약간의 소금 가하면 짠맛ㆍ단맛ㆍ기름진 맛 등 중독성 ‘삼박자’ 완성

헤이즐넛과 영양상의 ‘궁합’ 잘 맞아

 

견과류 중에서도 기름이 많기로 치면 1등은 마카다미아너트(Macadamia nuts)다. 마카다미아너트는 지름이 2㎝ 정도인 구슬 모양의 견과류다. 단단한 껍데기 안에 코코넛이나 버터 비슷한 향이 나는 하얀 살이 들어 있다.

원산지는 호주지만 요즘은 미국 하와이 특산물로 통한다. 하와이에서 전 세계 마카다미아너트의 95%가 생산돼서다. 마카다미아 나무가 하와이로 건너간 시기는 1890년대로 알려졌다.

 

 

 

 

 

 

 

마카다미아란 식물명은 호주의 화학자이자 의사인 존 마카담(John Macadam) 박사의 이름에서 따왔다. 그는 마카다미아가 식용 가능한 견과류란 사실을 밝혀냈다.

마카담 박사보다 먼저 마카다미아를 즐긴 사람은 호주 남부 퀸즐랜드와 북부 뉴사우스웨일스의 아열대 밀림에서 살던 호주의 원주민인 애버리지니(Aborigine)다. 애버리지니는 마카다미아 나무의 씨를 킨달 킨달(kindal kindal) 이라고 불렀다.

 

마카다미아 나무는 매우 느리게 자란다. 견과류를 생산하는 데 최대 10년이 걸릴 수 있다. 마카다미아는 비타민 B1, B2, B3를 더 많이 함유하고 있다. 비타민 C, 비타민 A, 비타민 B5, 비타민 B6가 많이 든 헤이즐넛과는 영양상의 ‘궁합’이 잘 맞는다.

 

마카다미아너트는 고지방 식품이다. 너무 기름져 서양에선 ‘미식가(gourmet)의 견과류’로 통한다. 100g 중 72g이 지방이다. 브라질너트(67g), 헤이즐넛(62g), 호두(60g), 아몬드, 피스타치오(각각 54g), 땅콩(48g)보다 지방 함량에 있어선 한 수 위다.

 

 

 

 

 

 

고지방 식품인 만큼 열량도 당연히 높다. 100g을 먹으면 성인의 한 끼 식사 열량인 700㎉ 이상을 섭취하게 된다. 서양에서 마카다미아너트의 1회 적정 섭취량으로 치는 10∼12개를 먹으면 200㎉의 열량을 얻는다. 다행히도 지방의 80%는 혈관 건강에 이로운 불포화 지방이다. 특히 올리브유에 풍부한 올레산이 마카다미아너트 지방의 대부분을 차지한다.

 

미국 하와이 대학 연구진은 혈중 콜레스테롤 수치가 높은 남성 17명에게 마카다미아너트를 매일 40∼90g씩 제공했다. 4주 뒤 이들의 평균 총콜레스테롤 수치와 ‘나쁜’ 콜레스테롤로 통하는 LDL 콜레스테롤 수치는 각각 3%, 5.3% 감소했다. 반면 혈관 건강에 이로운 HDL 콜레스테롤 수치는 7.9% 증가했다.

 

마카다미아너트의 단백질 함량은 다른 견과류에 비해 적다(100g당 8g). 혈압을 낮추고 남성의 발기력을 개선하는 아르지닌(아미노산의 일종)을 비롯해 마그네슘(스트레스 해소), 칼륨(혈압 조절), 철분(빈혈 예방), 아연(성장) 등 미네랄과 비타민 B1(정신 건강), 비타민 E(회춘·항산화) 등 비타민이 풍부한 것이 영양상의 장점이다.

 

 

 

 

 

 

 

마카다미아너트는 보통 껍데기를 까서 말린 뒤 캔이나 밀폐 용기 등에 담긴 채로 판매된다. 껍데기가 단단해서 소비자가 직접 깨 먹기 힘들어서다. 가격은 다른 견과류보다 비싸다. 매년 5∼6차례 수확되지만 늘 수요보다 공급이 적은 데다 재배할 때 많은 노동력이 필요하기 때문이다.

