기나긴 겨울을 뒤로하고 만물이 소생하는 봄이 찾아왔다. 봄이 되면 우리 몸은 활동량이 많아져 신진대사가 활발해진다. 이로 인해 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 필요량이 높아지는데, 이때 영양소를 적절히 섭취하지 않으면 신진대사 불균형으로 춘곤증이나 만성피로 등이 나타날 수 있다.


건강한 봄맞이를 위해서는 제철 음식을 섭취하는 것이 가장 좋은 처방전이다. 그중에서도 봄나물은 겨우내 기온 차에 적응하기 위해 땅속 에너지를 축적하기 때문에 봄철 필수 영양소인 비타민과 무기질 등을 많이 함유하고 있다.


대표적인 봄나물로는 냉이와 달래, 쑥 등을 꼽을 수 있다. 하지만 이외에도 향긋한 맛과 풍부한 영양소를 모두 갖춘 봄나물들이 무궁무진하다. 이름은 낯설지만 건강한 봄맞이에 꼭 필요한 제철 봄나물에 대해 알아보자.


불면증과

우울증 치료에

효과가 좋은 <원추리>


원추리는 봄 산기슭에 가장 먼저 싹을 틔우는 나물 중 하나다. 봄나물 대부분이 씁쓸한 맛을 가진 것과 달리, 원추리는 맛이 달달하고 감칠맛이 있어 산나물 중에 맛이 좋기로 유명하다.



봄에는 어린순을 나물로 무쳐먹고, 여름에는 꽃봉오리를 찜이나 조리로 해먹으며, 가을에는 뿌리를 건조해 약재로 사용한다. 꽃을 말려 뜨거운 물에 우려내 차로 마시기도 한다. 원추리는 비타민C가 풍부해 춘곤증 예방과 피로회복에 좋다. 한방에서는 소변이 잘 나오지 않을 때 이뇨제로 사용한다.


월경과다나 월경불순, 젖분비 부족 등 여성 질환에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 원추리는 ‘근심걱정을 잊게 만드는 풀’이라는 뜻의 ‘망우초(忘憂草)’로 불리기도 하는데, 실제로 정서 불안과 불면증, 우울증 치료에도 효과가 있다고 한다.


원추리는 콜히친(colchicine)이라는 식물 독성을 갖고 있다. 잎이 클수록 독성이 많아져서 주로 이른 봄에 나오는 여린 새순을 먹는다. 소금물에 살짝 데친 후 찬물에 1~2시간 정도 담갔다가 요리하면 독성을 충분히 제거할 수 있다. 데친 잎에 각종 양념을 넣고 무치거나 된장국에 넣어 먹는데, 특히 고깃국에 넣으면 더욱 맛이 좋다.


기침과 천식에

좋고 피부미용에도

효과적인 <머위>


머위는 씁쓸한 맛이 나는 봄나물이다. 쓴맛의 이유는 폴리페놀 성분 때문인데, 폴리페놀은 소화를 돕고 식욕을 돋우고, 식곤증과 소화불량 치료에 도움을 준다. 또한 폴리페놀은 대표적인 항산화 물질로, 우리 몸의 유해한 산소를 없애고 암을 예방하는 효과가 있다.


머위는 기침과 천식에 특히 좋다. 동의보감에 의하면 ‘머위는 기침을 멎게 하고 폐결핵으로 피고름을 뱉는 걸 낫게 한다. 몸에 열이 나거나 답답한 증상을 없애고 허한 몸을 보해준다’고 적고 있다. 실제로 예로부터 약재로 많이 사용해온 머위는 호흡기 질환 중에서도 천식을 완화하는 효과가 뛰어나다. 



이외에도 비타민A, B1, B2, 칼슘이 풍부해 성장기 아이들과 어르신들의 뼈 건강에 도움을 주며, 각종 미네랄과 항산화 물질인 베타카로틴이 풍부해 여드름이나 주름, 모공, 각질 등 피부미용에 효과적이다.


머위는 바람을 맞고 자란 나물이라고 해서 방풍나물이라고도 불린다. 머위 잎을 호박잎처럼 쪄서 강된장과 함께 먹거나, 깻잎처럼 간장 장아찌를 해먹으면 입맛을 돋워준다. 머위 줄기는 들깨와 함께 끓여 전라북도 향토음식인 머위 들깨탕을 해먹으면 고소한 풍미를 즐길 수 있다.


항산화 성분이

풍부하고 면역력을

높여주는 <봄동>


봄동은 겨울철 노지에 파종하고 봄에 수확하는 배추로, 일반 배추보다 아미노산이 풍부해 단맛이 강한 것이 특징이다. 수분이 많고 조직이 연하며 식감이 아삭해 이른 봄에 겉절이로 많이 먹는다. 봄동은 속이 선명한 노란색을 띠는 것을 골라야 고소하고 달짝지근한 맛을 즐길 수 있으며, 크기는 성인 남성이 두 손으로 감쌀 수 있는 정도가 적당하다. 



봄동은 항산화 성분인 비타민A와 베타카로틴이 풍부한 채소로 노화 방지와 암 예방에 효과적이며, 면역력과 시력을 높이는 데 도움을 준다. 또한, 칼륨과 칼슘, 인 등의 무기질을 많이 함유하고 있어 빈혈 예방에도 좋고, 콜레스테롤 합성 작용을 억제해 동맥경화를 방지하는 효과가 있다. 


비타민C도 많이 함유하고 있어서 봄동을 된장국이나 찌개류에 넣고 요리하면 몸속 나트륨을 배출하는 역할을 한다. 다만 봄동은 단백질과 지방이 부족해서 쌈 채소나 겉절이로 돼지고기 같은 육류와 함께 먹는 것이 좋다. 또 봄동은 찬 성질의 채소이기 때문에 소화기능이 약하거나 몸이 찬 사람은 섭취를 피하는 것이 좋다. 





      

    

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알이 꽉 들어찬

봄 주꾸미


봄철 수산물 가운데 으뜸은 단연 주꾸미다. 오죽하면 ‘봄 주꾸미, 가을 낙지’라는 말이 있을까. 그만큼 맛과 영양이 뛰어나다. 주꾸미는 수심 5~50m의 모래와 자갈 바닥에서 자라는 문어류다. 낙지보다 다리가 짧고 몸길이도 약 20cm로 작으며, 다리 사이의 물갈퀴가 넓은 것이 특징. 여름을 제외하면 모든 계절에 맛볼 수 있다. 



