지난해 말 외국 관광객들이 우리나라를 찾아 음식과 문화를 경험하는 예능 프로그램에 모로코인들의 모습이 등장했다. 한국에 놀러 온 이들은 놀이동산을 구경하면서 즐거운 시간을 보냈지만, 뜻밖의 난관에 부딪혔다.


바로 음식이었다. “할랄(Halal)이 아닌 음식은 먹지 않는다”는 그들의 전통 때문이었다. 결국엔 국내 할랄 식당을 찾아 음식을 주문하는 모습이 나왔고, 시청자들을 중심으로 할랄 음식에 관한 관심도 높아졌다.



무슬림인은 전 세계 인구의 30% 가량을 차지할 정도로 많다. 무슬림이 먹는 음식을 가리켜 ‘할랄 푸드’라고 한다. 할랄은 이슬람 율법에 따라 ‘허용되는 것’이라는 뜻이다. 따라서 할랄 식품도 할랄이 허용한 음식을 말한다.


육류는 이슬람 종교 의식에 따라 도살된 것이어야 하는데 주로 염소고기나 닭고기, 소고기까지 허용하고 있다. 돼지고기나 다른 동물들은 금지된다. 원육 뿐 아니라 돼지 콜라겐 성분이 담긴 화장품도 허용되지 않으며 심지어 돼지에 닿았던 칼이나 도마로 손질한 다른 식재료도 금지된다.



이렇게 금지된 음식은 ‘하람 푸드’라고 불린다. 무슬림들은 엄격한 종교적 기준으로 할랄을 지켜오는데, 설사 하람이라고 하더라도 모르고 먹은 경우에는 죄가 되지 않는다고 한다.


할랄 푸드를 먹는 무슬림 인구 증가세가 가팔라서 이들 식품 시장은 국내에서도 블루오션으로 꼽히기도 한다. 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 올해 글로벌 할랄푸드 시장은 2조 5,370억 달러에 달할 것이라는 전망이 나온다.


특히 말레이시아나 인도네시아 등 국가들은 한류에 관한 관심도 높아서 할랄 인증을 받은 한국 식품에도 자연스럽게 관심이 쏠리고 있다. 할랄 인증을 받은 김치나 라면, 불고기 등 종류도 다양하다.


해외여행이 늘어나면서 이들 국가를 방문했던 내 여행객들을 중심으로 한국인들의 할랄 음식 수요도 높아지고 있다. 특히 엄격한 인증 절차를 거쳐야만 할랄 푸드로 인정받을 수 있어서 ‘할랄 푸드 = 건강식’으로 인식되는 경우도 많아졌다.


실제로 말레이시아 정부는 2013년 할랄 개념을 ‘무슬림에 허용되는 것’이라는 기존 개념에서 확장해 ‘건강에 좋고 안전하며 양질인 재료’라는 뜻을 추가하기도 했다. 무슬림이 아니더라도 건강한 음식을 찾는 소비자까지 겨냥해 할랄 시장을 키우겠다는 뜻이 담겨있다. 여기에 국내 무슬림이 늘어나고 있는 것도 할랄 푸드에 대한 인기를 높이고 있는 이유다. 



대표적인 할랄푸드로는 ‘후무스’가 있다. ‘중동의 된장’이라고 불릴 정도로 무슬림들에게는 익숙한 식재료 중 하나다. 후무스는 병아리콩을 삶아 으깬 뒤에 참깨나 레몬즙, 올리브유 등을 섞어서 먹는 음식이다. 식물성 재료로 만들어져 무슬림이 아니더라도 채식 위주의 식습관을 즐기는 국내 소비자들 사이에서 큰 인기를 끌고 있다.


병아리콩에는 단백질뿐 아니라 엽산, 철분 등이 풍부하게 들어있고 칼로리가 낮은 것으로 알려졌다. 중동 사람들은 이 후무스를 빵에 스프레드처럼 발라서 먹거나 피타브레드(이스트로 밀가루를 발효시켜 넓적한 빵처럼 만드는 것)에 견과류, 토마토, 양파 등과 함께 곁들여 먹는다. 





      

    

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김치, 된장, 고추장 등 전통 발효식품에 대한 우리나라 사람의 신뢰도는 높다.


몸에 좋은 음식을 고르라면 빠지지 않고 이들 식품을 첫손으로 꼽는다.


발효를 거쳐 나온 이들 식품 속 유익 균이 그야말로 우리 몸에 유익하고, 건강하게 해주리라고 믿는다.




근거가 없는 게 아니다. 청국장이나 낫또의 끈적끈적한 실 성분인 폴리감마글루탐산은 면역조절이나 항암 작용 등을 하는 것으로 알려졌다.


요거트나 김치, 일부 막걸리에 많은 유산균과 비피더스균 등은 장내에 서식하면서 장내 부패균의 생육을 억제하고, 변비와 설사증상을 개선하는 등 정장작용을 하고 면역 강화 역할을 하는 것으로 전해졌다.


