굴은 바다에 붙어살기 때문에 석화(石花)라고도 한다. 영양학자들은 세상의 온갖 식품들 가운데 굴ㆍ우유ㆍ콩ㆍ

         달걀만을 완전식품으로 인정한다. 굴을 ‘바다의 우유’라고도 한다. 우리 몸에 필요한 영양소가 골고루 들어 있어

         이것만 먹고도 살 수 있다는 뜻이다.

 

 

 

 

 

 

서구인들도 생으로 즐긴다는 '굴'

 

 

 

굴은 몸 안에서 95% 이상 소화ㆍ흡수되므로 누구나 부담 없이 먹을 수 있는 음식이다. 해산물을 절대 날로 먹지 않는 서구인들도 굴만은 생으로 즐긴다.

 

굴은 요즘이 제철이다. 생굴은 단어에 ‘r’자가 들어 있는 달에만 먹으라”는 서양 속담이 있다. 산란기인 단어에 ‘r’자가 없는 5∼8월엔 굴의 섭취를 삼가라는 경고다. 늦봄ㆍ여름의 굴은 살이 적고 맛이 떨어지며 독소가 잔류할 수 있다. 우리 조상도 “보리가 피면 굴을 먹지 말라”고 말렸다. “벚꽃이 지면 굴을 먹지 말라”는 일본 속담도 비슷한 의미다. 굴 식용(食用)의 역사는 인류의 역사와 차이가 없다. 선사시대의 패총에서도 굴 껍데기가 출토됐다.

 

한반도에선 조선 시대 단종 2년(1454년)부터 굴 양식을 했다는 기록이 전해지나 실제 식용한 것은 이보다 훨씬 전일 것으로 추정된다.“비린내가 난다”며 굴을 멀리하는 사람도 있지만 대체로 한국인은 굴을 좋아한다.

 

 

국내 시장에서 유통되는 알 굴은 거의 100%가 국산이다. 굴도 나라마다 질의 우열이 있으며 중국산보다는 국산ㆍ일본산이 고급이다. 국산ㆍ일본산 굴은 껍데기 가장자리의 선이 검고 알이 통통하게 차 있다. 중국산 굴은 껍데기 가장자리의 선이 대체로 황색을 띄며 알이 차 있지 않은 것이 많다. 구입할 때는 살이 통통하고 우윳빛이 나는 것을 고른다. 살이 오돌오돌하면서 미끈미끈하고 탄력이 있어 누르면 바로 오므라드는 것이 신선하다.

 

산 뒤엔 관리ㆍ보관ㆍ요리를 잘해야 최상의 굴을 맛 볼 수 있다. 굴은 찬 소금물로 헹군 뒤 소쿠리ㆍ조리로 건져 물기를 뺀 뒤 요리에 이용한다. 맹물(수돗물)로 씻으면 맛ㆍ영양성분이 씻겨 나가고 살이 물을 먹어 불어나기 때문이다. 씻지 않은 상태로 냉장고에 넣어두는 것이 최선의 보관법이다.

 

세계적으로 유명한 굴 요리는 프랑스의 레몬을 곁들인 굴이다. 산성 식품인 굴과 알칼리성 식품인 레몬은 궁합이 잘 맞는다. 굴을 레몬이나 무채와 같이 먹으면 굴 특유의 비린내가 사라진다. 미국인들은 굴튀김 요리를 선호한다. 굴 샐러드ㆍ굴그라탕ㆍ굴 스튜 등도 즐겨 먹는다. 우리 전통 요리에서도 굴은 다양하게 이용된다. 굴회ㆍ굴튀김ㆍ굴전ㆍ생굴국수회ㆍ굴밥ㆍ굴국ㆍ굴전골ㆍ굴구이ㆍ굴야채죽ㆍ두부굴볶음ㆍ굴은행볶음ㆍ굴연두부탕 등 굴 요리의 가짓수가 수십 가지다.  많은 사람들이 천연 굴이 양식 굴보다 더 맛있다고 막연히 생각하지만 과학적으론 우열을 가리기 힘들다. 양식 굴과 천연 굴은 맛 성분ㆍ영양에서 별 차이가 없다.

 

 

 

굴의 웰빙 성분 중 가장 주목 받는 것은 타우린

 

 

 

굴은 비타민과 미네랄(무기질)이 풍부한 식품이다. 비타민 A는 쇠고기의 17배나 들어있다. 칼슘도 쇠고기의 8배나 들어있어 우유와 더불어 칼슘 보충에 유용한 식품으로 꼽힌다. 중년 이후 굴을 즐겨 먹으면 뼈에 구멍이 숭숭 뚫리는 골다공증을 예방할 수 있다.

 

남성의 정자 생성에 관여하는 아연이 모든 어패류 중 가장 많이 들어 있는 것도 굴의 매력이다. 성기능이 떨어진 남성에게 성 관계 직전에 굴을 많이 먹였더니 절반 이상에서 효과를 봤다는 미국의 연구결과도 있다.

