한가위를 앞두고 마침내 햅쌀이 첫 선을 보였다. 찰지고 단단하면서도 유분과 수분이 적절하게 조화를 이
  룬 햅쌀은 맛이 뛰어날 뿐 아니라 영양학적으로도 우수한 성질을 갖고 있다. 햅쌀의 영양과 맛을 지키는
  쌀 씻기, 밥 짓기 방법을 알아본다.


햅쌀로 더욱 풍성해지는 가을 상차림

 

따가운 가을햇살을 맞으며 단단하게 여문 햅쌀이 출하됐다는 소식이 들려옵니다. 일 년 중 밥이 가장 맛있을 때가 바로 요즘이지요. 추석 전에 추수한 햅쌀로 지은 음식들은 한가위 상차림을 더욱 풍요롭게 만듭니다. 예로부터 우리 조상들은 추석을 맞아 햅쌀로 밥을 짓고 송편을 만들어 차례상과 온가족의 밥상에 올려왔습니다. 추석에 먹는 송편을 오려송편이라 하는데, 오려는 올벼(햅쌀)를 뜻한다고 합니다.


쌀의 가장 큰 특징은 신선함에 있습니다. 쌀은 수확된 후에도 호흡을 계속하는데, 이렇게 호흡을 하면서 자체 영양분을 소모하게 됩니다. 묵은쌀보다 햅쌀이 영양학적으로 월등한 것은 호흡 기간이 짧아 영양 보존이 잘 돼있고 충분한 수분을 함유하고 있기 때문이죠.

<동의보감>에서는 도정 후 3일 이내에 밥을 지을 것을 권장했으며, 예로부터 갓 도정한 방앗간 쌀이 맛있다고 평한 것도 바로 이런 이유 때문입니다. 최근에는 벼(나락)를 즉석에서 도정해서 일년내내 신선한 햅쌀을 맛볼 수 있는 가정용 도정기가 출시되어 눈길을 끌고 있습니다.



갓 수확한 무기질 명품쌀의 영양

 

같은 해, 같은 날에 수확한 햅쌀이라도 모두 같은 성분을 가진 것은 아닙니다. 쌀이 자라는 데는 토양과 물, 일조량이 중요한데, 대부분의 명품쌀은 쌀이 자라기 좋은 기후와 조건을 가진 지역의 특산물인 경우가 많습니다. 경기도 여주·이천, 강원도 철원, 전라북도 고창은 쌀을 재배하기에 매우 훌륭한 지리적 조건과 기후 조건을 갖추고 있어 그 품질을 널리 인정받아 왔죠.

또한 화학비료 대신 유기질 비료를 이용해 유기농 방식으로 키운 쌀은 일반 쌀보다 불포화지방산의 변질이 적고 수분이 많아 밥의 윤기와 촉촉함이 더욱 뛰어나다고 합니다. 당질, 단백질, 지질 등으로 이루어진 쌀은 비타민 B, E, 식이섬유, 인, 마그네슘, 지방, 철, 칼슘 등의 영양소를 함유하고 있는데, 햅쌀은 일반백미에 비해 10배 이상의 영양소를 함유하고 있어 비만, 당뇨, 동맥경화를 예방함은 물론 항암효과도 뛰어나다고 볼 수 있습니다.

요리연구가 이혜정은 햅쌀의 우수성에 대해 이렇게 얘기하네요.
햅쌀의 녹말은 소화가 잘되고 나트륨, 칼슘 등의 미네랄을 다량 함유하고 있어서 몸속의 독소를 제거해주는 역할을 합니다. 따라서 햅쌀로 밥을 지어 먹는다면 질병 예방에 많은 도움이 된다고 볼 수 있죠. 무엇보다 햅쌀로 맛있게 밥을 짓는 일이 중요한데요, 더욱맛있는 밥이 되려면 가장 최근에 도정된 소포장 제품을 선택하는 게 좋겠죠.”



제대로 된 쌀 씻기와 밥 짓기 방법


갓 수확한 햅쌀이 아무리 영양가 높고 맛이 좋다고 해도 어떻게 쌀을 씻고 밥물을 맞추어 짓느냐에 따라 밥맛이 달라질 수있습니다. 쌀을 씻을 때는 뿌연 물이 없어질 때까지 흐르는 물에 씻는 것이 좋은데 쌀눈이 떨어져 나가지 않도록 너무 박박 문지르지 않아야 합니다.

쌀이 수분을 충분히 흡수해야만 뜸이 잘 들기 때문에, 쌀을 씻은 후 여름에는 30분, 겨울에는 1시간 정도 물에 담가두는 것이 좋습니다. 밥을 맛있게 짓는 데는 좋은 쌀과 물, 화력과 압력, 시간 조절이 반드시 필요합니다. 불린 쌀의 1~1.1배 정도의 물을 붓고밥을 짓는데, 처음에는 센 불에서 끓이다가 부글부글 끓기 시작하면 불을 줄여서 약한 불에서 천천히 뜸을 들입니다.

제대로 된 밥짓기를 위해서는 용기 선택도 중요한데, 순간 압력을 높일 수 있는 가마솥이나 곱돌솥 또는 압력솥을 이용하면 좋습니다. 압력이 높으면 많은 열을 이용하여 보다 빠르게 쌀에 열에너지를 공급할 수 있고 쌀 내부의 영양분이 밖으로 나오지 못하게 하여 풍미가 더해지고 식감이 좋아집니다. 햅쌀의 경우 압력솥으로 밥을 하면 점성이 다소 높아지므로 밥물을 조금 적게 잡는 것이 좋습니다.


정세영 <행복이 가득한 집> 기자,

자문 이혜정 요리연구가, 사진 유승한


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