코로나19의 장기화로 활동량이 줄어드는 요즘, 영양소 흡수와 생명 활동에 영향을 미치는 효소에 대한 관심이 커지고 있다.

 

효소는 사람을 포함한 생명체 내의 모든 대사작용을 원활하게 촉진하는 생체 촉매다.

 

 

 

효소는 음식물 분해와 영양소 흡수 등의 소화 기능이 뛰어나다.

 

소화효소와 대사효소로 나눌 수 있는 효소

 

효소는 크게 소화효소와 대사효소로 나눌 수 있다. 소화효소는 우리가 섭취한 음식물을 분해해 인체에 필요한 영양소를 흡수, 생체 에너지로 사용될 수 있도록 돕는다.

 

대사효소는 불필요한 체액과 염증 물질, 노폐물 등을 제거해 면역과 신체기능을 정상적으로 유지할 수 있도록 한다.

 

생체 윤활유인 효소의 가장 두드러지는 생리 활동은 소화다.

아밀라아제(전분 분해효소), 리파아제(지방 분해효소), 프로테아제(단백질 분해효소), 락타아제(유당 분해효소) 등이 대표적인 소화효소다.

 

만약 우리 몸에 소화효소가 없다면 한 끼 식사를 소화하는 데 몇 년이 걸릴 수도 있다. 대표적인 예로 락타아제가 부족한 사람이 우유를 마시면 설사 등 배앓이를 하는 유당불내증이 있다.

 

먹은 음식이 에너지가 되고 인체조직을 만들며 배설하는 모든 과정에 효소가 작용한다. 또한, 외부 침입 균에 대항하는 면역 시스템을 작동시키고, 노화 억제, 항암효과를 얻게 하는 데도 효소의 도움이 필요하다.

 

 

 

효소는 종류가 다양하지만, 효소 하나당 한 가지 일만 수행한다.

 

우리 몸의 효소는 현재 밝혀진 것만 해도 2,700여 종이다. 이처럼 효소의 종류가 많은 것은 하나의 효소가 한 가지 기능만을 수행하기 때문이다.

 

단백질 분해효소는 탄수화물엔 아무 작용을 하지 않고 입에서 작용하는 효소는 위나 장에선 무용지물이다.

 

그래서 탄수화물, 단백질, 지방 등을 분해하고 소화하기 위해선 22가지의 효소가 필요하다.

 

 

 

나이가 들면 자연스레 소화효소인 침 속에 함유된 아밀라아제가 줄어 소화가 느려진다. ​

 

몸속 효소가 줄어드는 다양한 원인

 

몸속에서 분비되는 효소는 나이가 들거나 질병 등에 걸리면 줄어든다.

 

노인들은 흔히 “소화가 잘 안 된다”라고 호소한다. 이는 소화기관의 노화가 한 원인이지만 더 큰 이유는 타액에 함유된 소화효소, 즉 아밀라아제가 감소한 탓이다. 나이가 들면 효소의 분비량은 물론 활성도도 점점 떨어진다.

 

또한, 당뇨병 등과 같은 만성질환자는 정상인보다 효소가 적다. 대부분의 당뇨병 환자는 췌장액 중 지방을 저장·분해하는 데 쓰이는 리파아제 효소 함량이 정상인보다 낮은 것으로 알려져 있다.

 

 

 

 

효소의 고갈을 줄이기 위해서는 술, 담배, 햄버거, 피자 등의 섭취를 줄여야 한다.

나이가 들었거나 질병이 있는 경우, 열량을 과도하게 섭취하거나 운동이 부족한 경우, 정크푸드를 즐기거나 술, 담배를 많이 하는 사람은 몸 안에 효소가 부족하기 쉽다.

 

정크푸드는 대사 효소를 고갈시키는 대표적인 음식이다. 또 음주와 흡연할 때는 술, 담배 속 유해물질을 분해하기 위해 많은 효소가 사용된다.

