해양수산부는 3월의 어식백세(魚食百歲) 웰빙 수산물로 주꾸미ㆍ가오리ㆍ홍어를 선정했다. 이중 주꾸미는 낙지와 꼴뚜기의 중간 크기다. 고소한 맛을 지녀 봄철 바다의 ‘호객꾼’으로 통한다. ‘봄 주꾸미, 가을 낙지’란 말도 있다. 주꾸미의 맛과 영양이 봄에 절정을 이루기 때문이다. 이 시기엔 살이 쫄깃쫄깃하며 고소하다. 특히 4, 5월에 잡히는 주꾸미는 투명하고 맑은 알이 가득 차 있다. 알은 흔히 머리라고 부르는 몸통에 들어 있다. 삶은 주꾸미 알은 마치 밥알을 뭉쳐놓은 것처럼 생겨서 ‘주꾸미 밥’이란 별칭을 얻었다.


 

 

 

꾸미는 낙지보다 살이 연하고 꼴뚜기보다 쫄깃쫄깃하다. 감칠맛은 오징어보다 뛰어나다. 영양적으론 저열량ㆍ저지방 식품이다. 주꾸미 100g당 지방 함량은 1g도 채 되지 않아서 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다.

 

최고의 웰빙 성분은 피로 회복과 시력 개선에 이로운 타우린(아미노산의 일종)이다. 주꾸미 살코기 100g엔 타우린이 1600㎎이나 들어 있다. 2차 대전 당시 일본 해군 특공대의 조종사들에게 주꾸미 달인 물을 먹여 시력을 회복시켰다는 기록이 전해진다. 타우린은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 주꾸미 삼겹살구이는 ‘찰떡궁합’ 음식이다. 지방 함량이 높은 삼겹살의 단점을 주꾸미가 보완해주기 때문이다.

 

 

 

 

가오리는 하늘을 나는 양탄자처럼 헤엄치는 생선이다. 나비가오리ㆍ노랑가오리ㆍ목탁가오리ㆍ전기가오리는 물론 홍어까지 통틀어 가오리라고 한다. 눈은 크고 돌출돼 있다. 등 쪽은 전체적으로 갈색을 띠며 군데군데 황색의 둥근 점이 보인다. 배 쪽은 하얗다.

 

연골어인 가오리는 고단백ㆍ고칼슘ㆍ고철분ㆍ저지방 식품이다. 노랑가오리 100g당 단백질은 21.6g, 지방은 0.6g, 칼슘은 227㎎ 들어 있다. 나비가오리ㆍ목탁가오리의 칼슘 함량(100g당)도 각각 882㎎ㆍ685㎎에 달한다. 칼슘은 뼈의 주성분이므로 가오리처럼 칼슘이 풍부한 식품은 골다공증ㆍ골절 예방에 이롭다. 한국인의 주식인 쌀 등 곡류에 부족하기 쉬운 아미노산인 트레오닌이 풍부한 것도 장점이다. 가오리의 근육(살)엔 요소(尿素)가 많이 들어 있다. 여느 생선과는 달리 삭혀 먹을 수 있는데 삭히는 과정(발효)에서 요소가 암모니아와 트리메틸아민(TMA)으로 분해된다. 코끝을 톡 쏘는 독특한 맛은 바로 이 암모니아 냄새 때문이다.

 

“초미(初味)에 가오리탕”(첫맛에 가오릿국)이란 속담이 있다. 못마땅하게 여기거나 부족한 사물을 비유적으로 이르는 말이다. 삭힌 가오리는 첫 맛은 비호감일지 몰라도 한번 맛을 들이면 여간해선 끊기 힘들다.가오리는 선도가 쉽게 떨어지지 않아 회로 즐기기에 그만이다. 큰 것보다 작은 것이 횟감으로 더 인기다.

