신불수 등 치명적인 후유증이 남는 뇌졸중의 예방법에 대해 알아보자.



■ 기온이 낮은 겨울에 잘 생긴다?
많은 사람들이 뇌졸중은 주로 기온이 낮은 겨울철 아침에 잘 생기는
것으로 알고 있다. 하지만 최근 일부 병원의 조사 결과 이는 사실이 아닌 것으로 밝혀지고 있다. 특히 삼성서울병원에서 1996~2002년 응급실에서 뇌졸중으로 진단된 환자 6,026명을 대상으로 분석한 결과 한여름(7~8월)에 발생한 환자 수가 한겨울(1~2월)에 비해 거의 같거나 오히려 많은 것으로 나타났다.


월별 분석 결과를 보면 7월이 554명으로 가장 많았고, 다음으로 12월 539명, 8월 532명, 10월 517명 순이었다.
계절별 분류에서는 봄철이 다소 적게 나타났을 뿐, 나머지 계절은 거의 비슷했다. 이 분야 전문의들은 여름철에 땀을 많이 흘려 피가 다른 계절에 비해 농도가 높아져 혈전이 생기기 쉬워 뇌졸중이 늘어나는 것으로 분석하기도 한다.

이들은 또 “뇌졸중 환자가 아침이나 새벽에 많이 생기는 것으로 여기는 이유는 아침에 환자가 일어나지 않을 때 발견했기 때문” 이라며 “ 어느 시간에 발생했
든 최대한 빨리 의료기관을 찾아 초기 치료를 잘 받아야 생명을 살릴 수 있는 것은 물론 후유증을 최소화할 수 있다” 고 권고한다.



■ 청국장 등 건강기능식품이 피를 맑게 해 뇌졸중 예방에 좋다?
의학이 완벽하지 않은 이유는 거의 모든 치료 방침이 통계를 기반으로 하는 데에 있다. 때문에 종종 어떤 치료제는 90%의 환자들에게 도움이 되지만 10%에서는 오히려 해가 될 수 있다. 청국장도 마찬가지이다. 단백질을 비롯해 각종 영양분이 많이 들어있고 발효식품이라서 건강에 좋기로 널리 알려진 이 청국장에는 비타민 K가 많이 들어있다.

그런데 이 비타민 K는 몸속에서 혈액 응고를 촉진하는 구실을 한다. 상처가 생겼을 때 빨리 아물도록 돕는 구실을 할 수 있다는 뜻이다. 때문에 뇌혈관이나 심장질환이 없다면 매우 좋은 음식이라 할 수 있다.
하지만 뇌혈관 및 심장질환의 가능성이 높아 혈전으로 혈관이 막히는 것을 방지하기 위해 피가 잘 굳지 않도록 하는 약을 먹고 있다면 상황은 달라진다.

피가 굳는 것을 막아야 하는데 오히려 피가 굳는 것을 촉진해 혈전이 생길 가능성을 크게 할 수 있고, 이 혈전이 뇌혈관을 막아 뇌졸중 가능성을 높일 수 있기 때문이다. 문제가 되는 것은 많이 먹었을 때이지 보통 일주일에 한두 끼 정도 식사에서 먹는 청국장은 문제되는 수준이 아니다. 건강기능식품 등으로 상복했을 때 혈액응고의 기능이 높아져 문제가 된다는 것이다.


반찬 가운데에는 시금치가 청국장에 든 비타민 K의 절반 정도가 들어있고, 브로콜리, 샐러드오일 등도 비타민 K 함량이 높은 음식이므로 주의할 필요가 있다.



■ 잠깐 동안의 뇌졸중 증상이면 괜찮다?
뇌혈관이 잠깐 동안만 막혀 일시적으로 의식을 잃는다든지, 팔다리에 마비가 온다든지, 갑자기 말을 못하게 됐다가 다시 혈액순환이 원활해지면서 깨어나는 경우가 있다. 이를 의학적인 용어로는 ‘일과성 허혈 발작’이라고 부른다. 이 발작이 어지럼증과 구분되는 점은 일단 10분 이상 계속되지 않는다는 것이다.

