가을 제철 맞은 음식, 송이버섯 양송이버섯 꽃송이버섯 새송이버섯

가을철 최고의 맛ㆍ향을 가진 고가 버섯이지만 해마다 생산량이 감소 중인 송이버섯의 인공재배에 청신호가 켜졌다는 반가운 소식이 최근 전해졌다.

국립산림과학원은 송이 인공재배기술 개발을 위해 지난 2001∼2004년에 심은 송이균(菌) 감염 소나무 묘목(감염묘)에서 세 개의 송이를 확인했다고 밝혔다. 2010년 10월 같은 시험지에서 한 개가 발생한 데 이은 두 번째 탄생이다. 그동안 불가로 여겨졌던 송이 인공재배가 가능할 수도 있음을 세계 최초로 입증했다.

지금까지 세계 여러 나라에서 송이의 인공재배가 시도됐다. 1983년 일본 히로시마 임업시험장에서 감염묘를 이용해 한 개의 버섯을 발생시킨 바 있다. 이후 일본에서 같은 방법으로 1만 그루의 감염묘를 만들었으나 송이 발생에 성공하지 못했다.

‘산속의 소고기’로 통하는 버섯은 봄부터 가을에 걸쳐 그늘지고 습한 곳에서 돋아나는 일종의 곰팡이 덩어리다. 일반 식물과는 달리 엽록소가 없어 광합성을 하지 못하므로 다른 식물의 뿌리나 줄기에 붙어 자란다. 송이버섯은 적송, 양송이버섯은 짚에 기생한다.

송이ㆍ양송이ㆍ꽃송이ㆍ새송이 등 송이란 이름을 공유하고 있는 버섯이 있다. 

1. 송이버섯

이 중 20∼30년생 소나무의 실뿌리에서 자라는 송이는 ‘버섯의 왕자’로 불린다. ‘일 송이, 이 능이, 삼 표고, 사 석이’란 말이 있을 만큼 향과 맛이 뛰어나다.

송이는 넷 중 가장 귀한 버섯이다. 인공 재배가 힘들 뿐 아니라 9∼10월 추석 무렵에 잠깐 나오기 때문이다. 국내에선 소나무가 많이 자라는 강원 양양, 경북 울진, 충북 보은 등이 주요 산지다.  

조선의 최장수(82세) 왕인 영조가 즐긴 음식으로도 유명하다. 영조는 고추장에 보리밥을 비벼 먹을 정도로 식성이 소탈했다. 그도 “송이ㆍ생전복ㆍ새끼 꿩ㆍ고추장 등 네 가지가 맛이 있으면 밥을 잘 먹었다”는 기록이 전해진다. 

송이의 대표적인 웰빙 성분은 항암 효과가 기대되는 베타글루칸(다당류의 일종)과 면역력을 높이고 유해 세균을 없애는 항균(抗菌) 성분인 레티난이다. 

송이의 효능은 ‘동의보감’에도 기술돼 있다. “송이는 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 향기로워 솔 냄새가 난다. 소나무 밑에서 솔 기운을 받으면서 돋은 것으로 버섯 중 최고다.”

송이를 고를 때는 은백색이고 반점ㆍ벌레 먹은 자국이 없는지 확인하는 것이 중요하다. 갓도 꼼꼼하게 살펴야 한다. 갓이 거의 펴지지 않고 자루가 굵고 뭉툭하며 살이 두꺼운 것이 1등품으로 신선하다. 갓이 30% 이내로 펴져 있으면 2등품, 30% 이상 펴지면 3등품으로 분류된다. 파손됐거나 벌레 먹었거나 물 먹은 것은 피한다. 

송이는 향과 씹는 맛이 기막히다. 소금으로 간을 한 뒤 세로로 잘게 찢어 먹거나 은박지에 싸서 구워 먹는 것이 최선의 섭취법이다. 

송이에 참기름을 바른 뒤 프라이팬에 구우면 아까운 송이 향이 사라진다. 참기름 냄새에 송이향이 묻힌다. 불고기 전골이나 라면에 송이를 넣어 끓여도 향이 달아난다. 송이 성분을 제대로 섭취하려면 고온을 피하는 것이 좋다. 직접 불에 굽기보다는 질 주전자에 넣어 쪄 먹는 것이 송이의 건강한 성분을 더 많이 섭취하는 방법이다.

