새우는 사시사철 우리 식탁에 오르는 해산물이지만 가을에는 더 맛있어지는 식재료이기도 하다.
고단백 식품인 새우는 필수 아미노산과 칼슘, 아르기닌 등이 풍부해 뼈 건강과 근육 형성에 도움이 되는 식재료로 알려져 있다. 그뿐만 아니라 면역력을 길러주고 무엇보다 고소한 맛이 일품인 식재료다.
머리부터 꼬리까지 영양이 가득한 새우의 효능
대표적인 고단백 저지방 식품, 새우
새우에 함유된 타우린은 콜레스테롤을 낮춰 혈압을 낮추는 작용을 한다. 새우뿐 아니라 산낙지나 오징어, 문어 등 연체동물에도 함유돼있다.
특히 새우는 대표적인 고단백 저지방 식품으로 유명하다. 열량이 100g당 100kcal에 불과해 섭취할 때 열량 걱정을 크게 하지 않아도 된다.
아스타잔틴이 다량 함유되어 있는 새우의 껍질
새우는 보통 껍질과 머리, 꼬리를 분리하고 먹는 경우가 많은데 영양 성분들이 많기 때문에 통째로 먹는 것이 좋다. 특히 새우 껍질에는 아스타잔틴이라는 성분이 다량 함유돼있다.
붉은색 카로티노이드 색소인 이 성분은 항산화 능력이 강한 것으로 알려진 비타민E보다 1,000배 높은 항산화 능력을 가진 항산화제로 꼽힌다. 시력 기능을 향상시켜주는 데 도움을 주고 면역기능에도 긍정적인 역할을 하는 성분이다.
그 밖에도 키토산이 함유되어 있는 새우의 껍질
아스타잔틴은 새우뿐 아니라 갑각류, 어패류에 함유된 성분인데 적외선으로부터 지켜주는 역할을 하는 색소다. 단백질과 결합한 상태에서는 청록색을 띠지만 단백질과 분리되면 붉은색으로 변하게 된다.
해산물을 익히게 되면 붉게 변하는 이유가 바로 이 때문이다. 이 밖에도 새우 껍질에 들어있는 키토산은 콜레스테롤을 낮추고 두뇌 발달에 도움을 주는 성분으로 알려져 있다.
껍질도 요리로 활용이 가능한 가을 제철 수산물, 새우
굽거나 찐 다음 뿔을 제거하고 섭취해야 하는 새우 머리
껍질과 머리에 영양 성분이 많다고 해도 섭취하는 게 쉽지는 않다. 특히 머리는 잘못 섭취하면 뾰족한 뿔에 입 안을 찔리기 쉽다.
새우 머리에는 내장도 있기 때문에 날것으로 섭취하지 말고 굽거나 찐 다음 뾰족한 뿔을 제거한 뒤 씹어서 섭취하면 된다. 주로 버터를 녹인 팬에 머리를 볶은 다음, 뿔을 떼고 먹으면 녹진한 내장의 풍미와 고소한 껍질의 맛을 함께 느낄 수 있다.
새우 껍질의 감칠맛과 고소한 맛을 활용한 채수
남은 껍질도 버리지 않고 요리에 활용할 수 있다. 앞서 언급했듯 새우 껍질에는 아미노산 일종인 아르기닌 성분이 들어있는데, 이는 감칠맛과 고소한 맛을 낸다.
새우 머리와 함께 껍질을 면포에 넣고 무나 양파, 다시마와 함께 끓이면 모든 요리에 베이스 육수로 활용할 수 있는 채수가 만들어진다.
새우를 활용한 감칠맛과 고소한 맛의 비스크 스프
또 새우 껍질을 버터와 함께 볶다가 물과 화이트 와인을 넣은 뒤 팔팔 끓인다. 이후 월계수 잎 한 장과 호박, 양파 등을 넣어 끓인 다음 육수만 따로 건져낸다.
그대로 육수만 사용해도 좋지만, 건더기를 갈아서 면포에 육수를 짜내면 더 깊은 감칠맛을 느낄 수 있다. 여기에 크림을 넣고 끓이다가 다진 양파, 화이트 와인을 넣고 스프를 끓이면 갑각류의 감칠맛을 내면서도 고소한 맛의 ‘비스크 스프’가 완성된다.
국민일보 김유나 기자