 

한편 식사를 많이 하면 효소가 빨리 소모된다. 이 때문에 음식을 먹을 때 소화가 잘되도록 충분히 씹어야 하고, 식물 효소가 풍부한 음식을 섭취하는 것이 중요하다.

 

인공적으로는 만들 수 없는 효소

 

지방분해효소나 SOD(과산화물 제거 효소), 항산화 효소 등 생체 반응을 돕는 효소를 인공적으로 만들 순 없다. 설령 효소를 만든다고 해도 해당 효소가 체내에서 원래 기능을 그대로 발휘한다는 보장은 없다. 이는 효소가 단백질로 구성돼 있기 때문이다.

 

단백질은 위에서 아미노산으로 분해된다. 일단 분해된 단백질이 다시 같은 기능을 가진 효소로 재합성된다는 보장도 없다.

효소를 먹으면 해당 효소가 우리 몸에 들어가 그 모습 그대로 유지한 채 필요한 부위에까지 도달하여 같은 효소 작용할 것으로 착각하는 소비자가 의외로 많다.

 

체내에서 SOD(과산화물 제거 효소) 등 항산화 효소가 부족하면 활성산소 등 유해물질이 쌓여 신체 기관이 정상적인 기능을 하지 못하고 혈액순환이 제대로 되지 않아 당뇨병, 고혈압, 암 등 만성질환에 걸릴 위험이 커진다. 또한, 기관지염, 방광염, 비염, 관절염 등 염증성 질환도 생길 수 있다.

 

 

 

 

과일, 채소, 견과류, 곡류를 갈아 마시는 식물 효소 요법 ​

 

식물·췌장 효소 요법과 효소가 풍부한 음식

 

미국, 유럽에선 식물 효소 요법과 췌장 효소 요법 등을 활용해 체내에 부족한 효소를 보충하고 있다.

 

식물 효소 요법은 신선한 과일, 채소, 견과류, 곡류 등을 즉석에서 즙을 내 식사 대용 또는 식사와 함께 마시는 것이다. 이렇게 마시면 과일, 채소, 견과류, 곡류 등에 함유된 식물 효소를 섭취하게 된다.

 

췌장 효소 요법은 췌장의 추출물을 암 환자의 종양에 주사해 치료에 성공한 뒤 본격적으로 이용되고 있다.

현재 국내 주요 병원에선 일부 암 환자에게 췌장 효소제제를 처방하고 있다. 병원에서 사용하는 효소 제품은 곡물 효소, 과일 효소 등 식물 효소뿐만 아니라 송아지 생간에서 추출·건조한 췌장 효소 등 동물성 효소를 포함하고 있다.

 

 

 

소화와 암 예방, 노화 방지에 좋은 과일, 채소 속 식물 효소

 

식물 효소를 많이 함유한 식품으론 배, 포도, 파인애플 등 과일과 토마토, 당근 등 채소가 꼽힌다. 과일, 채소엔 단백질·전분 분해효소 등이 들어 있다.

 

과일, 채소에 든 식물 효소는 신선할수록 활성이 높다. 싱싱한 과일, 채소를 충분히 섭취하면 단백질. 지방., 전분 분해 등의 소화 활동과 암 예방, 노화 지연 등의 효과를 얻을 수 있다.

무순, 브로콜리 순 등의 새싹채소에도 다양한 식물 효소가 존재한다.

 

 

 

 

김치를 포함하여 된장, 간장 등에도 많은 식물 효소

 

김치, 된장, 간장 등 발효식품에도 식물 효소가 많이 들어 있다.

 

한국인은 된장, 고추장, 간장, 김치 등을 통해 식물 효소를 섭취할 수 있어 식물 효소 부족을 크게 염려하지 않아도 된다는 말은 이래서 나왔다.

 

 

 

 

우리 전통 발효식품으로 식물 효소가 많아 혈관 속 혈전을 분해하는 청국장 ​

우리 전통식품은 발효 도중 발효균 등 미생물이 자라면서 여러 성분을 분해해 탄수화물, 단백질, 지방 분해효소 등 다양한 식물 효소가 생긴다.

