해양수산부는 최근 5월의 어식백세(魚食百歲) 수산물로 덕대ㆍ병어ㆍ다시마를 선정했다. 이중 다시마는 별명이 초초(初草)다. 지구 최초의 풀’이란 뜻이다. 영문명은 sea tangle(바다의 엉클어진 것)이다. 동양권 특히 일본에서 인기가 높다. 일본에선 콤부 또는 콘부라고 부르는데 미소국에 넣거나 녹차와 함께 먹는다. 세계적인 장수지역인 오키나와 노인의 섭취량이 일본 본토 주민의 2배에 달해 웰빙식품으로 통한다. 일본의 ‘서기’엔 “다시마는 중국의 진시황이 구한 불로초”란 기록이 나온다.





다시마는 미역ㆍ김과 함께 갈조류에 속한다. 부드러운 미역에 비해 다시마는 식감이 단단해 우리 국민에겐 미역에 비해 상대적으로 인기가 떨어진다. 우리 식탁에선 다시마가 국물을 낼 때 외엔 그리 널리 사용되지 않는다. 영양적으론 고(高)요오드ㆍ고칼슘ㆍ고칼륨ㆍ고식이섬유 식품이다. 섭취한 요오드는 대부분 갑상선으로 가서 갑상선호르몬 등을 만드는데 사용된다. 요오드의 섭취가 부족하면 신진대사가 완만해지고 저항력이 떨어진다. ‘갈조류 3총사’인 김ㆍ미역ㆍ다시마 가운데 요오드가 가장 많이 든 것도 다시마(100g당 136.5㎎)다. 요오드 함량이 같은 무게의 미역(11.6㎎)ㆍ김(3.8㎎)을 압도한다.


칼슘도 풍부하다. 마른 것 100g당 708㎎(생것은 103㎎)이나 들어 있다. ‘칼슘의 왕’으로 통하는 우유(100㎖당 106㎎)를 압도한다. 칼슘은 뼈의 주성분으로 성장기 어린이는 물론 스트레스를 많이 받는 현대인에게도 필수 영양소다. 혈압 조절을 돕는 미네랄인 칼륨(마른 것 100g당 7.5g)도 풍부하다. 혈압을 낮추는 라미닌(단백질의 일종)도 들어 있어 고혈압 환자에게 권할 만하다. 다시마는 훌륭한 암 예방식품이다. 다시마의 끈적거리는 부위에 든 푸코이단(다당류의 일종)이 항암 성분으로 알려져 있다. 다시마엔 ‘대장 클리너’인 식이섬유가 풍부하다. 수용성과 지용성의 비율도 기막히다. 마른 다시마 100g엔 식이섬유가 27.6g이나 들어 있다. 이중 25.2g은 물에 녹지 않는 불용성(不溶性), 2.4g은 수용성(水溶性)이다. 일반적으로 수용성은 콜레스테롤을 낮추는데, 불용성은 변비 예방에 이로운 것으로 알려져 있다.





다시마를 물에 담갔을 때 나오는 점액인 알긴산은 수용성 식이섬유의 일종이다. 다시마를 냉수에 넣고 하룻밤 지나면 알긴산이 빠져나와 물이 미끌미끌해진다. 고지혈증ㆍ당뇨병ㆍ고혈압 환자에게 아침에 일어나 다시마물을 마시라고 추천할 만하다. 단단한 다시마는 부드러운 미역에 비해 식감이 떨어진다. 맛은 단맛과 감칠맛이 섞인 맛이다. 단맛ㆍ쓴맛ㆍ신맛ㆍ짠맛에 이은 ‘제5의 맛’을 우마미(umami, 감칠맛)라 한다. 다시마의 단맛은 만니톨(당알코올의 일종, 표면에 묻은 하얀 가루), 감칠맛은 글루탐산(아미노산의 일종)의 맛이다. 글루탐산은 조미료(MSG)의 주성분. 다시마가 천연 조미료로 유용한 것은 이래서다.


다시마는 국물 맛을 낼 때 요긴한 식재료다. 다시마 국물을 만들 때는 다시마를 찬물에 담가두는데 이는 글루탐산이 찬 물에서 더 잘 우러나기 때문이다. 삶을 때는 약한 불을 사용하되 물이 끓기 직전에 다시마를 건진다. 오래 익히면 알긴산이 우러나와 맛과 식감이 떨어진다. 색이 거무스름하면서 약간 녹색을 띠며 육질이 통통한 것이 상품이다. 한 장씩 반듯하게 겹쳐서 말린 것을 선택한다. 붉게 변했거나 잔주름이 있으면 질이 떨어지는 것이다. 과다 섭취하면 득보다 실이 많다. 갑상선 기능저하증이 생길 수 있다. 장기간 꾸준히 먹을 계획이라면 하루에 5g은 넘기지 않는 게 좋다.





병어는 병어찜ㆍ병어구이ㆍ병어 매운탕 등 다양한 요리의 재료로 쓰이는 생선이다. 산란기인 5∼8월에 가장 많이 잡히며 맛도 이때가 최고다. 정약전은 ‘자산어보’에서 병어를 편어(扁魚)라 칭했다. “뼈가 연해 회ㆍ구이ㆍ국거리로 좋다”고 소개했다. 병어는 생김새만큼이나 맛이 담백하고 개운하다. 뼈째 썰어서 깻잎에 싸서 회로 먹으면 고소하고 감칠맛이 난다. 조림으로 해먹어도 맛이 일품이다. 지방이 적고 소화가 잘되며 원기회복을 도와 어린이ㆍ노인ㆍ환자ㆍ애주가에게 권할만하다. 영양적으론 비타민 AㆍB1ㆍB2가 풍부한 것이 돋보인다. ‘면역 비타민’으로 통하는 비타민B1(티아민)은 에너지 대사를 돕는다. 쌀밥을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 특히 부족하기 쉬운 영양소다. 비타민B1이 부족하면 젖산 등 피로물질이 쌓여 현기증ㆍ식욕부진ㆍ피로ㆍ전신 권태감 등이 나타날 수 있다. 비타민B1은 간(肝) 해독을 도와 음주 후 숙취해소에도 이롭다.


