디저트의 변화, 비건도 디저트를 즐길 수 있다?

육류를 포함한 동물성 식품을 아예 섭취하지 않고 식물성 식품만을 먹는 채식주의자(베지테리언) 인구가 늘어나고 있다. 베지테리언은 먹는 식재료 범위에 따라 나뉘는데 육류와 생선, 달걀, 유제품 등의 섭취 여부에 따라 달라진다.

우리가 흔히 생각하는 ‘고기를 먹지 않는 채식’을 하는 사람은 페스코 베지테리언으로 불린다. 육류와 가금류 등 고기를 먹지 않는 경우다. 고기와 생선은 물론이고 달걀이나 우유, 꿀처럼 동물에서 비롯된 모든 식재료를 먹지 않는 ‘비건’도 있다.

음식에 대한 철학으로 비건을 선택하는 경우도 있지만, 유제품 알레르기 등으로 비건을 선택하는 경우도 늘어나고 있다. 최근에는 비건 인구가 늘어나면서 채식 메인요리뿐 아니라 디저트까지 비건을 위한 전문 디저트까지 생겨나고 있다.

흔히 비건 디저트라고 하면 맛이 없고 비쌀 것이라는 편견이 있다. 디저트의 주재료는 달걀과 밀가루, 버터 등 동물성 식재료가 대부분이기 때문에 이를 제외한 식재료로 맛과 풍미를 낸다는 것은 쉽게 상상이 가지 않기 때문이다. 달콤하고 고소한 맛을 내는 주재료가 없는 디저트, 쉽게 상상이 되지 않을 것이다.

하지만 최근에는 이를 대체할 식물성 재료들도 많아졌다. 물론 동물성 유제품으로 내는 디저트와 동일한 맛을 내지는 못하겠지만 식물성 재료가 주는 담백한 맛과 풍미는 또 다른 매력으로 다가온다. 특히 밀가루와 설탕, 버터로 만드는 기존의 디저트를 먹고 속이 불편하거나 소화가 잘 안 되던 경우라면 비건 디저트를 즐겨보자.

비건 디저트의 종류는 크게 세 가지로 나뉜다. 먼저 글루텐프리(GF)다. 글루텐은 빵을 쫀득하게 만들어주는 성분으로 우리가 흔히 먹는 하얀색 정제 밀가루에 들어있지만, 소화를 방해하고 체내 흡수 속도를 높여 당을 빠르게 높인다는 부작용이 있다.

빵을 먹고 속이 더부룩한 경우라면 이 글루텐에 거부반응이 있는 경우다. 비건 디저트에서는 이 글루텐 대신 통밀가루를 활용해 반죽을 만든다.

완전한 비건을 위해 동물성 식재료를 배제한 디저트도 비건 디저트에 속한다. 우유 대신 코코넛우유나 아몬드우유를 사용하고 정제된 흰설탕 대신 아가베 시럽, 비정제 설탕 등을 활용한다. 계란을 넣어 반죽의 점성을 유지해야 하는 경우라면 두부나 아마씨 가루, 마 등 약간의 점도를 낼 수 있는 식물성 재료를 활용한다.

탄수화물을 낮춘 저탄수화물 디저트도 있다. 빠르게 혈당을 높이는 탄수화물 성분 섭취를 꺼리는 당뇨환자들에게도 안성맞춤이다. 현미가루나 아몬드가루, 코코넛가루 등을 활용해 순 탄수화물 함량을 줄일 수 있다.

이렇게 만든 빵은 동물성 식품으로 만든 디저트처럼 부드럽거나 쫄깃한 맛은 없지만 담백한 맛이 특징이다. 은은한 맛이 나기 때문에 반죽 외에 견과류나 과일 등, 재료의 풍미가 더 진하게 느껴진다.