 

청국장엔 원재료인 콩 속 지방을 분해하는 효소가 있다. 여기에 청국장 균을 넣어 발효시키면 혈전을 분해하는 효소가 생성된다.

 

 

 

식품의약칼럼니스트 박태균 기자

 

 

 

 

Posted by 국민건강보험공단

댓글을 달아 주세요

 

 

 

      “장(醬)은 모든 맛의 으뜸이요. 인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가

      될 수 없다. 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻지 못해도 여러 좋은 장이 있으면 반찬에 아무런 걱정이 없다.(‘증보산림

      경제’). 장 담그기는 김장과 함께 민가의 중요한 연례 행사다. 지역마다 차이가 있지만 입동(立冬) 무렵에 메주를

      쑤고 정월∼3월 무렵에 장을 담그는 것이 일반적이다. 

 

       

       

 

 

 

영양의 보고(寶庫) '청국장'

 

다양한 장들 가운데 요즘 웰빙식품으로 인기가 높은 것이 청국장이다. 가을에 해콩으로 만든 청국장 맛은 별미(別味)다. 청국장은 무르게 익힌 콩을 더운 곳에서 발효시켜 양념한 장이다. 콩을 가장 효과적으로 먹을 수 있는 음식이기도 하다. 청국장에 든 단백질이 원료인 콩 단백질보다 우리 몸에 더 많이 흡수되기 때문이다. 삶은 콩의 단백질 흡수율은 65%인데 비해 청국장 단백질의 흡수율은 95%에 달한다. 청국장의 단백질은 청국장균(콩을 발효시켜 청국장을 띄우는 세균)에 의해 아미노산으로 잘게 쪼개진 상태이기 때문이다.

 

‘청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐’는 옛 말에서 알 수 있듯이 청국장은 냄새가 ‘착하지’ 않다. 생으로 먹기 보다는 청국장찌개(청국장을 푼 물에 쇠고기ㆍ두부ㆍ김치 등을 넣고 끓인 국)를 끓여 먹는 것도 청국장 고유의 맛 때문이다. 청국장의 독특한 냄새는 아미노산이 분해되면서 생긴 암모니아 냄새다. 이를테면 청국장은 마늘처럼 백리일해(百利一害)다. 독특한 냄새 하나만 빼면 거의 완벽한 식품이다. 

 

청국장은 요즘 서양에서 건강식품의 3대 조건으로 꼽는 발효식품ㆍ채소ㆍ콩 중 두 가지(발효식품ㆍ콩)를 겸비한 음식이다. 각종 영양소의 보고(寶庫)다. 콩을 발효시켜 만든 음식답게 식물성 단백질과 불포화 지방이 풍부하다. 육류 섭취량이 적었던 과거엔 청국장은 훌륭한 단백질 공급원이었다.

 

청국장균에 의해 생성된 단백질 분해효소는 혈전(핏떡)을 녹이는 작용을 한다. 청국장이 뇌졸중ㆍ심장병ㆍ동맥경화 등 혈관 질환의 예방 식품으로 기대를 모으는 것은 그래서다. 혈압도 낮춰준다. 콩 단백질의 분해로 생긴 일부 아미노산들이 고혈압을 일으키는 ACE(안지오텐신전환효소)의 활성을 억제하기 때문이다. 청국장엔 식이섬유도 풍부하다. 한 달쯤 꾸준히 먹으면 변비가 눈에 띄게 개선된다. 소화도 잘돼 소화력이 떨어지는 환자와 노인에게 권할 만하다. 얼굴이 확 달아오르고 밤에 잠이 잘 오지 않으며 식은땀이 줄줄 나는 갱년기 여성에게도 유익하다. 청국장의 주재료인 콩 안에 식물성 에스트로겐(여성호르몬)이 들어 있기 때문이다.

