MSG는 건강에 나쁘다? MSG에 대한 오해와 진실​

 

애초 사람이 혀에서 느끼는 맛은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 등 4가지 미각만 있는 것으로 알았지만, 여기에 감칠맛의 존재가 새롭게 밝혀지면서 5번째 미각으로 당당히 인정받았다. 음식 재료는 끓이고, 볶고, 발효되는 조리 과정을 거쳐 더 풍부한 맛을 내게 되는데, 이 맛의 핵심은 감칠맛에 있다고 한다. 감칠맛이 요리 맛을 좌우하는 것이다.

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그럼 감칠맛의 정체는 무엇일까? 감칠맛은 1908년 일본 도쿄대학 교수이자 화학자인 이케다 기쿠나에 박사가 규명했다. 1908년 어느 날 저녁을 먹던 이케다는 "여보, 도대체 무슨 국물인데 이렇게 맛이 있소?"라고 부인에게 물었고, 다시마 국물이라는 부인의 대답을 바탕으로 다시마 국물의 성분을 분석한 끝에 다시마에서 추출한 아미노산의 일종인 글루탐산이 감칠맛의 요체라고 발표했다.

 

그리고 이케다는 '글루탐산나트륨'(MSGㆍmonosodium glutamate)이라는 합성조미료를 발견해 이를 '아지노모토'(味の素)라고 이름 붙여 이듬해 상품으로 만들어냈다. 맛을 내는 하얀 가루 아지노모토는 이렇게 탄생했다.

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아지노모토 제품은 선풍적인 인기를 얻으며 세계로 뻗어 나갔다. 일제가 점령한 한반도에서도 아지노모토는 사람들의 입맛마저 점령했다. 아지노모토가 일본을 휩쓸고 한국 시장까지 차지하면서 이케다는 돈방석에 앉았다. 한일병합 직후 한국에서 처음 발매됐을 때 작은 병 하나가 40전이었는데 쌀 1㎏에 16전 하던 시절이었으니 매우 비쌌다.

 

하지만 한국 사람 특유의 국물 음식 문화에 맞게 현지화를 시도해 1920년대부터 아지노모토는 날개 돋친 듯 팔렸다. "이것만 있으면 이 세상 음식은 자유자재로 모두 맛있게 할 수 있습니다", "모든 음식에 아지노모도를 쳐서 먹으면 신가정, 신여성이 됩니다" 등 아지노모토만 치면 모든 음식의 맛이 좋아진다는 과장 광고로 소비자들을 유혹했다. 설렁탕집, 냉면집, 중국집 등 음식점이 생기면서 독점 납품한 화학조미료 아지노모토는 급성장을 거듭했다. 아지노모토 한 스푼이면 진한 설렁탕 국물 맛도, 감칠맛 나는 냉면 육수도 뚝딱 만들어졌다.

 

2차 세계대전, 태평양전쟁에서 일본이 패전한 이후에도 아지노모토는 승승장구했다. 그러나 1970년대 이후 MSG는 인체에 해롭다고 알려지면서 위기를 맞는다. 심지어 독극물처럼 취급받는 등 누명을 뒤집어쓰고 역사의 뒤안길로 사라질 처지에까지 내몰리기도 했다.

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MSG 유해론은 1970년대 미국에서 미국 사람들이 중국 음식을 한껏 먹은 후 나타나는 졸림, 두통, 흉부 압박감, 현기증, 매스꺼움, 두근거림 등 증세를 MSG와 연관된 '중화요리증후군' 혹은 '중식당증후군'(Chinese Restaurant Syndrome;CRS)라고 명명하면서 퍼져나갔다. 중국식당에서 인공조미료인 글루탐산나트륨, 즉 MSG가 다량 쓰인다는 것 때문에 이 성분이 CRS의 원인으로 지목된 데 따른 것이었다. CRS 표현은 미국에서 점점 광범위하게 쓰여 대표적인 영어사전인 메리엄-웹스터 사전에도 올랐다.

 

하지만 CRS라는 것이 실제 발생하는지, 그 원인이 MSG인지 등은 지금껏 과학적으로 증명된 적은 없었다. 그런데도, 여태껏 "중국 음식을 먹고 속이 울렁거리는 이유는 식품첨가물인 MSG 때문"이란 글들이 인터넷 등에 떠돌고 있다.

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근래 들어 많은 과학자는 CRS 증상이 모두 MSG와 무관하며 의학적으로 인체 유해성은 없다고 밝혔다. MSG가 건강을 해칠 것이라는 소문은 근거가 없으며 무죄라고 선언한 것이다. 우리나라 식품의약품안전처도 감칠맛을 내는 데 사용하는 식품첨가물이지만 유해성 논란에 휩싸인 MSG를 적극적으로 옹호했다. 식약처는 글루타민산나트륨이 지난 1995년 미국 식품의약국(FDA)과 세계보건기구(WHO)가 공동으로 연구, 조사한 결과, 평생 먹어도 안전한 식품첨가물로 이미 판명이 났다고 선을 그었다. 나아가 MSG(L-글루탐산나트륨)의 정식 표기를 '화학적 합성품'에서 '향미증진제'로 변경하는 등 조미료에 대한 소비자 인식 개선에 힘쓰고 있다. 향미증진제란 식품의 맛 또는 향미를 증진하는 식품첨가물을 말한다.

 

 

 

 

 

 

 

L-글루타민산나트륨은 사탕수수에서 추출한 원당을 원재료로 사용해 만든다. 미생물이 사탕수수 원당을 영양분으로 글루타민산을 만들어내고, 이후 정제와 결정화 과정을 거친 후 글루타민산이 물에 잘 녹을 수 있도록 나트륨을 붙이면 L-글루타민산나트륨이 된다. 글루타민산은 단백질을 구성하는 20가지 아미노산 가운데 하나로, 모유나 우유, 치즈 등의 유제품과 육류, 감자, 완두콩, 토마토, 옥수수 등 자연식품에 들어 있는 성분이다.

 

 

 

연합뉴스 서한기 기자