햄(ham) 돼지의 넓적다리 고기를 뜻하는 말이다. 19세기 유럽에서 돼지고기를 오랫동안 보관하기 위해 엉덩이 살이 붙어 있는 뒷다리를 통째로 소금에 절여 장기간 건조한 것이 햄의 유래다.

스페인과 이탈리아 등 남유럽 지방은 기후가 매우 건조하고 항상 바람이 불어 생햄을 만들기에 최적의 조건을 갖췄다. 지금도 스페인과 이탈리아 지역에서 생산된 생햄을 최고로 꼽는다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

생햄은 날고기의 진한 풍미와 짭조름한 감칠맛이 특징이다. 돼지고기는 날것으로 먹지 않는 것이 정석이지만, 생햄은 덩어리째 건조하는 과정에서 수분이 모두 제거돼 미생물 오염의 걱정 없이 날것으로 즐길 수 있다. 샐러드와 샌드위치는 물론이고, 과일이나 치즈와도 환상의 궁합을 자랑한다.

생햄의 재료인 돼지 뒷다리는 지방이 적고, 비타민 B1 함량이 소고기의 10배에 이르며, 노화를 방지하는 불포화지방산이 풍부하게 들어 있다. 맛도 좋고 건강에도 좋은 돼지고기를 색다르게 즐길 수 있는 생햄의 종류에 대해 알아보자.

 

 

 

 

 

 

 

 

스페인 흑돼지의 진한 풍미가 일품인 생햄 ‘하몽’

 

하몽(jamon)은 돼지 뒷다리를 소금에 절여 천장에 매달아 약 6개월에서 2년 정도 건조시켜 만든 스페인의 전통 생햄이다. 1000년경 돼지를 처음 키우기 시작하면서 생고기를 장기간 보관하기 위한 저장법으로 탄생했다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

스페인 흑돼지 품종인 이베리코로 만든 ‘하몽 이베리코(jamon iberico)’를 최상급으로 꼽는다. 목초지에서 야생 도토리와 올리브 등을 먹고 자란 이베리코는 단일 포화지방인 올레산(oleic acid)이 풍부하다. 단일 포화지방은 몸에 해로운 LDL-콜레스테롤의 혈중 농도를 낮추고, 몸에 이로운 HDL-콜레스테롤을 증가시키는 역할을 한다.

하몽은 생햄 중에서도 맛이 진하고 풍미가 뛰어나다. 얇게 잘라서 아무것도 곁들이지 말고 실온에서 먹으면 섬세한 견과류 향과 짭짤하면서도 달콤한 풍미를 느낄 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

이탈리아 바닷바람이 발효시킨 생햄 ‘프로슈토’

 

프로슈토(prosciutto)는 이탈리아어로 ‘완전히 건조된’이라는 뜻이다. 돼지 뒷다리를 소금에 절여 짧게는 1년, 길게는 3년간 바람에 말려 발효시킨 이탈리아 전통 생햄이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

파르마 지역에서 생산한 ‘프로슈토 디 파르마(prosciutto di Parma)’를 최상급으로 꼽는다. 다른 첨가제 없이 파르마 지역의 바다에서 추출한 소금과 바닷바람으로만 만든다. 보통의 프로슈토와 달리 파르마 지역의 프로슈토는 미세한 견과류 향을 느낄 수 있다. 또한 단백질과 비타민 B군, 무기질이 풍부하며, 몸에 좋은 불포화지방산도 약 65%에서 이른다.

프로슈토는 오랜 기간 건조하기 때문에 염도가 높은 편이다. 하몽보다 더 얇게 잘라서 먹는 것을 추천한다. 달콤한 멜론과 함께 곁들여 먹으면 단짠의 조화를 제대로 맛볼 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

‘겉쫀속촉’ 최강의 식감을 자랑하는 생햄 ‘살라미’

 

살라미(salami)는 소금에 절인 돼지고기에 펜넬과 마늘, 후추 등 강한 향신료를 첨가해 케이싱(껍질)에 넣고 저온에서 1~2달 정도 건조시켜 만든 이탈리아 생 소시지다. 레드와인을 넣어 향을 내거나 다진 고추를 첨가해 매콤한 맛을 더하기도 한다. 바람이 잘 통하는 천장에 매달아두면 최대 2년까지 보관이 가능하다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

수분이 적당히 제거된 살라미는 겉은 쫀득하고 속은 촉촉한 식감을 자랑한다. 또한 잘 만든 살라미는 염장 된 고기의 감칠맛과 향신료의 향미, 그리고 촘촘히 박힌 지방의 부드럽고 고소한 풍미를 즐길 수 있다. 생으로 먹거나 살짝 구워서 먹으면 특유의 풍미를 제대로 느낄 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

신맛과 매운맛이 절묘하게 조화로운 생햄 ‘초리조'

 

초리조(chorizo)는 ‘소금에 절인’이라는 뜻의 라틴어 살시치움(salsicium)에서 유래한 말로, 스페인의 대표적인 생 소시지를 일컫는다. 초리소라고도 부른다. 초리조는 돼지고기와 비계, 소금, 마늘, 훈제 파프리카인 피멘토(pimento)를 넣고 균일하게 분쇄한 후 케이싱(껍질)에 넣어 건조시켜 만든다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

