계란에 대한 '진실' 혹은 '거짓'

 

계란은 우유ㆍ콩과 더블어 ‘완전식품’이란 ‘작위’를 부여받은 특별한 식품이다.  달걀에 ‘완전’이란 수식어가 붙은 것은 비타민 C와 식이섬유 이외의 거의 모든 영양소가 골고루 들어있기 때문이다.  그러나 한편에선 ‘콜레스테롤을 높인다’, ‘살모넬라균 등 식중독을 유발한다’ 등 부정적 인식도 팽배하다.

 

 

 

 

 

 

  

콜레스테롤의 주범이 계란이라구?

  

 혈중(血中) 콜레스테롤 수치를 올리는 주범으로 찍힌 것은 계란 입장에선 억울한 일이다.
 계란엔 콜레스테롤이 210㎎ 가량 들어 있는 것은 사실이다.  식품의약품안전청이 정한 콜레스테롤의 하루 섭취 제한 량이 300㎎이므로 계란 1개를 먹으면 1일 제한치를 거의 다 먹는다고도 볼 수 있다. 계란이 고지혈증ㆍ동맥경화ㆍ심장병을 일으킨다는 오해를 받는 것은 이래서다.

 

 그러나 최근 대다수 연구 결과는 계란의 콜레스테롤(식이성 콜레스테롤)이 혈중 콜레스테롤 수치 증가나 심장병ㆍ뇌졸중 등 심혈관 질환 발생에 미치는 영향은 미미하다는 것이다.
 

 미국 건강과학센터 릴라 바라지 박사팀이 2008년 12월 ‘위험 분석’(Risk Analysis)지에 발표한 논문도 이중 하나다.

 하루에 한 알씩 계란을 먹을 경우 심장병 발생이 높아지는 비율은 1% 미만이었다. 이에 비해 잘못된 식습관ㆍ흡연ㆍ비만ㆍ신체 활동 부족 등은 심장병 발생 위험을 30~40%나 높였다. 심장병을 예방하려면 계란을 멀리 하기보다는 건강한 생활습관을 갖는 것이 훨씬 효과적이라는 뜻으로 풀이된다.

 

 

 

콜레스테롤이 걱정되면 노른자를 버린다!?

 

 주변엔 ‘콜레스테롤이 걱정된다’며 계란 흰자만 먹고 노른자는 버리는 사람도 많다.

 이 경우 노른자에 풍부한 양질의 비타민, 특히 두뇌의 영양원인 레시틴, 모발의 영양원인 비오틴을 버리게 된다.  

 

 레시틴은 노른자에 든 콜레스테롤의 체내 흡수를 억제해 혈중 콜레스테롤 수치를 올라가는 것을 막아준다. 고지혈증 환자가 아니라면 계란을 하루 1개 정도 먹는 것은 크게 우려할 필요가 없다.   

 

 그러나 계란을 매일 대여섯 개씩 먹는 것은 곤란하다.

 “콜레스테롤 때문에 아무래도 꺼림칙하다”고 생각하는 사람은 계란의 흰자(지방과 콜레스테롤이 전혀 없다)로만 계란 프라이나 오믈렛을 만들어 먹거나 무(無)콜레스테롤 계란을 선택하는 것도 방법이다. 그러나 이 경우 레시틴의 건강 효과는 포기해야 한다. 콜레스테롤 수치가 높다면 계란 외에 새우ㆍ오징어ㆍ동물의 간 등도 섭취를 제한할 필요가 있다.
 

 

 

 

계란을 통한 살모넬라 식중독.."국내는 안전"

 

 서양에서 살모넬라 식중독의 첫 번째 원인식품으로 거론되는 것이 계란이다.  미국에선 계란 10000개중 한개 꼴로 살모넬라균이 오염된 것으로 추정한다.

  다행히도 국내에선 살모넬라균 오염 계란으로 인한 식중독이 아직 한건도 발생하지 않았다.

 

 국내에서 유통 중인 신선 계란(날달걀)은 100% 국내산이며, 전국 1900여 농장ㆍ판매점의 계란을 대상으로 해마다 살모넬라 검사를 실시하고 있지만 아직 한건의 검출사례가 없다는 것이 농림수산식품부의 공식 입장이다.

 

  미국 등 서구에선 살모넬라 식중독의 가장 흔한 원인식품으로 지목된 계란이 국내에선 ‘무혐의’ 판정을 받고 있는 셈이다. 
 

 닭 등의 분변을 통해 외부로 배출된 살모넬라균은 길게는 수년간 생존이 가능하다.

 계사나 도계장의 바닥에 오염된 살모넬라균이 계란 껍데기에 닿으면 껍질이 오염된다. 이어서 껍질을 뚫고 노른자까지 침투할 수 있다. 살모넬라균 오염 계란 등을 섭취하면 식중독 발생률은 75% 이상이다. 다른 식중독 균에 비해 월등 높다.

 

 

 

살모넬라 식중독, 충분히 예방 가능해...

  

 계란에 인한 살모넬라 식중독 가능성은 적지만 더 확실하게 예방하는 방법은 있다.

 

 계란은 냉장상태로 판매 중인 것을 구입하고 집에 가져가선 바로 냉장고에 넣는다.