어지럼증이 다른 증상과 함께 나타나지 않는 반면에 이 발작에서는 언어장애, 팔다리 마비 및 감각이상, 균형장애나 보행장애 등이 함께 나타날 수 있다. 이런 동반 증상이 이 발작과 단순한 실신을 구분하는 점이다.
일과성 허혈 발작도 아무에게나 생기지는 않는다. 뇌졸중과 마찬가지로 평소 고혈압, 당뇨, 고지혈증, 심혈관계 질환, 비만, 흡연 등의 위험인자가 있는 사람에게서 생긴다.

이런 위험인자를 가진 사람에게서 일과성 허혈 발작이 생겼다면 병원을 찾아 의사와 상담하는 것이 필요하다. 아주 드물게는 이런 위험인자가 전혀 없는 사람에게서도 생길 수 있다는 점도 유의할 필요가 있다.


■ 쉽게 화를 내는 성격도 뇌졸중 가능성 높인다?
이는 맞는 말이다. 실제 뇌졸중의 예방법 가운데 마음을 편하게 가지거나 스트레스를 잘 풀 것을 요구하는 항목이 있다. 그만큼 참을성 없고 화를 내는 성격이 뇌졸중 가능성을 높인다는 이야기다. 때문에 스트레스 해소를 위해 적절한 운동이나 산책, 이완요법, 요가 등을 권장한다. 또 과로하지 않는 것도 정신 및 신체로부터 오는 스트레스를 줄이는 방법이다.

뇌졸중을 예방하기 위해서는 심장 및 혈관에 무리를 줄 정도로 과음을 하지 않아야 하고, 기름진 음식 및 짠 음식을 피하는 것도 중요하다. 물론 고혈압, 당뇨, 고지혈증, 비만 등은 철저히 관리해야 할 대표적인 위험인자임은 몇 차례 강조해도 지나치지 않다.

 

김양중/ 한겨레신문 의료전문기자

 

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  1. killerich 2010.08.25 07:43 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    스트레스 조심해야겠어요^^;; 즐거운 하루 시작하세요^^/

  2. 티런 2010.08.25 08:07 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    크...화내는것 습관적이 되면 위험하겠는데요~
    무시무시한 뇌졸중 항상 신경써야할것 같네요^^

  3. pennpenn 2010.08.25 11:05 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    화를 내는 일이라도 줄여야 하겠군요~
    돈도 안들고 제일 쉬우니까요~

  4. 둔필승총 2010.08.25 11:33  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    청국장을 잘 먹어 뇌졸증 걱정은 안해도 되겠다 싶었는데 '버럭' 성질이 좀 걸리네요.^^

    • 국민건강보험공단 2010.08.26 06:31 신고  댓글주소  수정/삭제

      청국장이 좋지 않은 것이라고 말한건
      혈액응고의 비타민k 성분때문인 듯 합니다.
      자신의 몸과 맞는 건강식을 찾으면 좋겠지요~ ㅎ
      간단한 운동도 꾸준히 하는 습관도 들여야 겠습니다 :)

  5. Sun'A 2010.08.25 16:24 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    음식도 조심해서 먹어야 겠군요~^^
    잘보고 갑니다..
    천사님~좋은시간 보내세요^^

    • 국민건강보험공단 2010.08.26 06:32 신고  댓글주소  수정/삭제

      자신의 몸 바로 알고 있어야 가능할 것 같습니다.
      좀더 자신을 바로 볼 수 있는 시간을 많이 가져야 겠습니다.
      자신을 사랑하기. ㅎ Sun'A님도 늘 즐거운 날 되시면 좋겠습니다 :)

  6. 레오 ™ 2010.08.25 17:28 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    이건 집안내력이 있는 병이더군요 ...지인 집에서 차례대로 쓰러지더군요 무서워요 ....ㄷㄷ

