해양수산부는 최근 5월의 어식백세(魚食百歲) 수산물로 덕대ㆍ병어ㆍ다시마를 선정했다. 이중 다시마는 별명이 초초(初草)다. 지구 최초의 풀’이란 뜻이다. 영문명은 sea tangle(바다의 엉클어진 것)이다. 동양권 특히 일본에서 인기가 높다. 일본에선 콤부 또는 콘부라고 부르는데 미소국에 넣거나 녹차와 함께 먹는다. 세계적인 장수지역인 오키나와 노인의 섭취량이 일본 본토 주민의 2배에 달해 웰빙식품으로 통한다. 일본의 ‘서기’엔 “다시마는 중국의 진시황이 구한 불로초”란 기록이 나온다.





다시마는 미역ㆍ김과 함께 갈조류에 속한다. 부드러운 미역에 비해 다시마는 식감이 단단해 우리 국민에겐 미역에 비해 상대적으로 인기가 떨어진다. 우리 식탁에선 다시마가 국물을 낼 때 외엔 그리 널리 사용되지 않는다. 영양적으론 고(高)요오드ㆍ고칼슘ㆍ고칼륨ㆍ고식이섬유 식품이다. 섭취한 요오드는 대부분 갑상선으로 가서 갑상선호르몬 등을 만드는데 사용된다. 요오드의 섭취가 부족하면 신진대사가 완만해지고 저항력이 떨어진다. ‘갈조류 3총사’인 김ㆍ미역ㆍ다시마 가운데 요오드가 가장 많이 든 것도 다시마(100g당 136.5㎎)다. 요오드 함량이 같은 무게의 미역(11.6㎎)ㆍ김(3.8㎎)을 압도한다.


칼슘도 풍부하다. 마른 것 100g당 708㎎(생것은 103㎎)이나 들어 있다. ‘칼슘의 왕’으로 통하는 우유(100㎖당 106㎎)를 압도한다. 칼슘은 뼈의 주성분으로 성장기 어린이는 물론 스트레스를 많이 받는 현대인에게도 필수 영양소다. 혈압 조절을 돕는 미네랄인 칼륨(마른 것 100g당 7.5g)도 풍부하다. 혈압을 낮추는 라미닌(단백질의 일종)도 들어 있어 고혈압 환자에게 권할 만하다. 다시마는 훌륭한 암 예방식품이다. 다시마의 끈적거리는 부위에 든 푸코이단(다당류의 일종)이 항암 성분으로 알려져 있다. 다시마엔 ‘대장 클리너’인 식이섬유가 풍부하다. 수용성과 지용성의 비율도 기막히다. 마른 다시마 100g엔 식이섬유가 27.6g이나 들어 있다. 이중 25.2g은 물에 녹지 않는 불용성(不溶性), 2.4g은 수용성(水溶性)이다. 일반적으로 수용성은 콜레스테롤을 낮추는데, 불용성은 변비 예방에 이로운 것으로 알려져 있다.





다시마를 물에 담갔을 때 나오는 점액인 알긴산은 수용성 식이섬유의 일종이다. 다시마를 냉수에 넣고 하룻밤 지나면 알긴산이 빠져나와 물이 미끌미끌해진다. 고지혈증ㆍ당뇨병ㆍ고혈압 환자에게 아침에 일어나 다시마물을 마시라고 추천할 만하다. 단단한 다시마는 부드러운 미역에 비해 식감이 떨어진다. 맛은 단맛과 감칠맛이 섞인 맛이다. 단맛ㆍ쓴맛ㆍ신맛ㆍ짠맛에 이은 ‘제5의 맛’을 우마미(umami, 감칠맛)라 한다. 다시마의 단맛은 만니톨(당알코올의 일종, 표면에 묻은 하얀 가루), 감칠맛은 글루탐산(아미노산의 일종)의 맛이다. 글루탐산은 조미료(MSG)의 주성분. 다시마가 천연 조미료로 유용한 것은 이래서다.


다시마는 국물 맛을 낼 때 요긴한 식재료다. 다시마 국물을 만들 때는 다시마를 찬물에 담가두는데 이는 글루탐산이 찬 물에서 더 잘 우러나기 때문이다. 삶을 때는 약한 불을 사용하되 물이 끓기 직전에 다시마를 건진다. 오래 익히면 알긴산이 우러나와 맛과 식감이 떨어진다. 색이 거무스름하면서 약간 녹색을 띠며 육질이 통통한 것이 상품이다. 한 장씩 반듯하게 겹쳐서 말린 것을 선택한다. 붉게 변했거나 잔주름이 있으면 질이 떨어지는 것이다. 과다 섭취하면 득보다 실이 많다. 갑상선 기능저하증이 생길 수 있다. 장기간 꾸준히 먹을 계획이라면 하루에 5g은 넘기지 않는 게 좋다.