일반적인 초리조는 30~40cm 정도로 길게 만들어서 서늘한 곳에 매달아 최대 4개월간 건조시킨다. 다만 6~20cm 정도로 짧고 굵게 만든 초리조는 상대적으로 짧은 2~4주간 건조시키기 때문에 익혀 먹어야 한다. 초리조는 건조 과정에서 발효가 일어나 약간의 신맛이 나는 것이 특징이다. 매운맛은 초리조 삐칸테(picante), 단맛은 초리조 둘체(dulce)로 구분한다.

 

 

 

 

여행작가 권지희 기자

 

 

 

 

 

 

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자칫하면 감기에 걸릴 수 있는 추운 요즘, 몸과 마음을 따뜻하게 해주는 스프를 하나 소개합니다. 바로 스페인 사람들이 즐겨먹는 요리 중 하나인 <스패니시 갈릭 스프>입니다.


요리 이름에서 알 수 있듯이 마늘이 메인 재료로 들어가는데요, 한국인의 밥상에서 마늘은 빼놓을 수 없는 식재료인데 스페인 요리에도 즐겨 쓰인다니 더 정감이 갑니다.



마늘에는 강력한 살균작용을 하는 알리신 성분이 다량 함유되어 있어 면역력 강화에 도움을 줍니다. 추운 겨울에 외부 바이러스로부터 우리 몸을 지켜주는 마늘이 주인공인 만큼 급격하게 기온이 내려간 요즘 더없이 필요한 어울리는 요리입니다. 스페인의 뜨거운 열정이 가득 담긴 <스패니시 갈릭 스프> 한번 만들어 볼까요?


재료


마늘 6개, 초리조(베이컨, 햄) 20g, 바게트 1/3쪽, 파프리카 가루, 페퍼론치노, 계란, 평협 파슬리, 엑스트라버진 올리브유, 치킨 육수, 소금, 후추


만드는 순서


1. 바게트는 먹기 좋은 크기로 잘라 올리브유를 발라준 뒤에 팬, 오븐에서 바삭하게 구워줍니다.


팬보다 오븐에 굽는 것이 더 좋아요. 황금빛 색감을 띠고, 바삭한 식감이 될 때까지 굽는데 이게 바로 스프의 포인트입니다.


2. 달군 냄비에 올리브유를 넉넉히 부어준 뒤에 얇게 슬라이한 마늘을 넣고 약불로 줄여 익혀줍니다.


마늘 강판을 이용하면 쉽게 얇은 슬라이스로 썰 수 있어요. 마늘을 쉽게 타기 때문에 안전한 중불, 약불에서 갈릭오일을 만들어 줍니다.


3. 얇게 썰은 초리조(베이컨, 햄)를 넣고 볶아준 뒤에 파프리카 가루를 넣어줍니다.


베이컨은 특유의 기름과 향이 진하기 때문에 햄을 추천해요.


4. 구운 바게트를 넣고 골고루 섞다가 치킨 육수를 넣고 강불에서 끓여줍니다.


5. 소금, 후추, 페퍼론치노로 시즈닝을 한 뒤에 수란(그냥 생달걀)을 넣고 뚜껑을 덮어 익혀줍니다.


생달걀의 경우 종지에 계란을 담아 계란 노른자가 깨지지 않도록 조심스럽게 넣어줍니다.



CHEF's tips


(1) 육수나 파프리카 가루를 꼭 정해진 양만큼 넣기보다는 끓는 농도나 기호에 따라 가감하며 만들어 줍니다.


(2) 스프는 바글바글 끓이기보다는 보글보글 끓기 직전인 스티밍으로 익혀줍니다.



스패니시 갈릭 스프는 끓이다 보면 마늘과 파프리카 가루가 올리브유와 섞여 위로 떠오르는데 이것이 맛의 키포인트입니다. 매콤 쌉싸름한 맛이 스페인의 정취를 느끼게 해주기 때문에 걷어내지 말고 바게트에 맛있게 배어들 수 있도록 그대로 끓여주면 된답니다.


달걀이 들어있어 스프지만 든든하게 먹을 수 있기 때문에 아침 식사나 해장 스프로도 그만이랍니다. 차가운 겨울에 스페인의 뜨거운 열기로 몸과 마음을 녹여줄 <스패니시 갈릭 스프> 어떠신가요?




      

    

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본격적인 무더위가 시작되면서 식품 안전에 대한 경각심도 높아지고 있다. 품질 좋은 식재료와 제품을 선택하는 것도 중요하지만, 안전하게 보관하는 것도 여름철에 건강한 생활을 유지하는 데 매우 중요하다.

 

 

시리얼은 꼭 밀봉!