    • 국민건강보험공단 2010.08.26 06:34 신고  댓글주소  수정/삭제

      유전적 원인과 싸워 이길 수 있도록,
      평소 좋은 운동과 식습관을 가져야 겠습니다.
      그리고 긍정적 마음가짐으로 스트레스에서도 벗어나야겠어요.
      모든 분들이 힘내시면 좋겠습니다 :)

  7. 악랄가츠 2010.08.26 05:53 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    암은 다 합쳐서 수치를 내다보니...
    따지고보면 뇌졸증이 2위가 아닐까 싶어요! ㄷㄷㄷ
    다행히 요즘에는 크게 스트레스 안받으며 살고 있네요! ㅎㅎㅎ
    젊을 때부터 미리미리 관리해야겠습니다! 아자!

 

퀴퀴한 냄새 때문에 청국장이 푸대접 받던 일은 옛일이다.

항암과 노화방지,다이어트에도 탁월한 효과가 있다는 사실이 알려지면서부터,

청국장은 영양의 보고이자 최고의 발효식품으로 인기 상한가다.

난치병 치료와 예방의 효자로 떠오른 청국장의 가치를 재발견해보자

 

 

 

왜, 청국장인가

 

몇 해 전 청국장 식이요법으로 신장암과 대장암을 이겨낸 홍영재 원장이 ‘청국장 100세 건강법’이란 책을 내 큰 화제거리로 떠오른 적이 있다. 그가 소개한 청국장 활용법과 난치병 환자들의 식이요법 성공담은 ‘청국장 신드롬’ 을 불러왔다.

 

식품학자들도 청국장은 단순한 전통 발효음식이 아니라 각종 질병의 예방과 치료효과를 지닌 우수한 식품이라고 입을 모은다. 콩을 발효한 청국장에는 단백질, 지방, 탄수화물이 가장 질 좋은 형태로 녹아 있고, 칼슘과 철, 마그네슘을 포함한 각종 미네랄과 비타민이 듬뿍 들어 있기 때문이다.

 

우리는 먼저 청국장의 원료인 콩의 가치에 주목해 볼 필요가 있다. 콩은 현재 최고의 노화 방지 식품이자 암과 성인병 예방 식품, 비만과 당뇨 환자들의 식이요법 식품으로 각광 받고 있다. 최고의 다이어트 식품임은 말 할 나위도 없다. 그런데 청국장이 콩이라는 원료의 우수성만 가지고 있다면 콩을 먹으면 되지 굳이 청국장을 먹을 필요는 없을 것이다.

 

청국장은 발효가 되면서 콩이라는 원석을 다이아몬드로 바꿔주는 마술과 같은 변화를 일으킨다. 그 변화속에 바로 청국장의 놀라운 세계가 펼쳐지는 것이다.

 

대두(콩)가 발효되면 본래 갖고 있던 유익한 물질과 더불어 대두에 없던 좋은 성분들이 만들어진다. 단백질 분해효소, 고분자핵산, 갈변물질, 폴리글루타메이트(Polyglutamate) 등이 그것이다. 또한 대두가 분해되는 과정에서 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질도 생겨난다. 일반 콩보다 청국장이 건강에 이로운 이유다.

 

 

암을 이기는 자연 건강식품

 

과연 청국장을 섭취하면 암과 같은 질병을 막고 건강하게 오래 살 수 있을까?

 

청국장은 강력한 항암식품으로 알려져 있다. 암 예방은 물론이고 암의 전이속도를 늦추며 재발의 가능성을 낮춰주기 때문이다. 이는 청국장의 성분이 바로 면역력을 증강시키는 고분자 핵산인 DNA, 암 발생인자를 제거하는 사포닌, 암의 증식을 막는 트립신 억제제, 암을 유발하는 활성산소를 없애는 파이틱산 등 덕분이다.

