무더운 여름철 상한음료를 마신 불쾌한 경험은 누구나 한번쯤 있기 마련이다. 몸에 해로운 세균이 번식해 결국 식중독의 원인이 되는 것이다. 하지만 세균 중에서도 몸에 좋은 세균이 있는데 이를 음료로 가공한 것이 바로 발효음료이다.

 

발효음료는 장 등 소화기관에 좋은 영향을 미치고 암과 비만 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있어 이미 오래전부터 건강을 위한 슬로우푸드로 각광을 받는다. 특히 사람들 몸에 해를 주는 미생물과 독이 있는 물질을 억제하면서 식중독 예방을 위한 여름철 건강음료로서도 손색이 없다.

 

 

 

 

 

발효음료는 유가공품 또는 식물성원료를 유산균이나 효모 (빵, 맥주, 포도주 등에 사용되며 진핵세포 구조를 가진 고등 미생물로 생활의 대부분을 구형, 난형 등의 단세포로 주로 출아에 의해 증식하는 진균류의 총칭) 등 미생물로 발효시켜서 가공한 음료를 일컫는다.


식품유형으로는 우선 유가공품 또는 식물성 원료를 어떻게 발효시키느냐에 따라 구분 짓는데 크게는 유산균음료, 효모음료, 기타발효음료로 나눈다.


 

먼저 유산균음료는 유산균으로 발효시켜 가공(살균포함)한 것을 말하고 효모로 발효시켜 가공한 것이 효모음료, 그 외에 미생물 등으로 발효시켜 가공한 것을 기타발효음료로 분류된다. 발효음료를 구분 짓는 기준은 유산균수 또는 효모수가 1ml당 100만 마리 이상일 때(유산균, 효모음료에 한하고 살균제품은 제외)다. 반대로 세균수는 1ml당 100마리 이하(살균제품에 한함)이여야 발효음료로 인정받을 수 있다.

 

 

 

 

 

또 대장균군(락토오스를 분해해 산과 가스를 생성하는 산소성 또는 통성무산소성 세균)은 음성이어야 하고 미생물에 의한 식품 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물인 보존료(g/kg)는 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘이 0.05이하로 검출되는 것을 제외하고 그 이외에 보존료가 검출되어서는 안된다.

 

발효음료 역시 식품인 만큼 효과적인 보관법도 중요하다. 일반적으로 발효음료는 오래둘수록 좋다는 편견이 있지만 유산균음료의 경우 보관방법과 기간에 따라 유산균 수에 변화가 크다. 제조직후 일주일까지는 유산균수가 늘지만 이후에는 오히려 줄어들며, 냉동보관 상태에서는 유산균이 스트레스를 받아 더 급격히 줄어들기도 한다. 또 냉장상태일 때가 가장 적합하며 실온의 경우 유산균이 늘어나면 산성도가 높아 오히려 유산균이 감소할 수밖에 없다.

 

 

 

효모는 한자로 '酵母'로 표기하는데 그 어원은 그리스어로 끓는다는 뜻이다. 효모발효 과정에서 이산화탄소가 발생하면서 거품이 생기는 것에서 유래되었다. 오래전부터 발효식품이 발달한 것은 장기적인 저장을 위해서였고 발효식품은 알러지 반응도 일으키지 않을 만큼 우리 몸에 적합한 식품이기도 하다.


효모는 효소는 얼핏 헷갈리기 일쑤인데 가장 큰 차이는 생물이냐 아니냐의 기준이다. 효모는 진핵생물로 출아법을 이용해 증식을 한다. 발아를 한다는 것 자체가 효모의 물질대사에 의해 이산화탄소가 배출되는 것을 의미한다. 효소는 생물이 아닌 그냥 단백질 덩어리로 그 자체의 양은 변하지 않고 촉매역할만 해 여러 대사활동을 활발히 하는 역할을 맡는다.


효모는 효소의 보고로 우리 인체는 효소의 작용에 의해 모든 기능이 원활히 돌아간다. 호흡, 소화, 침, 위액, 인슐린 등이 모두 효소이다.

 

 

 

 

 

 

집에서도 쉽게 만들 수 있는 발효음료 중 대표 주자는 바로 식혜다. 어른 아이 할 것 없이 누구나 좋아하는 식혜는 간단한 재료준비로 시작할 수 있다.


 

1. 우선 멥쌀(전기밥솥 계량컵 기준으로 1컵), 엿기름(200g), 물(2L), 설탕 150(g), 생강(1쪽), 잣(약간)을 준비한다.


2. 엿기름은 찬물에 한시간 불리고 준비한물에 젖은 면보에 담아 뽀얀 물을 짜낸 후 하룻밤 둔다.