병어는 병어찜ㆍ병어구이ㆍ병어 매운탕 등 다양한 요리의 재료로 쓰이는 생선이다. 산란기인 5∼8월에 가장 많이 잡히며 맛도 이때가 최고다. 정약전은 ‘자산어보’에서 병어를 편어(扁魚)라 칭했다. “뼈가 연해 회ㆍ구이ㆍ국거리로 좋다”고 소개했다. 병어는 생김새만큼이나 맛이 담백하고 개운하다. 뼈째 썰어서 깻잎에 싸서 회로 먹으면 고소하고 감칠맛이 난다. 조림으로 해먹어도 맛이 일품이다. 지방이 적고 소화가 잘되며 원기회복을 도와 어린이ㆍ노인ㆍ환자ㆍ애주가에게 권할만하다. 영양적으론 비타민 AㆍB1ㆍB2가 풍부한 것이 돋보인다. ‘면역 비타민’으로 통하는 비타민B1(티아민)은 에너지 대사를 돕는다. 쌀밥을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 특히 부족하기 쉬운 영양소다. 비타민B1이 부족하면 젖산 등 피로물질이 쌓여 현기증ㆍ식욕부진ㆍ피로ㆍ전신 권태감 등이 나타날 수 있다. 비타민B1은 간(肝) 해독을 도와 음주 후 숙취해소에도 이롭다.


병어는 백색의 고운 색깔에 반질반질 매끄러운 표면을 갖고 있다. 다른 생선들에 비해 입이 아주 작은 것이 특징이다. 덕대는 병어와 많이 닮았다. 흔히 병어라 부르는 생선의 대부분은 사실 덕대다. 크기가 작으면 병어, 크면 덕대라고 여기는 사람이 많다. 자세히 보면 턱의 모양, 지느러미, 무늬 등이 병어와 구분된다. 덕대를 ‘덕자’란 정감어린 이름으로 부르기도 한다. 덕대와 병어는 영양소의 구성도 엇비슷하다. 가격은 덕대가 훨씬 비싸다. 많이 잡히지 않아 귀하기 때문이다. 밥상보다는 제상에 자주 오른다. 덕대와 병어를 신선한 상태로 오래 보관하려면 먼저 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다. 살에 칼집을 넣고 소금을 고루 뿌린 뒤 팩에 넣고 다시 랩을 씌워서 밀봉한 채로 냉장실이나 냉동실에 넣는다.



글 / 박태균 식품의약칼럼니스트



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해양수산부는 3월의 어식백세(魚食百歲) 웰빙 수산물로 주꾸미ㆍ가오리ㆍ홍어를 선정했다. 이중 주꾸미는 낙지와 꼴뚜기의 중간 크기다. 고소한 맛을 지녀 봄철 바다의 ‘호객꾼’으로 통한다. ‘봄 주꾸미, 가을 낙지’란 말도 있다. 주꾸미의 맛과 영양이 봄에 절정을 이루기 때문이다. 이 시기엔 살이 쫄깃쫄깃하며 고소하다. 특히 4, 5월에 잡히는 주꾸미는 투명하고 맑은 알이 가득 차 있다. 알은 흔히 머리라고 부르는 몸통에 들어 있다. 삶은 주꾸미 알은 마치 밥알을 뭉쳐놓은 것처럼 생겨서 ‘주꾸미 밥’이란 별칭을 얻었다.


 

 

 

꾸미는 낙지보다 살이 연하고 꼴뚜기보다 쫄깃쫄깃하다. 감칠맛은 오징어보다 뛰어나다. 영양적으론 저열량ㆍ저지방 식품이다. 주꾸미 100g당 지방 함량은 1g도 채 되지 않아서 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다.

 

최고의 웰빙 성분은 피로 회복과 시력 개선에 이로운 타우린(아미노산의 일종)이다. 주꾸미 살코기 100g엔 타우린이 1600㎎이나 들어 있다. 2차 대전 당시 일본 해군 특공대의 조종사들에게 주꾸미 달인 물을 먹여 시력을 회복시켰다는 기록이 전해진다. 타우린은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 주꾸미 삼겹살구이는 ‘찰떡궁합’ 음식이다. 지방 함량이 높은 삼겹살의 단점을 주꾸미가 보완해주기 때문이다.

 

 

 

 

가오리는 하늘을 나는 양탄자처럼 헤엄치는 생선이다. 나비가오리ㆍ노랑가오리ㆍ목탁가오리ㆍ전기가오리는 물론 홍어까지 통틀어 가오리라고 한다. 눈은 크고 돌출돼 있다. 등 쪽은 전체적으로 갈색을 띠며 군데군데 황색의 둥근 점이 보인다. 배 쪽은 하얗다.

