'절편'에 해당되는 글 2건

  1. 2014.11.17 조선 왕실의 겨울 보양식
  2. 2014.01.30 건강하게 즐기는 설음식

 

 

 

 

 

 

 

조선 왕실의 겨울 보양식 - 타락죽(우유죽)

 

조선 왕실의 대표적인 보양식으론 전복찜ㆍ타락죽ㆍ붕어찜ㆍ전약 등이 있다. 특히 겨울철 수라상엔 타락(駝酪)죽이 자주 올랐다. 타락은 말린 우유를 뜻한다. 쌀을 곱게 갈아 체에 밭쳐 물을 붓고 된죽을 쑤다가 우유를 넣고 몽우리 없이 풀어 홀홀하게 해 따끈할 정도로만 데운 음식이 타락죽이다. 임금은 식성에 따라 소금이나 꿀을 곁들여 드셨다. 타락죽은 얼핏 보면 이탈리아 음식인 ‘리조또’와 닮았다.

 

조선 순조 때의 학자 홍석모가 지은 『동국세시기』엔 “궁중의 내의원에서는 시월 삭일부터 정월 보름까지 왕에게 우유락을 진상했다”는 내용이 담겨 있다. 우유락이 곧 타락죽이다. 『동의보감』엔 “우유죽을 장복하면 노인에게 가장 좋다”고 기술돼 있다. 우유엔 칼슘이 풍부하고 노인에게 가장 부족한 영양소가 칼슘이란 사실을 우리 선조들은 경험으로 알고 있었던 듯하다.

 

왕의 음식을 책임진 수라간은 임금이 고열에 시달리거나 비위를 보(補)할 필요가 있다고 여길 때 식힌 타락죽을 만들어 올렸다. 특히 왕실의 상(喪) 등 고기를 먹을 수 없는 애도기간에 타락죽이 수라에 자주 올랐다. 채식만으론 채우기 힘든 동물성 단백질 등 영양분을 제공하는 음식으로 활용한 것이다.

 

 

조선 왕실의 겨울 보양식 - 붕어찜

 

붕어찜도 조선 왕실의 대표 보양식 중 하나다. 붕어찜은 흰죽과 수라상에서 돋보이는 ‘환상의 커플’이었다. 『궁중의궤』엔 “궁중의 대연회 메뉴에 붕어찜이 31차례나 포함됐다”고 기록됐다. 붕어찜 재료론 붕어ㆍ연계(닭)ㆍ꿩ㆍ쇠고기ㆍ표고ㆍ석이버섯 등이 사용됐다. 붕어도 황토를 먹고 자란 황색 붕어의 약효를 최고로 쳤다.

 

『동의보감』에선 붕어를 “성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없어서 위(胃)의 기운을 고르게 하고 오장을 보한다”고 예찬했다. 모든 생선은 불 화(火)의 속성을 지니지만 유독 붕어만은 흙 토(土)에 속하기 때문에 위(胃)의 기운을 고르게 하고 장과 위를 튼튼하게 한다는 것이 음양오행론적 해석이다.

 

조선의 효종 때 신하들은 채식 주의자였던 중전에게 붕어찜을 권했다. “비위를 보하고 원기를 회복하는 성약(聖藥)”이라고 치켜세우면서. 중전은 양(소의 위)는 고기라며 거부했지만 붕어찜은 마다하지 않았다.  

 

  

조선 왕실의 겨울 보양식 - 전약과 족편

 

전약과 족편도 겨울에 임금에게 자주 올린 보양식. 동지엔 내의원에서 소의 다리를 고고 여기에 대추고(膏)ㆍ마른 생강(白薑)ㆍ정향(丁香)ㆍ계심(桂心, 계수나무 껍질)ㆍ청밀(淸密, 꿀)ㆍ후추 등을 넣어서 전약을 만든 뒤 왕에게 진상했다. 

 

전약은 차게 굳혀서 먹는 음식이다. 묵보다 더 쫄깃한 맛이 난다. 궁중에선 겨울에 혹한을 이기고 몸을 따뜻하게 보하는 음식으로 여겼다. 보혈ㆍ지혈ㆍ안태(安胎, 임신 유지)를 돕는다고 봤고 악귀를 물리치는 주술적 효능도 함께 기대했다. 

 

‘동물성 묵’으로 통하는 족편(足片)도 즐겼다. 족편은 조리 원리와 조리법이 전약과 닮았다. 쇠머리ㆍ쇠족ㆍ쇠꼬리ㆍ쇠가죽 등에 물을 붓고 장시간 고은 뒤 차게 하여 굳히면 완성된다. 족병(足餠)ㆍ우족교(牛足膠)ㆍ교병(膠餠)이라고도 한다. 조선의 반가에선 겨울에 설음식ㆍ잔치 음식으로도 즐겼다.  