 

굴 8개만 먹으면 하루에 필요한 철분을 보충할 수 있다. 굴을 빈혈 환자에게 추천하는 것은 이래서다. 생굴 100g당 열량이 64㎉ 정도이므로 다이어트 중인 사람도 부담 없이 먹을 수 있다.

 

 

의 여러 웰빙 성분 중 최근 가장 주목받고 있는 것이 타우린이다. 타우린은 뇌졸중ㆍ심장병 등 혈관질환을 일으키는 주범인 콜레스테롤을 낮춰주는 것으로 알려져 있다. 국내의 한 연구결과에 따르면 타우린을 하루 3g씩 복용한 사람의 혈중(血中) 콜레스테롤 수치가 2∼4주 뒤 10%나 떨어졌다.

 

동물실험에선 타우린이 혈압을 낮춰주고 혈당을 조절하며 알코올을 분해하고 간 손상과 위궤양을 예방하는 것으로 밝혀졌다. 눈의 망막도 보호한다. 고양이ㆍ호랑이 등 육식동물의 몸에선 타우린이 합성되지 않는다. 고양이가 쥐를 잡아먹는 것도 본능적으로 자기 몸에 없는 타우린을 보충하기 위해서란 주장도 나왔다. 사람도 타우린 합성 능력이 거의 없어 식품을 통해 공급받아야 한다. 타우린은 소라에 가장 많이 들어있고(100g당 1.5g) 굴ㆍ낙지ㆍ오징어ㆍ문어ㆍ가리비ㆍ바지락ㆍ참치ㆍ고등어 등 수산물에 풍부하다. 우유ㆍ육류 등에도 소량 들어 있으나 곡류ㆍ과일ㆍ채소 등 식물성 식품에는 없다.

 

굴의 경우 타우린이 살에 대부분 들어있는데 깐 굴을 물에 담가두면 타우린이 물속으로 많이 녹아 나온다. 날로 먹든 조리해 먹든 상관없이 굴을 먹으면 타우린을 많이 섭취할 수 있다. 타우린은 열을 가해도 거의 파괴되지 않기 때문이다. 가열해 먹을 때는 국물에 타우린이 배어나오므로 국물까지 마시는 것이 좋다.

 

한방에선 굴을 ‘해물 중 최고 귀물(貴物)’로 간주한다. 성질이 따뜻하며 맛이 단 음식으로 분류한다. ‘동의보감’엔 “굴은 먹으면 기운이 나고 피부색이 좋아진다”고 쓰여 있다. 정작 한방에서 약으로 주로 쓰는 것은 살이 아니라 껍데기다. 굴 껍데기를 소금물에 넣고 팔팔 끓인 뒤 불로 태워 만든 가루를 환자에게 준다. 이 약은 식은땀을 그치게 하고 설사와 여성의 냉 대하, 남성의 누정(조루와 유사)에 효과적이라고 한다.

 

                                                                                                                    글 / 박태균 중앙일보 식품의약전문기자

 

 

 

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  1. 해피선샤인 2012.10.22 16:36 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    삶아 먹으면 맛있는 굴이군요~

 

 

         요즘 우리나라 가정의 식생활을 살펴보면, 맞벌이를 하는 가정이 늘어나고 음식을 만드는 시간이 부족해 건강에

         좋은 신선한 생선, 채소보다는 손쉬운 고기볶음이나 햄 등 인스턴트 위주의 식사를 하는 모습이 두드러지고 있다.

         하지만 매일 먹는 식사는 1~2년만 먹는 것이 아니라 대부분 80년 이상 먹어야 하며 몸에 좋지 않은 성분들은 하루

         하루 쌓여 성인병 및 암을 일으키는 원인이 되기도 한다.

 

 

 

 

 

신선한 채소를 바구니에 담아 즐겨먹자

 

 

 

우리나라 사망 원인을 살펴보면 암이 당연히 1위이지만 그 외에 도 고혈압, 당뇨병 등 스트레스 및 식습관의 부주의로 오는 만성질병들이 늘어나고 있다. 식습관의 변화로 이런 만성적인 질환들을 예방하고 치료하는데 도움을 줄 수는 없을까? 식탁 위의 보물, 채소바구니 마련을 권 장하고 싶다. 각종 비타민과 무기질이 듬뿍 들어 있는 상추, 깻잎, 오이, 당근, 브로콜리 등 제철에 나는 신선한 채소를 바구니 에 담아 즐겨 먹는 것이다. 식사 전에 생으로 섭취하면 입맛을 당길 수도 있고 당뇨병이나 비만 등 열량을 조절해야 하는 경우 는 포만감으로 열량을 제한할 수 있으므로 스트레스가 많은 현대인에게는 매우 유익하다.