송이를 식재료로 이용할 때는 흙이 묻어 있는 기둥 끝부분을 칼로 도려낸 뒤 젖은 행주를 꼭 짜서 조심스럽게 닦은 후 조리한다. 국, 구이, 전, 찜 등 송이가 들어간 음식이 다양하다. 밥을 지을 때 약간 넣으면 향이 그윽하게 살아나 입맛을 돋운다. 

일본인은 송이를 이용해 요리할 때 쇠칼을 쓰지 않는다. 귀한 송이에서 쇠 냄새가 나지 않도록 하기 위해서다. 생 송이를 대나무 칼로 썰어 소금에 찍어 먹는다. 

오래 두고 먹으려면 랩에 싸서 냉동 보관한다.

2. 양송이버섯

서양 송이인 양송이는 주름버섯의 한 종류다. 여름ㆍ가을의 풀밭이나 퇴비 더미 주변에서 무리 지어 잘 자란다. 북한에선 볏짚버섯이라고 부른다. 

명칭은 양송이지만 유럽ㆍ북미ㆍ호주 외에 한국 등 동아시아에도 분포한다. 한국ㆍ일본의 표고버섯, 중국ㆍ동남아의 풀버섯과 함께 세계 3대 재배 버섯으로 통한다. 

재배는 17세기 말 프랑스에서 시작됐다. 초기엔 프랑스의 독점 사업이었으나 점차 유럽ㆍ미국 등으로 퍼졌다. 현재는 벼ㆍ보리ㆍ밀짚 등을 발효ㆍ숙성시킨 인조 퇴비를 이용해 인공 재배한다. 종균(種菌) 접종 후 40일 뒤부터 2개월가량 수확이 이어진다. 

영양적으론 저칼로리ㆍ고단백 식품이다. 단백질 함량이 우유와 엇비슷하다. 그동안 다른 버섯에 비해 영양소가 부족하다고 알려졌으나 최근 한 연구논문에선 활성산소를 없애는 항산화 효과가 잎새ㆍ송이 등 고가 버섯 못지않은 것으로 나타났다. 

특히 필수아미노산 함량은 육류나 다른 채소보다 높다. 면역기능을 높여 암세포의 활동을 억제하는 베타글루칸도 풍부하다. 정신 건강에 이로운 비타민 B군이 버섯 중 가장 많아 양송이버섯 5∼6개면 하루 필요량을 보충할 수 있다.

양송이도 갓이 너무 피지 않고 둥글고 육질이 단단하며 굵은 것이 양질이다. 칼로 썰어두면 금박 색이 변하므로 레몬즙을 뿌려 변색을 막는다. 서양에선 크림 수프의 재료로 널리 사용한다. 

어떤 식재료와도 맛이 잘 어울리고 다른 식품과 함께 조리하면 해당 식품 고유의 향기가 잘 나오도록 돕는다는 것이 매력이다. 그라탱, 피자, 샐러드, 구이, 산적, 조림, 통조림 등 다양한 음식에 첨가되는 것은 그래서다.

국내 소비자는 양송이를 대개 고기를 구울 때 곁들여 구워 먹는다. 이때 우러나오는 국물(영양성분)은 갓에 고여 흩어지지 않으므로, 양송이와 국물을 함께 먹는 것이 좋다. 

보관은 냉장 온도(1∼5도)에서 4일까지 가능하다. 신문지에 싸서 습기를 제거하고 냉장고에 넣어 두는 것이 최선의 보관법이다. 요리할 때는 양송이의 기둥 밑을 살짝 도려내고 얇은 갈색 막을 칼로 살살 긁어낸다. 양송이의 기둥을 짧게 잘라낸 뒤 아래쪽에서 위쪽으로 잡아당기면 껍질을 얇게 벗길 수 있다. 

3. 새송이버섯 & 꽃송이버섯

새송이는 큰 느타리버섯 품종이다. 모양이 송이버섯과 비슷해서 새송이란 이름이 붙었다. 톱밥을 원료로 해 인공 재배가 가능하다.  

꽃송이는 중국ㆍ일본ㆍ호주ㆍ북미 등의 고산지역에서 자생하는 버섯이다. 수확량이 적어 주로 상류층을 위한 호사 요리의 재료로 쓰인다. 버섯이란 사실 외엔 송이와 별로 관계가 없으며 오히려 다른 점이 많다. 다만 베타글루칸과 단백질, 비타민 B1ㆍB2ㆍD가 풍부하다는 점은 송이와 닮았다.