어획량이 가장 많은 계절은 가을이지만 최고로 칠 때는 역시 봄인데, 산란기를 앞두고 통통하게 살이 오르는 데다 투명한 알까지 꽉 들어차기 때문이다. 또한, 낙지보다 식감이 부드럽고 오징어보다 감칠맛이 뛰어나 봄철 시들해진 입맛을 되찾기에 제격이다.


피로 풀어주는

타우린이 풍부


주꾸미는 ‘타우린의 보고’라 불릴 정도로 타우린 함량이 다른 연체동물보다 월등하다. 100g당 무려 1,597mg. 이는 낙지의 약 2배, 문어의 약 4배, 오징어의 약 5배에 이르는 양이다.


타우린은 체내 콜레스테롤을 낮춰주고 근육에 쌓이는 피로 물질을 없애주는 것은 물론 치매의 원인물질도 제어한다고 알려졌다. 또한, 혈중 콜레스테롤과 중성지방의 농도를 낮춘다는 연구 결과가 있으며, 망막세포를 보호해 소아의 시력 발달 및 태아에도 도움이 된다.


저지방, 저칼로리, 고단백이라는 점도 주목할 만하다. 100g 당 약 48kcal밖에 되지 않으면서 단백질과 필수 아미노산은 풍부해 영양 보충에 탁월하다. 또한, 철분과 무기질이 풍부해 성장기 청소년, 빈혈 위험이 있는 임신부 등에게 이로우며, 두뇌 발달에 필수적인 DHA 불포화지방산 함량도 높다.


탄력 있고

윤기가 도는

것이 싱싱


싱싱한 주꾸미는 회로 먹거나 끓는 물에 살짝 익혀서 통째로 먹으면 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수 있다. 이때 부드러운 맛을 제대로 즐기기 위해서는 짧은 시간에 조리하는 것이 핵심이다.


너무 오래 익히면 딱딱하게 오그라들기 때문에 몸통이 붉게 변할 때쯤 불을 꺼야한다. 또한 , 머리가 익는데 더 오래 걸리므로, 머리부터 물에 담그면 전체적으로 부드러운 식감을 살릴 수 있다.



돼지고기와 함께 먹는 것도 추천할 만한데, 돼지고기가 지방과 콜레스테롤이 높지만 주꾸미는 체내 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 타우린이 풍부하기 때문이다.


주꾸미를 고를 때는 표면이 탄력 있고 선명하며 윤기가 나는 것, 속살이 맑은 우윳빛을 띠는 것이 싱싱하다. 또한, 양쪽 눈 사이의 동그라미가 선명한지, 다리의 빨판이 뚜렷한지도 살피는 것이 좋다. 만약 미리 많은 양을 사서 보관할 예정이라면 먹통과 내장을 제거하고 밀가루로 문질러 씻은 후 끓는 물에 살짝 데쳐 냉동하면 된다. 





      

    

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건강하게 오래 산다는 것은 인간에게 주어진 가장 큰 축복 중 하나다. 그것은 인종을 떠나고 국가를 초월하는 이야기 일 것이다. 많은 사람들이 더 오래 살기를 원하고 더 건강하게 그리고 행복하게 살기를 희망하지만 그 답을 찾기란 너무 어려운 일이다. 그런데 힌트를 찾을 수 있는 곳이 있다. 이곳들을 일컬어 바로 '블루존'이라고 말한다.



'블루존'의 비밀


인간이 살 수 있는 시간은 대략 얼마나 될까? 나라마다 다르고 시대가 변화면서 그 차이도 생기지만 대략 80세 전후가 아닐까? 하지만 전 세계적으로 이러한 상식을 뛰어넘는 지역들이 있다. 바로 장수하는 세계 곳곳의 마을을 바로 블루존이라고 말한다.


‘블루존’이라는 이름은 댄 뷰트너라느 작가가 지칭한 용어다. 그는 세계적인 다큐멘터리 집단 내셔널지오그래피와 함께 평균수명이 월등히 높은 세계 각 지역을 탐사했다.



그곳들은 바로 그리스 이카리아섬, 코스타리카 니코야반도, 미국 캘리포니아 로마린다, 이탈리아 사르디나, 일본 오키나와 등 총 5곳이다.


물론 세계적으로도 장수하는 마을이 더 있지만 이곳을 추려 블루존의 공통점들을 발견해낸 것이다. 이들 지역은 말 그대로 언어도, 종교도, 식생활도, 인종도 모두 다르다. 그러나 주변의 다른 어느 지역보다 이곳들은 장수하는 사람들이 밀집돼 있었다.


한 예로 그리스 이카리아섬의 경우엔 80세가 넘는 사람들이 마을의 절반 이상을 차지하고 90세가 넘는 노인이 여전히 왕성한 활동을 이어간다.



'장수마을'의 공통점


블루존이라 칭하는 장수마을에게 빠지지 않는 것들이 있다. 그건 바로 건강한 식생활과 끊임없는 움직임이다.



공통적으로 이들 마을은 주변의 자연에서 식재료를 얻는다. 섬 등의 지리적 여건상 육류 반입이 어려운 시절부터 이들은 채소를 주로 섭취하며 건강을 유지해왔다.


또 일부 지역은 80세가 넘는 나이에도 목장을 운영하거나 상당한 거리를 매일 걸어 다니면서 운동을 자연스럽게 몸에 익혀왔다.


덧붙여 이들은 여유로운 삶이 몸에 베어있다는 공통점을 갖는다. 느리게 살고 주변을 돌보며 특히 가족과의 유대관계를 매우 중요하게 생각하고 있었다.


그것은 나이가 들더라도 안정감을 주는 것은 물론 끈끈한 정을 나누는 기회로 결국 행복감을 높여준다.



음식으로 살펴보면 각 지역의 식재료가 우선인데 예를 들면 오키나와가 해초, 두부, 마늘, 현미, 녹차, 여주를 주로 섭취하고 사르데나가 염소나 양의 우유, 발효 치즈를 먹는 식이다.


섬에 사는 이카리아 사람들은 감자나 채소, 콩, 과일, 검은 완두콩을 로마린다 사람들은 금연, 금주는 물론 견과류와 호밀, 아보카도 등을 섭취하며 건강을 유지한다.


재밌는 사실은 식재료는 부수적이며 채소 위주의 식습관과 마음속 스트레스를 최소화하는 그들의 생활습관이 더 중요한 장수요인이라는 것이다.


이러한 요인은 필자가 살고 있는 제주에서도 흔히 볼 수 있는 풍경인데 마을 곳곳에서 밭일을 하는 삼촌(제주어로 동네 할머니들을 부르는 말)들은 대부분 70-80대다.