 

전약과 절편은 둘 다 조선시대 사람들에게 부족했던 단백질을 보충하는 음식이었다. 특히 쇠머리ㆍ쇠족엔 단백질의 일종인 콜라겐이 풍부하다. 콜라겐은 피부 건강에 이롭다. 족편을 만들 때 사태고기를 함께 넣어 고면 맛과 영양이 나아질 뿐 아니라 식감이 쫄깃해져 술안주로도 그만이다. 궁중잔치에선 족편을 반듯반듯하게 떡처럼 썰어놓았다. 족병이란 별명을 얻은 것은 그래서다. 우족(牛足)을 써서 만든 족편은 조선 최고의 접대음식 가운데 하나였다. 중국에서 사신이 오면 족편을 달이느라 소를 많이 잡다보니 왕에게 진상하는 것 외엔 소 잡는 것을 금지하라는 지시가 내려지기도 했다.  

 

글 / 박태균 중앙일보 식품의약전문기자 

 

 

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     우리 선조들에게 설날은 평소 먹기 힘든 고기를 탐(貪)하는 날이었다. 조정에선 신하들에게 쌀ㆍ고기ㆍ생선ㆍ소금

     등을 하사했다. 사대부나 종가에선 생활이 힘든 일가에게 쌀ㆍ고기ㆍ어물(魚物)을 돌렸다. 설날 절식(節食)엔 꿩고기ㆍ

     닭고기ㆍ쇠고기 중 하나를 넣은 떡국을 비롯해 만둣국ㆍ족편ㆍ편육ㆍ전유어ㆍ떡산적ㆍ갈비찜 등 동물성 식품이 다수

     포함돼 있다. 

 

 

            


 


 

식욕ㆍ식탐이 왕성해지는 설날

 

족편과 편육은 조상들이 설날 즐겨 드셨던 대표적인 겨울 보양식이다. 쇠족ㆍ가죽ㆍ꼬리ㆍ돼지껍질ㆍ생선껍질ㆍ우양 등 콜라겐이 풍부한 식품에 물을 붓고 푹 끓여낸 국물에 소금으로 간을 맞춘 뒤 네모난 그릇에 부어 식히면 묵같이 엉긴다. 이것을 편으로 썰어서 겨자 초장에 찍어 먹는 음식이 족편(足片)이다. 고기를 푹 삶은 뒤 물기를 뺀 것이 숙육(熟肉), 이를 얇게 저민 것이 편육 또는 숙편(熟片)이다.  

 

설날에 차례상과 세배 손님 대접을 위해 장만하는 음식을 통틀어 세찬(歲饌)이라 한다. 세찬은 대부분 고칼로리ㆍ고탄수화물 식품이다. 설날엔 방안에서 가족ㆍ친구와 대화ㆍ놀이하면서 지내는 시간이 많아지므로 신체 활동량은 줄어든다. 여럿이 한상에서 식사를 하므로 평소보다 식욕ㆍ식탐이 왕성해진다. 친척들이나 집을 찾아와 하루 4∼6끼를 먹는 경우도 흔하다. 게다가 탄수화물보다 같은 무게당 칼로리가 높은 술(알코올 1g당 7㎉), 즉 세주(歲酒)에 취하기 쉽다. 따지고 보면 설날은 살이 찌기 쉬운 조건들을 두루 갖춘 셈이다. 

 

 

 

설음식 칼로리에 유념

 

만약 다이어트 중이라면 세찬의 총 칼로리에 유념할 필요가 있다. 떡국은 쇠고기 국물ㆍ고기ㆍ달걀지단 등 고열량 재료로 만든 음식이다. 1인분(한 그릇)의 열량이 450∼550㎉에 달한다. 떡만두국의 열량(한 그릇)도 500㎉ 내외로 떡국 못지않다. 만약 떡국이나 떡만두국 한 그릇만 먹고 끝낸다면 아무 문제가 없다. 오히려 한 끼 권장 칼로리(700∼800㎉)에도 못 미친다. 문제는 설날의 주식인 떡국과 곁들이는 음식 중 상당수가 고칼로리란 것이다.

 

쇠고기 살코기는 40g에 75㎉ 밖에 되지 않지만 갈비 작은1토막(30g)은 100㎉에 달한다. 갈비엔 살코기보다 지방 비율이 높아서다. 게다가 갈비 양념엔 설탕이 많이 들어가 갈비찜 4토막(120g)을 먹으면 440㎉나 섭취하게 된다. 따라서 갈비찜을 조리할 때는 기름을 완전히 제거하고 달지 않게 양념해야 한다. 

 

생선전ㆍ파전ㆍ돼지고기 완자전 등 설날에 무심코 먹는 각종 전도 고칼로리 음식이긴 마찬가지다. 파전 한 접시(작은 것)만 먹어도 100㎉다. 채소를 넣은 화양적의 열량(100g당 150㎉)도 의외로 높다. 기름을 두르기 때문이다.


당면ㆍ참기름을 원료로 해서 만드는 잡채도 1인분(개인접시 한개)의 열량이 200㎉에 달한다. 속보로 30분은 뛰어야 소모할 수 있는 열량이다. 잡채를 만들 때 식용유를 최대한 적게 넣는 것이 칼로리를 줄이는 요령이다.  