3. 쌀은 꼬들꼬들한 고두밥을 만들어 엿기름물 윗물을 1.5L부어 잘 섞는다. 

    이후 전기밥솥에 넣고 발효과정(6시간 이상)을 거치면 발풀이 동동 떠올라 식혜의 모습을 갖춘다.

4. 마지막으로 밥알을 건져낸 물에 설탕과 껍질 벗긴 생강을 넣고 끓이다 서서히 식혀 잣을 얹어 내놓으면 맛있는

   식혜가 완성된다.%EB%AF%B8%EC%86%8C%20%EB%85%B8%EB%9E%80%EB%8F%99%EA%B8%80%EC%9D%B4 

 

 


새콤 달콤 맛좋은 발효음료도 식혜 못지 않게 손쉽게 집에서 만들 수 있다. 우체리를 예로 들어 보자.

    

1. 깨끗세척 후 건조시키면 반으로 잘라 과즙과 유효성분이 잘 추출되도록 반으로 잘라준다.


2. 건강을 위해 비정제 유기농설탕을 적당한 비율로 버물려 밀폐용기에 담은 뒤 발효가 잘 되도록 매일 저어주면

    과육이 빠져나온다. 이때 과육만 걸러 따로 보관후 6개월 정도 숙성시키면 탄산수와 환상궁합을 이뤄내며

    맛좋은 체리발효음료가 탄생한다.

 

             * 주의점은 설탕을 너무 많이 넣으면 방부제 역할만 하게 된다. %EB%AF%B8%EC%86%8C%20%EB%8F%99%EA%B8%80%EC%9D%B4 

 

이 같은 방법은 자몽, 레몬, 포도, 사과, 라임도 동일하며 단 건강을 위한 슬로푸드답게 기다림이라는 마지막 인내가 필요하다.


제주스러운 발효음료 하나를 더 소개하자면 막걸리 사촌격인 쉰다리라는 음료가 있다. 누룩과 밥, 물로 손쉽게 만드는 건강음료 쉰다리는 한국 전통의 유산균음료로 알콜 성분은 없고 톡쏘는 시큼한 맛의 별미다.

  

  


      1. 만드는 방법은 집에 있는 김치통에 누룩 2덩이를 부숴 넣고 밥 5공기를 따뜻한 물 3L와 섞는다.

 

2. 상온 30℃에서 24시간두면 발효가 되며, 체에 걸러 문지르면 밥알이 녹아 뽀얗게 변신 쉰다리가 완성된다%EA%B9%9C%EC%B0%8D 

 


글/ 김지환 자유기고가(전 청년의사 기자)

 

Posted by 국민건강보험공단

  쏟아 붓는 장마로, 후덥지근한 더위로 조금은 괴로운 시기.
  시큰둥한 입맛은 상큼한 것을 찾아 나선다. 두 손으로 비벼 먹어도 좋다는 비빔면에도, 시원한 미역 냉국
  에도 마지막 상큼함을 책임지는 것은 식초다.
인류 최초의 조미료라고 불릴 만큼 역사적으로 다양한 용도
  와 효능을 보여 왔던 식초로 더위를 듬뿍 먹은 우리 몸을 깨워 보자.

 
1년만의 지혜를 담은 식품


건강 전문 작가인 칼 오레이는 그의 저서에서 "식초는 100% 자연식품으로서, 그 속에 들어 있는 항산화 물질, 칼륨, 붕소 등 헤아릴 수 없이 많은 영양소는 부작용 없이 다이어트, 항암 효과, 심장질환 예방, 피로회복, 당뇨병 예방, 관절염 예방, 노화 방지 등에 탁월하다"고 극찬했다.

식초가 주목받은 것은 최근 몇 년 사이, 그러니까 웰빙의 물결 속에서다. 우리나라에서도 2005년말, 한 TV 프로그램이 식초로 건강한 삶을 살아가는 전 세계 사람드을 증언하면서 더욱 각광을 받았다. 그러나 인간이 식초를 사용한 것은 1만년을 넘었다고 한다.

보관하고 있던 술이 우연히 변화하여 만들어진 것으로 알려진 식초는 BC 5천 년경, 바빌로니아에서 음식물에 사용한 기록이 최초로 나왔으며, BC 4천 년경, 의학자인 히포크라테스가 그의 환자를 위해 사용하였다고도 한다. 클레오파트라가 미용을 위하여 진주를 식초에 녹여 만든 액체를 즐겨 마셨다는 기록도 있다. 즉, 고대로부터 식초는 요리에 쓰이는 양념뿐만 아니라 건강요법으로의 음료로서도 꽤 애용되었다.