많게는 90세가 넘어서도 밭일을 하는데 이들 모두 공통적으로 주변의 제철 식재료로 식단을 짜고 매일 적절한 노동을 통해 몸을 움직인다는 점이다.


종합해보면 건강에는 특별한 묘수가 있는 게 아니라는 결론에 도달한다.


스트레스를 줄이고 꾸준한 운동과 노동을 하면서 지역의 신선한 식재료를 활용한 채식 위주의 식습관이 장수로 가는 지름길인 것이다.




      

    

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과거에는 친숙한 식재료였지만 요즘에는 쉽게 보기 힘든 식재료가 있다. 바로 ‘토란’이다. 토란은 추석 차례상 탕국 재료로 자주 올랐기 때문에 친근한 음식이었다. 하지만 젊은 세대들에겐 익숙하지 않은 음식이 됐다.


최근에 한 TV 예능프로그램에서 가수 김건모가 자신의 이름과 같은 전남 곡성 ‘건모마을’에 가서 토란을 사와 서울에서 팔기 시작하면서 토란이 연관 검색어에 오르기도 했다. 동시에 젊은 사람들은 토란을 어떻게 활용할지 몰라 난감해하며 토란을 구매하지 않으려는 모습이 방송에 나오기도 했다.


토란은 여름의 끝자락부터 찬바람이 불기 시작하는 지금이 제철인 식재료다. 토란은 ‘알토란같다’라는 말에서도 알 수 있듯이 알줄기 외에 줄기와 잎까지 모두 먹을 수 있다. 영양소가 풍부해 ‘땅속의 알’이라는 이름이 붙었다고 전해진다.



잎사귀부터 뿌리까지 어느 하나 버릴 것이 없어 다양한 음식으로도 활용되는 것이 특징이다. 잎사귀는 주로 나물이나 쌈채소로, 줄기는 생나물로 먹는 것이 일반적이다.


겉모양은 마치 감자와 비슷하지만 식감은 전혀 다르다. 쫄깃하고 부드러운 맛이 특징이다. 이 쫄깃한 식감 때문에 토란을 꺼리는 경우도 많다. 특유의 이 식감은 갈락탄과 무틴이라는 점액 성분 때문인데, 이 성분 덕분에 토란은 마치 감자와 마의 중간 식감처럼 느껴진다.


이 성분은 독특한 식감을 낼 뿐 아니라 몸에도 좋은 역할을 한다. 무틴은 점막을 보호해주는 역할을 해 음식물이 천천히 흡수될 수 있도록 돕고 위궤양을 예방하는 데도 효과가 있다. 만약 이러한 점액 때문에 먹기 부담스럽다면 물에 담가 점액 성분을 빼낸 뒤 조리하는 것이 좋다.


토란에 들어있는 멜라토닌 역시 좋은 성분 중 하나다. 멜라토닌은 불면증과 우울증, 면역기능 강화에 도움을 주는 것으로 잘 알려져 있다.


여기에 나쁜 콜레스테롤 배출을 돕는 수용성 식이섬유도 많아 변비로 고생하는 사람들에게도 좋은 식재료로 꼽힌다. 칼륨이 풍부해 나트륨 배출을 촉진시켜주는데다 열량 역시 100g 당 토란 124kcal, 토란대 21kcal로 낮은 편이기 때문에 체중 감량을 하는 사람이라면 반가운 식재료가 될 것이다.



토란을 고를 때는 흙이 묻어 있고 껍질이 촉촉한 것을 오르는 것이 좋다. 모양은 원형에 가까우면서 머리 부분에 푸른색이 없는 것을 골라야 한다. 껍질이 말라 있으면 캔 지 오래된 것일 가능성이 크다.


잘랐을 때 하얀색을 띠면서도 끈적끈적한 느낌이 강하면 좋은 토란이다. 토란은 흙이 묻은 채로 신문지나 키친타월에 싸서 습기가 적고 서늘한 상온에 두면 오래 보관할 수 있다. 냉장고에 보관하면 쉽게 썩게 된다. 토란대는 삶아서 밀봉한 뒤 냉동실에 넣어 보관하면 편리하다.


껍질을 깐 상태라면 냉장보관을 하고 가급적 2~3일 이내에 먹는 것이 좋다. 단 토란에는 옥살산 칼슘이라는 성분이 있어 맨손으로 손질할 경우 점액질이 가려움증을 유발할 수 있기 때문에 장갑을 착용한 뒤 만지거나 소금으로 가볍게 문질러 독소를 뺀 다음 조리하는 것이 좋다. 또 토란과 토란대 모두 완전히 익혀 먹어야 한다.





      

    

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미국의 유명 영양학자인 스티븐 마카리(Steven Macari)봄의 6대 슈퍼푸드로 천일염, 아티초크, 비트, 뼈 즙, 버섯, 고다치즈를 선정했습니다. 미국 패션잡지 하퍼스바자 4월호에 봄에 반드시 챙겨 먹어야 할 슈퍼푸드 6가지(These Are The 6 Superfoods You Should Be Eating This Spring)’로 소개된 내용을 살펴봤습니다.

 

천일염=소금은 우리 신체에 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 나트륨 등 필수 미네랄을 공급합니다. 스트레스를 받으면 몸에서 미네랄이 빠른 속도로 고갈됩니다. 마카리 박사는 소금 중에서도 천일염을 추천했습니다. 미네랄이 풍부한 천일염은 체내에서 부족해진 미네랄을 보충하는 역할을 합니다. 기온이 올라간 날 운동을 하다가 땀이 나면 물에 천일염 등을 추가해 전해질을 보충하는 것도 한가지 방법으로 추천합니다. 천일염은 바람, 햇빛으로 바닷물의 수분을 증발시켜 만든 소금입니다. 이 과정에서 바닷물의 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등 미네랄 성분이 천일염에 스며들어 많은 영양소를 갖게 됩니다.

 



아티초크=아티초크(artichoke)는 국화과 식물(엉겅퀴의 일종), ()과 담낭 건강을 위한 채소로 불립니다. 이 채소는 대개 데쳐 먹거나 잎을 올리브유에 찍어 먹습니다. 아티초크는 체내에서 글루타치온의 생성을 촉진하는 역할을 하는 것으로 알려져 있습니다. 글루타치온은 가장 강력한 항산화 성분 중 하나로, 해독 효과를 발휘해 장수를 돕는 것으로 전해집니다. 지중해 연안 지역 주민이 즐겨 먹는 아티초크는 채소의 귀족으로도 불립니다.