 

발효된 콩을 젓가락으로 떠보면 끈적끈적한 실 같은 물질이 나온다. 면역력을 높이는 물질인 PGA(폴리글루탐산)다. PGA는 칼슘의 체내 흡수와 노화 억제를 돕는다. 발효된 청국장엔 노화의 주범인 유해(활성) 산소를 없애는 항산화 성분이 콩의 8배 이상 들어있다. 청국장은 숙취 해소와 골다공증 예방에도 이롭다. 알코올 분해를 촉진하는 비타민 B2와 칼슘 흡수를 돕는 비타민 K가 콩보다 많이 들어 있기 때문이다.  

 

뱃속(대장)에 들어간 청국장균은 ‘장내 미화원’으로 통하는 유산균 못지않게 장을 깨끗하고 튼튼하게 해 준다. 대장에 유익한 균의 증식은 돕고 해로운 균은 억제하는 것이다. 

 

 

 

삶은 콩이 자연 발효된 것이 청국장의 원조?

 

청국장은 장류 중에서 숙성 기간이 가장 짧고 만들기도 쉽다. 담근 지 며칠만 지나면 먹을 수 있어 청국장이 전쟁터에서 처음 만들어진 음식이란 가설도 제기됐다. 고구려 사람들은 콩을 삶아 말안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹었는데 말의 체온에 의해 자연 발효된 콩이 청국장이란 것이다. 과거 문헌에 기록된 청국장의 다른 이름은 전국장(戰國醬)이었다. 

 

한반도가 원조인 청국장은 일본ㆍ중국의 서역ㆍ동남아시아(태국ㆍ인도네시아 등)로 퍼져 나갔다. 일본의 나토(納豆), 중국의 두시, 인도네시아의 템페, 태국의 토아나오 등이 모두 청국장의 ‘사촌’들이다. 

 

냄새가 비교적 온화하고 황색을 띈 것이 양질의 청국장이다. 썩은 냄새가 나면 주저 없이 버려야 한다. 쓴 맛이 난다면 발효 온도가 부적절한 탓이기 쉽다. 담근 뒤 오래 지나면 질이 떨어지므로 가능한 한 빨리 먹어야 한다. 

 

청국장을 과거엔 항아리에 꼭꼭 눌러 담은 뒤 서늘한 곳에 두고 먹었다. 냉장고에선 한 달, 냉동고에선 1년 이상 보관이 가능하다. 랩에 씌워 보관한 뒤 필요한 만큼만 상온에서 녹여 먹는다. 

 

청국장 1g에 존재하는 청국장균 숫자는 10억 마리 남짓이다. 산소를 싫어하는 유산균과는 달리 청국장균은 산소를 좋아한다. 대장에 들어간 청국장이 산소를 마구 먹어 치우면 대장은 유산균이 자라기에 더없이 좋은 조건이 된다. 청국장균ㆍ효소ㆍ면역력을 높이는 핵산 등 청국장의 웰빙 성분을 더 많이 섭취하려면 가급적 열을 가하지 말고 일본의 나토처럼 생으로 먹어야 한다. 섭취량은 하루 한두 숟갈 정도가 적당하다. 청국장찌개가 끓으면 불을 일단 끈 뒤 청국장을 풀어넣어야 청국장균이 더 많이 살아남는다.

 

청국장의 일본 버전인 나토는 청국장과 제조법이 엇비슷하다. 삶은 콩에 나토균을 주입해(과거엔 볏짚 이용) 3일 가량 숙성시키면 나토가 얻어진다. 나토는 대개 생으로 즐긴다. 

 

글 / 박태균 중앙일보 식품의약전문기자

 

  

  

로그인 없이 가능한 손가락 추천은 글쓴이의 또다른 힘이 됩니다

Posted by 국민건강보험공단

댓글을 달아 주세요


블로그 이미지
국민건강보험공단

공지사항

Yesterday602
Today321
Total3,002,608

달력

 « |  » 2021.9
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

최근에 달린 댓글

최근에 받은 트랙백

글 보관함