 냉각ㆍ건조 보관이 계란의 살모넬라 오염률을 낮추는 것으로 확인됐다.

 미국 식품의약청(FDA)이 계란을 반드시 7도 이하로 유통하도록 하고 농림식품부가 계란의 찬 곳(0∼15도) 보관을 의무화한 것은 이래서다.  구입할 때 계란의 유통기한(7∼35일)을 확인하는 것도 중요하다.

 

 가열 조리가 가장 효과적인 살모넬라 식중독 예방법이다.

 미국 정부가 액란의 저온살균(60.5도에서 3.5분)을 의무화한 것은 이래서다. 70도에서 1분 이상 가열하면 살모넬라균은 살아남지 못한다. 노른자와 흰자가 완전히 단단히 굳어지면 균이 죽는 온도에 도달했다고 봐도 된다.

 

 조리 전의 날달걀이나 조리 후의 계란요리를 실온에 오래 방치하는 것은 피한다. 살모넬라균이 증식할 시간적 여유를 주지 않기 위해서다. 구입할 때 껍질에 미세한 금(균열)이 있나를 잘 살피고 요리 전에 껍질을 깨끗이 씻는 것도 식중독 예방을 돕는다.

 

 계란은 날로 먹는 것보다는 완숙이 안전하다.  설사 살모넬라균이 있더라도 가열 도중에 균이 사멸되기 때문이다.

  ‘목에 좋다’는 속설 때문에 날계란을 즐기는 사람도 있지만 과학적인 근거가 없다.  날계란이 넘어가는 식도와 성대는 완전히 다른 통로이다. 날달걀을 먹으면 오히려 성대 점막을 부드럽게 하는 윤활유가 덜 분비된다.

 

 계란을 먹은지 8∼48시간 후부터 배꼽 주변이 아프고 설사가 나며 38도 전후의 열이 나면 살모넬라 식중독을 의심해야 한다.

  

 

 

기능성 계란도 영양면에선 별 차이없어...

 

 최근엔 계란도 다양해지고 있다. 유정란도 그중 하나다.

 소비자들은 자유롭게 돌아다닌 암탉이 낳은 유정란이 건강에 더 좋을 것으로 막연히 생각한다. 좁은 닭장에서 수탉의 도움 없이 낳은 무정란에 비해 가격이 훨씬 이상 비싼 것도 이런 이유에서다.

 

 그러나 미국 계란위원회는 “유정란과 무정란은 영양상 차이가 없다”고 발표했다.

 또 백색란보다 갈색란을 선호하는 소비자의 태도도 ‘근거 없다’고 지적했다.

 

 계란 껍데기의 색은 어미 닭의 깃털과 귓불의 색에 의해 결정될 뿐, 영양ㆍ맛엔 아무런 영향도 미치지 않는다는 것이다.
 

 미역 등 요오드가 많이 든 사료를 먹은 암탉이 낳은 요오드란도 고가에 팔리고 있다.

 일반 달걀보다 요오드 함량이 20배 가까이 많고, 혈중 중성지방 농도를 줄여준다는 이유에서다. 그러나 한국인은 요오드가 풍부한 해조류를 많이 섭취하고 있으므로, 굳이 요오드란까지 먹어야 할지는 의문이라고 지적하는 전문가가 적지 않다.

 

 비타민ㆍDHAㆍ알로에 등이 첨가된 사료를 먹은 암탉이 낳았다는 특수 영양란도 비싸게 팔리고 있지만 효과는 불확실하다. 소비자가 특수 영양란과 일반 계란을 식별하는 것도 불가능하다.

 

 

 

 

구입, 조리, 보관시 주의가 필요해

 

 계란을 구입ㆍ조리ㆍ보관할 때도 약간의 주의가 필요하다.

 고를 때 껍질 색깔이나 기능성 등에 너무 집착할 필요는 없다. 기능성 달걀도 영양 면에서 별 다를 것이 없다. 이보다는 양질의 신선한 계란을 선택하는 것이 훨씬 중요하다.

 

 신선한 계란은 껍데기가 까칠하다. 광택도 없다.  그러나 오래 되면 큐티클 층이 벗겨져 매끈매끈해진다. 광택이 난다. 노른자는 깨뜨렸을 때 탱탱한 탄력과 높이가 있는 것이 상품이다. 흰자는 두껍고 투명하면서 끈끈한 것이 신선하다.

 

 조리할 때는 버터 등 동물성 지방보다 콩기름ㆍ올리브유ㆍ샐러드유 등 식물성 기름을 사용하는 것이 낫다.

 

 가열 시간이 너무 길면 소화가 잘 안되므로 환자나 평소 소화력이 떨어지는 사람은 반숙으로 먹는 것이 좋다.

 체중 감량에 신경 써야 하는 사람이라면 삶은 것의 열량(100g당 151㎉, 한개는 약 50g)이 생계란(158㎉)이나 프라이(199㎉)ㆍ스크램블드에그(212㎉)보다 낮다는 사실을 기억해둘 필요가 있다.

 

 달걀의 뾰족한 쪽을 밑으로 해서 냉장고에 넣어두면 한 달가량은 보전이 가능하다.

 

 

 

글 / 박태균 중앙일보 식품의약전문 기자

 

 

 

 

 

 

 

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