병어는 백색의 고운 색깔에 반질반질 매끄러운 표면을 갖고 있다. 다른 생선들에 비해 입이 아주 작은 것이 특징이다. 덕대는 병어와 많이 닮았다. 흔히 병어라 부르는 생선의 대부분은 사실 덕대다. 크기가 작으면 병어, 크면 덕대라고 여기는 사람이 많다. 자세히 보면 턱의 모양, 지느러미, 무늬 등이 병어와 구분된다. 덕대를 ‘덕자’란 정감어린 이름으로 부르기도 한다. 덕대와 병어는 영양소의 구성도 엇비슷하다. 가격은 덕대가 훨씬 비싸다. 많이 잡히지 않아 귀하기 때문이다. 밥상보다는 제상에 자주 오른다. 덕대와 병어를 신선한 상태로 오래 보관하려면 먼저 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다. 살에 칼집을 넣고 소금을 고루 뿌린 뒤 팩에 넣고 다시 랩을 씌워서 밀봉한 채로 냉장실이나 냉동실에 넣는다.



글 / 박태균 식품의약칼럼니스트



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해양수산부는 병신년(丙申年) 1월의 웰빙 수산물로 도루묵ㆍ미더덕ㆍ오만둥이를 선정했다. 겨울이 제철인 도루묵은 늦가을부터 초겨울까지는 강릉 지역, 한겨울엔 주문진 포구에서 많이 잡힌다.


도루묵은 대구ㆍ명태처럼 찬 물을 선호하는 한류성(寒流性) 생선이다. “도루묵이 잘 잡히면 명태가 풍어”란 속설이 있다. 도루묵이 명태의 좋은 먹잇감이기 때문이다. 영양적으론 저열량ㆍ고단백 식품이다. 생것 100g당 열량은 132㎉, 단백질 함량은 14.6g이다. 지방도 꽤 (7.5g) 들어 있는 편이다. 멸치ㆍ전어ㆍ양미리처럼 뼈째 먹을 수 있어 칼슘 공급 식품으로도 유용하다. 100g당 칼슘 함량은 40㎎으로 같은 무게의 멸치(생것 509㎎)ㆍ전어(210㎎)ㆍ양미리(371㎎)보다 적다.





수분이 많은 흰 살 생선으로 육질이 부드럽다. 단백질ㆍ미네랄 함량이 높아 임신ㆍ수유부와 성장기인 어린이에게 권할 만하다. 쌀밥 등 곡류를 중심으로 하는 한국인의 식탁에서 부족한 아미노산인 라이신ㆍ트레오닌이 풍부하다는 것도 돋보인다.


별난 이름을 갖게 된 일화가 재미있다. 임진왜란 때 함경도로 피난 갔던 선조는 ‘묵’이란 생선을 먹은 뒤 그 맛에 반해 ‘은어’(銀魚)란 이름을 붙여줬다. 한양으로 돌아온 뒤 그 맛을 잊지 못해 다시 청했으나 ‘은어’ 맛이 예전 같지 않았다. 그래서 “도로 목어(木魚)라고 불러라”라고 지시했다. 이때부터 도로묵ㆍ도루묵으로 개명됐다는 얘기가 전해진다. 그 후 하던 일이 허사가 됐을 때 “말짱 도루묵”이라고 흔히 표현한다. 조선의 정사(正史)엔 선조가 임란 때 함경도를 방문했다는 기록이 없다. 이런 야사(野史) 탓인지 지금도 도루묵과 은어를 같은 생선이라고 여기는 사람들이 많다. 진짜 은어는 여름 생선이다.


도루묵은 몸이 길고(15∼25㎝) 입이 크다. 비늘이 거의 없어 손질하기 쉽다. 몸이 작아서 찜ㆍ튀김을 하여 뼈째 먹기도 한다. 살은 감칠맛은 없지만 고소하고 담백하다. 비리지 않고 육질이 단단해 찌개ㆍ구이 감으로 적당하다. 도루묵식해를 만들기도 한다. 김장김치에 생태 대신 넣어도 좋다. 겨울철 술안줏감으로도 유용하다. 애주가들 사이에선 도루묵찌개가 숙취 해소를 위한 해장국으로 인기다.





도루묵을 이용해 요리할 때는 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 말끔히 긁어내고 지느러미ㆍ내장을 떼어낸 뒤 물로 깨끗이 씻는다. 내장을 꺼낼 때는 배가 터지지 않도록 아가미 쪽으로 꺼낸다. 별미는 알이다. 도루묵의 알은 몸집에 비해 크고 투박하다. 씹으면 뽀득뽀득 소리가 난다. 갓 볶은 깨를 씹은 것 같이 맛이 쫀득하다. 알을 밴 암컷을 ‘알 도루묵’, 수컷을 ‘수 도루묵’이라고 부르는데 수컷의 곤이(精巢)도 식도락가들 사이에선 별미로 통한다.