 

연골어인 가오리는 고단백ㆍ고칼슘ㆍ고철분ㆍ저지방 식품이다. 노랑가오리 100g당 단백질은 21.6g, 지방은 0.6g, 칼슘은 227㎎ 들어 있다. 나비가오리ㆍ목탁가오리의 칼슘 함량(100g당)도 각각 882㎎ㆍ685㎎에 달한다. 칼슘은 뼈의 주성분이므로 가오리처럼 칼슘이 풍부한 식품은 골다공증ㆍ골절 예방에 이롭다. 한국인의 주식인 쌀 등 곡류에 부족하기 쉬운 아미노산인 트레오닌이 풍부한 것도 장점이다. 가오리의 근육(살)엔 요소(尿素)가 많이 들어 있다. 여느 생선과는 달리 삭혀 먹을 수 있는데 삭히는 과정(발효)에서 요소가 암모니아와 트리메틸아민(TMA)으로 분해된다. 코끝을 톡 쏘는 독특한 맛은 바로 이 암모니아 냄새 때문이다.

 

“초미(初味)에 가오리탕”(첫맛에 가오릿국)이란 속담이 있다. 못마땅하게 여기거나 부족한 사물을 비유적으로 이르는 말이다. 삭힌 가오리는 첫 맛은 비호감일지 몰라도 한번 맛을 들이면 여간해선 끊기 힘들다.가오리는 선도가 쉽게 떨어지지 않아 회로 즐기기에 그만이다. 큰 것보다 작은 것이 횟감으로 더 인기다.

 

 

 

 

홍어도 대개 삭혀서 먹는다. 홍어의 제 맛을 내기 위해 대개 겨울엔 1주일, 봄ㆍ가을엔 2∼4일 삭힌다. 요즘엔 홍어를 삭힐 때 냉장고를 주로 이용한다. 삭히는 도중 일정한 온도를 유지하고 물기가 닿지 않게 하며 공기 접촉을 최소화하는 것은 기본이다. 삭힐 때 끈적끈적한 액체가 많이 나올수록 신선한 홍어란 증거다. 끈적끈적한 액체는 조리할 때 물로 씻어내지 말고 마른 행주로 닦기만 하면 된다. 홍어의 ‘독한 냄새’도 가오리와 마찬가지로 암모니아 냄새다.

 

 

일반적으론 생선의 단백질이 분해(부패)되면서 암모니아가 생기지만 홍어는 요소에서 생성되므로 삭힐수록 씹히는 맛ㆍ향이 더 좋아진다. 서ㆍ남해에서 잡히는 국산 홍어는 1.5m까지 자라고 무게는 10㎏ 안팎이다. 배는 희고 등은 갈색이다. 몸에 옅은 반점이 많이 나 있으며 중앙부에 검은색의 눈 모양 반점이 있는 것이 특징이다. 영양적으론 저열량ㆍ저지방ㆍ고단백ㆍ고칼슘 식품이다. 100g당 열량 87㎉, 단백질 19.6g, 지방 0.5g이다. 지방의 대부분은 혈관 건강에 이로운 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방이다. 멸치ㆍ가오리와 함께 칼슘(100g당 305㎎)이 가장 풍부한 생선으로도 유명하다.

 

 

 

 

곡류를 즐기는 우리 국민에게 부족하기 쉬운 아미노산인 라이신ㆍ트레오닌이 풍부하다. 콜레스테롤 수치를 낮추고 심장ㆍ간ㆍ눈 건강을 돕는 타우린(아미노산의 일종), 관절 건강에 유익한 콘드로이틴(다당류의 일종)ㆍ콜라겐(단백질의 일종)이 많이 들어 있다는 것도 돋보인다. 홍어는 뼈가 연골이다. 뼈째 썰어 회로 먹거나 쪄서 찜으로 먹으면 콜라겐을 다량 섭취할 수 있다. 홍어 코를 주문하면 쫀득쫀득한 콜라겐을 맛볼 수 있다. 홍어는 암컷이 크기ㆍ맛ㆍ가격 모두에서 수컷을 압도한다. 수컷의 생식기엔 가시가 붙어 있어 다루다 손을 다칠 수 있다. 어부들은 잡는 즉시 생식기를 제거한다. 사람대접을 받지 못할 때 “만만한 게 홍어 거시기”라며 푸념을 내뱉는 것은 그래서다.

 

그로테스크한 맛ㆍ향을 지닌 홍어는 잔칫상의 최고 화젯거리일 뿐 아니라 회ㆍ탕ㆍ구이ㆍ백숙 등 각종 요리에 두루 사용된다. 음식으론 홍탁삼합ㆍ홍어어시육ㆍ홍어앳국이 유명하다. 꾸득꾸득하게 말린 홍어에 술과 참기름을 발라 쪄낸 홍어어시육은 비린내가 없고 담백하다. 봄보리 싹과 홍어내장을 넣어 끓인 홍어앳국은 개운하고 얼큰한 맛을 낸다.

