당독소 '최종당화산물'이 각종 질병 유발...'갈색 식품' 피하세요

당뇨병으로 사망에까지 이르는 이유는 바로 합병증 때문이다. 망막병증, 신장질환, 신경병증, 관상동맥질환, 뇌혈관질환 등 당뇨 합병증을 일으키는 물질 중 하나가 바로 최종당화산물(AGEs)이다. 

최종당화산물은 '당독소(glycotoxin)'라고도 불리는데, 혈관벽, 췌장 등에 붙어 염증을 일으킨다. 당뇨 합병증 뿐만 아니라 최근에는 피부 주름, 치매, 관절염, 골다공증 등 노화 관련 질환을 유발하는 것으로 알려졌다.

최종당화산물, 당뇨 합병증 노화의 원인

최종당화산물은 혈액 중 포도당이 혈액 중 단백질인 헤모글로빈, LDL, 콜라겐 등 여러 단백질 성분과 반응해 생성된다. 당뇨병 환자의 2~3개월간 혈당 조절을 반영하는 '당화혈색소' 역시 혈색소(단백질 헤모글로빈)에 포도당이 달라붙어 혈색소 구조가 얼마나 변했는 지 그 정도를 측정한 것이다.

단백질에 포도당이 붙어 단백질의 구조가 변하고 분자량이 증가하면 배설이 잘 안된다. 혈중에 돌아다니며 조직에 붙여 염증을 일으킨다. 혈당이 높은 사람은 혈액에 포도당이 많아 그만큼 최종당화산물을 생성될 가능성이 높다.

건강한 사람에게 당장의 문제는 안일으키지만, 장시간 고농도에 노출이 되면 당뇨병이나 당뇨 합병증이 생기는 것은 물론, 각종 노화 관련 질환의 원인이 된다. 최종당화산물은 1990년대 유해성이 밝혀져 유럽이나 일본에서는 최종당화산물을 측정하는 기기도 보편화 돼있고, 이를 제거하는 기능성 식품도 많이 나와 있다.

최종당화산물 식품으로도 흡수

과거에는 최종당화산물이 많은 식품 섭취가 건강에 큰 영향을 주지 않는 것으로 생각했으나, 최근 임상연구를 통해 대사질환 발병에 나쁜 영향을 주는 것으로 알려지면서 학계 이슈로 떠오르고 있다.

최종당화산물은 당이나 단백질이 풍부한 식재료를 고온에서 조리할 경우 많이 생성된다. 식품에 압력이 가해져도 잘 생긴다. 주로 갈색을 띠며 고소한 향을 내 먹음직스럽다. 식품 속 최종당화산물은 약 10%가 흡수돼 혈액 성분이나 조직에 축적되는 것으로 알려져있다.

직화구이, 간장조림 주의

직화 방식으로 식품을 구우면 조리 전보다 최종당화산물이 크게 늘어난다. ‘당뇨병, 대사증후군과 비만'誌에 따르면 소고기 90g을 1시간 삶을 경우 최종당화산물의 양이 2000(KU)인 반면 15분 간 구울 경우 5367로 크게 증가한다. 같은 양의 연어도 생 것에는 최종당화산물의 양이 502인 반면 구울 경우 1348로 증가한다.

일부 간장에도 최종당화산물이 많다. 미생물에 의해 발효된 전통 간장이 아닌 염산에 의해 분해한 저렴한 간장에 최종당화산물이 많다. 고등어조림이나 두부조림처럼 간장으로 졸인 요리는 최종당화산물이 더 늘어난다. 콜라 등 갈색이 나는 음료수에도 최종당화산물이 많으므로 과다 섭취를 피해야 한다.

단백질이 많은 육류나 생선 섭취 시에는 굽거나 튀기는 조리 방법보다 삶거나 찌는 조리 방법을 택하는 것이 좋다. 가급적 조리 시간을 최소화하는 것이 좋다.

최종당화산물을 억제하는 약은 지속적으로 개발 시도가 있었지만 모두 실패했다. 지금으로서는 혈당 조절을 하고, 최종당화산물이 많은 식품 섭취를 자제하는 것이 최선이다.

운동으로 대사가 빨리 되도록 해 배설을 유도하는 것도 도움이 된다. 항산화 활성이 높은 비타민C와 비타민E의 섭취도 최종당화산물 생성을 억제한다. 담배 속에도 최종당화산물이 들어있으므로 흡연은 삼가해야 한다.

<식품 속 최종당화산물 함량·단위(KU)>

소고기 1시간 삶은 것(90g) 2000

소고기 15분 구운 것 (90g) 5367

소고기 20분 볶다가 구운 것(90g) 6166

치킨 1시간 삶은 것(90g) 1011

치킨 15분 구운 것 (90g) 5245

연어 생 것(90g) 502

연어 10분 구운 것(90g) 1348

감자 25분 삶은 것(100g) 17

감자 튀긴 것(100g) 1522

브로콜리(100g) 226

토마토(100g) 23

사과(100g) 13