<고구마 Q&A> 삶은 고구마와 군고구마가 이렇게나 다르다고?!

오곡백과가 무르익는 가을이다. 어떤 음식이든지 맛있어지는 가을의 제철음식 중에 고구마가 있다. 10월에는 우리에게 친숙한 식재료인 고구마가 더욱 단맛을 머금고 영양이 꽉 차 있는 상태로 우리를 기다리고 있다.

예전에는 고구마가 어르신들이 즐겨 먹는 간식이라는 인식이 강했다면, 이제는 다이어터들에게 고구마는 닭가슴살과 함께 필수 식재료로 손꼽힌다. 특히 저탄수화물 다이어트가 인기를 끌면서 ‘저혈당 식품’인 고구마는 젊은 층에서도 즐겨먹는 식재료가 되었다.

다이어터들에게 군고구마는 금기식품?!

‘다이어트를 하려면 삶은 고구마는 괜찮지만, 구운 고구마는 피해라’라는 말을 들어본 적이 있는가? 이 말을 들으면 같은 고구마인데 조리법에 따라서 크게 차이가 있을까 의문이 든다. 하지만 과학적으로 조리법에 따라 고구마의 혈당지수(GI)가 달라지는 것이 증명되었다.

혈당지수(GI=Giycemic Index)는 포도당이나 흰 빵을 기준(100)으로 어떤 식품이 혈당을 얼마나 빠르게 올리는지 나타내는 수치다. 이 혈당지수가 낮을수록 소화가 천천히 되고, 포만감도 오래 지속되어 다이어트에 도움이 된다. 고구마는 혈당지수가 55밖에 되지 않는 저혈당 식품이다.

2006년 호주 시드니 대학에서 흥미로운 실험이 진행되었다. 150g짜리 고구마를 껍질을 벗겨서 물에 삶거나, 기름에 튀기거나, 굽는 등 총 4가지 방법으로 조리를 해봤다. 실험 결과 고구마를 삶게 되면 고구마의 화학구조가 변형되어 고구마의 전분이 체내 효소에 의해 더 쉽게 소화가 되었다.

또한 식사 이후 혈당이 급격하게 올랐다가 빠르게 떨어져버리는 혈당 스파이크 증상을 방지하는 것으로 나왔다. 이 연구에 따르면 고구마는 30분간 삶은 경우에 혈당지수(GI)가 46으로 떨어졌다.

반면에 고구마를 구울 경우에 혈당지수(GI)는 더 높아졌다. 고구마에는 저항성 전분이 있는데 이는 식이섬유와 유사하게 작용하는 전분의 한 종류이다. 대장에 머물러 천천히 분해되는 이 저항성 전분이 고구마를 굽게 되면 파괴되었다.

연구 결과 껍질을 벗긴 고구마를 오븐에 구웠을 때 혈당지수(GI)는 82로 뛰어올랐다. 45분 동안 구웠을 때는 94로 이는 흰쌀, 바게트와도 같은 수치이다.

그래도 맛있게 먹는 고구마 별미요리!

<고구마 치즈 고로케>

물론 다이어트를 위해서는 삶은 고구마를 먹는 것이 좋겠지만, 제철을 맞이하여 단맛이 더욱 꽉 찬 고구마를 맛있게 먹을 수 있는 레시피를 소개한다. 동글동글한 모양으로 빚어 튀겨낸 고구마 고로케는 남녀노소 누구나 반가워할 요리다.

<만드는 과정>

1. 삶은 고구마와 치즈, 마요네즈, 소금, 후추를 넣고 잘 섞어준다.

2. 동그랗게 빚은 1의 반죽을 밀가루-달걀물-빵가루의 순서로 튀김옷을 입혀준다.

3. 중불에서 달군 기름 팬에 겉면이 익을 때까지 튀겨준다.

*Chef's tips

- 치즈는 종류에 상관없으며 1의 반죽은 간을 좀 세게 해야 튀김옷과 밸런스가 맞는다.

- 튀길 때 겉면만 익으면 바로 꺼내도록 한다.