 

홍영재 원장은 ‘청국장 100세 건강법’에서 ‘대장암 앞에는 청국장만한 약이 없다’ 고 말한다. 점점 발생률이 높아지고 있는 신장암과 대장암에도 청국장 식이요법으로 대처하자고 주장한다. 이밖에도 청국장에 다량으로 함유된 제니스테인은 결장암, 직장암, 위암, 폐암 등에도 효과가 있다니 부지런히 먹을 일이다.

 

또한 청국장은 천연 혈압강하제로도 통한다. 청국장에 포함된 레시틴은 혈전이 생기는 것을 막아 혈관을 깨끗이 함으로써 혈액순환을 원활하게 한다.

 

청국장을 노부모의 식탁에 정성스럽게 올려보는건 어떨까?  청국장 한 숟가락에 치매가 달아난다. 청국장에 함유된 레시틴이 분해되어 생성되는‘콜린’이라는 물질이 신경 전달 물질의 양을 늘려 뇌세포와 신경의 노화를 지연시키기 때문이다.

 

올여름 다이어트로 고민하는 여성들이여 청국장을 즐겨 드시라. 청국장이 바로 비만 해결사일지니. 청국장에는 풍부한 섬유질이 들어 있다. 청국장 요리를 먹으면 적은 식사로도 배가 부르고 에너지 활용도가 높아져 체중이 줄게 된다.

 

청국장의 효능을 일일이 나열하자면 끝이 없다. 청국장은 뇌졸중과 심장병을 예방하고 당뇨병을 잡고 혈액과 뼈의 구멍도 막아준다.

 

 

맛있게 먹는 법도 따로 있다

 

아무리 몸에 좋은 청국장이라지만, 쿰쿰하고 고약한 냄새라는 복병이 문제다. 젊은 사람들은 청국장 맛은 고사하고 냄새에 놀라 코를 막고 두 손을 젓고 만다. 요즘은 냄새없는 청국장과 청국장 가루, 청국장 쿠키 등 이 나와 청국장을 좀 더 수월하게 먹을 수 있다.

 

이 청국장도 맛있게 먹는 법이 따로 있다. 청국장은 가능한 생으로 먹는 게 좋다. 청국장을 끓이면 그 속에 들어 있는 유익한 미생물과 효소가 대부분 파괴되기 때문이다. 하지만 특유의 쿰쿰한 냄새와 쌉쌀한 맛, 미끈미끈한 느낌 때문에 생청국장을 삼키기는 그리 쉽지 않다.

양념을 하지 않은 생청국장은 밥을 먹을 때 잘익은 배추김치나 백김치, 상추 등에 싸 먹으면 수월하게 먹을 수 있다. 또 구운 김에 생청국장을 싸 진간장에 살짝 찍어 먹어도 맛있다. 아니면 주스나 두유 등 좋아하는 음료에 생청국장을 넣고 갈아 건강음료로 마시는 방법도 있다. 이때 바나나, 꿀 등을 넣어 먹으면 아침 대용식으로 그만이다.

 

특히 청국장을 찌개로 끓여 먹을 경우 청국장에 들어있는 유익균이 최대한 유지될 수 있도록 요리하는 것이 중요하다. 찌개에 들어가는 모든 재료를 먼저 끓인 다음 맨 나중에 청국장을 풀어 바로 먹는 방법이 좋다. 김치찌개, 된장찌개, 버섯찌개, 우거지 찌개 등 찌개를 끓일 때마다 청국장 한 두 숟가락씩 넣어도 좋다.  찌개의 감칠맛도 더하고 몸에도 좋으니 이 보다 좋을 순없다.

 

청국장을 각종 구이용 소스로, 나물무침이나 볶음용 양념으로, 샐러드 드레싱으로 활용해보자. 멸치, 버섯, 해물 볶음 양념에 청국장을 넣어 구수한 맛을 더 해도 좋고, 고등어나 삼겹살구이도 청국장 소스를 바르면 감칠맛이 더한다.