도루묵 알은 지난해 동해안 일부 지역 해안에 엄청나게 밀려왔다. 백사장을 뒤덮을 만큼 많은 알이 파도에 밀려와 지자체(고성군) 공무원이 이를 치우느라 애를 먹었다. 해변에 쌓인 도루묵 알은 대부분 밤송이 크기의 동그란 모양이었다. 색깔은 갈색ㆍ녹색ㆍ연두색ㆍ보라색ㆍ노란색ㆍ검은색 등 다양하고 매년 달랐다. 도루묵이 산란기에 주로 먹는 먹이에 따라 알 색깔이 달라지는 것으로 추정된다.


각종 탕과 찜에 애용되는 미더덕의 제철은 겨울이 아니라 봄(4∼5월)이다. 이때 채취한 것은 횟감으로도 쓰인다. 아미노산의 함량도 최고다. 미더덕의 ‘미’는 고어에서 물을 뜻한다. ‘물에서 나는 더덕’이란 의미다. ‘더덕’이란 식물명은 덕지덕지 붙어있는 모양에서 유래된 것으로 추정되나 확실하진 않다. 더덕과 미더덕은 껍질의 주름과 혹처럼 붙은 껍질 모양이 닮았다.





미더덕은 껍질이 단단하다. 껍질 벗기는 비용만큼 가격도 오만둥이(껍질째 섭취)보다 비싸다. 미더덕을 손님상에 올릴 때 껍질을 일부 남겨 놓는 것은 ‘오도독’ 소리와 함께 미더덕 향을 더 강하게 느껴 보라는 주방장의 배려다. 미더덕은 저열량ㆍ저지방 식품이다. 생것 100g당 열량은 46㎉, 지방은 1.2g, 단백질은 4.3g이다. 뼈 건강을 돕는 칼슘(100g당 40㎎)과 빈혈을 예방하는 철분(3.2㎎)도 풍부하다. 특히 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관 건강에 이로운 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방이 등 푸른 생선 못지않게 많이 들어 있다는 것이 돋보인다.


미더덕이 활성산소를 없애는 항산화 능력을 지니고, 혈압을 낮추는 성분이 들어 있다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 미더덕은 작은 멍게(우렁쉥이) 같다. 요리할 때 속에 든 물을 빼야 제 맛이 난다. 한반도 연안 전역에서 발견되지만 경남 마산에서 국내 생산량의 60% 이상을 생산한다. 대량 양식이 처음 이뤄진 곳이 마산 진동면이다. 음식으로 미더덕을 즐기는 나라는 전 세계에서 한국이 유일하다. 된장찌개ㆍ된장국ㆍ찜ㆍ젓갈의 재료로 사용한다.





알맹이에 물이 가득 찬 미더덕은 1970년대까진 어촌에서도 잘 먹지 않았다. 지금처럼 껍질을 벗길 줄 몰라서였다. 70년대 중반에 얇게 껍질 벗기는 방법을 우연히 알게 되면서 천덕꾸러기에서 소중한 바다 먹거리로 이미지 변신했다. 미더덕이 처음 소개된 서적은 ‘자산어보’(1814년)다. ‘오만동’(五萬童)이라 했다. 오만동은 엄밀히 말하면 미더덕이 아니다. 요즘 미더덕이라고 하면 참미더덕을 가리킨다. ‘자산어보’에서 언급된 오만동은 오만둥이다.


오만둥이는 지방에 따라 오만디ㆍ만득이ㆍ만디기ㆍ통만디ㆍ돌미더덕ㆍ흰멍게ㆍ주름 미더덕 등 다양한 이름으로 불린다. 경상도 말로 ‘오만(온갖) 데 다 붙기 때문에 오만둥이’란 이름이 붙었다는 일설이 있다. 생김새가 돌덩이 같아서 돌미더덕이다. 대개 10∼12월에 수확된다. 외양이 원형에 가깝고 꼬리가 없으며 물이 들어오고 나가는 구멍이 몸 밖으로 나와 있지 않다는 것이 미더덕과 다른 점이다.





아귀찜 집에선 미더덕 대신 오만둥이를 넣기도 한다. 미더덕보다 향은 약간 떨어지나 씹는 맛은 더 낫다. 껍질은 미더덕보다 두껍지만 부드럽고 쫄깃해 껍질째 먹을 수 있다. 그대로 잘라서 된장에 넣거나 탕ㆍ찜ㆍ어묵ㆍ술에도 들어간다. 작은 것을 깨끗이 씻어 그대로 포장한 것이 통만디, 약간 큰 것을 칼로 썬 것이 썰 미다. 오만둥이도 미더덕처럼 열량(생것 100g당 54㎉)과 지방(0.7g) 함량이 낮아 부담 없이 즐길 수 있다. 단백질(9g)ㆍ칼슘(89㎎)ㆍ철분(8.5㎎)은 미더덕보다 더 많다. 항산화 성분이 풍부해 노화 억제ㆍ항암 효과가 기대되며, 혈관 건강에 이로운 오메가-3 지방 등 불포화지방이 풍부하다.


미더덕ㆍ오만둥이 속의 물은 먹어도 괜찮다. 미더덕의 먹이인 미역ㆍ다시마 등 등 해조류가 소화된 액체이거나 바닷물이다. 살짝 데쳐서 냉동 보관하는 것이 원칙이다. 냉동 보관할 때는 알맹이를 터뜨려선 안 되지만 요리할 때는 터뜨리는 것이 좋다. 알맹이 속의 물 탓에 입천장이 벗겨질 수 있어서다.