 

백미는 홍탁삼합(洪濁三合)이다. 전혀 어울릴 것 같지 않은 음식들이 절묘한 조화를 이뤄서다. 잘 익은 배추김치에 삭힌 홍어와 비계가 붙은 돼지고기를 싸서 새우젓을 살짝 찍어 입에 넣으면 눈물이 쏙 나온다. 막걸리를 곁들이면 막걸리의 유기산이 홍어의 톡 쏘는 맛을 중화시킨다. 구입할 때는 붉은 색이 돌고 만졌을 때 부드러운 것을 고른다. 칠레산 등 수입산은 살이 흰색에 가깝고 껍질이 두꺼운 편이다.

 


 글 / 박태균 식품의약칼럼니스트

 

 

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해양수산부가 11월의 어식백세(魚食百歲) 웰빙 수산물로 선정한 것은 과메기와 홍합이다.
과메기는 포항 구룡포 등에서 겨울철에 꽁치를 짚으로 엮은 뒤 바닷가 덕장에 매달아 찬 바람에 꽁꽁 얼렸다 녹였다를 반복해 존득존득하게 말린 음식이다. 따라서 과메기의 수분 함량은 꽁치보다 훨씬 적은 40% 가량이다. 꽁치와는 달리 비린내도 거의 나지 않는다.

 

 

 

 

겨울(11월∼이듬해 3월)이 제철인 과메기는 다시 둘로 나뉜다. 꽁치를 통째로 보름가량 말린 것이 ‘통마리’, 배를 따고 반으로 갈라 사나흘 건조시킨 것이 ‘배지기’다. 현지인은 ‘통마리’를 선호하지만 외지인에겐 ‘배지기’가 더 인기다. 고소하고 물기가 적어서다.

 

​속살이 곶감처럼 불그스레한 과메기는 술안주로 그만이다. 숙취 해소에 효과적인 아스파라긴산(아미노산의 일종, 콩나물ㆍ아스파라거스에도 함유)이 풍부해서다.

 

 

 

 

과메기의 원료인 꽁치는 짙은 청색의 등을 갖고 있어 고등어ㆍ정어리ㆍ전갱이와 함께 등 푸른 생선 ‘4총사’로 통한다. 등 푸른 생선답게 혈관 건강은 물론 암 예방ㆍ두뇌 발달에 유익한 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방(불포화 지방의 일종)이 풍부하다. 꽁치를 과메기로 만들어 먹으면 오메가-3 지방을 더 많이 섭취할 수 있다.

 

과메기는 보통 생미역이나 김에 싼 뒤 실파ㆍ쪽파ㆍ마늘 등과 함께 초고추장에 찍어 먹는다. 이는 오묘한 맛은 물론 웰빙 측면으로 봐도 ‘찰떡궁합’이다. 과메기엔 혈액 순환에 이로운 오메가-3 지방이 풍부하고, 파ㆍ양파ㆍ마늘 등엔 활성 산소를 없애는 항산화 성분이 듬뿍 들어 있으며, 변비ㆍ비만 예방을 돕는 알긴산(식이섬유의 일종, 김ㆍ미역ㆍ다시마 등의 미끈거리는 성분)까지 한꺼번에 섭취할 수 있기 때문이다.

 

 

 

 

원래는 꽁치가 아니라 청어가 과메기의 재료였다. 과메기라는 이름도 말린 청어를 가리키는 관목(貫目)에서 관메→과메기로 바뀐 것이다. 청어를 짚으로 엮은 뒤 겨울 해풍(海風)에 보름가량 얼렸다 말렸다를 반복하면 기름기가 쏙 빠진 담백하고 고소한 청어 과메기가 만들어진다. 그러나 한국전쟁 이후 청어가 귀해지면서 1970년대부터는 주로 꽁치로 과메기를 만든다. 지금도 옛 청어 과메기 명산지(경북 영덕군 창포리ㆍ포항 죽도 시장 등)에선 겨울에 청어 과메기를 맛 볼 수 있다.

 

 

 

 

홍합은 날씨가 추워지면 생각나는 해산물이다. 겨울철 소주 안주로 홍합만한 것을 찾기 힘들어서다.국내에서 조개류 중에서 굴 다음으로 많이 양식되는 홍합(연 3만4000t)의 제철은 늦겨울에서 초봄까지다. 알을 낳는 늦봄에서 여름까지는 맛이 확실히 못 하다. 게다가 이 시기에 채취한 홍합엔 마비ㆍ언어장애ㆍ입 마름 증상을 일으키는 삭시톡신(saxitoxin)이란 독소가 들어 있을 수 있다.