게다가 감칠맛까지 더해준다. 간장과 된장 등은 발효과정에서 콩 단백질이 분해되면서 감칠맛이 나기 때문이다.



구체적으로 우리나라의 대표식품인 김치를 보면, 배추 속의 베타시토스테롤과 S-메틸시스테인술폭시드 등은 콜레스테롤 농도를 낮춰준다. 마늘 속의 알리신은 중성지방 저하와 항산화 효과가 있다.


고추 속의 캡사이신은 지방 분해 촉진 등 다양한 생리활성 효과를 보인다.


게다가 바이러스 감염 억제 효과까지 더해지면 세상에 이보다 더 이상 좋은 식품은 없을 것 같은 착각을 들게 할 정도다.

된장도 항암식품으로 떠받들어지는 대표적인 전통 발효식품이다.


콩속의 이소플라본과 이소플라본 발효물인 제니스테인 및 다이드제인이 된장에 풍부하게 들어있어 암 예방에 도움을 줄 수 있다고 한다.


하지만 발효라고 우리 몸에 다 좋은 것은 아니다.


사전적 정의로 발효는 유기물이 미생물이나 효소에 의해 분해, 변화되는 과정을 말하는데, 뒤집어 말하면 부패와 본질적으로 같다. 발효와 부패는 동전의 양면인 셈이다.


미생물이 그저 자기가 잘 살기 위해 자신에게 살기 좋은 환경을 만드는 일을 두고 인간이 자의적으로 유익한 가 해로운 가를 따져서 '발효니 부패니'하며 떠드는 것이다.


실제로 그렇게 몸에 좋다는 말을 듣는 된장과 김치를 보자.


김치에 대해서는 건강에 해로울 수 있다는 연구보고가 여럿 있다.



특히 김치는 염장, 즉 소금에 절이는 절차를 밟는데, 이 때문에 김치를 많이 먹는 사람은 위암이나 대장암 발병률이 높다는 연구 등이 나와 있다.


아마도 김치를 통해 나트륨과 질산염 등을 과다 섭취하는 것과 관련이 있을 것으로 전문가들은 추정하고 있다.



된장도 마찬가지다. 된장 과다섭취군의 위암발병 위험도가 1.6배 높다는 국내 연구가 이를 잘 보여준다.


된장에도 김치와 마찬가지로 위암 발병을 높이는 나트륨과 질산염 등이 많이 들어 있고, 특히 메주를 쑤는 과정에서 발암물질인 아플라톡신이란 곰팡이 독소가 생길 수 있다.


된장, 간장, 김치 등에서는 발효나 숙성, 저장 과정에서 알코올(에탄올)과 요소가 자연적으로 반응해 생기는 2A군 발암물질인 에틸카바메이트가 검출되기도 했다.


따라서 전통 발효식품이라고 무조건 맹신하는 것은 금물이다.


장점뿐 아니라 단점이 있다는 사실을 잊지 말고 적당량을 섭취하려는 노력이 필요하다.




       


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과거 현대인들에게 속도는 미덕이었다. 매일 '빨리 빨리'를 외치면서 눈코 뜰 새 없이 바쁘게 살아가는 것이 일상인 시절이 있었다. 하지만 여유가 생기고 건강을 찾는 사람들이 늘어나면서 '느림'은 이제 현대인들에게 없어서는 안 될 중요한 과제가 되었다. 하루가 다르게 변하는 세상 속에서 우리의 삶 주변에는 오히려 과거를 쫓고 전통에 숨겨진 우리네 조상의 지혜를 따르려는 사람들도 적지 않게 생겨나고 있다. 그 느림의 미학을 이어오고 있는 대표적인 것이 바로 한국 전통의 놋그릇 '유기'이다.

 

 

 

 

 

 

필자는 올해 설을 맞아 장인, 장모님으로부터 큰 선물을 받았다. 와이프와 두 자녀까지 모두 네 식구의 수저는 물론 밥그릇과 국그릇, 반찬을 담는 접시까지 풀세트로 말이다. 명절 때마다 입버릇처럼 건강을 강조하시는 장모님의 사랑을 담아 필자의 가족은 청아한 울림이 나는 유기그릇을 식탁에 올릴 수 있었다. 유기는 시간을 거슬러 올라가 청동기 시대에 탄생을 알린다. 식기류는 물론 무기까지 널리 사용하던 유기는 8세기 경 삼국시대 유기를 전담하는 철유전이란 기관이 있을 정도로 전성기를 맞는다. 이후 고려시대에는 생활용기는 물론 불교 공예품으로까지 그 영역을 확장한다.

