해양수산부는 최근 5월의 어식백세(魚食百歲) 수산물로 덕대ㆍ병어ㆍ다시마를 선정했다. 이중 다시마는 별명이 초초(初草)다. 지구 최초의 풀’이란 뜻이다. 영문명은 sea tangle(바다의 엉클어진 것)이다. 동양권 특히 일본에서 인기가 높다. 일본에선 콤부 또는 콘부라고 부르는데 미소국에 넣거나 녹차와 함께 먹는다. 세계적인 장수지역인 오키나와 노인의 섭취량이 일본 본토 주민의 2배에 달해 웰빙식품으로 통한다. 일본의 ‘서기’엔 “다시마는 중국의 진시황이 구한 불로초”란 기록이 나온다.





다시마는 미역ㆍ김과 함께 갈조류에 속한다. 부드러운 미역에 비해 다시마는 식감이 단단해 우리 국민에겐 미역에 비해 상대적으로 인기가 떨어진다. 우리 식탁에선 다시마가 국물을 낼 때 외엔 그리 널리 사용되지 않는다. 영양적으론 고(高)요오드ㆍ고칼슘ㆍ고칼륨ㆍ고식이섬유 식품이다. 섭취한 요오드는 대부분 갑상선으로 가서 갑상선호르몬 등을 만드는데 사용된다. 요오드의 섭취가 부족하면 신진대사가 완만해지고 저항력이 떨어진다. ‘갈조류 3총사’인 김ㆍ미역ㆍ다시마 가운데 요오드가 가장 많이 든 것도 다시마(100g당 136.5㎎)다. 요오드 함량이 같은 무게의 미역(11.6㎎)ㆍ김(3.8㎎)을 압도한다.


칼슘도 풍부하다. 마른 것 100g당 708㎎(생것은 103㎎)이나 들어 있다. ‘칼슘의 왕’으로 통하는 우유(100㎖당 106㎎)를 압도한다. 칼슘은 뼈의 주성분으로 성장기 어린이는 물론 스트레스를 많이 받는 현대인에게도 필수 영양소다. 혈압 조절을 돕는 미네랄인 칼륨(마른 것 100g당 7.5g)도 풍부하다. 혈압을 낮추는 라미닌(단백질의 일종)도 들어 있어 고혈압 환자에게 권할 만하다. 다시마는 훌륭한 암 예방식품이다. 다시마의 끈적거리는 부위에 든 푸코이단(다당류의 일종)이 항암 성분으로 알려져 있다. 다시마엔 ‘대장 클리너’인 식이섬유가 풍부하다. 수용성과 지용성의 비율도 기막히다. 마른 다시마 100g엔 식이섬유가 27.6g이나 들어 있다. 이중 25.2g은 물에 녹지 않는 불용성(不溶性), 2.4g은 수용성(水溶性)이다. 일반적으로 수용성은 콜레스테롤을 낮추는데, 불용성은 변비 예방에 이로운 것으로 알려져 있다.





다시마를 물에 담갔을 때 나오는 점액인 알긴산은 수용성 식이섬유의 일종이다. 다시마를 냉수에 넣고 하룻밤 지나면 알긴산이 빠져나와 물이 미끌미끌해진다. 고지혈증ㆍ당뇨병ㆍ고혈압 환자에게 아침에 일어나 다시마물을 마시라고 추천할 만하다. 단단한 다시마는 부드러운 미역에 비해 식감이 떨어진다. 맛은 단맛과 감칠맛이 섞인 맛이다. 단맛ㆍ쓴맛ㆍ신맛ㆍ짠맛에 이은 ‘제5의 맛’을 우마미(umami, 감칠맛)라 한다. 다시마의 단맛은 만니톨(당알코올의 일종, 표면에 묻은 하얀 가루), 감칠맛은 글루탐산(아미노산의 일종)의 맛이다. 글루탐산은 조미료(MSG)의 주성분. 다시마가 천연 조미료로 유용한 것은 이래서다.


다시마는 국물 맛을 낼 때 요긴한 식재료다. 다시마 국물을 만들 때는 다시마를 찬물에 담가두는데 이는 글루탐산이 찬 물에서 더 잘 우러나기 때문이다. 삶을 때는 약한 불을 사용하되 물이 끓기 직전에 다시마를 건진다. 오래 익히면 알긴산이 우러나와 맛과 식감이 떨어진다. 색이 거무스름하면서 약간 녹색을 띠며 육질이 통통한 것이 상품이다. 한 장씩 반듯하게 겹쳐서 말린 것을 선택한다. 붉게 변했거나 잔주름이 있으면 질이 떨어지는 것이다. 과다 섭취하면 득보다 실이 많다. 갑상선 기능저하증이 생길 수 있다. 장기간 꾸준히 먹을 계획이라면 하루에 5g은 넘기지 않는 게 좋다.





병어는 병어찜ㆍ병어구이ㆍ병어 매운탕 등 다양한 요리의 재료로 쓰이는 생선이다. 산란기인 5∼8월에 가장 많이 잡히며 맛도 이때가 최고다. 정약전은 ‘자산어보’에서 병어를 편어(扁魚)라 칭했다. “뼈가 연해 회ㆍ구이ㆍ국거리로 좋다”고 소개했다. 병어는 생김새만큼이나 맛이 담백하고 개운하다. 뼈째 썰어서 깻잎에 싸서 회로 먹으면 고소하고 감칠맛이 난다. 조림으로 해먹어도 맛이 일품이다. 지방이 적고 소화가 잘되며 원기회복을 도와 어린이ㆍ노인ㆍ환자ㆍ애주가에게 권할만하다. 영양적으론 비타민 AㆍB1ㆍB2가 풍부한 것이 돋보인다. ‘면역 비타민’으로 통하는 비타민B1(티아민)은 에너지 대사를 돕는다. 쌀밥을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 특히 부족하기 쉬운 영양소다. 비타민B1이 부족하면 젖산 등 피로물질이 쌓여 현기증ㆍ식욕부진ㆍ피로ㆍ전신 권태감 등이 나타날 수 있다. 비타민B1은 간(肝) 해독을 도와 음주 후 숙취해소에도 이롭다.


병어는 백색의 고운 색깔에 반질반질 매끄러운 표면을 갖고 있다. 다른 생선들에 비해 입이 아주 작은 것이 특징이다. 덕대는 병어와 많이 닮았다. 흔히 병어라 부르는 생선의 대부분은 사실 덕대다. 크기가 작으면 병어, 크면 덕대라고 여기는 사람이 많다. 자세히 보면 턱의 모양, 지느러미, 무늬 등이 병어와 구분된다. 덕대를 ‘덕자’란 정감어린 이름으로 부르기도 한다. 덕대와 병어는 영양소의 구성도 엇비슷하다. 가격은 덕대가 훨씬 비싸다. 많이 잡히지 않아 귀하기 때문이다. 밥상보다는 제상에 자주 오른다. 덕대와 병어를 신선한 상태로 오래 보관하려면 먼저 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다. 살에 칼집을 넣고 소금을 고루 뿌린 뒤 팩에 넣고 다시 랩을 씌워서 밀봉한 채로 냉장실이나 냉동실에 넣는다.



글 / 박태균 식품의약칼럼니스트



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