 

 

 

수용성섬유소, 비타민 E 채소에 듬뿍

 

 

 

고혈압 및 고지혈증 등 혈관 관련 질환들은 나이가 듦에 따라 오는 노화도 있지만 잘못된 식습관에서 오는 경우도 많다. 혈압을 높이는 나트륨량은 줄이고 토마토, 호박, 감자, 시금치, 완두콩 등 혈압을 낮추는데 도움이 되는 포타슘이 많이 들어 있는 과일이나 채소를 자주 먹는 것이 바람직하다.

 

채소 속에 있는 수용성섬유소는 담즙산의 장내 흡수를 지연시키고 담즙산의 배설을 촉진시켜 혈중 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있으며 또한 시금치, 파슬리 등 푸른잎 채소에 많이 들어 있는 비타민 E는 세포막의 산화와 손상을 막아주는 역할을 하므로 혈관이 터져 뇌출혈을 일으키는 것을 예방해준다.


당뇨병의 경우도 혈당을 조절하려면 식사량의 조절이 필요하며 열량이 높고 콜레스테롤이 높은 동물성지방은 되도록 피하고 열량이 낮은 채소, 해조류 위주의 식사를 권장한다. 섬유소가 많은 껍질 곡류나 채소의 경우 혈당이 급격하게 올라가는 것을 방지하고 천천히 올려주므로 몸 속에서 혈당을 효율적으로 사용할 수 있으며 합병증을 예방하는데 도움이 된다.


비만 치료에도 식습관 조절에서 열량을 줄이려면 채소의 적절한 섭취가 중요하며 변비 증상에도 섬유소가 많이 들어 있는 채소나 과일 섭취시 잔사량을 늘리므로 배변 활동에 매우 도움이 된다.

 

 

 

활성산소를 제거하는 항산화비타민도 채소와 과일에

 

 

 

우리 몸에는 영양분을 분해하는 과정에서 활성산소라는 물질이 생성되며 이는 노화를 촉진하고 만성질환이나 암 등을 유발하는 원인이 되기도 한다. 비타민 A, C, E, 베타카로틴 등 항산화비타민은 이런 활성산소를 제거해 주는 역할을 하는 물질로 채소나 과일 속에 많이 들어 있어 적절히 섭취 시 만성질환이나 암을 예방하는데 많은 도움이 된다.

 

피토케미칼(Phytochemical)은 채소와 과일에 들어 있는 색소와 매운맛, 향기 등의 성분을 말한다. 브로콜리, 시금치, 토마토, 늙은 호박 속 성분은 노화를 지연시키고, 심장병이나 뇌졸중 발병 위험을 감소시키며, 폐의 기능을 향상시킨다. 마늘, 양파, 부추 속의 성분은 간암, 유방암, 대장암, 위암을 예방하는 효과가 있으며 사과 속의 피토케미칼은 결장암과 간암 세포의 성장을 억제하는 효과 있는 것으로 보고되어 있어 색이 진한 사과를 껍질째 먹는 것이 휠씬 효과적인 것으로 나타나고 있다.

 

 

 

빨강·노랑·보라 채소와 과일, 피토케미칼 가득


 

 

채소나 과일은 빨강, 주황, 노랑, 초록, 보라, 검정, 흰색으로 나눌 수 있으며 색깔이 다른 것처럼 가지고 있는 피토케미칼도 제각각 다르다. 그러므로 특정식품만 다량 섭취하는 것보단 여러가지 식품을 고루 섭취할 때 특정식품의 과다 섭취에서 오는 부작용도 예방할 수 있으며 우리 몸 속에 필요한 영양소를 고루 섭취할 수 있다.

 

많은 스트레스와 만성질환으로 힘들게 살아가는 현대인들은 몸에 활력을 줄 수 있는 다양하고 신선한 채소와 과일을 섭취해야 하며, 비타민, 무기질뿐만 아니라 피토케미칼의 활용으로 피로회복과 암 예방에 많은 도움을 받을 수 있을 것이다.

 

                                                                                                                글 / 고재영 국민건강보험 일산병원 영양팀장

 

 

 

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  1. 해피선샤인 2012.10.09 14:10 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    야채와 과일을 많이 먹어야 겠네요~

  

 

 

  

 

 

국가명 터키 ‘Turkey’와 칠면조 ‘turkey’

 

 

 

유럽과 아시아에 걸쳐 있는 나라 터키(Turkey)와 성탄절이나 추수감사절에 특별 요리로 먹는 칠면조(turkey)는 영문 철자가 똑 같다. 하나는 대문자 T, 다른 하나는 소문자 t로 시작할 뿐이다. 터키 사람들은 국가명이 칠면조와 같은 것을 달가워하지 않는다. ‘터키’가 영어 속어로 ‘바보’ㆍ‘겁쟁이’ㆍ‘실패작’을 뜻하기 때문이다.