 

마카다미아너트는 색이 밝은 것이 상품이다. 어두우면 수확된 지 오래된 것이기 십상이다. 기름이 상하면 칙칙해지기 때문이다. 개봉하지 않은 것은 냉장실에서 6개월, 냉동실에서 1년가량 보관할 수 있다. 한 번이라도 공기와 접촉한 마카다미아너트는 냉장고에 보관하되 2달 안에 먹어 치우는 것이 좋다.

마카다미아너트는 알레르기를 일으킬 순 있지만 다른 견과류에 비해선 알레르기 유발성이 적은 편이다.

 

 

 

 

 

 

 

서양에선 마카다미아너트 유(油)도 건강에 이로운 식용유로 간주한다. 올리브유나 카놀라유보다 높은 평가를 받는다. 마카다미아너트 유엔 성생활을 돕고 노화를 억제하는 비타민 E가 올리브유보다 4.5배 함유돼 있다. 올리브유나 카놀라유는 상대적으로 낮은 온도에서도 건강에 해로운 과산화 지질을 생성하지만, 마카다미아너트 유는 높은 가열온도에서도 비교적 안정적이다.

 

마카다미아너트 맛은 중독성이 강한 것으로 알려졌다. 약간의 소금을 더하면 짠맛, 단맛, 기름진 맛이란 중독성 있는 ‘삼박자’가 완성된다.

 

 

 

식품의약칼럼니스트 박태균

 

 

 

 

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코로나19로 인해 면역력의 중요성이 높아지면서 발효 식품이 주목받고 있다. 발효된 배추와 양배추를 많이 소비하는 한국과 독일에서 코로나19로 인한 사망자가 적다는 점에 주목해 발효 식품과 면역력의 관련성을 연구한 결과가 다수 발표되고 있다.

 

발효는 넓은 의미에서 미생물이 자신의 효소를 이용하여 유기물을 분해해 최종 산물을 만들어내는 과정을 말한다. 미생물이 유기물에 작용해서 일어나는 현상이라는 점에서 부패와 유사하지만, 가장 큰 차이는 미생물의 종류다. 다시 말해 분해 과정에서 유익한 세균이 되면 ‘발효’라고 하고, 유해한 세균이 되면 ‘부패’라고 한다. 발효 과정을 통해 생긴 유익한 균은 장운동을 활발하게 하고, 나쁜 세균의 침입을 막아 면역력을 높여준다.

 

 

 

 

 

 

발효 식품은 우리나라의 음식 문화에서 높은 비중을 차지한다. 대표적인 발효 식품인 김치뿐만 아니라 콩을 주원료로 하는 된장과 청국장 등 각종 장류, 어패류를 소금에 절여 발효시킨 젓갈류, 곡물을 발효시켜 만든 술과 식혜 등이 있다.

 

우리나라 외에도 세계 각국에 다양한 발표 식품이 있다. 서로 다른 기후 조건과 식재료, 음식 문화에 따라 발전해온 세계 각국의 발효 식품을 소개한다.

 

 

 

 

 

 

독일의 김치 ‘사우어크라우트’

 

잘게 썬 양배추를 소금에 절여 발효시킨 사우어크라우트(sauerkraut)는 독일식 김치라고 할 수 있다. 톡 쏘는 특유의 신맛이 입맛을 돋워주며, 우리의 김치처럼 독일인의 식탁에 자주 오르는 음식이다. 유산균이 풍부해 장내 유익균 함량을 높여주고 설사와 변비를 예방한다. 사우어크라우트의 원료인 양배추에 들어있는 비타민U는 위 점막을 보호하고 위산 분비를 억제해 위염이 있는 사람에게 좋다. 주로 피클처럼 차게 먹지만, 지역에 따라 따뜻하게 익혀 먹거나 수프처럼 끓여 먹기도 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

인도네시아의 청국장 ‘템페’

 

템페(tempe)는 한국의 청국장이나 일본의 낫토처럼 콩을 주원료로 한 발효 식품이다. 불린 콩의 껍질을 벗겨 살짝 익힌 다음 곰팡이균을 섞어 하루 이틀 발효시킨 후 먹는다. 청국장이나 낫토와 달리 단단한 두부 모양으로 끈적이거나 냄새가 없다. 콩에 들어있는 이소플라본은 콜레스테롤 수치 개선에 도움을 주며, 장 건강에 좋은 프로바이오틱스가 풍부하게 들어있어 다이어트 식품으로도 인기가 높다. 주로 샐러드로 먹고, 굽거나 튀기면 두부와 비슷한 식감을 즐길 수 있다.

