요즘 서류(薯類) 웰빙식 감자와 토란

 

 

 

  

감자와 토란은 요즘 많이 나는 식물성 식품이다. 둘은 서류 또는 감자류란 것이 공통점이다. 과거엔 둘 다 허기를       달래기 위한 구황(救荒)작물이었다. 요즘은 웰빙식품의 반열에 올랐다. 감자는 18세기께 유럽에선 ‘악마의 식품’       으로 통했다. 먹고 탈이 나는 경우가 많아서였다. ‘솔라닌’이란 독성 물질이 존재한다는 사실을 몰랐던 무지의        결과였다. 요즘엔 평가가 완전히 달라졌다. UN은 감자를 주식 대용으로 활용가치가 높다고 봐 2008년을 ‘세계       감자의 해’로 정했다. 이미 쌀ㆍ밀ㆍ옥수수에 이어 세계에서 4번째로 많이 생산되는 농작물이다.

 

      

      

 

 

 

 

세계인의 건강식품 '감자'

 

감자는 강원도처럼 서늘한 곳에서 잘 자란다. 엄밀히 말하면 제철은 여름이다. 7∼8월에 나오는 햇감자를 하지 감자라고 한다. 껍질이 얇고 살이 잘 부스러져서 그냥 쪄 먹어도 맛이 좋다. 겨울에도 감자를 먹을 수 있는 것은 저장성이 뛰어나 연중 시장에 출시돼서다.

 

기본적으로 감자는 탄수화물(당질) 식품이다. 감자 탄수화물(100g당 14.6g)의 대부분은 전분(녹말)이다. 펙틴 등 식이섬유도 풍부하다. 감자를 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 변비를 예방하는 데 유용한 식품으로 치는 것은 이래서다. 비타민 C와 칼륨도 감자의 소중한 영양소다. 유해산소를 없애는 항산화 비타민인 비타민 C 함량이 100g당 36㎎에 달한다. 사과의 거의 두 배다. 프랑스에서 감자를 ‘라 폼므드테르’(땅속의 사과)라고 부른다.

 

특히 감자의 비타민 C는 열을 받아도 잘 파괴되지 않는다. 전분이란 보호막 덕분이다. 랩으로 감자를 잘 싸서 전자레인지로 가열하면 비타민 C가 96% 이상 보전된다. 체내에서 비타민 C는 스트레스를 심하게 받거나 흡연하면 다량 소모된다. 정신적으로 힘들어하는 사람이나 애연가에게 감자를 추천하는 것은 이런 이유에서다. 고혈압 환자에게도 권장된다. 칼륨(100g당 485㎎)이 바나나보다 많이 들어 있어서다. 칼륨은 고혈압의 주범인 나트륨을 체외로 배설시켜 혈압 조절을 돕는다. 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 생감자 100g의 열량은 66㎉로 고구마(128㎉)의 절반 수준이다. 감자를 기름에 튀겨 만든 프렌치프라이(319㎉)ㆍ감자칩(532㎉)을 즐긴다면 체중 감량은 물 건너간다.

 

감자는 당뇨병 환자나 평소 혈당이 높은 사람과는 궁합이 맞지 않는다. 감자를 먹으면 주성분인 전분이 포도당(혈당을 올린다)으로 금세 변환돼서다. 섭취하면 혈당이 얼마나 빠르게 상승하는지를 보여주는 당지수(GI)와 당부하(GL)가 상당히 높다. 구운 감자의 GI는 85, GL은 26. 고구마의 GI(44)ㆍGL(11)보다 훨씬 높은 수치다. 으깬 감자의 GI는 통째로 굽거나 튀긴 감자의 GI보다 높다. 당뇨병 환자의 간식거리론 감자보다 고구마가 더 낫다. 감자는 고구마 보다 덜 달다. 아린 맛도 난다. 솔라닌의 맛이다. 조리사에겐 감자가 고구마보다 훨씬 유용한 식재료이다. 맛이 강하지 않아서 다양한 음식에 두루 어울려서다. 감자는 고구마보다 덜 질리고 소화가 잘 된다.