글 / 박태균 식품의약칼럼니스트



   

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농림축산식품부가 최근 12월의 웰빙 수산물로 선정한 것은 송어와 가리비다. 둘 다 겨울이 제철이다. 송어의 일종인 산천어의 축제가 강원도 화천에서 매년 1월 열리는 것만 봐도 송어가 언제 가장 맛이 있는지 짐작할 수 있다.


송어(trout)는 수온이 7∼13도인 곳에서 사는 냉수성(冷水性) 어종이다. 국내에선 경북 울진 이북의 동해안으로 흐르는 하천에 주로 분포한다. 일본 홋카이도ㆍ알래스카ㆍ연해주 등도 이들의 주 서식지다. 시마연어ㆍ곤돌메기ㆍ참송어ㆍ바다송어 등 다양한 이름으로 불린다.


1급수에서만 사는 까다로운 생선이다. 수조에서 키우기는 힘들다. 송어와 산천어는 학명이 같다. 사는 장소가 다를 뿐이다. 부화한 뒤 바다와 강을 오르내리면 송어, 강에서만 지내면 산천어다. 송어 암컷과 산천어 수컷이 연분을 맺어도 새끼가 태어난다. 연어과(科) 생선인 송어는 연어처럼 강으로 회귀해 알을 낳은 뒤 최후를 맞는 슬픈 운명의 주인공이다.


 

 

 

무지개 송어(rainbow trout)는 외래종이다. 산란기(産卵期)에 붉은 기가 도는 무지개 색을 띄어서 무지개 송어다. 1965년 정석조씨가 미국 캘리포니아의 국립양식장에서 알 20만개를 들여와 국내 양식에 성공한 ‘북미산’이다. 도입자의 이름을 따 석조송어라고도 한다. 다 자란 녀석의 크기는 무지개 송어(약 80㎝)ㆍ송어(60㎝)ㆍ산천어(20㎝) 순(順)이다. 성숙한 뒤에도 선명하게 남아있는 세로줄 무늬가 산천어의 특징이다.

 

 

 


조선후기 실학자 서유구가 저술한 ‘전어지’엔 어명(魚名)에 ‘소나무’ 송(松)이 붙은 이유가 나와 있다. “근육이 붉고 선명해 소나무 색을 띤다고 하여 송어(松魚)라고 불린다”고 했다. 송어는 예부터 귀하고 약성이 있는 생선으로 예찬됐다. ‘동의보감’엔 “맛이 달고 독이 없다. 오장(五臟)을 이롭게 하고 몸을 살찌게 한다”고 쓰여 있다.

영양적으론 저열량ㆍ고단백ㆍ저지방 식품이다. 100g(생것 기준)당 열량이 121㎉(산천어 117㎉, 무지개 송어 126㎉)로 고등어(183㎉)보다 낮다. 같은 무게의 닭고기 가슴살(102㎉) 정도다. 100g당 단백질 함량은 20g, 지방은 3g 정도다. 게다가 지방의 대부분이 혈관 건강에 이로운 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방이란 것도 돋보인다.

 

어린이ㆍ학생ㆍ노인에게 송어를 추천하는 것은 기억력ㆍ학업능력을 향상시키고 치매 예방을 돕는 DHA가 풍부하기 때문이다. ‘슈퍼 비타민 E’(비타민 E도 항산화 성분)란 별명이 붙을 만큼 강력한 항(抗)산화력을 가진 ‘아스타잔틴’도 함유돼 있다.


 

 

 

씹는 맛이 쫄깃쫄깃해 횟감으로 널리 이용된다. 송어 회에 볶은 콩가루ㆍ오이ㆍ상추ㆍ초고추장을 넣어 비벼 먹기도 한다. 생강ㆍ마늘ㆍ파ㆍ간장을 넣고 구워 먹거나 고추장ㆍ고춧가루를 넣어 칼칼하게 매운탕ㆍ조림ㆍ찜으로도 요리한다. 크기가 적당한 것이 양질이다. 전체적으로 표면이 매끄럽고 살을 손으로 눌렀을 때 탄력ㆍ윤기가 느껴지면서 붉은 빛이 도는 것이 상품이다.

 

음식점에서 사 먹는 송어회의 십중팔구는 무지개 송어의 살이다. 매년 겨울 강원도 평창에서 송어축제가 열리는 것은 무지개 송어가 국내에서 처음 양식된 곳이 평창이어서다. 평창은 지금도 전국 최대의 무지개 송어 양식단지다. 무지개 송어는 거의 100% 양식된 것이다. 자연 상태에선 살기 어렵고 설령 생존한다고 해도 증식이 안 돼 자연산은 맛보기 힘들다.


 

 

 

가리비의 제철은 겨울에서 이듬해 봄(12월∼4월)까지다. 가리비는 유럽에선 ‘풍요와 미의 상징’이다. 르네상스 시대의 대표 화가 보티첼리의 ‘비너스의 탄생’에도 가리비가 등장한다. 미와 사랑의 여신 비너스가 자기보다 더 예쁜 가리비의 자태에 질투심을 느껴 가리비 위에 홀로 올라 탄생했다는 그리스 신화의 내용이 화폭에 담겨 있다. 스페인의 ‘산티아고 데 콤포스텔라’로 떠나는 성지 순례자들은 순례의 징표로 가리비를 허리춤에 착용한다. 이 전통은 지금도 이어지고 있다. 중국인은 가리비를 ‘양귀비의 혀’로 비유한다. 아름답고 맛이 기막히다고 여겨서다.