여름에 더 위력적인 그대


양념용으로 쓰이는 식초는 무엇보다 여름에 그 위력을 발휘한다. 식품을 부패시키는 세균의 번식을 억제해 여름에 쉽게 상할 수 있는 식품의 신선도를 향상시키는 것이다. 냉면을 먹을 때 식초를 넣는 것도 맛뿐만 아니라 살균 작용을 위한 것이다. 푹푹 찌는 더위에 밥이 쉴 게 걱정된다면 갓 지은 밥을 풀 때 밥솥 아래에 식초를 한 방울 떨어뜨리면 된다.

높은 기온 때문에 수분을 잃은 야채 역시 물에 식초와 설탕을 약간 풀어 담궈두면 싱싱함이 되돌아온다. 또 식초는 비타민 손실을 최소화하고 생선의 비린내도 제거한다. 나물에 식초를 살짝 첨가하면 새콤한 맛으로 식욕도 돋울 수 있다. 토란이나 우엉, 연근 같은 재료들을 식촛물에 담그고 난 후 사용하면 아리고 떫은 맛도 제거된다.

짜게 먹는 사람은 식초로 소금 섭취를 줄일 수도 있다. 짠 음식에 길들여진 사람은 싱겁게 먹는 것이 쉽지 않은데, 이럴 때 식초를 조금 넣으면 싱겁다는 느낌을 줄일 수 있다고 한다.
그러나 향균작용을 하고 새콤한 신맛을 내는 조미료로만 식초의 역할을 한정짓는다면 아쉬움이 크다.

여러 학자들이 임상실험 등을 통해 증명한 바로는, 식초는 피로 회복에 매우 좋다. 신경을 많이 쓰거나 몸을 많이 움직이면 에너지가 소비되면서 몸에 젖산이 많이 쌓인다. 이러한 젖산은 뇌에도 쌓여 뇌세포의 작용을 감퇴, 사고 능력을 떨어뜨린다. 이럴때 젖산을 분해하는 것이 식초에 들어 있는 60여종의 유기산이다.

유기산은 젖산을 인체에 무해한 물과 탄산가스로 분해한다. 피곤할 때 식초를 마시면 피로가 가시는 것이 이런 원리다. 목욕물에 식초를 적당량 첨가해도 근육이 잘 풀리고, 피부와 머리카락에 윤기가 난다.
이들 유기산은 동맥을 보호하고 콜레스테롤 생성을 억제해 혈액 순환을 원활하게 하는 역할도 한다.

또 식초는 칼슘 흡수를 촉진시킨다. 장에서 잘 흡수되지 않는 칼슘은 식초의 구연산과 결합하면 흡수가 잘 된다. 칼슘이 든 식품을 식초와 함께 먹으면 어린이의 성장 발육에 좋다. 이밖에도 식초가 소화를 촉진하고 변비를 예방하며, 비만 방지, 질병에 대한 면역력 증가, 백내장을 예방한다는 것은 "식초 덕분에 몇 십 년 젊게 건강을 유지하고 있다"는 전 세계인들의 증언으로도 알 수 있다.



'마시는 건강음료'로 시장이 폭발적으로 확대


이러한 식초의 효능이 널리 알려지면서 이제 식초는 '조미료'에서 '마시는 건강음료'로 진화한다. 음료업계에 따르면 국내 마시는 식초 시장 규모는 2005년 160억원에서 2006녀녀 490억원으로 수직상승했다. 올해에는 이보다 10~20% 정도 늘어난 650억원 전후가 될 전망이라고 한다.

그 열품의 중심에는 석류와 자색고구마, 오이자 등 붉은 빛을 띠는 과실을 담가 만든 홍초가 있고, 이밖에 현미를 자연숙성 발효한 흑초, 여러 과일을 발효한 미초 시리즈 등 다양한 제품이 쏟아지면서 소비자 선택 폭을 확대시킨다. 사서 마시는 식초가 아쉽다면 감식초, 매실식초, 포도식초, 현미식초를 직접 만들어 보는 것도 좋다.

여름철, 청량음료 대신 이들 천연 식초를 희석한 물을 차게 해서 마시면 갈증도 덜 수 있고, 소화 기능도 좋아진다.
그러나 전문가들은 평소 신물이 자주 올라오고 위염 증세를 보이는 사람이라면 마시지 않는 것이 낫다고 말한다. 식초가 위산 분비를 촉진하기 때문에 공복에 식초를 섭취하면 위에 부담을 줄 수 있다는 것이다.

식초는 한기를 안으로 모으는 역할을 하기 때문에 몸의 한기를 발산해야 하는 감기 환자들도 피하는 것이 좋다.

송원이 / 푸드칼럼니스트

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