 

껍데기(蛤)가 붉어서(紅) 홍합이지만 담치ㆍ담채(淡菜)라고도 한다. 1809년에 나온 조리서인 ‘규합총서’엔 “바다에서 나는 것은 다 짜지만 유독 홍합만 싱거워서 담채”란 설명이 나온다.

 

 

 

 

한반도 연안엔 참담치ㆍ진주담치ㆍ뿔담치ㆍ민물담치 등 20여종의 홍합이 분포한다. 이중 토종(土種)은 참담치다. 그냥 홍합이라고 하면 참담치를 가리킨다. 짬뽕ㆍ우동ㆍ스파게티에 들어 있거나 음식점ㆍ포장마차에서 먹는 것은 대부분 진주담치다. 참담치는 진주담치보다 바다 깊은 곳에 살고 가격이 훨씬 비싸다. 원산지가 서유럽인 진주담치는 껍데기 안쪽에서 진주 빛이 보이는 것이 특징이며 양식이 비교적 쉽다.

 

홍합의 살색이 붉으면 암컷, 유백색이면 수컷이다. 맛은 암컷이 낫다. 영양적으론 저열량ㆍ고단백ㆍ저지방 식품이다. 참담치 100g당(이하 모두 생것 100g당) 열량이 82㎉(진주담치 84㎉)로 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 또 양질의 단백질이 13.8g(진주담치 10.1g) 들어 있다. 지방 함량은 1.2g(진주담치 0.9g)에 불과한데 지방의 80%는 혈관 건강에 이로운 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방(불포화지방의 일종)이다.

 

 

 

 

대표 웰빙 성분은 아미노산의 일종인 타우린이다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 간 기능 개선과 원기 회복을 돕는 타우린이 974㎎(말린 것 2100㎎) 들어 있다. 살이 통통하고 윤기가 나며 비린내가 나지 않는 것이 신선하다. 껍데기에서 흑자색 광택이 나고 껍데기가 입을 꼭 다물고 있어야 상품이다. 껍데기를 벗겼을 때 살에서 붉은 빛이 도는 것이 양질이다.

 

홍합을 요리 재료로 사용하려면 껍데기 사이에 붙은 검은 수염을 홍합의 뾰족한 쪽으로 잡아 뗀 뒤 조개들을 서로 문질러 이물을 제거한다. 내장을 제거할 때는 칼보다 조리용 가위가 더 편하다. 껍데기에서 발라낸 살은 연한 소금물에 담가 흔들어 씻은 뒤 건진다. 홍합은 구입 후 바로 섭취하는 것이 최선이지만 부득이한 경우엔 소금물에 헹궈 냉동실에 넣어두거나 살짝 데쳐 냉장실에 보관하는 것이 차선이다. 냉장고에 보관하더라도 이틀을 넘겨선 안 된다.

 

 

 

 

홍합은 속살을 데친 홍합백숙을 비롯해 홍합장아찌ㆍ홍합죽ㆍ홍합초ㆍ홍합탕 등 다양한 음식의 재료로 쓰인다. 홍합 요리로 유명한 나라는 프랑스다. 홍합과 백포도주를 사용해 만든 물르 마리니에르(moules marinieres)란 음식이 대표적이다. 노르망디 지방의 전통음식으로, 홍합을 국물 없이 바특하게 익힌 뒤 알맹이만 소스에 찍어먹는다.

 

 

 

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해양수산부가 선정한 9월의 웰빙 수산물은 전갱이와 오징어다. 이중 전갱이는 농어목(目) 전갱이과(科)의 바다 생선으로 한반도 전 연안과 동중국해ㆍ남중국해ㆍ대만ㆍ중국ㆍ일본 등 온대와 아열대 바다에서 잡힌다. 수산물 공판장에 나오는 전갱이류 중엔 가라지류(類)가 많이 섞여 있다. 전갱이와 가라지류는 모양이 비슷해 구별하기 힘들다. 수협도 전갱이와 가라지류를 구분하지 않고 판다.

고등어ㆍ꽁치ㆍ정어리와 함께 등 푸른 생선에 속한다. 고등어와 생김새가 비슷하다. 영문 이름도 ‘horse mackerel’(말고등어란 뜻)이다. 전갱이는 몸길이가 40㎝가량인 중간 크기의 생선이다. 부화된 지 1년이 안 된 어린 전갱이는 매가리라고 불린다. 전 세계에 약 140종이 분포한다. 옆구리에 뚜렷한 6줄의 갈색 가로띠가 난 종이 줄전갱이(six-banded jack)로 맛이 가장 좋다. 줄전갱이는 간혹 강으로 올라가 지내기도 하는 별종이다. 뼈가 약해 뼈째로 먹을 수 있다. 몸길이가 최장 1.2m(무게 최대 18㎏)까지 자란다.

 

대부분의 생선은 알을 낳기 직전에 맛이 있지만 전갱이는 예외다. 맛이 절정인 시기는 산란이 끝나는 7∼9월이다. 전갱이의 사계절 평균 지방 함량이 100g당 7.3g인데 여름엔 10∼20g에 달해 기름이 자르르 흐른다.