 

비트=비트(beets)는 간() 건강에 이로운 슈퍼푸드 입니다. 비트에 풍부한 베타인(betaine)은 간의 해독을 돕고 체내에서 염증 반응을 완화하는 것으로 알려져 있습니다. 비트는 요즘 국내에서도 많이 보급되고 있습니다. 주로 뿌리를 먹는데 붉은 시금치라고도 부릅니다. 칼만 갖다 대도 붉은 물이 뚝뚝 떨어질 만큼 색깔이 강합니다. 이 붉은 색소 부위엔 암과 기형 예방에 효과적인 엽산이 많이 들어 있습니다. 잎은 쌈채소로도 유용합니다.

 

뼈 즙=뼈 즙(bone broth)이 없다면 슈퍼푸드 리스트를 완성시킬 수 없습니다. 젤라틴 화된 뼈 즙엔 콜라겐(단백질의 일종)이 많이 들어 있습니다. 요즘 같이 날씨가 더워질 때는 따뜻한 뼈 즙 섭취가 그리 달갑지 않을 수 있습니다. 뼈 즙 대신 양질의 콜라겐 분말을 섭취해도 좋습니다. 물에 잘 녹는 콜라겐 분말을 커피, 차 등 다른 음료에 섞어 먹는 것이 양질의 단백질을 섭취하는 한 방법입니다. 아미노산의 일종인 글리신은 해독 과정에서 중요한 역할을 합니다. 대부분의 사람은 글리신 섭취가 부족한데 뼈 즙을 섭취하면 이 아미노산을 효과적으로 보충할 수 있습니다.

 



버섯=버섯은 다른 식품에는 부족한 영양소가 많이 들어 있는 중요한 식품입니다. 버섯에 함유된 중요 영양소 중 하나가 바로 셀레늄 입니다. 셀레늄은 신진대사를 원활하게 하는 갑상선 건강을 돕는 미네랄입니다. 요리된 버섯은 소화관 해독에도 유익한 것으로 알려져 있습니다. 많은 식물성 식품의 식이섬유가 복부 팽창을 유발하는 것과는 달리 배를 부풀게 하지 않는다는 것도 버섯의 장점으로 꼽을 수 있습니다. 버섯은 다양한 종류가 있으며 각 종류별로 다른 맛, 식감, 영양소 구성을 해 취향에 따라 선택할 수 있습니다.

 

고다 치즈=고다 치즈(Gouda Cheese)에는 비타민 K가 풍부합니다. 비타민 K는 뼈, 치아 건강에 중요할 뿐 아니라 동맥경화의 진행을 막아주는 효과도 있다고 알려져 있습니다. 고다치즈는 네덜란드 로테르담에서 25떨어진 도시 고다’(Gouda, 네덜란드 발음은 하우다‘)’의 이름에서 유래했습니다. 고다치즈는 네덜란드를 대표하는 치즈로, 고다 지방이 원산지인 우유가 주원료입니다. 대표적인 반경성치즈 중 하나로, 가열하지 않은 커드(curd, 우유에 산 또는 레닌이나 펩신을 넣었을 때 생기는 응고물)를 틀에 넣은 후 압력을 가해 커다란 원반 모양으로 만듭니다. 표면은 딱딱한 듯하지만 조직은 연하고 부드러워 식감이 좋습니다.

 


도움말=한국식품커뮤니케이션포럼


      

    

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한 입 베어 물면 새콤달콤한 과즙이 입안을 가득 채우는 딸기.


남녀노소 누구에게나 사랑받는 딸기가 제철을 맞이했다.


맛만 훌륭한 게 아니라 알고 보면 영양까지 풍성한 딸기에 대해 알아보자.



알고 보면 

비타민C 덩어리


딸기에는 멜라닌을 억제하는 기능이 있어 기미 예방 등 피부 건강에 효과적이다.


뿐만 아니라 엘라그산 성분이 피부 콜라겐 파괴와 염증 생성을 차단해주며, 항산화물질인 안토시아닌도 풍부해 혈관을 활성산소로부터 보호하고 혈전 생성도를 억제해준다.




안토시아닌은 시력 회복에도 도움이 된다.


풍부한 비타민C도 주목할 만하다.


딸기에는 100g당 약 80~90㎎의 비타민C가 들어있는데, 이는 귤의 3배, 사과의 18배에 해당하는 양이다.


때문에 스트레스 호르몬인 코르티솔 수치를 정상화시키고 항암과 항바이러스 효과를 높여준다.


딸기의 붉은색을 띄게 하는 안토시아닌 색소 성분 역시 항암에 이로운 것으로 알려져 있다.



또 한 가지, 다이어트를 하고 있다면 주목할 것.


딸기는 약 90%의 수분과 7%의 탄수화물을 비롯해 단백질, 칼슘, 철 등이 포함되어 있는데, 칼로리가 100g당 약 27㎉로 낮아 살 찔 걱정을 내려놓고 먹을 수 있다.


단, 지나치게 많이 먹을 경우 혈당 수치가 올라갈 수 있으므로 하루에 10개 정도가 적당하다.


이 정도 양만으로도 하루에 필요한 비타민C를 섭취하기에는 충분하다.


빨갛고 선명한 것이 

맛도 좋아


딸기를 고를 때는 우선 과육의 색이 꼭지와 닿은 끝부분까지 빨간지 확인하자.



선명한 빨간색을 띨수록 안토시아닌 함유량이 많은데다 잘 익은 것이다.


꼭지는 진한 푸른색을 띠고 마르지 않은 것일수록 싱싱하다.


잘 고른 딸기를 더욱 맛있게 먹기 위해서는 보관과 손질에도 주의를 기울여야 한다.


딸기는 껍질이 얇아 상하기 쉬운데다 습도에도 약해 밀봉해서 보관할 경우 쉽게 물러지고 곰팡이가 생길 수도 있다.


따라서 공기가 통하는 상자에 꼭지를 떼지 않은 상태로 담은 후 1~5℃ 온도에 보관하고, 가능하면 구입 후 4~5일 안에 먹는 것이 좋다.


유제품과 

함께 먹으면 찰떡궁합


꼭지 채로 흐르는 물에서 가볍게 흔들어 씻어 이물질을 제거하고, 먹기 전에 꼭지를 자르는 것이 훨씬 달콤하다.


꼭지를 떼고 씻을 경우 당도가 떨어지며, 물속에 30초 이상 담가두어도 비타민C가 물에 녹아 빠져나오므로 삼가는 것이 좋다.


만약 세척 시간이 짧아 잔류농약 등이 걱정된다면, 소독 효과가 있는 소금이나 식초를 희석한 물로 헹구는 방법이 있다.