 

 

 

과식 피하려면 작은 그릇에 담아야

 

설날에 과식을 피하려면 작은 그릇에 음식을 담아야 한다. 작은 그릇에 수북이 담긴 음식을 보면 금세 포만감이 든다. 김치ㆍ채소는 작은 보시기에 수북하게 담고, 생선은 뼈째, 조개는 껍질째 조리해 작은 그릇에 담으면 훨씬 푸짐해 보인다. 칼로리가 높은 갈비찜ㆍ전유어도 작은 그릇(1인분용)에 담아 먹는다. 

 

설날엔 칼로리가 상대적으로 낮은 음식(채소ㆍ삼색 나물ㆍ채소 샐러드ㆍ나박김치ㆍ생선구이 등)을 먼저 먹어 배를 채운 뒤 갈비찜 등 고칼로리 음식으로 젓가락을 옮기는 것이 바른 순서다. 나물ㆍ전ㆍ찜 등에 식용유를 적게 사용하는 것도 매우 중요하다. 나물을 볶기 전에 살짝 데치면 기름이 나물에 덜 흡수된다. 전을 부치거나 고기를 볶는 도중에 식용유를 추가하면 음식에 식용유가 더 많이 흡수된다. 따라서 처음부터 적정량을 넣어 한 번에 조리하되 너무 센 불에 닿지 않도록 불 온도를 잘 조절해야 한다. 전ㆍ편육을 데울 때는 전자레인지를 사용하거나 기름을 따로 두르지 말고 달궈진 팬에 그대로 데우는 것이 좋다. 

 

칼로리가 높은 잣이나 호두 등 견과류도 과다 섭취하지 않도록 주의한다. 식사를 마친 뒤엔 간단한 음료와 과일 정도만 먹는다. 처음부터 상다리가 부러질 만큼 많은 음식을 상에 올려놓지 않는 것도 중요하다. 식사할 때는 가족ㆍ친지들과 대화를 나누며 골고루 천천히 먹는다. 음식의 간이 짜면 식욕을 돋우어 과식하기 쉽다는 사실도 기억한다.

 

음식을 먹을 때 조금씩 다양하게 먹는 것도 요령이다. 예컨대 떡국을 1인분 다 먹기보다는 1/2인 분만 먹고 나머지는 잡채로 대신한다. 이렇게 하면 간식으로 시루떡 한쪽 정도 먹어도 괜찮다.  

 

 

 

세주 과음 피하려면 청주를 데워 마신다

 

‘세주불온’(歲酒不溫)이란 말은  ‘설날에 마시는 술은 데우지 않는다’는 뜻이다. 우리 선조는 다가올 봄에 맑은 정신으로 일하기 위해 설날엔 술을 차게 해서 마셨다. 문제는 찬 술은 데운 술보다 쓴 맛이 적어 과음하기 쉽다는 것이다. 세주를 과음하면 다이어트를 위한 모든 노력이 허사가 된다. 청주 한잔의 열량은 70㎉다. 만약 5잔을 마시면 밥 한 공기의 열량(300㎉)보다 높아진다. 소주 3잔이면 180㎉, 맥주 2캔이면 260㎉다. 술 한 잔과 함께 전유어ㆍ고기반찬 등 기름진 음식을 안주로 먹으면 금방 떡국 한 그릇의 열량과 비슷해진다.  

 

세주 과음을 피하려면 차례상에 올리는 청주는 데워 마신다. 데운 청주는 쓰게 느껴지므로 음주량이 줄어든다.  음식ㆍ술을 과다 섭취해서 복통ㆍ설사ㆍ소화불량 등 위장장애가 생기면 한 끼 정도 금식하는 것이 좋다. 대신 따뜻한 보리차ㆍ꿀물 등으로 탈수를 막고 상태가 호전되면 죽ㆍ미음 등 부드러운 음식부터 먹기 시작한다. 

 

 

 

 

◆  설날 음식의 칼로리(Kcal) ◆  

 

       떡국(1대접) 457,  떡만두국(1큰대접) 495,  만두국(1대접) 350,  갈비탕(1큰대접) 204, 고기만두(큰 것 3개) 385,

       군만두(6개) 470,  밥 한공기 300,  절편(5∼6개) 300,  팥시루떡(큰 것 한쪽, 80g) 164,  한과(12개) 300,  

       약과(2개) 300, 갈비찜(1대접) 300, 삼색나물(취나물ㆍ도라지ㆍ고사리) 1접시 각 50,  빈대떡(대, 1개) 200,  

       생선전(중, 5개) 160,  삼색고기산적(1작은접시) 72,  파전(1작은접시) 101,  호박전(1/2작은접시) 35, 호박전(1/2

       작은접시) 46,  돼지고기완자전(1/4 작은접시) 111,  잡채(1접시) 200,  맥주(1캔, 355㎖) 130,  소주(1잔, 45㎖) 60

 

글 / 중앙일보 박태균

 

 

 

 

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