향신료는 적은 양으로도 음식의 풍미를 살린다. 그중 후추는 ‘향신료의 왕’으로 불릴 만큼 전 세계에서 가장 널리 사용되는 향신료다.
음식에 알싸한 맛을 더해주고, 고기나 생선의 잡내를 잡아주며, 음식의 보존 기한을 늘려주는 효과까지 있다. 우리 식탁에서 결코 빼놓을 수 없는 후추의 종류와 효능, 그리고 후추 종류별로 어울리는 음식 궁합에 대해 알아보자.
다양한 후추의 종류와 음식궁합, 흑후추 · 백후추와 찰떡궁합인 것은?
고기 요리와 잘 어울리는 흑후추, 흰살생선과 잘어울리는 백후추
후추는 원료 열매의 수확 시기와 가공 방법에 따라 흑후추, 백후추, 녹후추, 적후추 등으로 나뉜다. 또한 후추 종류별로 궁합이 맞는 요리가 따로 있다.
가장 대중적으로 사용되는 흑후추는 익기 직전의 후추 열매를 수확해 껍질째 장시간 건조시킨 것이다. 특유의 향과 매운맛이 강해 스테이크 등 고기 요리와 어울린다.
완전히 익은 후추 열매의 껍질을 벗겨 말린 백후추는 흰색을 띠며, 흑후추에 비해 맛과 향이 순하고 부드럽다. 음식에 넣어도 색이 눈에 띄지 않아서 흰살생선이나 닭고기, 크림소스 등에 주로 사용된다.
다양한 후추의 종류와 음식궁합, 녹후추 · 적후추와 찰떡궁합인 것은?
샐러드 등에 주로 사용되는 녹후추와 적후추
우리에게는 다소 낯선 녹후추는 설익은 녹색 후추 열매로 만든다. 흑후추나 백후추와 달리 건조 과정 없이 소금물이나 식초에 절여 피클처럼 사용한다. 매운맛이 덜한 대신 독특한 신맛과 향을 가지며, 버터와 함께 볶아 파스타나 수프, 샐러드 등에 사용한다.
적후추는 검붉은색의 후추 열매와 달리 선명한 붉은색을 가진 핑크 페퍼 열매로 만든다. 매콤하면서도 달콤한 맛이 강해 과일 소스나 샐러드드레싱에 주로 쓰인다.
후추 맛의 비밀, 피페린의 효능
후추 열매겁질에 많이 함유된 피페린이라는 성분
후추 특유의 매운맛은 후추 열매껍질에 많이 함유된 피페린이라는 성분 때문이다. 피페린은 혀의 미뢰를 자극해 위액 분비를 촉진하고, 장 속 가스를 제거해 소화에 도움을 준다.
또한 알레르기성 비염 증상을 개선하는 효과가 있으며, 비만 유전자의 활동을 억제해 다이어트에 효과적이라는 연구 결과도 있다.
위장 장애나 설사 등의 증상을 완화하는 민간요법으로 사용되었던 후추
실제로 후추는 예부터 위장 장애나 설사 등의 증상을 완화하는 민간요법으로 사용됐다. 소금 섭취를 제한해야 하는 고혈압 환자의 경우 음식 맛을 위해 소금 대신 후추를 사용하기도 한다.
특히 후추는 항염과 항균, 방부 효과가 뛰어나 비타민C의 산화를 방지하고 음식이 상하는 것을 지연해준다. 냉장 기술이 발달하지 않았던 과거에는 후추가 음식의 보존 기한을 늘리는 역할을 담당했다.
다양한 효능의 후추, 부작용도 있다? ‘이것’은 주의!
위점막 염증 유발을 예방하기 위해 후추는 적당량을 사용할 것
후추는 다양한 효능을 지니고 있지만, 너무 많은 양을 섭취하면 오히려 건강을 해칠 수 있다. 후추 성분은 체내에 남지 않고 모두 배출되지만, 한 번에 다량을 섭취할 경우 위 점막을 자극해 염증을 유발할 수 있으므로 적당량을 사용하는 것이 좋다.
보통 후추는 고기 위에 뿌려 센 불에 굽거나, 각종 재료에 넣고 볶아 조리한다. 그러나 후추를 가열하면 발암 가능 물질인 아크릴아마이드 함량이 급격히 증가한다. 생으로 먹지 않고 가열하는 경우에는 조리가 끝난 후 음식을 먹기 직전에 후추를 뿌리는 것이 좋다.
맛과 향을 제대로 즐길 수 있는 말린 열매 상태의 통후추
시중에 판매되는 후추는 말린 열매 상태의 통후추와 가루 형태의 순후추로 나뉜다. 통후추는 후추 특유의 향이 강한 반면, 순후추는 향이 약한 대신 매운맛이 강하다.
가루 상태의 순후추는 맛과 향이 날아가기 쉽기 때문에 밀폐 용기에 넣어 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 한다. 후추의 맛과 향을 제대로 즐기고 싶다면 요리 때마다 통후추를 갈아서 사용하는 것이 좋다.
여행작가 권지희 기자