 

나라 이름 터키는 원래 중앙아시아 주변에서 흥망을 거듭한 투르크(Turk)라는 유목 민족의 이름에서 유래했다. 중국에서는 돌궐(突厥)이라고 불렀다. 칠면조가 터키로 작명된 된 것은 카리브 해 주변 섬들을 서인도제도라고 부르게 된 것만큼이나 오해에서 시작됐다. 16세기 중반 터키 상인들이 유럽에 칠면조를 처음 소개했다. 처음에는 터키 닭(turkey hen)이라고 부르다가 나중에는 줄여서 그냥 터키라고 부른 것이 지금까지 전해졌다는 이야기이다. 처음 유럽에 선 보인 칠면조의 원산지는 인도양의 마다가스카르 섬이다. 이보다 덩치가 큰 아메리카 칠면조도 스페인 정복자들이 16세기 후반 유럽에 전파했다. 신대륙 칠면조도 당시 오스만 튀르크의 상인들이 수입했다. 칠면조를 소개한 사람이 터키 상인이어서 같은 이름을 갖게 됐다는 설이 유력하지만 아직도 논란이 진행 중인 가설(假說)이다.

 

 

 

미국의 추수감사절ㆍ대통령ㆍ칠면조는 따로 뗄 수 없는 관계

 

 

 

미국의 11월 넷째 주 목요일은 우리의 추석에 해당하는 추수감사절이다. 외지에서 사는 가족까지 한데 모여 저녁 식사 때 칠면조 고기를 먹으며 감사의 마음을 나눈다. 미국의 추수감사절ㆍ대통령ㆍ칠면조는 따로 뗄 수 없는 관계이다. 추수감사절은 메이플라워호를 타고 신대륙에 도착한 청교도들이 첫 수확 뒤 신에게 감사를 드린 데에서 유래한다. 청교도들은 이날 경작 법을 가르쳐준 인디언들을 초대해 칠면조고기를 대접했다. 그래서 추수감사절을 ‘칠면조의 날’(Turkey day)이라 부르기도 한다. 엄밀히 말하면 칠면조에게는 끔찍한 날이다. 이날 엄청난 숫자의 칠면조가 희생되기 때문이다. 미국인들은 칠면조고기를 대개 크랜베리 소스와 곁들여 먹는다. 옥수수빵ㆍ으깬 감자ㆍ호박파이도 함께 상에 오른다.

 

추수감사절에 미국 대통령은 칠면조 한 마리를 매년 ‘사면’한다. 사면 받은 칠면조에게는 평생 도축의 위험 없이 편하게 살 수 있는 특권이 부여된다. 칠면조는 흰 머리 독수리 대신 미국의 국조(國鳥)가 될 뻔했다. 성품은 온화하지만 생김새가 ‘비호감’이어서 나라 새 경쟁에서 밀렸다. 칠면조 애호가였던 벤자민 프랭클린은 칠면조가 탈락하자 심하게 반발하기도 했다.

 

 

 

영양덩어리 슈퍼푸드 '칠면조'

 

 

 

미국의 영양 전문가 스티븐 프렛 박사가 선정한 14가지 ‘슈퍼 푸드’는 대부분 곡류ㆍ견과류ㆍ채소ㆍ생선ㆍ유제품으로 구성돼 있다. 육류 중에 유일하게 슈퍼 푸드 리스트에 이름을 올린 것이 칠면조고기이다. 칠면조 고기는 닭고기와 마찬가지로 백색육(白色肉)이다. 프렛 박사가 가장 높게 평가한 부위는 껍질 벗긴 칠면조 가슴살이다. 지구상에서 가장 기름기가 적은 단백질 공급식품이며 혈관 건강에 해로운 포화지방의 비율이 극히 낮다는 이유에서이다. 셀레늄ㆍ아연ㆍ비타민 B6ㆍ비타민 B12 등 각종 영양소가 풍부한 것도 높이 샀다. 이 영양소들은 심장건강에 이롭고 암 발생 위험을 낮추는데 기여한다.

 

영양적으로는 고단백ㆍ저열량 식품이다. 100g당 열량이 109㎉이며, 단백질은 21.8g, 지방은 2.9g 들어 있다. 혈관 건강에 이로운 불포화 지방의 비율이 높은데다 혈압 조절을 돕는 칼륨이 100g당 296㎎ 들어 있어서 고지혈증ㆍ동맥경화증 예방을 돕는다는 것이 칠면조고기를 슈퍼 푸드 반열에 오르게 했다. 열량이 낮아 여성들에게는 다이어트식으로도 추천된다.