 

 

 

전갱이의 대표 웰빙 성분은 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방이다. DHA는 기억ㆍ학습능력을 높이며 치매예방을 돕는 것으로 알려져 있다. EPA는 혈중 콜레스테롤과 중성 지방 수치를 낮춰 동맥경화ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등 혈관 질환 예방에 효과적이다. 전갱이 100g당 DHA와 EPA 함량이 각각 0.7gㆍ0.4g에 달한다.

 

정신 건강을 돕는 비타민 B1(100g당 0.14㎎)과 뼈 건강을 지켜주고 마음을 진정시키는 칼슘(100g당 74㎎)이 풍부한 것도 영양상의 강점이다. 몸에 탄력이 있고 표면에 윤기가 흐르는 것이 상품이다. 아가미가 밝은 선홍색을 띠는 것이 싱싱하다.

 

전갱이는 대부분 냉동 보관해 먹는다. 한반도 남해 동부 연안에서 5∼6월에 주로 잡히는 크기 5㎝ 남짓의 어린 전갱이는 염장 처리해 보관한다. 전갱이 철엔 고등어자반처럼 배를 가른 뒤 소금을 뿌려 보관하기도 한다. 전갱이는 다양한 요리의 재료로 사용된다. 회ㆍ소금구이ㆍ찌개ㆍ튀김이 가능하다. 작은 것을 통 채로 튀겨 뼈째 먹으면 칼슘을 더 많이 섭취할 수 있다.

 

전갱이는 흰 살 생선보다 등 푸른 생선 등 붉은 살 생선을 선호하는 일본에서도 인기다. 일본인은 대개 생선회나 초밥의 재료로 쓴다. 경상도의 어촌에선 매가리로 식혜와 젓갈을 담가 먹는다. 고등어와는 달리 전갱이는 회로도 즐길 수 있다. 대개 껍질째 회를 떠서 먹는다. 5㎝ 내외의 어린 전갱이는 염장해 젓갈로 먹고, 10㎝ 이상의 전갱이는 튀기거나 삶아 먹으면 맛이 기막히다. 섭취할 때는 가능한 한 다른 등 푸른 생선들처럼 껍질째 먹는 것이 최선이다. 전갱이의 건강 성분들이 흰 살보다 껍질에 붙은 붉은 살에 더 많기 때문이다.

 

 

오징어는 옛 이름이 오적어(烏賊魚)다. 죽은 척하고 물위에 떠 있다가 모르고 접근한 까마귀(烏)를 확 잡아채 물속으로 들어간다고 해서다. ‘까마귀 도적’이란 뜻이다(정약전의 ‘자산어보’). “오징어 까마귀 잡아먹듯 한다”는 속담이 있다. 꾀를 써서 힘들이지 않고 일을 해낸다는 의미다.

 

묵어(墨魚)라고도 불렸다. 먹물이 있어서다. 과거엔 이 먹물로 글씨를 쓰기도 했는데 오래되면 글씨가 거의 알아보기 힘들만큼 흐릿해진다. 믿기 힘들거나 지켜지지 않는 약속을 ‘오적어 묵계’라고 한 것은 이 때문이다.

 

쫄깃한 식감을 선호하는 우리 민족은 예부터 오징어를 즐겨 먹었다. 그러나 서양인은 오징어 섭취를 꺼린다. 오징어 먹물에 관심을 보이는 정도다. 이탈리아ㆍ스페인 등 지중해 연안에선 오징어 먹물을 스파게티ㆍ파스타의 원료로 사용한다. 이탈리아에선 먹물이 정력ㆍ간 보호에 효과가 있으며 특히 여성 건강에 좋은 것으로 소문이 나 있다.

 

 

 

‘먹물 신드롬’이란 신조어가 나올 정도로 먹물에 대한 요즘 소비자의 반응은 뜨겁다. 오징어ㆍ문어ㆍ주꾸미의 먹물주머니를 제거하지 않고 통째로 끓는 물에 데친 뒤 새까만 물에서 살을 건져먹기도 한다. 일본에선 오징어 먹물이 첨가된 라면ㆍ국수ㆍ과자까지 나왔다.

그러나 오징어 먹물엔 이렇다 할 영양소가 없다. 먹물이 검은 것은 멜라민 색소가 들어 있기 때문이다. 한 동물실험에선 먹물 성분중 하나인 뮤코 다당류가 암에 걸린 쥐의 생존율을 높이는 것으로 밝혀졌다. 그러나 사람에게 항암 효과를 나타내는지는 아직 불분명하다.