 

 

 

한국인은 가리비라고 하면 흔히 동해안에 사는 참가리비를 연상한다. 참가리비는 껍데기의 길이가 20㎝에 달하는 대형 조개다. 조가비가 원형에 가까운 부채 모양이다. 서해안엔 한국 고유종(種)인 비단가리비(Korean scallop)가 살고 있다. 분홍빛과 갈색이 껍데기는 물론 껍데기 안까지 물들여져 있는 모습이 마치 비단으로 수를 놓은 듯하다.

 

비단가리비는 과거엔 흔한 조개였으나 요즘은 귀해졌다. 평생 태어난 곳 주변에 머물러 살며 18∼20도 전후에서 잘 자라는 온대성 조개다. 산란기는 6월 중순∼7월 하순이다. 비단가리비는 식물성 플랑크톤을 먹고 자라므로 양식해도 사료 값이 전혀 들지 않는다. 2년 반 가량 양식하면 시장에 내놓을 만한 크기(8∼10㎝)로 성장한다.

 

가리비는 껍데기를 강하게 닫을 때 분출되는 힘을 이용해 점프도 한다. 한 번의 점프로 이동하는 거리가 1∼2m에 달한다. 옛 사람들은 이런 모습을 보고 가리비가 정력 증강에도 이로울 것으로 여겼다.가리비는 껍데기를 여닫는 부위인 관자(패주)가 유난히 크다. 관자는 가리비에서 맛이 가장 뛰어난 부위로 쫄깃쫄깃한 식감 덕분에 미식가들의 사랑을 듬뿍 받고 있다.


 

 

 

저열량ㆍ고단백ㆍ저지방 식품이란 것이 가리비의 영양상 특징이다. 생것 100g당 열량이 80㎉ 정도여서 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 단백질은 100g당 13g, 지방은 1g 정도다. 피로회복과 간(肝) 건강에 유익한 아미노산인 타우린이 풍부한 것도 돋보인다. 가리비 특유의 단 맛은 글리코겐의 맛이다. 남성의 정자를 만드는 데 필수적인 미네랄인 아연도 100g당 2.5㎎이나 들어 있다.

 

우리 선조들은 손톱에 흰 반점이 생기면 가리비나 바지락 국을 끓여 먹었다. 손톱에 생긴 흰 반점은 아연 결핍이 원인이기 쉽다. 버터구이ㆍ수프 등 다양한 요리에 들어가는 가리비 관자의 영양소 구성도 생 가리비와 비슷하다. 가리비 관자의 100g당 열량은 105㎉, 단백질은 20.8g, 지방 0.8g이다. 가리비 살 옆에 있는 녹색 부위는 되도록 먹지 않는 것이 좋다. 패독(貝毒)과 중금속(주로 카드뮴)이 집중되는 부위이기 때문이다.
 

글 / 박태균 식품의약칼럼니스트

 

           

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제주 바닷가에서 파도소리와 함께 해녀들이 한상 차려준 신선한 해산물을 맛본 적이 있다면 그 감동은 잊을 수가 없다. 해산물의 신선함도 감탄스럽지만 깊은 바다 속을 헤엄쳐 맨손으로 일궈낸 해녀들의 삶의 열정에 더 큰 감동의 탄식이 쏟아진다. 필자가 살고 있는 제주도에는 지금은 그 수가 많이 줄었지만 어림잡아도 수백여명에서 1천여명 가까운 해녀가 활동을 이어가고 있다. 오랜 공동체 역사를 간직한 해녀는 이미 전세계적으로도 희소가치가 높은 문화로 제주도에서는 '제주해녀 유네스코 인류무형문화유산 등재'를 추진 중이다. 이미 제주에서 개최된 세계자연보전총회(WCC)에서제주형의제로 체택돼 제주해녀의 가치를 국제적으로 인증받기도 했으니 유네스코 등재도 언젠가는 꼭 이뤄지리라 믿는다.

 

 

 

  

 

흔히들 잠수사와 해녀가 대결을 하면 누가 승리할까라는 농담을 하고는 한다. 사실 정답은 없지만 단순히 숨을 오래 참는 것으로 보자면 해녀와 잠수사가 실력을 가늠하기 힘들만큼 박빙이겠지만 물 속에서의 활동량만 비교한다면 단연코 해녀가 압승할 것으로 확신한다. 그도 그럴 것이 수십년간 갈고닦은 경험에서 우러나오는 노하우를 따라잡는다는 것이 결코 쉬운일이 아니기 때문이다. 보통 해녀들이 물질을 하는 것을 '나잠어법'이라 일컫는다. 나잠(裸潛)이라는 말은 옷을 벗고 물속에 들어간다는 뜻으로 해녀들은 잠수복을 착용하고 수심 10m 이내 연안 어장에서 도구를 사용해 소라, 전복, 성게, 해조류, 홍합 등을 채취한다. 이 때 해녀들은 물질의 가장 기본이 되는 '테왁'과 '망사리'를 사용한다. 테왁은 작업장소까지 헤엄칠 때 사용하고 물질 중 숨을 쉴때도 용이한 도구다.

또 채취한 해산물은 망시리라는 그물주머니에 넣어 담아오게 된다. 해녀들이 이처럼 오랜시간 물속에서 견디며 숨을 참아내는 것은 오로지 숙련된 노력에 따른 것이다. 반복된 훈련에 따라 해녀들은 대상군, 상군(삼좀녜, 큰좀녜, 완좀녜), 중군(중좀녜, 중좀수), 하군(돌파리, 똥꾼), 애기상군으로 나뉘어 엄격한 위계질서대로 행동한다. 상군처럼 깊은 바다속을 들어가는 해녀들은 25명 중 5명 정도가 고작이다. 이 때 깊은 바다밭을 찾아가는 지혜에는 '가늠'과 '헛숨'이 있는데 가늠은 바다 위에서 자신이 위치한 곳을 알아내는 기술이고 헛숨은 자맥질하다 바다밭의 위치를 직접 눈으로 확인해 찾아내는 것을 말한다.