 

 

 

 

 

 

프로바이오틱스가 풍부한 ‘케피어’

 

세계 3대 장수마을인 코카서스의 건강 비결로 알려진 케피어(kefir)는 동유럽과 러시아를 대표하는 발효 식품이다. 유산균과 효모가 결합한 케피어 그레인을 발효시켜 만든 발효유로, 일반 요거트보다 프로바이오틱스 유산균이 훨씬 많이 들어있어 장내 환경을 개선하고 면역력을 높여준다. 또한 각종 비타민과 엽산, 요오드, 마그네슘, 철분, 칼슘 등 미네랄이 풍부해 알레르기와 천식, 염증 개선에도 효과가 있다. 발효 과정에서 유당이 분해되기 때문에 유당불내증이 있어도 편안하게 마실 수 있다. 케피어 그레인만 있으면 집에서도 쉽게 만들 수 있으며, 우유 외에 코코넛 밀크, 아몬드 우유, 산양유, 두유 등으로도 발효가 가능하다.

 

 

 

 

 

 

 

저칼로리 발효 음료 ‘콤부차’

 

최근에 큰 인기를 얻고 있는 콤부차(kombucha)는 녹차나 홍차에 효모균을 첨가해 발효시킨 음료로, 시큼하면서 달콤한 맛이 특징이다. 발효 과정에서 탄산이 발생하는데, 저칼로리인 데다 유산균이 풍부해 탄산음료를 대체할 건강 음료로 주목받고 있다. 콤부차의 신맛을 내는 아세트산은 장내 박테리아와 칸디다균을 제거해 면역력을 높여주며, 녹차를 발효시키는 과정에서 항산화 역할을 하는 폴리페놀이 풍부하게 생기기 때문에 혈당 조절과 체중 감소에도 효과가 있다.

 

 

 

 

 

 

 

몽골의 막걸리 ‘아이락’

 

몽골 사람들이 가장 좋아하는 전통 음료인 아이락(airag)은 말젖을 발효해 만든 마유주다. 우리의 막걸리와 비슷하지만 약간 시큼한 맛이 난다. 신선한 말젖을 가죽 가방에 넣고 하루 동안 나무 막대기로 규칙적으로 저어서 만든다. 알코올 도수가 6~7도 정도 되지만 몽골인들은 남녀노소가 음료로 즐겨 마신다. 몽골 유목민들의 중요한 단백질 공급원이기도 한 아이락에는 비타민과 무기질, 지방, 아미노산 등 다양한 영양분이 풍부하고, 우유보다 3배 많은 비타민C가 들어있어 피로 해소에 효과적이다.

 

 

 

 

 

 

호주의 국민 잼 ‘베지마이트’

 

호주를 대표하는 가공식품인 베지마이트(vegemite)는 야채즙과 이스트 추출물을 섞고 다량의 소금을 넣어서 만든 스프레드로, 주로 빵이나 크래커에 발라 먹는다. 호주의 아침 식탁에 빠지지 않는 호주인들의 소울 푸드다. 그러나 강렬한 짠맛과 특유의 향 때문에 처음 먹는 사람들에게는 호불호가 갈리는 음식이다. 탄수화물이 거의 없는 고단백 저지방 음식이며, 비타민 B군 영양소가 풍부하다. 베지마이트 한 스푼이면 비타민 B1과 B9의 일일 권장섭취량 절반을 섭취할 수 있다.

 

 

 

여행작가 권지희

 

 

 

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최근 한 예능프로그램에 배우 류수영 씨가 등장해 집에서 만들어 먹는 요리를 소개했다. 그가 소개한 식재료 중에서 인상 깊었던 것은 바로 치즈. 그동안 우리가 피자 위에 뿌려 먹던 치즈 가루와 생으로 갈아서 즐기는 치즈는 크게 다른 풍미를 낸다는 설명이었다.