 

감자를 살 때는 크기가 적당하고 눈자위가 얕게 팬 것을 고른다. 녹색으로 변한 부위가 보이거나 껍질에 주름이 난 것은 오래된 것이기 십상이다. 보관은 흙이 묻은 채로 통풍이 잘 되고 어두운 곳에 하는 것이 최선이다. 이때 감자 포대에 사과 한두 개를 함께 넣어두면 싹이 잘 나지 않는다. 사과에 함유된 식물의 노화(숙성) 호르몬인 에틸렌이 감자의 발아(發芽)를 억제하기 때문이다. 감자 포대에 햇볕이 들지 않도록 하는 것도 중요하다. 볕을 받으면 싹이 트거나 표면이 녹색으로 바뀐다. 여기엔 독성물질인 솔라닌이 다량 포함돼 있다. 감자를 냉장고에 보관하는 것은 차선책이다. 색이 갈색으로 변하고 고유의 맛이 사라질 수 있어서다. 2∼3주 이상 두고 먹을 때는 냉장 보관이 불가피하다.

 

 

 

땅에서 나는 계란 '토란'

 

토란에도 탄수화물이 감자 못지않게 들어 있다. 탄수화물의 구성이 감자보다 다양하다. 전분 외에 다당류인 갈락탄이 들어 있다. 갈락탄은 토란의 껍질을 벗기면 나오는 끈끈한 물질이다. 갈락탄은 체내에서 소화되지 않는 식이섬유의 일종이다. “토란을 즐겨 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 떨어지고 변비가 예방된다”는 말은 갈락탄, 즉 식이섬유의 효과를 기대하는 표현이다. 갈락탄은 통증 완화 효능이 있어 외용약으로도 쓰인다. 어깨 결림ㆍ타박상ㆍ류머티스 통증 등이 있을 때 강판에 간 토란을 밀가루ㆍ식초와 함께 이긴 뒤 아픈 부위에 바르면 효과적이다. 단 토란은 피부에 자극성이 강하므로 사용할 때 상당한 주의를 요한다.

 

감자처럼 토란(365㎎)에도 혈압 조절을 돕는 칼륨이 풍부하다. 열량은 감자와 엇비슷하다. 생토란 100g당 열량은 58㎉, 생감자는 66㎉다. 아린 맛이 나는 것이 감자와 토란의 공통점이다. 감자의 아린 맛 성분은 햇볕을 받으면 생기는 독성물질인 솔라닌이다. 토란의 아린 맛 성분은 호모 겐티스산과 수산 칼슘이다. 이중 수산 칼슘은 체내에 쌓이면 신장결석ㆍ담석증을 유발하는 ‘요주의’ 성분이다. 모양도 침(針)처럼 생겼다. 고무장갑을 끼지 않고 토란껍질을 벗기면 손이 따갑거나 가려운 것은 이래서다. 토란의 아린 맛 성분은 수용성(수용성)이므로 쌀뜨물ㆍ소금물ㆍ생강즙 등 액체에 담가두거나 약간 삶으면 대부분 제거된다.

 

감자는 서늘한 곳 출신인데 비해 토란은 따뜻한 곳에서 주로 생산된다. 원산지도 감자는 남미 페루(잉카), 토란은 인도다. 외양도 감자는 둥글거나 길쭉한데 비해 토란은 계란처럼 생겼다. 토란(土卵)은 ‘땅에서 나는 계란’이란 뜻이다. 감자는 맛(전분 맛)이 강하지 않아 여러 음식에 두루 어울린다. 생으로도 먹는다. 토란은 토란국으로 주로 즐기며 생식은 거의 하지 않는다. 

 

 

글 / 박태균 중앙일보 식품의약전문기자

 

  

 

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