도자식기가 보편적이었던 조선시대마저도 구리의 채굴을 장려하면서 유기를 사용해왔고 민간은 물론 관영수공업체로부터 궁중과 관청에서 사용할 유기를 납품받기도 했다. 유기는 특히 조선말기 활성화를 이루면서 안성유기가 유명해져 제작 기교가 발달하는 등 성황을 이루었다. 이후 일제침략으로 쇠퇴기를 걷던 유기제작은 해방과 함께 성행하더니 광복 후 급변한 플라스틱, 스테인레스 그릇의 보편화로 역사 속으로 자취를 감춰오기 시작했다. 하지만 부엌 찬장에서 다락방에서 잠자고 있던 유기는 현대사회에서 접어 다시 건강과 멋이라는 두 마리 토끼를 다 잡으며 각광을 받는다.

 

 

 

 

 

지금까지 우리나라에 전해진 유기 제작방법은 안성의 주물유기, 납청의 방짜유기, 순천의 반방짜유기 등 크게 3가지로 구분된다. 살펴보면 주물유기는 녹인 쇳물을 틀에 부어 내는 방법으로 동일규격 제품을 다량 생산하는 장점을 지닌다. 방짜유기는 구리와 주석을 78%대 22%의 비율로 합금해 거푸집에 붓거나 불에 달군 뒤 무수히 반복해 두들기는 단련의 시간을 거쳐 완성된다. 두드림에 나온 자국은 수공예품으로서의 멋과 품위를 지니면서 더 가치를 높인다. 마지막으로 반방짜유기는 궁그름 옥성 기법이라고도 불리는데 오목한 형태의 식기를 만드는 기법으로 주물기법과 방짜기법을 절충한 방식을 취한다. 예부터 왕실과 사대부들이 대를 물려가며 사용할 정도로 유기는 품격 높은 가치를 인정받아 왔는데 그 가장 큰 이유는 생명의 그릇으로 불릴 만큼 독성에 민감한 부분 때문이다.


유기는 보통 음식에서 조금의 독성이라도 나오면 그릇이 검게 변하는 특성을 지닌다. 이미 과학적으로 유기가 농약 성분을 감지하거나 식중독균을 없앤다는 사실도 증명되고 있다. 유기의 이 같은 강점에는 소화를 돕고 혈압을 안정시키는 질병예방 효과까지 확대되고 있다. 채소를 유기에 담으면 신선도가 오래가고 멋스러움까지 더하면서 한정식집에서 사용을 늘려 오던 유기의 인기는 이제 비빔밥 전문점, 냉면 전문점을 비롯해 팥빙수를 판매하는 디저트 전문샵으로까지 그 인기를 늘려나가고 있다. 유기그릇과 관련한 한 공중파 방송 프로그램 실험을 보면 강력한 식중독균이 유기그릇에서 24시간 후 부연 침전물로 나타났고 그릇 표면색이 변화되는 결과를 낳았다. 또 농약사용 채소를 그릇에 담은 결과 역시 유기그릇이 검게 탈색되는 모습을 보였으며 생화를 유기그릇에 넣고 11일을 지나 관찰한 결과에서도 모두 메말라 버린 일반 그릇의 생화와 달리 유기그릇의 생화는 생생하게 살아있었다.

 

 

 

 

나에게 맞는 유기그릇을 고르는 방법은 의외로 간단하다. 우선 유기그릇의 특성을 이해할 필요가 있다. 유기는 반 영구적으로 한 번 장만하면 웬만해선 깨지기 어려워 대물림이 가능한 장점이 있다. 하지만 전자렌지 사용이 불가능하고 무게감이 있는 것은 물론 열전도율이 높아 뜨거운 음식을 담을 경우 잡기가 쉽지 않다는 단점도 있다. 때문에 나에게 꼭 필요한 식기류가 무엇인지 곰곰이 생각하고 결정하는 것이 좋겠다. 보관이나 세척 역시 일반 식기류에 비해 조금 더 번거로울 수 있기 때문에 평소 설거지를 싫어해 미뤄두는 분들이라면 구매를 다시 한 번 생각해보는 것도 필요하겠다.

 

필자가 명품이라고 인정하는 기준은 하나다. 오랜 시간 쓰면 쓸수록 깊이를 더하고 빛을 내는 그 자연스러움이 있느냐 없느냐다. 그런 점에서 유기는 쓰면 쓸수록 윤기와 빛깔을 내는 그릇이라는 점에서 분명 명품 그릇임에 틀림없다. 하지만 오래 방치하면 변색이나 얼룩이 오기도 한다. 관리방법은 간단하다. 과거의 방법을 빌리자면 가루 낸 기와조각이나 타고 남은 재를 연마재 삼아 짚으로 문지르면 빛깔이 되살아난다. 현대의 방식으로는 식사 후 바로 설거지를 하는 것이 좋고 아니면 물속에 완전히 담가둬 설거지를 하고 유기그릇 전용 수세미를 마련해 한쪽 방향으로 닦아내면 원래의 유기 모양을 되살릴 수 있다.

 
글 / 김지환 자유기고가 (전 청년의사 기자)

 

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