치즈가 우유의 10배가 넘는 영양성분을 갖고 있고 다양한 종류로 우리 식탁에 오르고 있다는 사실은 이미 잘 알려져 있다. 과거에는 노란색 네모난 치즈인 ‘체다 치즈’와 피자 위에 엿가락처럼 늘어지는 ‘모짜렐라 치즈’가 치즈의 전부로 여겨졌다. 하지만 최근에는 치즈를 직접 가공하고 수입하는 업체들도 늘어나면서 국내에서 즐길 수 있는 치즈의 종류도 다양해졌다.

 

 

 

 

 

이날 방송에서 소개됐던 치즈는 ‘그라나 파다노’라는 치즈였다. 이름부터 생소했다. ‘알갱이가 있다’는 뜻의 ‘그라나’와 치즈가 처음 만들어졌던 지명이 붙으며 생긴 이름이었다. 이탈리아에서 가장 유명한 치즈로도 꼽힌다. 이름에서도 알 수 있듯이 작은 알갱이가 씹히는 특이한 식감이 특징이다.

치즈 하면 떠올리는 부드러운 식감이 그라나 파다노 치즈에는 없다. 그라나 파다노 치즈는 단단한 질감으로 주로 갈아서 즐길 수 있는 치즈다. 보통 치즈의 유통기한이 짧은 것에 반해 그라나 파다노 치즈는 상대적으로 길다. 처음 생겨난 이유도 수도회에서 남은 우유를 오래 보존하면서 즐길 수 있는 치즈를 만들기 위해서였다.

 

 

 

 

 

그라나 파다노 치즈를 처음 접하면서 들었던 생각은 ‘파르지아노 레지아노’ 치즈와 비슷하다는 점이었다. 파르지아노 레지아노는 역시 딱딱한 치즈를 갈아서 가루처럼 즐기는 치즈로 우리에게 친숙하다. 파르지아노 레지아노는 일명 ‘파마산 치즈’로 잘 알려진 치즈다. 하지만 피자 위에 뿌려 먹는 파마산 치즈 가루는 치즈가 100%가 아닌, 치즈 함량은 낮고 시즈닝이 함유된 식재료다. 그에 반해 그라나 파다노 치즈는 파르지아노 레지아노에 비해 숙성기간이 짧고 맛도 가벼운 것이 특징이다.

 

 

 

 

 

 

그라나 파다노 치즈를 활용해 요리할 때는 그레이터(강판)로 갈아서 그라탕이나 파스타 위에 솔솔 뿌리거나 계란말이와 같은 계란 요리에도 곁들이면 잘 어울린다. 소금을 넣어 숙성한 가공치즈다 보니 소금 대용으로 감칠맛을 내기 위한 식재료로도 활용된다. 유통기한도 비교적 넉넉하기 때문에 치즈 보관용지로 감싼 뒤 냉장 보관해주면 된다.

 

 

 

 

 

 

코로나19로 외식을 할 수 없어 집에서 가볍게 와인을 즐기는 편이라면 ‘브리 치즈’를 활용해보자. 브리 치즈는 그라나 파다노 치즈처럼 딱딱한 경성 치즈가 아니라 부드러운 연성 치즈다. 하얀색 외피를 갖고 있어서 벗겨낸 뒤 부드러운 속을 먹으면 진하고 부드러운 맛이 일품이다. 프랑스 파리 지역에서 생산된 브리 치즈는 주로 카나페에 올려서 먹거나 치즈를 살짝 구워서 단독으로 즐기면 맛있게 먹을 수 있다. 오븐에 브리 치즈를 5분 정도 구운 뒤 견과류를 으깨 뿌려주고 메이플 시럽이나 꿀을 살짝 곁들이면 레스토랑에서 볼 법한 ‘단짠’ 요리가 된다.

 

 

 

 

 

 

 

모짜렐라 치즈 안에 크림을 넣어 터뜨려 먹는 ‘부라타 치즈’도 최근 큰 인기를 끌고 있다. 올리브오일과 발사믹을 뿌리고 토마토를 곁들여 먹으면 부드러우면서도 고소함이 가득한 부라타 치즈를 즐길 수 있다.