 

 

 

우울증 예방도 '칠면조 고기'

 

 

 

다양한 칠면조 고기의 효능 중 최근 주목받고 있는 것이 우울증 예방ㆍ개선 효과이다. 우울 감을 덜어주고 숙면을 도울 것으로 기대 되는 칠면조고기의 성분은 필수아미노산의 하나인 트립토판이다. 트립토판은  ‘행복 물질’인 세로토닌의 제조 원료이다. 요즘 우울증 환자에게 흔히 처방되는 약(항우울제)은 체내에서 세로토닌이 분해되는 것을 막은 뒤 다시 몸에 재 흡수되도록 하여 약효를 발휘한다. 이와는 달리 칠면조고기ㆍ우유 등 식품을 통해 트립토판을 섭취하면 신체에 무리 없이 더 자연스럽게 세로토닌의 분비가 촉진된다. 트립토판은 성인 기준으로 하루에 각자의 체중 1㎏당 3㎎을 먹어야 하므로 체중이 70㎏인 남성이라면 매일 210㎎을 섭취하는 것이 적당하다. 

 

미국인들은 칠면조고기를 ‘잠 오게 하는 고기’, ‘멍청해지게 하는 가금육’으로 여긴다. 처음에는 트립토판과 세로토닌이 추수감사절의 ‘수면제’로 작용했을 것으로 추정하는 학자들이 많았다. 그러나 요즘은 추수감사절 절식(節食)인 각종 탄수화물 식품들이 수면을 유도한다는 쪽으로 전문가들의 의견이 모아지고 있다. 

 

 

                                                                                                                                       글 / 중앙일보 박태균 기자

 

 

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  1. 해피선샤인 2012.10.02 13:46 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    칠면조 맛있겠네요..ㅎㅎ

  

 

     민족의 큰 명절인 추석의 절식(節食)은 송편이다. 지역에 따라 음력 2월 초하루인 중화절(머슴날)이나 설날에 송편을

     만들어 먹지만 송편은 역시 가을에 먹어야 제 맛이다. “가을 맛은 송편에서 오고 송편 맛은 솔내에서 온다”는 말도 있다.

 

 

 

 

 

 

 

소나무의 정기가 스며든 떡 '송편'

 

 

 

송편은 맵쌀(찰기가 적어 밥을 지을 때 사용하는 쌀)을 가루 내어 익반죽하고 녹두ㆍ콩ㆍ깨 등으로 소를 채워 빚은 다음 솔잎을 깔 찌면 완성된다. 송편이란 이름은 송편을 찔 때 켜마다 솔잎을 깔기 때문에 붙여졌다. 그래서 흰 떡에 솔잎에서 나오는 소나무의 정기(精氣)가 스며든 떡으로 흔히 묘사된다. 우리 조상은 송편을 먹으면 소나무처럼 건강해진다고 여겼다. 추석 때 먹는 송편을 오례송편이라 했다. 오례는 올벼(햅쌀)를 뜻한다. 우리 민족이 봄ㆍ가을에 간식거리로 즐겨 먹는 떡으론  개피떡과 송편이 있다. 개피떡은 따뜻한 편이고 송편은 서늘한 편이다. 그래서 봄엔 송편이 먼저 나온 뒤 개피떡이 등장하며 가을엔 개피떡 먼저, 송편 나중이다. 봄 송편은 햇솔로 묵은 쌀의 향기를 새롭게 하지만 가을 송편은 햅쌀로 솔내를 맑게 해준다. 

 

문헌에 송편이 언급된 것은 그리 오래 되지 않았다. 1680년 『요록(要錄)』에 송편은 “백미가루로 떡을 만들어 솔잎과 켜켜로 쪄서 물에 씻어낸다”고 기술된 것이 최초의 기록이다. 송편은 쌀가루에 무엇을 첨가하느냐와 무엇을 소로 넣느냐에 따라 종류가 다양하다. 멥쌀가루에 모시잎 찧은 것을 섞어 반죽하면 모시잎송편, 송기ㆍ도토리가루ㆍ칡가루ㆍ호박가루를 섞으면 송기ㆍ도토리ㆍ칡ㆍ호박 송편이라 한다.

 

지역마다 고유의 송편이 있다. 강원도에선 감자송편ㆍ무송편(무생채 첨가), 경상도에선 모시잎송편, 전라도에선 삐삐떡(삘기송편, 띠의 어린 새순 첨가)이 대표적이다. 대체로 함경도 등 북쪽에선 송편을 크게 만들고, 서울ㆍ경기에선 작게 빚는 것이 특징이다. 예부터 민간에선 “송편을 예쁘게 빚으면 처녀는 좋은 신랑감을 만나고 임신부는 예쁜 딸을 낳는다”는 말이 전해져왔다. 또 “덜 익은 송편을 깨물면 딸을 낳고 잘 익은 송편을 깨물면 아들을 낳는다”고 하여 임산부들이 찐 송편을 일부러 씹어보기도 했다. 송편 속에 솔잎을 가로로 넣고 찐 뒤 한쪽을 깨물어서 솔잎의 귀 쪽이면 딸이고, 뾰족한 끝 쪽이면 아들을 낳는다고 믿었다.