 

 

 

 

보통 해녀들은 물 속 15~20피트 (4~6m)에서 물질을 하지만 필요에 따라서는 재래복을 입고도 무려 22m까지 자맥질을 하는 경우도 있다. 제주 해녀들의 특별한 기술중 하나는 바로 바람에 대한 인지능력이다. 해녀들은 바람의 방향에 따라 어로활동이 가능한 곳인지 아닌지를 가늠하며 바람에 의지되는 곳에 조류조건까지 맞아떨어지면 수월한 작업이 이뤄지지만 그렇지 못할 경우엔 작업을 포기하기도 한다. 제주 해녀들이 물밖으로 나와 숨을 고를 때 나는 휘파람과 같은 '숨비소리'는 제주해녀들을 대표하는 소리로 폐활량에 따라 다르지만 보통 1분에서 2분의 잠수 후 숨을 고를때 나타난다.

 

흥미로운 연구결과가 있는데 바로 '산출유형에 따른 해녀와 비해녀 집단 간의 복횡근 활성도와 음성 특성 비교'란 제목의 대구대 석사논문(박현자)이다. 연구는 해녀 14명과 비해녀 14명을 비교실험해 근전도 변화, 최대발성지속시간(MPT), 기본주파수(FO)등을 비교했는데, 그 결과 해녀집단의 복횡근 활성도가 현저하게 높았다. 즉 오랜 물질을 통해 폐활량이 늘면서 자연스럽게 복식호흡을 통한 발성이 일반인에 비해 현저히 발달했다는 뜻이다. 가수나 성악가 못지 않은 강하고 깊은 숨비소리가 연구결과 증명된 셈이다. 뿐만 아니라 해녀집단이 최대발성지속시간도 길 뿐더러 기본 주파수 마저 높은 것으로 나타나 흔히 해안가에서 해녀들의 건강한 숨비소리를 들을 수 있었던 것도 다 이유가 있었다. 특이한 점은 발성이 아닌 숨쉬기의 비교에선 오히려 일반인에 비해 짧게 나타난 점은 앞으로 연구가 필요한 부분으로 남아있다.

 

  

 

  

 

해녀들은 우선 물밖으로 나오면 추위에 약한만큼 작은 돌멩이들을 둥글게 모아쌓은 불턱이라는 장소에서 몸을 녹인다. 그곳에서 불을 지펴 추위를 녹이고 다음 물질을 준비하면서 쉬는 것이다. 이 뿐만 아니라 해녀들에게 필요한 도구들은 몇가지가 있다. 우선 해녀들이 물질할 때 입는 물옷과 머리에 쓰는 물수건이 있다. 눈에는 해녀들이 물질할 때 끼는 물안경이 있는데 '고무눈·족수눈' 등으로 불린다. 이 물안경은 눈갑이라는 보관함에 보관하게 된다. 또 박의 씨를 파내고 구멍을 막아, 해녀들이 바다에서 작업할 때 지친 몸을 의지하여 잠시 쉬거나 망사리를 매달아 두는 물건을 테왁이라고 한다. 테왁은 시대별로 박·스티로폼으로 만들어 쓰고 있다.

망사리는 해녀가 채취한 해산물 따위를 담아 두는, 그물로 된 자루로 망사리는 시대별로 '새품, 찦, 나이론줄' 등으로 만들어 썼다. 오분자기와 같은 작은 해산물을 넣는 작은 망사리는 조락이라 했다. 해녀들이 바위에 붙은 전복을 뗄 때 쓰는 도구는 전복을 죽이는 창이란 뜻으로 비창이라고 했다. 호미는 미역이나 모자반 따위를 캘 때 쓰는 도구이며, 호멩이는 소라나 성게 문어 등을 잡을 때 쓰는 도구로 일컫으며 물고기를 쏘는 도구로 소살도 있다. 이같은 도구들을 이용해 해녀들이 채취하는 것들은 우선 패류로 전복, 오분자기, 소라(구젱기), 팽이고둥(수두리보말)이 있으며 해초류로는 미역(메역), 작은 미역인 매역새, 톳(톨), 청각(정각), 우뭇가사리(우미), 갈래곰보(독고달) 등이 있다. 극피동물로는 성게(구살), 말똥성게 등이 있고 기타 채취물로는 해삼(미), 문어(물꾸럭) 등으로 나뉜다.

 

 

 

  

 

제주 해녀는 유네스코 유산등재가 시급할 만큼 그 명맥을 잇는다는 것이 쉬운 일이 아니다. 해녀들의 고령화와 어족자원의 고갈, 작업환경의 위험성이 높아지면서 점차 사람들의 기억속으로 잊혀 가고 있는 게 현실이다. 이 같은 문제를 해결하기 위해 한림읍주민자치위원회는 지난 2007년 주민자치 특성화사업 일환으로 해녀학교인 '한수풀해녀학교'를 설립해 귀덕2리 어촌계에서 운영을 시작했다. 한수풀해녀학교는 일정기간 해녀로서의 소양과 기술을 습득해 사라져가는 제주만의 독특한 해녀문화를 이해하고 해녀문화를 계정 및 발전시키는 교육과정을 운영하고 있다.