 

오징어 살(생것 100g 기준)은 저열량(95㎉)ㆍ저지방(1.3g)ㆍ고단백질(19.5g) 식품이다. 다이어트 중인 사람은 마른 오징어의 열량이 100g당 352㎉에 달한다는 사실을 기억해야 한다. 굽거나 삶은 오징어의 칼로리도 생것과 별 차이가 없다.

 

단백질의 질을 나타내는 생물가가 높다(83). 일반적으로 생물가가 70 이상이면 양질의 단백질로 평가된다. 오징어의 단백질을 구성하는 아미노산 중에선 타우린이 가장 눈에 띈다. 마른 오징어 표면에 붙어 있는 하얀 가루 성분이 타우린이다. 타우린은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압을 조절하며 피로를 풀어주고 간 건강을 돕는다. 음주 뒤 숙취 해소에도 이롭다. 마른 오징어를 구을 때 흰 가루를 털어버리면 소중한 영양소를 버리는 결과다.

 

일반인이 오징어를 먹을 때 가장 꺼림칙해 하는 것은 ‘콜레스테롤 함량이 높다’는 사실이다. 어패류 중 콜레스테롤이 가장 많이 든 것이 오징어다. 그러나 혈중 콜레스테롤 수치가 정상 범위 안에 있거나 약간 높은 정도라면 마음 편하게 오징어를 즐겨도 괜찮다. 콜레스테롤의 체내 흡수를 억제하는 타우린이 다른 어패류의 두세 배나 들어있기 때문이다.

 

 

 

오징어는 10개의 다리를 갖고 있다. 이중 2개가 유난히 가늘고 길다. 긴 다리는 먹이를 잡거나 교미할 때 쓰인다. 오징어는 표면이 투명하고 색이 짙으며 광택이 나는 것이 고급이다. 눈이 맑고 튀어나와 있으며 살이 탱탱한 것을 고른다. 껍질이 벗겨진 것은 신선도가 떨어지기 쉽다. 오징어는 채소와 ‘궁합’이 잘 맞는다. 조리할 때 고온에서 오래 가열하면 고무처럼 질겨진다. 술안주로 먹을 때는 팔팔 끓는 물에 살짝 데친 뒤 초고추장에 무쳐 먹는다.

 

대개 오징어의 내장을 제거하고 통째로 말린 것을 먹는다. 마른 오징어를 한 번에 많이 먹는 것은 삼가는 게 현명하다. 소화 불량은 물론 심하면 장(腸)이 막힐 수 있어서다. 위산 과다ㆍ소화 불량ㆍ위궤양ㆍ십이지장 궤양 환자에겐 추천하기 힘들다. 구입 즉시 먹되 남은 것은 랩에 싸 냉장고에 보관한다. ‘동의보감’엔 “오징어 살이 기(氣)를 보호한다”고 기술돼 있다. “의지를 강하게 하고 여성의 생리불순을 치유하며 남성의 정액을 많게 한다”는 대목도 나온다.


글 / 식품의약칼럼니스트 박태균

 

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해양수산부가 선정한 ‘7월의 웰빙 수산물’은 메기와 낙지다.

 

개그맨 이상운의 별명이던 메기는 못 생겼다. 몸은 길고 원통 모양이다. 머리는 위ㆍ아래로 납작하고 몸통의 뒤쪽은 옆으로 납작하다. 몸에 점이 많아 점어(鮎魚)라고도 불린다. 종어(宗魚)라고도 부른다. 민물고기 가운데 맛이 으뜸이란 뜻이다. 살이 맛있고 기름진(지방 100g당 5.5g) 때문일 것이다.

 

 

 


메기는 비린내가 거의 없는 것이 장점이다. 국물이 개운해 매운탕의 재료로 그만이다. 찜ㆍ탕ㆍ구이 등 다양한 요리를 해 먹을 수 있다. 단백질이 풍부해(100g당 15.1g) 보양 식품으로도 훌륭하다. 메기 요리를 할 때는 몸통의 미끌미끌한 성분은 씻지 않고 하는 것이 좋다. 메기찜은 채소와 양념장이 맛을 좌우하는데  양념장에 인삼과 꿀을 넣으면 맛이 더 살아난다. 술안주ㆍ보양식으로 인기 높은 메기찜은 대개 맵고 진한 양념장을 사용해 얼큰하게 조리한다. 

 

한국인을 비롯해 일본ㆍ중국인들이 선호해 아시아 지역에선 메기 양식이 활발하다. 국제식량농업기구(FAO) 통계에 따르면 2006년 아시아의 총 양식어류 140만t 가운데 30만t이 메기였다. 학명은 Silurus asotus다. 아소투스(asotus)는 ‘호색한’ 또는 ‘감각주의자’란 뜻이다. 메기의 수염이 멋지다는 것을 뜻하지만 ‘물속의 난폭자’란 의미도 있다. 물살이 느린 하천이나 호수ㆍ늪이 주 서식지다. 오염된 물에서도 잘 견딘다. 낮엔 바닥이나 돌 밑에 숨어 지내다가 주로 밤에 활동한다. 그래서 밤낚시로 잡는다. ‘동의보감’엔 “메기는 성질이 따스하고 맛이 달며 독이 없어 부종(浮腫)을 내리게 하고 소변을 잘 나오게 한다”고 기술돼 있다.