 

 

한가위 명절의 절식(節食) 종류

 

 

 

인절미도 우리 선조가 추석 전후로 즐겨 먹은 떡이다. 인절미는 찹쌀(찰기가 많은 쌀) 고두밥을 시루에 쪄서 안반이나 절구에 친 다음 가늘고 길게 또는 네모나게 썰어 고물을 묻힌 것이다. 한자명은 인병(引餠)이다. 차진 찰떡을 늘려 끊은 맛있는 떡이라는 데서 인절미란 이름이 붙었다. 인절미는 찹쌀 외의 부재료에 따라 대추ㆍ깨ㆍ쑥ㆍ차조ㆍ감ㆍ동부인절미로 나눌 수 있다. 추석 온가족의 밥상과 차례 상에 오르는 주식은 햅쌀밥이다. 추석 전에 마트에 나오는 햅쌀은 대부분 조생종이다. 쌀은 수확된 후에도 호흡을 계속 하는 생물이다. 쌀은 이런 호흡을 위해 자신의 영양분을 사용한다. 따라서 수확 후 오랫동안 자체 영양분을 쓴 묵은 쌀보다는 햅쌀이 영양적으로 훨씬 우수하다.


한가위의 대표 국물 음식은 토란국이다. 쇠고기 양지머리 육수에 토란을 넣고 끓인 국으로 토란탕ㆍ토란곰국이라고도 한다. 토란(土卵)은 ‘흙 속의 알’이란 뜻이다. 연잎처럼 잎이 퍼졌다 하여 토련(土蓮)이라고도 불린다. 추석 무렵에 나오는 것이 영양과 맛 모두 최고다. 토란국을 끓일 때는 토란을 소금이나 쌀뜨물에 삶아낸 후 넣는다. 그대로 국에 넣으면 색이 파래지고 미끈거린다. 토란엔 소화를 돕고 변비를 예방하는 성분이 들어 있다. 과식을 하여 배탈이 나기 쉬운 추석에 요긴한 채소다. 

 

추석 즈음에 유난히 향이 좋은 것이 송이버섯이다. 송이는 적송(赤松) 숲에서 주로 발견된다. 아직 인공 재배가 불가능하다. 귀하고 비싼 송이를 제대로 즐기려면 조리할 때 짧은 시간 내에 씻고, 가능한 한 양념 사용을 줄이며, 구을 때 살짝 굽고, 익힐 때 잠깐 끓여야 한다. 향기의 손실을 줄이기 위해서다. 송이적ㆍ송이산적ㆍ송이누름적ㆍ송이전골ㆍ송이찜 등 송이가 사용된 음식들은 모두 추석 절식이다. 송이는 추석 음식으로 고명 재료로도 인기가 높다.

 

우리 음식에서 적(炙)은 구이를 가리킨다. 화양적과 누름적도 추석 차례 상에 자주 오른다.  화양적은 버섯ㆍ도라지ㆍ쇠고기ㆍ표고에 갖은 양념을 한 뒤 익혀서 꼬챙이에 끼운 음식이다. 누름적은 화양적과 같은 방법으로 만들되 밀가루나 달걀을 묻혀 지진 것이 차이점이다.  한가위 찜 요리로는 닭찜이 있다. 한자명은 계증(鷄蒸)이다. 추석 무렵은 닭이 살이 올라 가장 맛있는 시기다. 그래서 추석엔 햇닭에 양념을 넣고 푹 삶은 닭찜을 차례 상에 올리거나 절식으로 즐겼다.

 

추석 차례 상에 가장 자주 오르는 채소는 도라지ㆍ고사리ㆍ시금치 등 삼색 나물이다. 새 나물 모두 채소 중에선 단백질이 풍부하다. 단백질 섭취가 부족했던 옛 사람들에게 고마운 채소였다. 한방에서 도라지는 감기ㆍ편도선 등 호흡기 질환의 약재로 쓰인다. 고사리는 설사ㆍ해열ㆍ이뇨 효과, 비타민 C가 풍부한 시금치는 술독을 없애고 피부를 윤기 나게 하는 데 유용한 것으로 알려져 있다.

 

 

 

추석 절식과 절주를 함께 즐기는 것은 아름다운 풍속

 

 

 

차례 상에 빠지지 않고 올라가는 과일은 조율이시(棗栗梨枾,대추ㆍ밤ㆍ배ㆍ감)다. 네 과일은 모두 가을이 제철이다.

 

한가위의 절주(節酒)는 가배주다.  추석에 가무백희(歌舞百戱)를 즐기면서 마셨다고 해서 그런 이름이 붙었다. 가배(嘉俳)란 가위의 옛 말이며 팔월 한가위의 어원이다. 궁중과 양반가에선 추석 때 햅쌀로 빚은 신도주(新稻酒), 서민과 농가에선 가전비법으로 빚은 농주(農酒)를 가배주로 즐겼다.  신도주는 제주(祭酒)이자 잔치 술이다. 백주(白酒)라고도 불렀다.