 

 

 

 

 

 

치즈는 가공 방법과 만드는 재료에 따라 종류가 다양하다. 대부분 소젖을 활용해 만들기 때문에 칼슘이 높은 고영양 식품으로 분류되지만, 치즈를 가공하는 과정에서 염분이 많이 들어가기도 한다. 이 때문에 지나치게 많이 섭취하기보다 야채 등을 곁들여 염분을 낮춰주는 방법으로 섭취하는 것이 좋다.

 

 

국민일보 김유나 기자

 

 

 

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김치, 된장, 고추장 등 전통 발효식품에 대한 우리나라 사람의 신뢰도는 높다.


몸에 좋은 음식을 고르라면 빠지지 않고 이들 식품을 첫손으로 꼽는다.


발효를 거쳐 나온 이들 식품 속 유익 균이 그야말로 우리 몸에 유익하고, 건강하게 해주리라고 믿는다.




근거가 없는 게 아니다. 청국장이나 낫또의 끈적끈적한 실 성분인 폴리감마글루탐산은 면역조절이나 항암 작용 등을 하는 것으로 알려졌다.


요거트나 김치, 일부 막걸리에 많은 유산균과 비피더스균 등은 장내에 서식하면서 장내 부패균의 생육을 억제하고, 변비와 설사증상을 개선하는 등 정장작용을 하고 면역 강화 역할을 하는 것으로 전해졌다.


게다가 감칠맛까지 더해준다. 간장과 된장 등은 발효과정에서 콩 단백질이 분해되면서 감칠맛이 나기 때문이다.



구체적으로 우리나라의 대표식품인 김치를 보면, 배추 속의 베타시토스테롤과 S-메틸시스테인술폭시드 등은 콜레스테롤 농도를 낮춰준다. 마늘 속의 알리신은 중성지방 저하와 항산화 효과가 있다.


고추 속의 캡사이신은 지방 분해 촉진 등 다양한 생리활성 효과를 보인다.


게다가 바이러스 감염 억제 효과까지 더해지면 세상에 이보다 더 이상 좋은 식품은 없을 것 같은 착각을 들게 할 정도다.

된장도 항암식품으로 떠받들어지는 대표적인 전통 발효식품이다.


콩속의 이소플라본과 이소플라본 발효물인 제니스테인 및 다이드제인이 된장에 풍부하게 들어있어 암 예방에 도움을 줄 수 있다고 한다.


하지만 발효라고 우리 몸에 다 좋은 것은 아니다.


사전적 정의로 발효는 유기물이 미생물이나 효소에 의해 분해, 변화되는 과정을 말하는데, 뒤집어 말하면 부패와 본질적으로 같다. 발효와 부패는 동전의 양면인 셈이다.


미생물이 그저 자기가 잘 살기 위해 자신에게 살기 좋은 환경을 만드는 일을 두고 인간이 자의적으로 유익한 가 해로운 가를 따져서 '발효니 부패니'하며 떠드는 것이다.


실제로 그렇게 몸에 좋다는 말을 듣는 된장과 김치를 보자.


김치에 대해서는 건강에 해로울 수 있다는 연구보고가 여럿 있다.



특히 김치는 염장, 즉 소금에 절이는 절차를 밟는데, 이 때문에 김치를 많이 먹는 사람은 위암이나 대장암 발병률이 높다는 연구 등이 나와 있다.


아마도 김치를 통해 나트륨과 질산염 등을 과다 섭취하는 것과 관련이 있을 것으로 전문가들은 추정하고 있다.



된장도 마찬가지다. 된장 과다섭취군의 위암발병 위험도가 1.6배 높다는 국내 연구가 이를 잘 보여준다.


된장에도 김치와 마찬가지로 위암 발병을 높이는 나트륨과 질산염 등이 많이 들어 있고, 특히 메주를 쑤는 과정에서 발암물질인 아플라톡신이란 곰팡이 독소가 생길 수 있다.


된장, 간장, 김치 등에서는 발효나 숙성, 저장 과정에서 알코올(에탄올)과 요소가 자연적으로 반응해 생기는 2A군 발암물질인 에틸카바메이트가 검출되기도 했다.


따라서 전통 발효식품이라고 무조건 맹신하는 것은 금물이다.


장점뿐 아니라 단점이 있다는 사실을 잊지 말고 적당량을 섭취하려는 노력이 필요하다.




       


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