함께 먹었을 때 시너지가 커지는 음식으로는 유제품, 아몬드 등이 대표적이다.


요거트와 우유 같은 유제품의 경우 칼슘을 함께 섭취할 수 있어 음식 궁합이 잘 맞으며, 비타민C가 풍부한 딸기와 비타민E가 풍부한 아몬드는 둘 다 대표적인 항산화제로 함께 섭취할 때 시너지효과가 극대화 되니 참고하자.





       


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가을철 최고의 맛ㆍ향을 가진 고가 버섯이지만 해마다 생산량이 감소 중인 송이버섯의 인공재배에 청신호가 켜졌다는 반가운 소식이 최근 전해졌다.



국립산림과학원은 송이 인공재배기술 개발을 위해 지난 2001∼2004년에 심은 송이균(菌) 감염 소나무 묘목(감염묘)에서 세 개의 송이를 확인했다고 밝혔다. 2010년 10월 같은 시험지에서 한 개가 발생한 데 이은 두 번째 탄생이다. 그동안 불가로 여겨졌던 송이 인공재배가 가능할 수도 있음을 세계 최초로 입증했다.


지금까지 세계 여러 나라에서 송이의 인공재배가 시도됐다. 1983년 일본 히로시마 임업시험장에서 감염묘를 이용해 한 개의 버섯을 발생시킨 바 있다. 이후 일본에서 같은 방법으로 1만 그루의 감염묘를 만들었으나 송이 발생에 성공하지 못했다.



‘산속의 소고기’로 통하는 버섯은 봄부터 가을에 걸쳐 그늘지고 습한 곳에서 돋아나는 일종의 곰팡이 덩어리다. 일반 식물과는 달리 엽록소가 없어 광합성을 하지 못하므로 다른 식물의 뿌리나 줄기에 붙어 자란다. 송이버섯은 적송, 양송이버섯은 짚에 기생한다.


송이ㆍ양송이ㆍ꽃송이ㆍ새송이 등 송이란 이름을 공유하고 있는 버섯이 있다. 



1. 송이버섯


이 중 20∼30년생 소나무의 실뿌리에서 자라는 송이는 ‘버섯의 왕자’로 불린다. ‘일 송이, 이 능이, 삼 표고, 사 석이’란 말이 있을 만큼 향과 맛이 뛰어나다.



송이는 넷 중 가장 귀한 버섯이다. 인공 재배가 힘들 뿐 아니라 9∼10월 추석 무렵에 잠깐 나오기 때문이다. 국내에선 소나무가 많이 자라는 강원 양양, 경북 울진, 충북 보은 등이 주요 산지다.  


조선의 최장수(82세) 왕인 영조가 즐긴 음식으로도 유명하다. 영조는 고추장에 보리밥을 비벼 먹을 정도로 식성이 소탈했다. 그도 “송이ㆍ생전복ㆍ새끼 꿩ㆍ고추장 등 네 가지가 맛이 있으면 밥을 잘 먹었다”는 기록이 전해진다. 


송이의 대표적인 웰빙 성분은 항암 효과가 기대되는 베타글루칸(다당류의 일종)과 면역력을 높이고 유해 세균을 없애는 항균(抗菌) 성분인 레티난이다. 



송이의 효능은 ‘동의보감’에도 기술돼 있다. “송이는 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 향기로워 솔 냄새가 난다. 소나무 밑에서 솔 기운을 받으면서 돋은 것으로 버섯 중 최고다.”


송이를 고를 때는 은백색이고 반점ㆍ벌레 먹은 자국이 없는지 확인하는 것이 중요하다. 갓도 꼼꼼하게 살펴야 한다. 갓이 거의 펴지지 않고 자루가 굵고 뭉툭하며 살이 두꺼운 것이 1등품으로 신선하다. 갓이 30% 이내로 펴져 있으면 2등품, 30% 이상 펴지면 3등품으로 분류된다. 파손됐거나 벌레 먹었거나 물 먹은 것은 피한다. 


송이는 향과 씹는 맛이 기막히다. 소금으로 간을 한 뒤 세로로 잘게 찢어 먹거나 은박지에 싸서 구워 먹는 것이 최선의 섭취법이다. 


송이에 참기름을 바른 뒤 프라이팬에 구우면 아까운 송이 향이 사라진다. 참기름 냄새에 송이향이 묻힌다. 불고기 전골이나 라면에 송이를 넣어 끓여도 향이 달아난다. 송이 성분을 제대로 섭취하려면 고온을 피하는 것이 좋다. 직접 불에 굽기보다는 질 주전자에 넣어 쪄 먹는 것이 송이의 건강한 성분을 더 많이 섭취하는 방법이다.



송이를 식재료로 이용할 때는 흙이 묻어 있는 기둥 끝부분을 칼로 도려낸 뒤 젖은 행주를 꼭 짜서 조심스럽게 닦은 후 조리한다. 국, 구이, 전, 찜 등 송이가 들어간 음식이 다양하다. 밥을 지을 때 약간 넣으면 향이 그윽하게 살아나 입맛을 돋운다. 


일본인은 송이를 이용해 요리할 때 쇠칼을 쓰지 않는다. 귀한 송이에서 쇠 냄새가 나지 않도록 하기 위해서다. 생 송이를 대나무 칼로 썰어 소금에 찍어 먹는다. 


오래 두고 먹으려면 랩에 싸서 냉동 보관한다.



2. 양송이버섯


서양 송이인 양송이는 주름버섯의 한 종류다. 여름ㆍ가을의 풀밭이나 퇴비 더미 주변에서 무리 지어 잘 자란다. 북한에선 볏짚버섯이라고 부른다. 


명칭은 양송이지만 유럽ㆍ북미ㆍ호주 외에 한국 등 동아시아에도 분포한다. 한국ㆍ일본의 표고버섯, 중국ㆍ동남아의 풀버섯과 함께 세계 3대 재배 버섯으로 통한다. 



재배는 17세기 말 프랑스에서 시작됐다. 초기엔 프랑스의 독점 사업이었으나 점차 유럽ㆍ미국 등으로 퍼졌다. 현재는 벼ㆍ보리ㆍ밀짚 등을 발효ㆍ숙성시킨 인조 퇴비를 이용해 인공 재배한다. 종균(種菌) 접종 후 40일 뒤부터 2개월가량 수확이 이어진다. 


영양적으론 저칼로리ㆍ고단백 식품이다. 단백질 함량이 우유와 엇비슷하다. 그동안 다른 버섯에 비해 영양소가 부족하다고 알려졌으나 최근 한 연구논문에선 활성산소를 없애는 항산화 효과가 잎새ㆍ송이 등 고가 버섯 못지않은 것으로 나타났다. 