청국장에 검은깨, 참기름, 설탕, 다진 마늘, 소금을 넣어 만든 드레싱을 야채 샐러드에 듬뿍 얹어 먹으면 색다른 맛이 난다. 청국장을 넣은 피자, 햄버거, 샌드위치는 아이를 위한 간식으로 추천할 만하다.

 

가족 건강식으로, 암 등 난치병 환자의 식이요법으로도 훌륭한 청국장으로 밥상을 차려 더위에 잃은 입맛도 찾고 건강한 여름을 나자!

   

 



1. 청국장 해산물 샐러드

 

재료 (2인 기준)

갑오징어 1마리, 중하 3마리, 비타민 1송이, 삼색 미니 파프리카 각 1개씩, 올리브유 1작은 술, 청주 1작은 술, 꽃소금 약간, 후춧가루 약간, 다진 땅콩 약간

청국장 소스 _ 청국장 1큰 술, 사과식초 1작은 술, 레몬즙 1작은 술, 설탕 1작은 술,  간장 1/2작은 술, 올리브유 1/2작은 술, 연겨자 1/4작은 술

 

재료 추가 설명 Tip

 해산물은 센불에서 빨리 볶아내야 질겨지지 않는다. 청국장 소스를 만들 때 소금 간이 되어 있지 않은 청국장을 사용할 경우에는 소금 간을 추가로 하거나, 진간장의 양을 조금 늘려 준다.

 

조리방법

 1. 안쪽에 격자로 칼집을 넣어 갑오징어와 머리와 껍질, 내장을 제거한 새우를 올리브유를 두른 팬에 넣어 소금, 후춧가루, 청주를 넣어 센불에서 볶아내 체에 받쳐 물기를 빼서 식힌다.

 2. 비타민은 밑둥을 자르고, 삼색 미니 파프리카는 동그랗게 썰어 가운데 씨를 뺀 후 채소를 얼음물에담그었다가 체에 받쳐 물기를 뺀다.

 3. 위의 분량의 청국장 소스 재료를 넣어 고루 섞어 준 후, 접시에 채소와 해산물을 올리고 청국장 소스를 끼얹어 다진 땅콩을 얹어 상에 낸다.

 

2. 차돌박이 청국장찌개

 

재료 (2인 기준)

차돌박이 100g, 익은 배추 김치 70g, 청국장 4큰 술, 청양고추 2개, 홍고추 1/2개, 다진 마늘 1/2작은 술, 대파 1/8대, 꽃소금 적당양, 쌀뜨물 400ml, 식용유 1작은 술

 

재료 추가 설명 Tip

청국장은 콩이 작고 콩모양이 살아있는 것이 좋으며, 발효가 잘 된 청국장은 거미줄 같은 실모양이 많이 생기고 콩이 딱딱하지 않다. 청국장찌개에는 콩 건더기까지넣어 끓이는 것이 맛있기 때문에 청국장을 직접 국물에 넣어준다.

 

조리방법

 1. 냄비에 식용유를 두르고 기름기가 적당히 있는 차돌박이와 속을 털어내 송송 썬 배추김치를 넣어 차돌박이가 익고 배추김치에 기름이 돌도록 볶는다.

 2. 재료가 잘 볶아졌으면 쌀뜨물을 붓는다.

 3. 여기에 청국장을 국물에 바로 풀어 준다.

 4. 청국장이 끓여지면 도톰하게 정사각 모양으로 썬두부와 도톰하게 썬 청∙홍고추, 다진마늘을 넣어 한소끔 끓여 상에 내기 전에 모자라는 간을 소금으로 맞추고 송송 썬 대파를 얹어 상에 낸다.

 

 

   

   

 



_글.. 이진랑 (푸드칼럼니스트)  _요리진행.. 정경지(요리연구가)   _사진.. 신상은

 

 


Posted by 국민건강보험공단

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