한낮에는 무덥지만, 아침저녁으로는 제법 쌀쌀하다. 가을이 저 멀리서 성큼 다가오는 것 같다.
가을 하면 진한 향의 표고버섯이 떠오른다. 쫄깃쫄깃한 식감 덕분에 ‘숲속의 고기’라는 애칭으로 불리고 있는 표고버섯은 가을이면 단풍이 물드는 것처럼 그 향과 맛, 영양이 농축된다.
비타민D를 머금은 향과 맛이 진한 표고버섯
생 표고버섯은 신선한 향과 맛을 즐길 수 있지만, 햇볕에 말린 건 표고버섯은 몇 배나 진한 향과 풍부한 영양분을 품고 있다.
표고버섯의 갓 부분에 함유된 에르고스테롤 영양소는 햇빛을 만나면 비타민D로 전환되는 특징이 있다. 이렇게 햇빛에 말린 건 표고버섯은 생 표고버섯에 비해 비타민D는 16배, 단백질은 90배가량이 증가한다.
작은 표고버섯 한 알이 햇빛과 만나면 비타민D의 저장고가 된다니, 참으로 놀랍지 않을 수 없다.
미각의 종류는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛에 이어 감칠맛이 있다. 표고버섯은 바로 이 감칠맛 덩어리로서 한국인의 식탁이라면 빠지지 않고 등장하는 단골 식재료다.]
표고버섯에는 감칠맛을 내는 글루탐산 영양분이 100g당 369mg이나 들어 있다. 덕분에 표고버섯은 감칠맛 나는 국물을 만드는데 일등 공신 역할을 한다.
특히 말린 표고버섯은 물에 불리면 향과 영양소가 우러나오기 때문에 천연 육수로 여기저기 활용하기 좋다.
요리에 감칠맛을 더하는 표고버섯 활용법
표고버섯은 쫄깃한 식감과 진한 향 덕분에 어느 요리에 사용되든지 그 존재감을 톡톡히 드러낸다. 표고버섯 덮밥은 만들기도 쉬울뿐더러, 대량 조리 후 냉동 보관하여 필요할 때마다 꺼내 먹을 수 있어 좋다.
다진 파와 마늘을 넣고 볶다가 표고버섯, 굴 소스, 설탕, 후추 등을 넣고 볶는다.
이때 건 표고버섯을 사용했다면 표고버섯 불린 물을 넣고 전분 물로 걸쭉하게 농도를 맞추면 된다. 이렇게 만든 소스는 소분하여 냉동 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다.
표고버섯은 양식 메뉴에 활용해도 잘 어울린다. 표고버섯 리소토나 수프, 파스타로 만들어 먹는데, 진한 표고버섯 향이 버터나 크림에 묻히지 않아 더욱더 맛있다.
이외에도 고기 대신에 표고버섯을 넣은 떡볶이는 편식하는 아이들도 부담 없이 표고버섯과 친해질 수 있는 메뉴다.
달콤하고 바삭한 표고버섯 레시피 : <표고버섯 깐풍기>
기름에 바싹하게 튀긴 것과 매콤달콤한 소스를 함께 하면 맛이 없을 수 없는 조합이다. 고기보다 더 쫄깃하고 감칠맛 나는 표고버섯을 이용한 ‘표고버섯 깐풍기’를 소개한다. 밥과 함께 먹어도 훌륭한 메인 반찬이 되고, 술과 함께 먹는 안주로도 잘 어울린다.
표고버섯의 향긋한 향과 고소한 기름 맛이 입안에 가득 퍼지는 행복함을 느껴보길 바란다.
<필요한 재료>
표고버섯 7개, 파프리카 1/3개씩, 양파 1/2개, 튀김가루, 전분가루, 물
*깐풍기 소스 : 다진 마늘 1큰술, 진간장 2큰술, 설탕 1큰술, 굴소스 1큰술, 식초 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 물 5큰술
<만드는 과정>
1. 튀김가루 3 : 전분가루 2 비율에 되직할 정도로 물을 섞어 튀김반죽을 만든다.
2. 네 등분한 표고버섯을 튀김반죽을 묻혀 기름에 튀긴다. 2번 튀겨야 바삭하다.
3. 손질한 채소를 기름을 두른 팬에서 볶는다.
4. 깐풍기 소스를 넣고 졸인다.
5. 튀긴 표고버섯을 넣고 재빨리 섞은 후 불을 끈다.
6. 완성. 비타민D가 풍부한 표고버섯 깐풍기를 즐겨보자!
요리연구가, 식품영양칼럼니스트 이주현 기자
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