식품 속 발암물질 저감법

최근 ‘잔탁’ 등 라니티딘 성분의 위궤양 치료제에서 발암추정물질이 검출되자 식품의약품안전처가 잠정 판매 중지 처분을 내렸다. 라니티딘 성분 약은 위산 분비를 억제하는 효능을 지닌 의약품으로, 위궤양ㆍ십이지장궤양과 속쓰림ㆍ위산과다 등에 쓰인다. 식약처는 소량이어서 크게 우려할만한 상태는 아니란 입장이다. 이 사건으로 인해 발암물질에 대한 대중의 관심이 높아졌다.

유명회사의 일부 인기 단열재에서 기준치 10배에 달하는 포름알데히드(1군 발암물질)가 검출돼 이슈가 되기도 했다.

우리가 매일 먹는 식품에도 발암물질이 숨어 있다.

권위 있는 학술지 ‘사이언스’ 2004년 제304호엔 2000년 한 해 동안 미국에서 암으로 숨진 사람들(115만9000명)의 암 발생원인을 조사한 연구논문이 실렸다. 암에 걸리는 첫 번째 원인은 담배(43만5000명), 두 번째는 잘못된 식생활과 운동부족(40만 명)이었다.

둘만 잘 관리(사려 깊은 음식섭취ㆍ금연 등)해도 암 환자를 지금의 3분의 1 수준으로 줄일 수 있다는 계산이 나온다. 

우리가 매일 섭취하는 식품이 발암물질이란 말인가? 이런 의문이 들 수 있다. 대부분의 식품은 암 발생과 무관하다. 채소ㆍ과일 등 암 예방 식품도 많다. 암과 관련해 의심을 받는 식품은 극소수다. 술이 식도암ㆍ간암, 소금이 위암, 기름진 지방 음식이 대장암ㆍ유방암ㆍ전립선암 발생에 기여할 가능성이 있다는 정도다. 그나마 이들의 혐의는 ‘의혹’ 수준이며 ‘확정’된 것도 아니다.

우리가 식품 그 자체에서 발암물질을 찾아내려 든다면 완전히 헛다리짚은 것이다. 그보다는 식품의 조리ㆍ제조 과정을 들여다봐야 한다. 식품의 조리 중엔 ‘HAA’ㆍ‘PAH’라는 발암가능 물질이 생긴다.

HAA는 쇠고기ㆍ닭고기ㆍ생선에 열을 가할 때 고기의 아미노산(단백질 구성 성분)이 변성된 것이다. PAH도 주로 고기를 굽는 과정(지방의 변성)에서 생긴다. PAH와 HAA는 하나의 유해물질이 아니라 여러 유해물질을 총괄하는 용어다.

일부 올리브유ㆍ라면 스프 등에서 검출됐던 벤조피렌도 PAH 중 하나다. UN 산하 IARC(국제암연구소)는 벤조피렌을 1군 발암물질로 분류했다. 수십 년간 일정 농도 이상 섭취하면 암, 특히 위암에 걸릴 수 있다는 것이 사람을 대상으로 한 연구를 통해 확인됐기 때문이다.

벤조피렌에 짧은 기간 노출되더라도 양이 많으면 적혈구가 파괴되고 면역력이 떨어진다. 임신부가 벤조피렌에 과다 노출되면 태아에게도 악영향을 미치게 된다. 벤조피렌은 숯불구이ㆍ스테이크ㆍ훈연(燻煙)식품 등 가열한 육류, 생선ㆍ건어물ㆍ표고버섯 등의 탄 부위, 커피 등 볶은 식품에서 주로 검출된다.

지방이 풍부한 식품을 열처리하는 과정에서도 발생한다. 담배 연기ㆍ자동차 배기가스ㆍ쓰레기 소각로 연기 등에도 벤조피렌이 소량 포함돼 있다.

육식을 아예 포기하지 않는 한 PAH나 HAA를 전혀 안 먹고 살 수는 없다. 섭취를 줄이는 방법이 있다.

가장 효과적인 방법은 고기의 타거나 검게 그을린 부위를 반드시 떼어 내고 먹는 것이다. 태운 정도가 심할수록 PAH와 HAA가 더 많이 만들어지기 때문이다. 스테이크 집에서 ‘웰던’ 대신 ‘미디엄’을 주문하는 것이 건강에 이롭다고 보는 것은 그래서다.

고기를 미리 절이는 것도 방법이자 대안이다. 마늘ㆍ올리브유ㆍ레몬주스ㆍ소금ㆍ설탕ㆍ식초ㆍ감귤주스 등에 절여 조리하면 HCA의 발생량이 92∼99%나 감소한다는 연구결과도 있다. 절이는 시간은 생선 15분, 껍질을 제거한 닭고기는 30분, 쇠고기ㆍ돼지고기는 1시간이면 적당하다.

미국에선 ‘매리네이드(marinades, 절임)의 마술’을 소비자에게 적극 홍보ㆍ교육하고 있다.

고기를 조리할 때도 우리 전통의 조리법은 빛이 난다. 고기를 굽거나 튀기는 서양 요리에 비해 삶거나 찌는 방식은 발암가능 물질의 생성을 확실히 줄여준다. 쇠고기를 구웠을 때는 벤조피렌(PAH의 일종)이 0.25ppb, 삶았을 때는 0.02ppb 검출됐다는 국내 학자의 연구결과가 이를 뒷받침한다.

삶거나 찐 음식에선 벤조피렌이 거의 검출되지 않는다. “구이는 동, 수육은 금”이라고 부르는 것은 그래서다. 우리 전통 음식인 설렁탕ㆍ삼계탕 등도 벤조피렌으로부터 안전하다. 금연도 벤조피렌 섭취를 줄이는 효과적인 방법이다.

삼겹살ㆍ숯불구이ㆍ바비큐ㆍ스테이크 등 고기를 불에 직접 구워 먹는 횟수를 줄이는 것도 중요하다. 고기의 지방성분과 불꽃이 직접 접촉할 때 벤조피렌이 가장 많이 발생하기 때문이다. 고기는 석쇠보다 두꺼운 불판이나 프라이팬에 굽는 것이 건강에 이롭다. 숯불 대신 프라이팬에 구우면 벤조피렌 발생량이 100분의 1 정도로 감소한다. 가열ㆍ조리 시간을 최대한 단축하는 것도 방법이다.

기름에 튀기거나 볶은 음식의 섭취도 최대한 줄인다. 고온으로 튀기거나 볶을 때 벤조피렌이 생겨서다. 소시지ㆍ칠면조 고기 등 훈연한 식품에서도 벤조피렌이 자주 검출된다. 소시지나 햄을 프라이팬에 구워 먹는 것은 자제한다.

열을 가하지 않는 방법으로 제조한 식용유를 선택하는 것도 좋다. 콩기름ㆍ‘엑스트라 버진’(최고급 올리브유)에선 벤조피렌이 거의 검출되지 않는다. 깨나 들깨를 볶아 식용유를 만들면 벤조피렌이 생긴다. 가끔 정제 올리브유인 ‘포마스’와 옥수수기름에서 벤조피렌이 검출돼 식용 부적합 판정을 받는 것도 이런 식용유를 제조할 때 가열 과정을 거치기 때문이다.