 

 

 

 

홍어도 대개 삭혀서 먹는다. 홍어의 제 맛을 내기 위해 대개 겨울엔 1주일, 봄ㆍ가을엔 2∼4일 삭힌다. 요즘엔 홍어를 삭힐 때 냉장고를 주로 이용한다. 삭히는 도중 일정한 온도를 유지하고 물기가 닿지 않게 하며 공기 접촉을 최소화하는 것은 기본이다. 삭힐 때 끈적끈적한 액체가 많이 나올수록 신선한 홍어란 증거다. 끈적끈적한 액체는 조리할 때 물로 씻어내지 말고 마른 행주로 닦기만 하면 된다. 홍어의 ‘독한 냄새’도 가오리와 마찬가지로 암모니아 냄새다.

 

 

일반적으론 생선의 단백질이 분해(부패)되면서 암모니아가 생기지만 홍어는 요소에서 생성되므로 삭힐수록 씹히는 맛ㆍ향이 더 좋아진다. 서ㆍ남해에서 잡히는 국산 홍어는 1.5m까지 자라고 무게는 10㎏ 안팎이다. 배는 희고 등은 갈색이다. 몸에 옅은 반점이 많이 나 있으며 중앙부에 검은색의 눈 모양 반점이 있는 것이 특징이다. 영양적으론 저열량ㆍ저지방ㆍ고단백ㆍ고칼슘 식품이다. 100g당 열량 87㎉, 단백질 19.6g, 지방 0.5g이다. 지방의 대부분은 혈관 건강에 이로운 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방이다. 멸치ㆍ가오리와 함께 칼슘(100g당 305㎎)이 가장 풍부한 생선으로도 유명하다.

 

 

 

 

곡류를 즐기는 우리 국민에게 부족하기 쉬운 아미노산인 라이신ㆍ트레오닌이 풍부하다. 콜레스테롤 수치를 낮추고 심장ㆍ간ㆍ눈 건강을 돕는 타우린(아미노산의 일종), 관절 건강에 유익한 콘드로이틴(다당류의 일종)ㆍ콜라겐(단백질의 일종)이 많이 들어 있다는 것도 돋보인다. 홍어는 뼈가 연골이다. 뼈째 썰어 회로 먹거나 쪄서 찜으로 먹으면 콜라겐을 다량 섭취할 수 있다. 홍어 코를 주문하면 쫀득쫀득한 콜라겐을 맛볼 수 있다. 홍어는 암컷이 크기ㆍ맛ㆍ가격 모두에서 수컷을 압도한다. 수컷의 생식기엔 가시가 붙어 있어 다루다 손을 다칠 수 있다. 어부들은 잡는 즉시 생식기를 제거한다. 사람대접을 받지 못할 때 “만만한 게 홍어 거시기”라며 푸념을 내뱉는 것은 그래서다.

 

그로테스크한 맛ㆍ향을 지닌 홍어는 잔칫상의 최고 화젯거리일 뿐 아니라 회ㆍ탕ㆍ구이ㆍ백숙 등 각종 요리에 두루 사용된다. 음식으론 홍탁삼합ㆍ홍어어시육ㆍ홍어앳국이 유명하다. 꾸득꾸득하게 말린 홍어에 술과 참기름을 발라 쪄낸 홍어어시육은 비린내가 없고 담백하다. 봄보리 싹과 홍어내장을 넣어 끓인 홍어앳국은 개운하고 얼큰한 맛을 낸다.

 

백미는 홍탁삼합(洪濁三合)이다. 전혀 어울릴 것 같지 않은 음식들이 절묘한 조화를 이뤄서다. 잘 익은 배추김치에 삭힌 홍어와 비계가 붙은 돼지고기를 싸서 새우젓을 살짝 찍어 입에 넣으면 눈물이 쏙 나온다. 막걸리를 곁들이면 막걸리의 유기산이 홍어의 톡 쏘는 맛을 중화시킨다. 구입할 때는 붉은 색이 돌고 만졌을 때 부드러운 것을 고른다. 칠레산 등 수입산은 살이 흰색에 가깝고 껍질이 두꺼운 편이다.

 


 글 / 박태균 식품의약칼럼니스트

 

 

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