 

한가위를 맞아 모처럼 만난 가족ㆍ친지ㆍ친구들과 함께 추석 절식과 절주를 함께 즐기는 것은 아름다운 풍속이다. 하지만 어느 정도의 절제는 필요하다. 추석 음식을 양껏 탐닉했다간 체중이 며칠 만에 상당히 증가할 수 있기 때문이다. 추석의 대표 음식인 과일ㆍ식혜ㆍ약과 등은 하나 같이 고열량 식품이다. 과일의 열량도 예상외로 높다. 생밤 8개, 포도 1송이, 배 1.5개의 열량은 쌀밥 한공기의 열량(250㎉)에 맞먹는다. 송편 5개, 약과 2개, 식혜 2잔, 청주 2잔의 열량도 쌀밥 한 공기 열량이다.


추석 음식의 열량을 줄이려면 튀김이나 식용유를 사용하는 요리 대신 조림ㆍ찜 요리를 선택하는 것이 현명하다. 음식을 기름에 볶을 때 센 불로 단시간에 볶으면 기름이 음식에 덜 흡수된다. 고기ㆍ채소는 미리 살짝 데친 뒤에 볶으면 기름의 흡수를 줄일 수 있다. 볶는 도중 기름이 없을 때는 물을 조금 넣어 볶는다.  추석에 음식을 잘못 먹어 식중독에 걸린다면 큰 낭패다. 이를 예방하려면 남은 음식, 특히 남은 나물은 주저 없이 버린다. 남은 나물로 비빔밥을 해 먹거나 남은 두부전ㆍ부침개를 먹으면 식중독에 걸릴 수 있다. 복통ㆍ설사 등 식중독 증세가 나타났을 때 소화제 복용보다 먼저 할 일이 있다. 일단 한 끼 정도 금식하면서 보리차ㆍ꿀물 등을 마셔 탈수를 막는 것이 좋다. 증상이 조금 나아지면 죽ㆍ미음 등 부드러운 음식부터 섭취한다.

 

 

                                                                                                                                         글 / 중앙일보 박태균 기자

 


 

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  1. 해피선샤인 2012.09.30 13:47 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    절식이 다이어트 때문에 추석음식 좀 덜 먹자는 건 줄 알았더니, 명절 음식을 말한 거였군요~ㅎㅎ

 

 

 

             지난봄, 아파트에서 엎어지면 코가 깨질 거리에 주말농장 33㎡를 얻었다. 그러고 보니 ‘입 농사’에서 ‘손 농사’로

          오기까지  30여 년이나 걸렸다. 대학과 농민들에게 토양비료를 강의하는 ‘입 농사’에서 드디어는 내 손으로 직접

          농사를 짓는 ‘손 농사’로 전환한 것이다. 내 손 농사의 화두는 ‘고향의 맛을 지닌 채소를 만들어 먹자.’였다.

          이건 ‘시티 파머’들의 공통된 화두이기도 하다. 어떻게 하면 안심하고 농사를 짓고, 안전하고 맛있는 농산물을

          생산할 수 있을까? 주말농장에, 베란다에 씨를 뿌려보자.

 

 

 

 

 

 

할아버지는 말씀하셨다. “뿌리가 깊으면 잎이 번성하는 거야(根淹葉繁).” 비단 농사에 대해서만 하신 말씀이 아니고 공부에도, 사람을 사귀는 것에 대해서도 해주신 말씀이다. 농사에서의 비결은 ‘뿌리를 즐겁게 해주면 저절로 지상부는 다 해결된다.’라는 점이다. 대인관계에서도 마찬가지만 뿌리가 즐겨 먹는 것을 주고, 제가 뻗고 싶어하는 만큼 뻗게 해주면 우리가 원하는 것을 얻을 수 있다. 뿌리가 원하는 게 대체 뭘까? 뿌리는 다양하게 먹고 싶어하고, 자유롭게 뻗고 싶어한다. 돌에 걸리거나 흙이 너무 딱딱하면 질색한다. 흙속의 공간이 출근길의 버스처럼 좁으면 싫어한다. 봄철 농사를 시작할 때 흙을 깊게 파주고 유기질비료(퇴비와 같이 식물체나 가축의 분뇨로 만든 두엄)를 넉넉하게 넣어 주는 것은 이 때문이다.

 

 

 

마른 새우 넣고 아욱된장국

 

 

 

우리 속담에 ‘가을 ○○국은 문을 닫아걸고 먹는다.’라는 말이 있다. ‘○○’이 무얼까? 아욱이다. 아욱은 씨 구하기도 쉽고, 어디서나 병 없이 잘 자라며 맛도 좋고 영양가도 높다. 가을에 마른 새우를 넣고 끓인 아욱된장국은 별미다. 원산지는 중앙아시아의 열대와 아열대 지방이고, 한반도는 이미 삼국시대부터 재배해 왔다. 일본문헌에 고구려 사람들이 일본에 귀화할 때 가지고 왔다는 기록이 있다고 한다.