특히 필수아미노산 함량은 육류나 다른 채소보다 높다. 면역기능을 높여 암세포의 활동을 억제하는 베타글루칸도 풍부하다. 정신 건강에 이로운 비타민 B군이 버섯 중 가장 많아 양송이버섯 5∼6개면 하루 필요량을 보충할 수 있다.



양송이도 갓이 너무 피지 않고 둥글고 육질이 단단하며 굵은 것이 양질이다. 칼로 썰어두면 금박 색이 변하므로 레몬즙을 뿌려 변색을 막는다. 서양에선 크림 수프의 재료로 널리 사용한다. 


어떤 식재료와도 맛이 잘 어울리고 다른 식품과 함께 조리하면 해당 식품 고유의 향기가 잘 나오도록 돕는다는 것이 매력이다. 그라탱, 피자, 샐러드, 구이, 산적, 조림, 통조림 등 다양한 음식에 첨가되는 것은 그래서다.


국내 소비자는 양송이를 대개 고기를 구울 때 곁들여 구워 먹는다. 이때 우러나오는 국물(영양성분)은 갓에 고여 흩어지지 않으므로, 양송이와 국물을 함께 먹는 것이 좋다. 


보관은 냉장 온도(1∼5도)에서 4일까지 가능하다. 신문지에 싸서 습기를 제거하고 냉장고에 넣어 두는 것이 최선의 보관법이다. 요리할 때는 양송이의 기둥 밑을 살짝 도려내고 얇은 갈색 막을 칼로 살살 긁어낸다. 양송이의 기둥을 짧게 잘라낸 뒤 아래쪽에서 위쪽으로 잡아당기면 껍질을 얇게 벗길 수 있다. 



3. 새송이버섯 & 꽃송이버섯


새송이는 큰 느타리버섯 품종이다. 모양이 송이버섯과 비슷해서 새송이란 이름이 붙었다. 톱밥을 원료로 해 인공 재배가 가능하다.  



꽃송이는 중국ㆍ일본ㆍ호주ㆍ북미 등의 고산지역에서 자생하는 버섯이다. 수확량이 적어 주로 상류층을 위한 호사 요리의 재료로 쓰인다. 버섯이란 사실 외엔 송이와 별로 관계가 없으며 오히려 다른 점이 많다. 다만 베타글루칸과 단백질, 비타민 B1ㆍB2ㆍD가 풍부하다는 점은 송이와 닮았다.





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‘보은 아가씨 추석 비에 운다’는 속담이 있다. 추수철인 가을에 오는 비는 농가에 반갑지 않은 손님이란 의미다. 예부터 대추의 고장으로 유명한 충북 보은(報恩)에 가을비가 내리면 대추 농사를 망치게 돼 이곳 아가씨의 혼수 비용 마련에 문제가 생긴다. 


대추는 가을의 대표적인 웰빙 먹거리다. 


가을에 대추를 더 많이 수확하기 위해 우리 선조는 음력 5월 5일 단옷날 ‘대추나무 시집보내기’를 했다. ‘동국세시기’(東國歲時記)엔 “단옷날 정오에 도끼로 대추나무 등 여러 과일나무의 가지를 쳐내야 과일이 많이 달린다”고 기술돼 있다.  



‘당송팔대가’ 중 한 명인 송나라 시인 왕안석은 ‘조부’(棗賦)에서 “대추나무엔 네 가지 득(得)이 있다. 심은 해에 바로 돈이 되는 득, 한그루에 열매가 많이 열리는 득, 나무의 재질이 단단한 득, 귀신을 쫓는 득”이라고 썼다.


‘잡귀 내쫓기’ 외엔 모두 과학적인 근거가 있다. 씨를 심으면 그해 9월이면 어김없이 열매가 주렁주렁 열린다. 예부터 폐백할 때 시부모가 실에 꿰인 대추를 빼내어 신부의 치마폭에 던졌다. 대추나무에 열매가 달리듯 자식을 많이 낳으라는 소망이 담겨 있다. 대추나무는 단단하다. 판목(版木)ㆍ떡메ㆍ달구지ㆍ태평소(악기) 등의 재료로 썼다. 힘든 역경을 잘 이겨내는 사람을 ‘대추나무 방망이’라고 부르는 것은 그래서다. 우리 선조는 벼락 맞은 대추나무로 부적을 만들어 몸에 지니고 다녔다. 대추나무가 잡귀를 쫓고 불행ㆍ병마를 막아준다고 믿어서다.


원산지는 중국이다. 4000년 전부터 재배했다. 한자명은 ‘조’(棗)ㆍ‘목밀’(木蜜)이다. 잘 익으면 꿀처럼 맛이 달아서다. 영문명은 ‘jujube’나 ‘Chinese date’ㆍ‘red date’다. 대추와 닮은 대추야자(date)의 ‘사촌’이기 때문이다.



대추는 가을을 대표하는 과일 중 하나다. 제사에도 빠지지 않는다. 차례ㆍ제사상의 앞줄을 차지하는 조율시이(棗栗枾梨)의 첫 번째 과일이다. 


대추는 다양한 약성(藥性)을 지녀 한약재로 감초 못지않게 자주 쓰인다. 대추의 한방명은 대조(大棗)다. 한약재로 감초나 대추가 들어가면 약의 독성이 감(減)해지고 백약(百藥)이 온화하게 조화되며 쓰거나 거북한 맛이 순화된다. 한약을 달일 때는 생강 3쪽과 대추 2개를 가하는 것은 그래서다. 


“대추 보고 안 먹으면 늙는다”는 옛말도 있다. 노화 억제 성분이 대추에 특별히 더 들어있는 것은 아니다. 노화의 주범인 활성산소를 없애는 항산화 성분인 비타민 C의 함량이 100g당 62㎎(생것, 마른 것은 8㎎)으로 풍부한 편이다. 이 정도의 양은 딸기(71㎎)ㆍ레몬(70㎎)에도 들어 있다.


한방에선 대추가 원기를 북돋우고 신경을 안정시키는 데 효과적이라고 본다. 특히 대추 달인 물은 과거부터 ‘부부 화합의 묘약’으로 통했다. 마음이 불편하거나 신경이 날카로울 때는 대추 10개ㆍ감초 3gㆍ밀 10g을 물에 달여 마시라고 권유한 것은 그래서다. 밤에 잠을 못 자 고민인 사람에겐 대추에 파의 흰 뿌리를 함께 넣어 끓여 마시라고 추천했다. 


