고등어 더 건강하게 먹는 방법

한국인의 국민 생선 고등어를 마늘과 함께 섭취하면 알레르기 예방에 효과가 있는 것으로 나타났습니다. 

특히 고등어에 마늘을 곁들이면 오메가-3 지방 함량이 더 증가하고 항균 효과까지 있다는 연구 결과가 나왔습니다.

건국대 축산식품생명공학과 이시경 교수팀은 최근 한국식품영양과학회지에 발표한 ‘마늘 추출물의 고등어 어육에서의 히스타민 생성 억제’ 논문을 통해 이같이 밝혔습니다.

이 교수 연구팀이 대형 마트에서 산 고등어의 생선 살에 마늘 추출물을 여러 농도로 첨가한 뒤 시간이 지나면서 발생하는 세균 수, 히스타민(알레르기 유발물질) 검출량, 오메가-3 지방 함량의 변화를 살펴본 결과입니다.

전문가들은 고등어는 육안으로는 신선해 보여도 쉽게 부패하는 특징 때문에 섭취 시 식중독에 주의해야 한다고 경고합니다. 

고등어는 다른 생선보다 붉은 살 부위가 많아 쉽게 부패합니다. 이때 히스티딘이라는 물질이 히스타민으로 바뀌면서 두드러기, 복통, 구토, 발진, 설사 등 알레르기를 유발합니다.

최근 합성 보존물질에 대한 불신이 커지면서 소비자들은 맛과 영양이 보전되면서도 안전하게 보존할 수 있는 천연물질에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 

이 교수 연구팀은 고등어 생선 살에 마늘 추출물을 각각 0%, 2.5%, 5%, 7.5% 비율로 첨가한 뒤 각각 5도와 15도의 온도에서 최대 15일을 보관하며 히스타민 함량 변화 등을 살폈습니다. 

그 결과 마늘 추출물을 넣지 않은 고등어는 냉장 보관(4도)한 지 3일 만에 히스타민이 kg당 43mg이 검출됐습니다. 반면 마늘 추출물을 넣은 고등어는 히스타민이 검출되지 않았습니다. 

보관 기간이 길어질수록 히스타민 검출량은 지속해서 증가했지만, 마늘 추출물을 넣은 고등어는 그 증가량이 매우 적었습니다. 

또한, 마늘 추출물의 첨가 농도가 높을수록 히스타민 생성 억제력은 더욱 강하게 나타났습니다. 이는 냉장 보관뿐만 아니라 15도의 상온에서 보관한 경우에도 같은 결과가 나왔습니다.

연구팀은 논문에서 “마늘 추출물을 첨가하지 않은 고등어의 경우 보관 기간이 길어질수록 오메가-3 지방 함량이 감소했다”며 “마늘 추출물을 첨가한 고등어는 오메가-3 함량이 약간 증가했다”고 말했습니다. 

결국, 고등어와 마늘을 함께 섭취하면 혈관 건강에 유익한 오메가-3 지방을 더 많이 섭취할 수 있다는 결론입니다. 

특히 마늘 추출물을 넣지 않은 고등어는 마늘 추출물을 넣은 고등어에 비해 일반 세균 수도 더 많았습니다. 이는 마늘의 항균 효과 때문으로 연구진은 분석했습니다.