맛을 더해주는 마법의 소스, 페스토의 종류

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코로나19로 외식을 하는 일이 줄어들면서 집에서 레스토랑에 가지 않아도 즐길 수 있는 간편한 요리 레시피들이 인기다. 대표적인 음식을 꼽으라면 단연 파스타 등 이탈리안 음식일 것이다. 과거에 이탈리안 음식은 유명 레스토랑에서 분위기 좋은 와인과 함께 먹는 고급 요리라고 생각했지만, 최근에는 이탈리안 음식을 집에서도 쉽게 즐길 수 있는 밀키트 등이 대중화되면서 친숙해졌다.

 

이탈리안 음식의 대표적인 종류를 떠올리면 단연 ‘파스타’일 것이다. ‘스파게티’라는 말로도 잘 알려진 파스타는 한국의 소면처럼 다양한 식재료와도 쉽게 끓여낼 수 있는 대표 요리다. 파스타를 만들 때 해산물이나 육류 등을 손질해서 준비해놓는 과정이 번거롭긴 하지만 면을 끓이고 올리브유를 활용해 볶아내는 과정을 거치면 대부분 맛있는 요리가 완성된다.

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간편함을 덜어주면서도 고급스러움을 더할 수 있는 ‘맛의 비법’은 바로 ‘페스토(pesto)’다. 페스토는 주로 바질을 빻아서 올리브오일이나 치즈, 잣 등을 넣고 갈아 만드는 소스다. 한식으로 비유하자면 고춧가루와 마늘, 간장 등을 넣고 맑은국에 풀어 넣는 일종의 양념과도 비슷한 역할을 한다. 그래서 일명 ‘이탈리아의 고추장’이라고도 불린다. 그만큼 이탈리아 요리에서 간편하게 맛을 더해줄 수 있는 대표 소스인 셈이다.

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페스토는 찧는다는 뜻의 이탈리아어 ‘페스타레(pestare)’에서 파생된 말로 알려져 있다. 단어에서도 잘 드러나 있듯이 각종 재료를 절구에 찧거나 빻아서 만드는 소스다. 절구에 찧어서 만드는 식재료에 따라서 페스토의 이름과 용도가 달라지는데, 대표적인 페스토는 단연 ‘바질페스토’다. 바질페스토는 바질과 잣, 올리브오일, 파르미지아노 레지아노(일명 파마산 치즈)를 빻아서 만드는 양념장이다. 바질을 특산품으로 꼽는 이탈리아 제1의 항구도시 제네바에서 탄생한 것으로 알려져 ‘제네바 페스토’라는 별명이 붙는다.

 

 

 

 

 

 

 

바질페스토의 특징은 가열 과정이 없이 재료 그대로를 으깨서 만드는 만든다는 점이다. 그만큼 신선한 식재료를 활용해야 한다. 바질페스토를 만드는 방법은 굳이 절구를 이용하지 않고 믹서기에 바질과 올리브오일, 잣이나 캐슈넛 등 견과류, 경성 치즈 등을 함께 갈아서 만든다. 만들어진 바질페스토는 삶아 낸 파스타 면에 한두 스푼만 넣어도 근사한 바질페스토 파스타가 된다. 파스타뿐 아니라 바게트에 얹어서 스프레드처럼 즐길 수도 있다.

 

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바질 대신 아티초크를 넣어 만드는 아티초크 페스토도 대표적인 이탈리아의 페스토 중 하나다. 아티초크는 ‘이탈리아의 불로초’라는 별명이 붙는 식용 작물인데, 국화과에 속하는 식물로 꽃받침 부분 털을 제거하고 먹는 식재료다. 칼륨이 풍부한 것으로 알려져 있다. 아티초크는 물에 삶거나 찐 상태로 메인 요리에 곁들여 먹는 가니쉬로 활용되는데, 이탈리아에서는 이 아티초크를 으깨 크림처럼 만든 뒤 파슬리나 올리브오일, 트러플 등을 넣고 페스토를 만든다. 바질 페스토처럼 파스타에 넣어 먹거나 크래커, 빵에 발라먹으면 풍부한 맛을 느낄 수 있다.

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사진 제공 : 송원식품(바다숲)

 

최근에는 이탈리안 요리가 아니더라도 한식에 어울리는 퓨전 페스토들도 인기다. 깻잎과 들기름, 마늘 등을 넣어 갈아서 만드는 깻잎 페스토는 구운 소고기에 얹어서 먹으면 깻잎과 들기름의 향으로 더 맛있게 즐길 수 있다. 또 바다의 별미인 ‘감태’와 트러플오일, 올리브오일, 그라나 파다노 치즈 등을 섞어서 먹는 감태 페스토도 다른 해산물을 넣은 파스타와 잘 어우러진다. 명란의 껍질을 제거한 뒤 알만 익혀 화이트 트러플 오일이나 올리브유, 그라나 파다노 치즈 등을 넣고 매콤함을 더하는 페퍼론치노를 함께 으깨 만드는 명란 페스토 역시 한식과 잘 어우러진다. 따뜻한 쌀밥 위에 얹어서 먹을 수도 있고 빵에 스프레드로 얹어서 먹어도 느끼하지 않아 맛있게 즐길 수 있다.

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국민일보 김유나 기자