대추는 칼로리가 비교적 높은(생것 100g당 94㎉, 말린 것 289㎉) 편이다. 작업량이 많은 사람에게 추천된다. 허약체질인 사람이나 어린이의 간식으로도 좋다. 한국인에게 부족하기 쉬운 미네랄인 칼슘(100g당 28㎎)과 칼륨(357㎎, 혈압 조절)이 풍부하다는 점이 돋보인다.



대추는 대개 생과로 먹는다. 잘 말려서 과자ㆍ요리ㆍ약의 원료로도 쓴다. 술ㆍ차ㆍ식초ㆍ죽에도 들어간다. 약밥에 넣어도 좋다. 쌀에 부족한 철분ㆍ칼슘ㆍ식이섬유를 보충할 뿐 아니라 대추의 붉은색은 식욕을 되살린다. 


한방에선 당뇨병 환자에겐 권하지 않는다. 단맛이 강하다는 이유에서다. 소화가 잘 안 되거나 헛배가 잘 부르거나 속이 자주 거북하거나 속 열이 있거나 몸이 잘 붓는 사람에게도 섭취 제한 식품이다. 덜 익은 대추를 먹으면 설사ㆍ열이 날 수 있다.


살 때는 가능한 한 주름이 적은 것을 고른다. 껍질이 붉은색이고 속은 황백색인 것이 상품이다. 씨는 작으면서 과육이 많은 것이 좋다. 



대추와 사촌 격인 대추야자는 이집트나 중동 여행객이 자주 맛보는 과일이다. 고칼로리 식품으로, 100g당 열량이 266㎉에 달한다.


대추야자는 무슬림의 라마단 축제에서 가장 인기 있는 과일이다.   


무슬림들은 주간엔 금식해야 하는 라마단을 앞두고 한 달간 소비할 대추야자를 미리 사둔다. 이슬람 창시자인 마호메트가 했던 것을 따라 하기 위해서다. 마호메트는 라마단 기간에 대추야자와 물로 낮 동안의 금식을 깨는 식사(이프타르)를 시작한 것으로 알려져 있다.


이집트 상인은 과거부터 라마단 특수품인 대추야자에 등급을 매긴 뒤 유명인사의 이름을 붙여 팔아 왔다. 일종의 판촉 술이지만 각 등급에 붙이는 대추야자 이름은 민중의 정서를 반영한다는 얘기도 전해진다. 


최상급 대추야자엔 ‘영웅’의 이름이 붙는다. 하산 나스랄라란 이름이 자주 붙는다. 이스라엘의 침공에 맞서 싸운 인물이다. 2009년엔 ‘오바마’란 이름을 붙여 그에 대한 호감을 드러냈다. 


맛이 매우 달면서 영양가가 높은 대추야자는 예부터 중동에선 중요한 식량 자원이었다. 대추야자 나무를 ‘생명의 나무’라고 부른다.





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누에 먹이로 유명한 뽕나무 잎은 다실 아실텐데요. 이 뽕나무는 뿌리부터 열매까지 하나도 버릴 것이 없습니다. 뽕나무 열매인 오디는 달콤한 맛이 인상적인 열매입니다. 




뽕나무는 예로부터 활용가치가 높아 귀하게 여겨졌습니다. 뽕나무는 한자로 ‘상’(桑, 뽕나무 상)이라고 합니다. 한의학에서는 열매, 잎, 가지, 뿌리를 약재로 사용합니다. 



의서에 보면, 각종 음식으로도 많이 먹는 뽕잎의 한약명은 상백피(桑白皮)이며 머리를 맑게 하고 풍을 예방합니다. 가지는 상지(桑枝)라고 하는데 팔다리의 관절의 풍습(무겁고, 쑤시는 원인)을 개선하는 효능이 있습니다. 


뿌리의 껍질인 상백피(桑白皮)는 폐와 기관지의 수분 배출을 도와 기침과 부종에 효능이 좋습니다. 


마지막으로 뽕나무 열매인 오디는 상심자(桑椹子)라고 하는데 혈과 음기를 보충하는 자양 강장제로 모발을 검게 한다고 기록되어 있습니다.




뽕나무 열매인 오디는 한약명으로는 ‘상심자’(桑椹子)라고 합니다. 씨가 씹히지 않고 달콤한 맛 덕분에 남녀노소 좋아합니다. 수분이 많고 보관이 쉽지 않기 때문에 수확기인 5월 말에서 6월까지 잠깐 동안에만 맛볼 수 있으므로 아쉽습니다. 



블랙푸드인 오디에는 엽산, 펙틴, 단백질, 비타민, 루틴, 가바 등의 영양 성분이 들어있습니다. 특히 다양한 항산화 성분과 마음의 긴장과 흥분을 진정시켜주는 호르몬이(가바, GABA) 함유되어 노화 방지에 좋습니다.




오디는 장기 보관이 어려우므로 구매 후 즉시 냉장 보관을 하고, 수일 내 섭취해야 합니다. 그렇지 못하는 경우 적절하게 가공하는 것이 좋습니다. 



생으로 먹는 것이 가장 좋지만, 오래 두고서 먹으려면 설탕과 함께 효소를 만드는 것을 많이 합니다. 또 쨈으로 만들어 먹는 것도 좋은 방법입니다. 


아이들이 있는 집에서는 위생 팩에 조금씩 나누어 담아서 냉동실에 얼려두면 여름철에 시원하게 아이스크림처럼 먹을 수 있어 좋습니다.



<글/ 헤아림한의원 원장 왕경석>


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농촌진흥청은 3월의 식재료로 풋마늘과 묵은 나물을 선정했다.이중 풋마늘은 이른 봄에 나는 것으로 ‘아직 덜 여문 마늘’이란 뜻이다. 마늘은 대개 마늘통을 먹지만 마늘통이 굵어지기 전의 어린 잎줄기를 수확해 풋마늘로도 섭취한다. 풋마늘용 품종이 따로 있다. 우리나라 건국신화에도 등장하는 마늘은 원산지가 중앙아시아다. 기원 전 1세기경 인도에서 중국으로, 다시 한반도로 전래된 것으로 여겨진다.





풋마늘의 생김새는 대파와 비슷하다. 효능은 마늘에 버금간다. 열이 많아서 빨리 시드는 것이 특징이다. 풋마늘은 3∼4월이 제철이다. 이때가 지나면 식이섬유가 많아지고 풍미가 떨어진다. 국내에서 여러 품종의 마늘이 생산된다. 대개 마늘통이 단단하고 저장성이 강한 육쪽마늘, 매운 맛이 강해 주로 김장용으로 많이 쓰이는 여러 쪽 마늘, 마늘장아찌를 만드는 데 사용되는 잎 풋마늘용 품종으로 나뉜다. 기후에 따라선 내륙ㆍ중부지방에서 생산되는 한지형, 남부지방에서 나오는 난지형으로 구분된다. 경북 의성ㆍ군위, 강원 삼척, 충북 단양이 한지형, 전남 무안ㆍ해남ㆍ고흥, 경남 남해 등이 난지형 마늘의 주산지다.


