알싸한 맛이 일품, 순무를 아시나요?

길쭉하게 생긴 무와 달리 팽이 모양으로 생긴 순무는 껍질이 적자색이나 자르면 흰색의 뽀얀 속살을 드러낸다. 무처럼 다양한 요리에 사용되지만 특히 김치나 장아찌를 담그면 시원하면서도 알싸한 맛이 일품이다. 항암작용, 이뇨작용, 호흡기질환 치료작용에 효과적이며 수분과 비타민C까지 풍부한 영양 만점 순무를 소개한다

무를 개량한 순무는 잎과 뿌리 모두 먹을 수 있는 채소다. 순무는 무보다 달큼하고 조직이 고와 먹을 때 씹는 식감이 부드럽다. 생으로 먹으면 배추 뿌리 맛(인삼 뿌리 맛)이 나며 알싸하게 맵고 고소한 맛이 난다. 허준의 <동의보감>에서 순무는 오장을 이롭게 하고 소화를 도우며 종기를 치료한다고 나와있다. 순무 특유의 알싸한 매운맛을 내는 이소시아네이트와 인돌 성분은 항암작용에 효과적이며, 순무의 풍부한 식이섬유소는 변비 예방을, 순무의 수분과 무기질은 이뇨작용을 돕는다. 또한 칼륨 함량이 높고 칼로리는 적어 혈압을 내리는 데 도움을 주며, 알칼리성인 데다 섬유질이 많아 피로 해소와 다이어트에 탁월하다. 순무는 김포와 강화 등 일부 지방에서만 재배되고 있으며 생식이나 김치용, 각종 요리에 사용된다.

 

 

순무를 구입할 때는 뿌리 부분에 광택이 있고 단단하며 끝 부분이 곧게 뻗어 있는 것이 좋다. 크기가 너무 크면 속이 비어있거나 속에 구멍이 있을 수 있으니 적당한 크기에 모양이 고르고 잎(무청)이 싱싱한 것을 선택한다. 순무는 잎을 잘라 뿌리와 분리한다. 뿌리는 신문지에 싼 후 비닐봉지에 담아 저온 냉장실에서 보관한다. 이때 온도가 낮으면 얼 수 있으니 설정 온도를 조금 높여 저온 냉장하는 것이 포인트. 잎은 한 번 데친 다음 냉장・냉동 보관하는 것이 바람직하다. 뿌리 보관 시 잎 부분을 아래로 향하게 두며, 오래되면 냄새가 강해지니 5일 이내에 먹는 것이 가장 좋다. 손질법도 간단하다. 농약과 흙이 남아 있을 수 있으니 흐르는 물에 스펀지로 뿌리와 줄기 밑동을 문질러 씻고, 적당한 크기로 잘라 요리에 이용하면 된다.

    - 순무 불고기 조림

재료(2인분 기준) 불고기용 쇠고기 150g, 순무 8cm 두께 1토막, 양파 1/2개, 물 1/3컵, 쪽파, 포도씨유 약간씩 불고기 양념 – 간장 3큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1/2작은술, 후추 약간 만드는 법 ① 불고기용 쇠고기는 먹기 좋은 크기로 큼직하게 썬다. 순무는 1cm 두께의 부채꼴 모양으로 썬다. 양파는 채 썰고,     쪽파는 송송 썰어 준비한다.  ② 불고기 양념을 만든다. 분량의 재료를 섞은 뒤, 쇠고기에 넣고 고루 섞어 재운다.  ③ 달군 팬에 포도씨유를 두르고 재운 쇠고기와 순무, 양파를 넣고 볶다가 물을 붓고 뚜껑을 덮어 찌듯이 익힌다. ④ 순무가 부드럽게 익으면 그릇에 완성된 요리를 담고, 송송 썬 쪽파를 얹어 장식한다. Tip. 순무는 단단해서 익는데 시간이 걸린다. 물을 약간 붓고 뚜껑을 덮어 찌듯이 익히면 순무가 부드럽게 익는다. 이때 불은 중약불에서 은은히 익혀야 바닥이 타지 않고 고르게 익혀낼 수 있다.

    - 순무 쌈 말이

재료(4인분 기준) 순무 5cm 두께 1토막, 닭가슴살 1개, 깻잎 10~12장, 빨강・노랑 파프리카 1/2개씩, 오이 5cm 길이 1토막, 무순 적당량 단촛물 – 식초 4큰술, 설탕 3큰술, 소금 2작은술, 물 1컵 겨자장 – 연겨자 2큰술, 물・식초 1큰술씩, 설탕 1/2큰술, 소금 1/2작은술 만드는 법 ① 순무는 슬라이서를 이용해 얇게 썬 다음, 식초와 설탕, 소금과 물을 섞어 만든 단촛물에 30분 이상 절인다.  ② 닭가슴살은 끓는 물에 넣고 익으면 건져서 한 김 식힌 뒤, 먹기 좋게 뜯는다.  ③ 깻잎은 반으로 썰고, 파프리카와 오이는 채 썬다.  ④ 절인 순무에 깻잎을 깔고 닭가슴살과 ③의 채소들을 얹어 완성한다. 분량의 재료로 만든 겨자장을 함께 곁들여    낸다. Tip. 닭가슴살을 삶을 때 물에 다진 마늘 1작은술 정도 넣으면 특유의 누린내를 제거할 수 있고, 마늘 향이 배어 더욱 풍부한 맛을 낸다.

기획 및 글/ 김희란 기자
푸드 스타일링/ 김보선(studio rosso)
사진/ 최병준(Mage studio)