쏟아 붓는 장마로, 후덥지근한 더위로 조금은 괴로운 시기.
  시큰둥한 입맛은 상큼한 것을 찾아 나선다. 두 손으로 비벼 먹어도 좋다는 비빔면에도, 시원한 미역 냉국
  에도 마지막 상큼함을 책임지는 것은 식초다.
인류 최초의 조미료라고 불릴 만큼 역사적으로 다양한 용도
  와 효능을 보여 왔던 식초로 더위를 듬뿍 먹은 우리 몸을 깨워 보자.

 
1년만의 지혜를 담은 식품


건강 전문 작가인 칼 오레이는 그의 저서에서 "식초는 100% 자연식품으로서, 그 속에 들어 있는 항산화 물질, 칼륨, 붕소 등 헤아릴 수 없이 많은 영양소는 부작용 없이 다이어트, 항암 효과, 심장질환 예방, 피로회복, 당뇨병 예방, 관절염 예방, 노화 방지 등에 탁월하다"고 극찬했다.

식초가 주목받은 것은 최근 몇 년 사이, 그러니까 웰빙의 물결 속에서다. 우리나라에서도 2005년말, 한 TV 프로그램이 식초로 건강한 삶을 살아가는 전 세계 사람드을 증언하면서 더욱 각광을 받았다. 그러나 인간이 식초를 사용한 것은 1만년을 넘었다고 한다.

보관하고 있던 술이 우연히 변화하여 만들어진 것으로 알려진 식초는 BC 5천 년경, 바빌로니아에서 음식물에 사용한 기록이 최초로 나왔으며, BC 4천 년경, 의학자인 히포크라테스가 그의 환자를 위해 사용하였다고도 한다. 클레오파트라가 미용을 위하여 진주를 식초에 녹여 만든 액체를 즐겨 마셨다는 기록도 있다. 즉, 고대로부터 식초는 요리에 쓰이는 양념뿐만 아니라 건강요법으로의 음료로서도 꽤 애용되었다.


여름에 더 위력적인 그대


양념용으로 쓰이는 식초는 무엇보다 여름에 그 위력을 발휘한다. 식품을 부패시키는 세균의 번식을 억제해 여름에 쉽게 상할 수 있는 식품의 신선도를 향상시키는 것이다. 냉면을 먹을 때 식초를 넣는 것도 맛뿐만 아니라 살균 작용을 위한 것이다. 푹푹 찌는 더위에 밥이 쉴 게 걱정된다면 갓 지은 밥을 풀 때 밥솥 아래에 식초를 한 방울 떨어뜨리면 된다.

높은 기온 때문에 수분을 잃은 야채 역시 물에 식초와 설탕을 약간 풀어 담궈두면 싱싱함이 되돌아온다. 또 식초는 비타민 손실을 최소화하고 생선의 비린내도 제거한다. 나물에 식초를 살짝 첨가하면 새콤한 맛으로 식욕도 돋울 수 있다. 토란이나 우엉, 연근 같은 재료들을 식촛물에 담그고 난 후 사용하면 아리고 떫은 맛도 제거된다.

짜게 먹는 사람은 식초로 소금 섭취를 줄일 수도 있다. 짠 음식에 길들여진 사람은 싱겁게 먹는 것이 쉽지 않은데, 이럴 때 식초를 조금 넣으면 싱겁다는 느낌을 줄일 수 있다고 한다.
그러나 향균작용을 하고 새콤한 신맛을 내는 조미료로만 식초의 역할을 한정짓는다면 아쉬움이 크다.

여러 학자들이 임상실험 등을 통해 증명한 바로는, 식초는 피로 회복에 매우 좋다. 신경을 많이 쓰거나 몸을 많이 움직이면 에너지가 소비되면서 몸에 젖산이 많이 쌓인다. 이러한 젖산은 뇌에도 쌓여 뇌세포의 작용을 감퇴, 사고 능력을 떨어뜨린다. 이럴때 젖산을 분해하는 것이 식초에 들어 있는 60여종의 유기산이다.

유기산은 젖산을 인체에 무해한 물과 탄산가스로 분해한다. 피곤할 때 식초를 마시면 피로가 가시는 것이 이런 원리다. 목욕물에 식초를 적당량 첨가해도 근육이 잘 풀리고, 피부와 머리카락에 윤기가 난다.
이들 유기산은 동맥을 보호하고 콜레스테롤 생성을 억제해 혈액 순환을 원활하게 하는 역할도 한다.

또 식초는 칼슘 흡수를 촉진시킨다. 장에서 잘 흡수되지 않는 칼슘은 식초의 구연산과 결합하면 흡수가 잘 된다. 칼슘이 든 식품을 식초와 함께 먹으면 어린이의 성장 발육에 좋다. 이밖에도 식초가 소화를 촉진하고 변비를 예방하며, 비만 방지, 질병에 대한 면역력 증가, 백내장을 예방한다는 것은 "식초 덕분에 몇 십 년 젊게 건강을 유지하고 있다"는 전 세계인들의 증언으로도 알 수 있다.



'마시는 건강음료'로 시장이 폭발적으로 확대


이러한 식초의 효능이 널리 알려지면서 이제 식초는 '조미료'에서 '마시는 건강음료'로 진화한다. 음료업계에 따르면 국내 마시는 식초 시장 규모는 2005년 160억원에서 2006녀녀 490억원으로 수직상승했다. 올해에는 이보다 10~20% 정도 늘어난 650억원 전후가 될 전망이라고 한다.

그 열품의 중심에는 석류와 자색고구마, 오이자 등 붉은 빛을 띠는 과실을 담가 만든 홍초가 있고, 이밖에 현미를 자연숙성 발효한 흑초, 여러 과일을 발효한 미초 시리즈 등 다양한 제품이 쏟아지면서 소비자 선택 폭을 확대시킨다. 사서 마시는 식초가 아쉽다면 감식초, 매실식초, 포도식초, 현미식초를 직접 만들어 보는 것도 좋다.

여름철, 청량음료 대신 이들 천연 식초를 희석한 물을 차게 해서 마시면 갈증도 덜 수 있고, 소화 기능도 좋아진다.
그러나 전문가들은 평소 신물이 자주 올라오고 위염 증세를 보이는 사람이라면 마시지 않는 것이 낫다고 말한다. 식초가 위산 분비를 촉진하기 때문에 공복에 식초를 섭취하면 위에 부담을 줄 수 있다는 것이다.

식초는 한기를 안으로 모으는 역할을 하기 때문에 몸의 한기를 발산해야 하는 감기 환자들도 피하는 것이 좋다.

송원이 / 푸드칼럼니스트

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