 

매년 4월 중 한림읍사무소에 공고가 나가며 5월 첫째주 입학식을 거쳐 매주 주말 해녀학교장과 어촌계 잠부수회 해녀들로부터 안전수칙, 호흡법, 잠수법, 해산물 채취훈련, 단합대회 등을 진행한다. 지금까지 매해 수십명의 이수자를 배출하고 있으며 그 경쟁도 갈수록 치열해져 국내는 물론 외국인들까지 관심가질 만한 정보다. 해녀축제는 매해 가을 제주지역 해녀들이 한데모여 갖가지 다양한 행사를 통해 일반 제주도민들은 물론 관심가질 만한 정보다.

 

해녀축제는 매해 가을 제주지역 해녀들이 한데모여 갖가지 다양한 행사를 통해 일반 제주도민들은 물론 관광객들과도 어울리는 시간을 갖는다. 행사에서는 거리퍼레이드를 비롯해 해녀민속공연, 무사안녕 풍어기원, 해녀굿, 창작가요제, 해녀물질체험, 테왁만들기 체험, 부대행사 등이 풍성하다.

 

 

글 / 김지환 자유기고가(전 청년의사 기자)

http://blog.naver.com/rosemarypapa



 

Posted by 국민건강보험공단

   

 

 

 

  

식중독은 80% 이상이 5월부터 9월 사이에 발생한다. 신선한 아침에는 괜찮았던 음식도 갑자기 더워진 날씨로 인해 낮 동안에 상하는 일이 빈번하기 때문이다. 본격적으로 더워지는 7월, 식중독을 조심 또 조심해야 한다.

 

어느 곳에나 미생물은 존재한다. 이 미생물들은 온도와 습도가 적당하면 놀라운 속도로 번식하면서 독소를 생성한다. 상한 음식은 세균이 번식하면서 독소를 생성해놓은 음식이다. 잘못하여 상한 음식을 섭취하게 되면 식중독에 걸려 배가 아프고 설사를 하게 되며 심하면 병원에서 치료를 받아야 하고 드물게는 사망에 이를 수도 있다.

 

 

 

감염원에 따라 다양한 증상 

 

식중독의 증상은 감염원의 종류와 양에 따라 다양하게 나타난다. 식중독은 그 원인에 따라 세균이나 바이러스 등 미생물에 의한 식중독과 화학적 유해물질(식품첨가물, 잔류농약, 포장재에 의한 중독 등), 자연독(복어, 독버섯 등) 같은 화학물질에 의한 식중독으로 크게 나눌 수 있다. 세균성 식중독은 식중독의 가장 흔한 형태로 세균 감염 자체가 원인인 감염형과 세균이 만든 독소를 섭취하여 발생하는 독소형으로 나뉜다. 독소형 식중독의 대표적 원인균은 황색포도상구균, 보툴리눔균 등이며, 독소 섭취 후 30분~4시간 내에 증상이 빠르게 나타난다. 감염형 식중독은 살모넬라균, 장염 비브리오균, 병원성 대장균, 콜레라균 등이 대표적 원인으로 섭취 후 증상이 나타날 때까지 1~2일 정도 시간이 소요된다.

 

식중독의 전형적인 증상은 원인 음식을 섭취한 후 48시간 이내에 발생하는 오심, 구토, 복통, 설사 등이지만 심한 경우 발열, 오한, 혈변, 탈수, 신장기능 저하 및 신경학적 증상(언어장애, 근력 약화, 복시, 연하곤란)도 보일 수 있다.

 

 

증상이 지속될 경우 타 질환 검사 필요

 

식중독 치료는 대부분 수액 공급과 전해질 보충 등 보존적 치료만으로 충분하다. 항구토제나 지사제 사용은 주의가 필요하다. 설사를 멎게 해주는 지사제는 경우에 따라서는 증상과 예후를 더욱 나쁘게 할 수도 있으므로 꼭 필요한 환자에게 선별해서 사용한다. 증상의 발생은 세균 자체가 아닌 세균이 만들어놓은 독소에 의한 것이므로 대부분 식중독 환자에게 항생제를 사용해도 증상이 더 빨리 호전되지는 않는다. 다만 환자가 열이 심하거나 이차 감염이 우려되는 고위험군일 경우 의학적 판단에 따라 항생제를 사용할 수도 있다. 증상이 오래 지속되는 경우 크론병이나 궤양성 대장염, 장결핵 같은 다른 질환을감별하기 위해 대장내시경검사 등이 필요할 수 있다.

 

 

 

식중독 예방의 5가지 생활수칙

 

첫째, 충분히 익힌 후 섭취한다. 조개류는 끓는 물에 1분 이상 삶아야 하고 달걀도 완전히 익혀 먹는 것이 좋다. 미국 질병통제센터 조사 결과 살모넬라균에 의한 식중독의 약 80%가 날달걀이나 반숙달걀을 먹고 발생했다고 한다.

 

둘째, 식품을 만질 때는 비닐장갑을 착용한다. 맨손으로 음식을 만지면 손에 있던 황색포도상구균에 쉽게 오염된다. 김밥을 만들 때나 나물을 무칠 때, 손을 사용해 고기를 뜯거나 찢어야 하는 족발, 닭 가슴살 샐러드 등을 만들 때에는 비닐장갑을 착용하고 조리해야 한다.

 

셋째, 조리 전 재료를 깨끗하게 씻는다. 달걀껍질은 살모넬라균에 오염된 경우가 많으므로 달걀을 깨기 전에 물로 씻거나 일회용 주방 타월로 닦은 뒤 깨는 것이 좋다. 또 달걀을 만진 후에는 반드시 손을 씻고 조리를 시작하도록 한다. 포장되어 판매되는 샐러드용 채소도 생산, 유통과정에서 미생물에 오염되었을 가능성이 있기 때문에 먹기 전에 씻는 것이 좋다. 음식을 다루는 도마, 칼 등도 사용 후 반드시 깨끗하게 세척하고 소독하여 건조한 곳에 보관하는 것이 바람직하다.

