버릴 것 하나 없는 제철 재료, 토란

과거에는 친숙한 식재료였지만 요즘에는 쉽게 보기 힘든 식재료가 있다. 바로 ‘토란’이다. 토란은 추석 차례상 탕국 재료로 자주 올랐기 때문에 친근한 음식이었다. 하지만 젊은 세대들에겐 익숙하지 않은 음식이 됐다.

최근에 한 TV 예능프로그램에서 가수 김건모가 자신의 이름과 같은 전남 곡성 ‘건모마을’에 가서 토란을 사와 서울에서 팔기 시작하면서 토란이 연관 검색어에 오르기도 했다. 동시에 젊은 사람들은 토란을 어떻게 활용할지 몰라 난감해하며 토란을 구매하지 않으려는 모습이 방송에 나오기도 했다.

토란은 여름의 끝자락부터 찬바람이 불기 시작하는 지금이 제철인 식재료다. 토란은 ‘알토란같다’라는 말에서도 알 수 있듯이 알줄기 외에 줄기와 잎까지 모두 먹을 수 있다. 영양소가 풍부해 ‘땅속의 알’이라는 이름이 붙었다고 전해진다.

잎사귀부터 뿌리까지 어느 하나 버릴 것이 없어 다양한 음식으로도 활용되는 것이 특징이다. 잎사귀는 주로 나물이나 쌈채소로, 줄기는 생나물로 먹는 것이 일반적이다.

겉모양은 마치 감자와 비슷하지만 식감은 전혀 다르다. 쫄깃하고 부드러운 맛이 특징이다. 이 쫄깃한 식감 때문에 토란을 꺼리는 경우도 많다. 특유의 이 식감은 갈락탄과 무틴이라는 점액 성분 때문인데, 이 성분 덕분에 토란은 마치 감자와 마의 중간 식감처럼 느껴진다.

이 성분은 독특한 식감을 낼 뿐 아니라 몸에도 좋은 역할을 한다. 무틴은 점막을 보호해주는 역할을 해 음식물이 천천히 흡수될 수 있도록 돕고 위궤양을 예방하는 데도 효과가 있다. 만약 이러한 점액 때문에 먹기 부담스럽다면 물에 담가 점액 성분을 빼낸 뒤 조리하는 것이 좋다.

토란에 들어있는 멜라토닌 역시 좋은 성분 중 하나다. 멜라토닌은 불면증과 우울증, 면역기능 강화에 도움을 주는 것으로 잘 알려져 있다.

여기에 나쁜 콜레스테롤 배출을 돕는 수용성 식이섬유도 많아 변비로 고생하는 사람들에게도 좋은 식재료로 꼽힌다. 칼륨이 풍부해 나트륨 배출을 촉진시켜주는데다 열량 역시 100g 당 토란 124kcal, 토란대 21kcal로 낮은 편이기 때문에 체중 감량을 하는 사람이라면 반가운 식재료가 될 것이다.

토란을 고를 때는 흙이 묻어 있고 껍질이 촉촉한 것을 오르는 것이 좋다. 모양은 원형에 가까우면서 머리 부분에 푸른색이 없는 것을 골라야 한다. 껍질이 말라 있으면 캔 지 오래된 것일 가능성이 크다.

잘랐을 때 하얀색을 띠면서도 끈적끈적한 느낌이 강하면 좋은 토란이다. 토란은 흙이 묻은 채로 신문지나 키친타월에 싸서 습기가 적고 서늘한 상온에 두면 오래 보관할 수 있다. 냉장고에 보관하면 쉽게 썩게 된다. 토란대는 삶아서 밀봉한 뒤 냉동실에 넣어 보관하면 편리하다.

껍질을 깐 상태라면 냉장보관을 하고 가급적 2~3일 이내에 먹는 것이 좋다. 단 토란에는 옥살산 칼슘이라는 성분이 있어 맨손으로 손질할 경우 점액질이 가려움증을 유발할 수 있기 때문에 장갑을 착용한 뒤 만지거나 소금으로 가볍게 문질러 독소를 뺀 다음 조리하는 것이 좋다. 또 토란과 토란대 모두 완전히 익혀 먹어야 한다.