줄기가 너무 굵은 풋마늘은 안에 심이 있어 식감이 질겨질 수 있다. 마늘통이 굵어지지 않고 부드러운 잎을 가진 것이 상품이다. 키는 30㎝ 내외로 작고 부드러우며 신선한 것을 고른다. 뿌리부분의 붉은 색이 선명한 것이 양질이다. 마트에서 구입한 풋마늘은 신문지에 싸서 냉장고 야채실에 넣어두거나 씻어서 물기를 뺀 후 적당한 크기로 썰어 냉동 보관하는 것이 최선의 보관법이다. 풋마늘의 잎 사이에 흙이 많이 있을 수 있으므로 한 장씩 깨끗이 씻은 후 식재료로 쓴다.


풋마늘은 살짝 데쳐서 갖은 양념을 해 무쳐 먹는 것이 최고의 섭취법이다. 김치ㆍ볶음ㆍ장아찌 등에도 두루 이용할 수 있다. 풋마늘은 마늘보다 식감이 좋으며 살짝 매운 맛을 지녔다. 아리고 매운맛을 가진 마늘 대신 고기와 함께 쌈으로 먹어도 좋다. 풋마늘엔 면역력을 높여 주는 비타민 A, 신경계를 안정시키고 스트레스를 풀어 주는 비타민 B1과 비타민 B2, 체내 유독 성분인 활성산소를 제거하는 비타민 C, 성장발육을 돕고 노화 방지에 효과적인 니아신 등 각종 비타민이 풍부하다. 칼슘ㆍ철분ㆍ칼륨 등 미네랄도 골고루 들어 있어 춘곤증으로 떨어진 몸 컨디션을 회복시킨다. 봄철 입맛을 돋우고 원기를 회복시키는 데도 그만이다.





풋마늘에도 마늘의 매운맛 성분이자 웰빙 성분인 알리신이 들어 있다. 풋마늘의 알리신은 강력한 살균ㆍ항균 작용을 해 식중독균을 없애고 위궤양을 유발하는 헬리코박터균을 죽인다. 알리신의 살균력은 소독약으로 흔히 쓰는 석탄산보다 15배나 강하다. 알리신은 소화를 돕고 면역력을 높이며 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변해 피로해소ㆍ정력증강에 도움을 준다. 항암 효과도 뛰어나 전립선암ㆍ간암ㆍ위암ㆍ폐암 등의 예방 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 혈당을 떨어뜨려 당뇨병을 예방하고 혈전을 녹여 동맥경화도 예방한다.


우리 국민의 마늘 소비는 꾸준히 증가하는 추세다. 1인당 마늘 소비량이 1980년 3.9㎏에서 2010년 6.8㎏으로 늘었다. 이 시기에 고기 소비량이 크게 늘어나 마늘의 소비도 함께 증가한 것으로 여겨진다. 한국식품연구원은 1인당 마늘 소비량이 10㎏까지 증가할 것으로 예상했다.





묵은 나물은 문자 그래도 묵혀 뒀다가 먹는 나물이다. 묵나물이라고도 한다. 한자론 진채(陣菜)ㆍ진채식(陣菜食)이다. 정월 대보름 절식(節食)이기도 하다. 묵은나물은 겨우내 저장해 둔 호박고지ㆍ가지ㆍ버섯ㆍ고사리ㆍ도라지ㆍ시래기ㆍ박나물ㆍ아주까리잎ㆍ토란대 등으로 만든다. 지방에 따라 나물의 종류가 다르다. 산이 많은 강원도에선 취나물을 말려 뒀다가 먹는다. 바다가 가까운 곳에선 모자반 등 해초를 말려 뒀다가 나물을 만들어 먹기도 한다.


조선시대의 풍속집인 ‘동국세시기’(東國歲時記)엔 “묵은 나물을 먹으면 다가올 여름에 더위를 타지 않는다”고 기록돼 있다. 신선채소가 귀했던 겨울철에 영양소를 공급하는 귀중한 식재료였다. 묵은 나물의 햇빛에 잘 말려 이물질이 없고 변질되지 않은 것이 상품이다. 보관은 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳이나 냉동실에 하는 것이 좋다. 묵나물용은 데쳐 낸 후 찬물에 헹구지 말고 그대로 말려야 곰팡이가 피지 않는다. 꾸덕꾸덕 말라갈 때 가볍게 비벼가며 털어주면 부피를 줄일 수 있다.





묵은 나물은 조리에 사용할 때는 전날 미지근한 물에 하룻밤 정도 잘 불려 조물조물해주고 물을 한두 번 갈아 준다. 취나물 등 질긴 건나물은 요리하기 2∼3일에 전 물에 불린 뒤 충분히 삶는다. 삶은 뒤 찬물에 담가 떫고 쓴맛을 제거한다. 가지ㆍ박오가리 등 연한 건나물은 물에 너무 오래 불리면 흐물거려지고 단맛이 빠지므로 30분 정도 잠깐 불린다.


묵은 나물은 잘 무르도록 삶은 뒤 기름에 볶아 내거나 물ㆍ고기국물을 조금 넣어 낮은 불에 푹 끓여 먹는 것이 최선의 섭취법이다. 생채소완 다른 별미로 즐길 수 있다. 특히 시래기는 다양한 조림ㆍ찌개에 부재료로 넣으면 시래기 특유의 구수함과 식감을 더할 뿐만 아니라 현대인에게 부족한 식이섬유 보충이 가능하다.





묵은 나물은 건조ㆍ발효되면서 생채소일 때보다 오히려 영양분이 더 많아지거나 잘 보존된다. 표고버섯ㆍ무말랭이를 햇볕에 건조시키는 과정에서 생채소일 때는 없던 비타민 D가 생긴다. 묵은 나물 등 말린 채소는 수분이 빠져 나가 단맛이 더 강해진다. 생채소보다 식이섬유ㆍ미네랄이 훨씬 많아 체중관리ㆍ변비 해소에 더 효과적이다. 미네랄ㆍ비타민도 풍부해 원기 보충에 도움을 주며 골다공증 여성의 칼슘 섭취에도 유익하다.




글 / 박태균 식품의약칼럼니스트



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