 

 

 

 

메기와 물메기(cubbed snailfish)는 완전히 다른 생선이다. 11월 말에서 이듬해 2월까지 잡히는 물메기는 비린내와 기름기가 없어 해장국 재료로 널리 사용된다. 곰치과 생선인 물메기는 한반도 전역에 서식한다. 정약전은 ‘자산어보’에서 “물메기는 살이 아주 연하고 맛이 싱거우며  술병을 고친다”고 예찬했다.물메기는 저열량ㆍ고단백 식품이다. 열량은 100g당 78㎉로 메기(114㎉)보다 낮고 단백질 함량은 16.4g으로 메기와 비슷하다. 메기와는 달리 흙냄새가 나지 않아 껍질을 벗겨 회나 탕을 끓여 먹거나 말려서 찜을 해먹는다. 

 

 

 


낙지는 스태미나 식품이다. 낙지 하면 소를 떠올리는 사람이 많다. ‘자산어보’에 “말라빠져서 일어나지 못하는 소에게 낙지 서너 마리만 먹이면 거뜬히 일어난다”는 대목이 나와 있어서다. 과거 민간에선 소가 새끼를 낳거나 여름에 더위 먹고 쓰러졌을 때 낙지 한 마리를 호박잎에서 싸서 던져줬다. “뻘 속에서 건진 산삼”이란 말을 소에게 건넸다. ‘낙지 한마리가 인삼 한 근과 맞먹는다’는 옛말도 있다. 그만큼 낙지가 기력을 높여준다는 뜻이다. 

 

그래서 병후 회복기에 있는 환자에게 낙지죽을 추천한다. 낙지에 든 스태미나 성분은 단백질이다. 낙지 100g당 단백질 함량(세발낙지 기준)이 11.5g이다. 이 정도라면 다른 식품에 비해 월등히 단백질이 많이 들어 있다고 보기 힘들다. 문어ㆍ오징어에도 단백질이 100g당 각각 15.5gㆍ19.5g 함유돼 있다. 이보다는 낙지의 뛰어난 맛이 식욕을 높여 사람과 소를 벌떡 일어나게 했을 것으로 추측된다. 

 

사람들이 낙지를 먹을 때 가장 우려하는 성분은 콜레스테롤, 가장 기대하는 성분은 타우린이다. 낙지ㆍ오징어ㆍ새우 등에 타우린(황 성분이 포함된 아미노산)은 콜레스테롤을 분해시킨다. 낙지 100g당 타우린 함량은 854㎎이다. 타우린은 간 건강과 시력 회복을 돕고 피로회복에도 유익하다. 피로회복제로 시판 중인 일부 드링크에 타우린이 다량 함유된 것은 이래서다. 

 

 

 

 

 

낙지는 표고버섯과 궁합이 잘 맞는다. 표고버섯에 콜레스테롤 수치를 낮추는 베타글루칸(식이섬유의 일종)이 풍부해서다. 일본에선 생표고 100g(마른 것은 50g)을 1주일간 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 10% 떨어진다는 연구결과가 나왔다. 낙지는 빈혈 환자에게 권할 만 하다. 빈혈을 예방하는 철분과 비타민 B12가 꽤 들어 있어서다. 혈압 조절에 유익한 미네랄인 칼륨도 100g당 273㎎ 함유돼 있다.

 

한국인은 낙지를 소금물로 약간 데쳐 생식하기를 즐기지만 외국인은 절대 생으로 먹지 않는다. 세발낙지는 발이 셋이 아니라 발이 가는(細) 낙지란 뜻이다. 세발낙지는 엄밀히 말하면 세팔낙지다. 문어처럼 낙지도 팔이 8개다. 

 

맛은 큰 것보다 중간 것, 몸통ㆍ머리 부위보다 팔 부위가 낫다. 요리할 때 너무 오래 가열하면 질겨진다. 밀ㆍ콩ㆍ무와도 ‘찰떡궁합’이다. 함께 넣고 살짝 데치거나 삶으면 맛과 풍미가 살아난다. 특히 콩과 함께 끓이면 서로 알맞게 부드러워진다. ‘봄 조개, 가을 낙지’란 속담이 있다. 낙지 맛은 가을이 으뜸이란 뜻이다. 가을 낙지를 ‘꽃낙지’라 한다. 봄이 되면 ‘꽃낙지’가 ‘묵은 낙지’가 된다. 


 글 / 식품의약컬럼니스트 박태균

 

 

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