 

넷째, 만든 음식은 남기지 말고 먹는 것이 좋고 남은 음식이 있으면 반드시 냉장 보관한다. 온도가 높아 음식이 상하기 쉬운 여름철에는 오랫동안 상온에 노출된 음식은 무조건 피하는 것이 좋으며, 음식이 많이 남은 경우 반드시 냉장 보관하는 것이 좋다. 냉장고에 보관하였더라도 오래된 것은 피하도록 하며, 맛이 조금이라도 이상하면 아까워하지 말고 버리는 것이 좋다.

 

다섯째, 식사하기 전에 손을 깨끗이 씻는다. 배변 후 손톱 밑이나 깨끗이 씻지 않은 손을 통하여 세균성 이질이 발생할 수 있다. 손을 씻을 때는 비누거품을 충분히 내어 손과 팔을 꼼꼼히 문질러 닦고 깨끗한 물로 헹군다. 손가락 끝, 손가락 사이도 유의해서 깨끗이 씻도록 한다. 흐르는 물을 사용하는 것이 효과적이다.

 

 

   * 식중독 주의 식품군 *

     해산물 : 비브리오균, 살모넬라균,     닭고기 : 캄필로박터균, 장티푸스균, 이질균,

     덜 익힌 햄버거 : 장출혈성 대장균(O-157균),    볶음밥 : 바실루스 세레우스균, 

     마요네즈나 크림 : 황색포도상구균 또는 장티푸스균,    달걀 : 살모넬라균

 

글 / 조용석 국민건강보험 일산병원 소화기내과 교수, 사진 / 뉴시스
 

 

 

 

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  동해바다, 수평선 넘어 아침 해가 뜨기 전 새벽 5시. 오늘도 어김없이 산 오징어 파는 아주머니들의 손님
  부르는 소리,

  “오징어 사러와요, 만원에 다섯 마리, 빨리 오와 !! 오늘 싸요 싸요 !!”
  구수한 강원도 사투리로 삼척 번개 시장의 아침을 연다.


시장은 새벽 5시부터 오전 11시까지 반짝 열렸다가 없어지는 시장이라고 하여 예전부터 “번개시장”이라고 불리웠다. 인근에 정라항구가 있어 그 날 새벽에 잡힌 싱싱한 해산물이 거래되는 시장이라 여름철이나 휴가철에는 특히 관광객들로부터 많은 인기를 얻고 있다.

 

인공 천막 수족관에서는 동해안에서만 볼 수 있는 싱싱한 오징어가 가득 차 있고 주문을 받은 상인들은 쉴 틈 없이 회 썰기가 바쁘다. 특히 오징어는 피부미용에 좋다하여 여성 손님들이 많이 찾으며,  동해안의 대표 어종으로 동해, 속초 등 여러 도시 에서 매년 오징어 축제를 열고 있다.


그 뒤로 곰치(일명 물곰, 물메기)가 좌판위에서 손님들을 기달이고 있다. 곰치국은 삼척의 대표 음식으로 곰치는 주로 겨울에 나는 생선으로 모양새가 좀 혐오스럽지만 신 김치와 어울어지면 얼큰하고 새콤한 맛은 누구나 시원하다고 인정하는 술국으로 남자분들이 전 날 술을 마시고 아침이면 꼭 찾는 해장국으로 유명하다.


옆으로 삼척의 또하나의 대표 생선인 도루묵이 보인다. 도루묵은 특히 감자와 무와 함께 어울어져 찜으로 만들어지면 도루묵은 물론 양념으로 밴 감자와 무와 국물 맛은 그 어느 조림요리보다 입맛을 더 돗군다. 곰치국과 도루묵찜은 삼척의 대표 음식의 쌍두마차를 이루고 있다.

 


막걸리 안주로 일품인 덜 말린 일명 노가리(어린 명태)와 뼈째로 회를 만드는 일명 새꼬시 재료인 물가자미가 보이고, 그리고 옆으로 진열된 마른 가자미와 생선들은 조림 반찬으로 인기가 높다. 근해 바다에서 잡히는 돌문어는 먼 바다의 문어보다 살이 연하고 쫄깃쫄깃하여 입안에서 살살 녹는 맛은 돌문어 맛을 본 사람만 느낄 수 있다.


그 옆 좌판에는 골뱅이도 보인다. 초고추장과 삶은 골뱅이, 국수와 마늘, 양파, 당근을 버물려 만들어 낸 초고추장 무침국수는 그 누구도 맛을 흉내 낼 수 없는 새콤·달콤한 맛을 내어 입맛이 없거나 간식거리로는 최고의 음식으로 손 꼽힌다.
 


삼척 번개시장 개장 강원도 삼척시 남양동(사직동) 삼척역 앞에 위치하고 있으며 하루 다섯시간 동안 반짝 열리며 하루 약 200~300백여명의 관광객들이 찾을 정도로 동해안에서는 이름난 시장으로, 바로 앞 쪽에는 동해선 해안 열차역인 삼척역이 있고, 인근에 정라항과 새천년도로 등이 있어 삼척을 찾는 관광객이라면 한 번은 꼭 들르는 곳이다.

“삼척 사직번개시장으로 해산물 구경하러 오드레요”


국민건강보험공단 건강천사 기자단/ 정연선

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