 

시간에 쫓기는 직장인과 아이들이 유독 좋아하는 시리얼에는 인공첨가물이나 방부제가 들어 있지 않다. 따라서 부패하기도 쉬울뿐더러, 시리얼이 들어 있는 봉투를 개봉한 상태로 오랫동안 방치하면 벌레가 생길 수도 있다. 쌀독에 쌀벌레가 생기는 것과 비슷한 원리다. 따라서 시리얼을 개봉한 후에는 시리얼과 함께 제공되는 밀봉스티커를 활용하거나, 플라스틱 밀폐용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 한다.

 

 

 

소시지와 햄 보관에는 식초

 

대부분 햄이나 소시지는 한 번에 먹을 수 있는 것보다 더 많은 양을 사게 마련이다. 소시지와 햄을 조리하고 난 뒤, 남은 것들은 잘라낸 자리에 식초를 묻힌 뒤 랩으로 포장하고 냉장 보관하는 것이 좋다. 식초가 살균작용을 해줄 뿐 아니라 소시지와 햄 고유의 맛을 유지할 수 있게 해준다. 절단면에 버터를 바르는 것도 소시지와 햄을 보관하는 데 도움이 되는데, 버터가 막을 형성해 식품이 말라붙는 것을 방지하기 때문이다.

 

 

 

개별 포장된 버터는 주의

 

플라스틱 통에 담긴 버터도 있지만, 개별 포장으로 나온 것들이 많다. 이런 버터는 보관에 더욱 신경을 써야 한다. 버터의 지방이 산화되는 것을 막으려면 개별 포장된 버터를 밀폐용지로 둘러싸서 2℃ 이하의 냉장고에 보관해야 한다. 버터를 장기간 보관하려면 영하 18℃ 이하의 냉동실에 넣어두면 최대 60일간 보관할 수 있다.

 

 

 

남은 통조림은 용기에

 

연어, 참치, 닭 가슴살 등 고기류를 담은 통조림은 캔 뚜껑을 열자마자 별도의 용기에 옮겨 보관해야 한다. 통조림에 든 내용물은 개봉 즉시 모두 섭취하는 것이 좋다. 캔에 담긴 채 냉장보관하게 되면 식품에 금속성 냄새가 배고, 음식의 맛과 우리의 건강 모두에 좋지 않다. 옥수수, 콩 혹은 골뱅이 통조림은 안에 담긴 국물을 따라내고 내용물만 냉수로 헹궈 보관하는 것이 좋고, 국물과 함께 보관해도 좋은 통조림은 과일 통조림이다.

 

 

 

탄산음료와 과자는 이렇게

 

최근 과자봉지 바깥 부분에 먹고 남은 과자를 보관할 때 쓰는 스티커가 부착돼 나오는 경우가 많다. 과자봉지 바깥 부분에 설명된 방법으로 과자를 보관하는 것도 좋지만, 좀 더 확실하게 과자의 눅눅함을 방지하는 방법이 있다. 밀폐용기나 진공팩에 과자를 넣고 각설탕을 넣어주는 것이다. 각설탕이 과자 주변의 습기를 흡수하면서 과자가 눅눅해지는 것을 방지한다.

 

1.5ℓ짜리 페트병에 담긴 탄산음료를 보관하는 방법은 의외로 간단하다. 페트병의 마개를 최대한 꽉 조여 닫고, 페트병을 거꾸로 세워두는 것이다. 페트병 내의 탄산가스가 위로 올라가는 성질이 있기 때문이다. 이렇게 해두면 탄산가스가 훨씬 천천히 빠져나가 오랫동안 상쾌하게 음료를 즐길 수 있다.

 

 

 

양념 가루의 보관법

 

많은 사람이 음식을 조리할 때, 음식의 맛을 살리기 위해 고춧가루, 소금, 후추 등의 여러가지 양념 가루를 사용한다. 대개 이런 양념 가루들이 상하지 않도록 냉장 보관이나 냉동 보관을 하는데, 양념 가루를 오랫동안 냉장고에 넣어두게 되면, 냉장고 속 특유의 냄새가 양념 가루에 배게 돼, 고유의 맛이 사라질 수 있다. 보관 전에 양념 가루를 프라이팬에 살짝만 볶아주거나 전자레인지에 넣어 1~2분가량 가열한 뒤에 보관하면 세균의 번식도 막을뿐더러 장기간 보관할 수 있다.

 

 

 

상하기 쉬운 식품은 나중에 구입

 

식품 구매 원칙을 세워두면 좋다. 변질되거나 부패하기 쉬운 식품을 나중에 사는 것이다. 냉장 보관이 필요 없는 식품은 미리 구입해두자. 대표적인 것으로는 쌀이나 라면, 통조림 등이다. 채소나 과일 등은 상온에 오래 노출되어도 약간 시들해지고 줄어들 뿐, 쉽게 변질되거나 상하지 않는다. 반면 육류와 어패류는 상온(25도)에 1시간 이상 방치했을 때, 식품 자체의 온도가 20도까지 올라간다. 또 하나, 식재료를 보관할 때 채소가 고기나 생선의 육즙에 닿지 않도록 하는 것이 좋다.

 

글 / 박순모 기자

 

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