 

 

 

무기질 비타민 풍부해 성장발육에 좋아

 

 

 

아욱은 시금치와 비교하면 칼슘은 비슷하지만, 인은 8배, 비타민 A인 레티놀과 베타카로틴은 2배나 높다. 다른 채소에 비해 무기질, 지질, 비타민 등이 풍부하여 어린이나 청소년의 성장발육에 좋고, 아욱 죽은 노인과 회복기 환자의 기력 회복에도 좋다. 장운동을 촉진해 변비에 효과가 있고 신장 기능을 활성화해 이뇨작용을 한다.

 

 

 

변비와 다이어트에 좋은 아욱씨, 동규자차

 

 

 

동규자차 동규자(冬葵子)로 불리는 씨는 이뇨와 대변, 임부수종 등에 효험이 있어 차로 마시며, 특히 요즘은 변비와 다이어트에 좋다고 활용되고 있다.

 

 

 

껍질 벗겨 박박 치댄 후 요리

 

 

 

아욱을 조리하기 전에 껍질을 벗겨 주무르고 박박 치댄 다음에 찬물로 두세 번 헹구면 풋내가 안 난다.
아욱은 잡초만큼이나 강인하다. 아욱 농사를 잘 짓고 싶으면 비결은 씨를 뿌릴 때 퇴비를 넉넉하게 넣어주면 특별히 손 볼 것 없이 잘 자란다. 처음 씨 뿌릴 때 퇴비를 넉넉하게 주면 쑥쑥 잘 자라고 순도 부드럽고 아욱국 맛도 깊다. 아욱 잎이 자라면 한번 뜯어도 곁순이 나와서 두세 번 정도 아욱잎을 식탁에 올릴 수 있다.

 

 

 

         주말농장에 아욱 씨 뿌려볼까?

 

          1. 15cm 간격으로 골을 낸다.
          2. 잘 썩은 유기질비료를 충분히 넣고 살짝 흙으로 덮는다.
          3. 그 위에 씨를 줄뿌림한다.
          4. 씨 뿌린 후에 고운 흙으로 가볍게 2~3mm 정도 덮는다.
          5. 1주 정도 지나면 싹이 튼다.
          6. 2주 정도면 본 잎이 올라온다.
          7. 한 달이 지나서 크게 자란 것은 수확해 포기 사이를 넓혀 준다.
          8. 줄기가 한 뼘 정도 자라면 연한 부분만 가위로 잘라주면 다시 곁순이 나와 자란다.
          9. 흙이 비옥하면 순이 잘 자라서 서리가 내릴 때까지 두 번은 더 먹을 수 있다.

 

 

                                                                                                                       글 / 이원주 농업사회발전연구원 부원장

 

 

 

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            음력 7월 보름(올해 9월1일)인 백중(百中)은 옛 농민들이 모처럼 놀고 쉬는 여름날의 행복한 하루였다.

            이날 농가에선 음식과 술을 나눠 먹으며 백중놀이를 즐겼다. 과일은 복숭아가 인기를 누렸다.

            이날 저녁 ‘백중 복숭아’를 먹으면 여성은 살결이 고와지고 남성은 건강해진다고 여겨서다.

            백중 복숭아가 집 안에 잡귀가 들어오는 것을 막고 잇병을 예방해준다는 속설도 주효했다.

 

 

 

 

 

무릉도원ㆍ도원경, 좋은 것에 붙는 복숭아 도(桃)

 

 

 

예부터 복숭아는 불로장생을 상징했다. 도연명의 <도화원기>엔 “백 살까지 살게 하는 선약(仙藥)”으로 표현됐다. 서왕모와 동방삭의 전설에도 등장한다. 상상 속의 산인 중국 곤륜산(崑崙山) 서쪽에 서왕모(西王母)가 살았다.

 

3천년마다 한 번씩 열매가 열리는 복숭아나무가 그녀의 불사(不死) 비결이었다. 한나라의 무제는 서왕모에게 복숭아를 얻어먹지만, 살생을 많이 해 영생을 얻지 못했다. 무제의 부하였던 동방삭(東方朔)은 천도(失桃)를 훔쳐 먹고 삼천갑자를 살았다는 이야기다.

 

히 도교에선 신성한 식물로 간주된다. 신선이 먹는 불사의 과일이라 하여 천도(失桃)·선도(仙桃) 등으로 불렀다. 무릉도원·도원경·천도 등 이상향이나 좋은 것에 복숭아 도(桃)자를 붙인 것만 봐도 알 수 있다. 우리 선조도 복숭아를 귀하게 여겼다. 신라시대 선도성모(박혁거세의 어머니)·도화랑(삼국유사에 나오는 미녀)의 ‘도’도 복숭아를 뜻한다.

 

복숭아의 학명은 ‘페르시카’(persica)로 ‘페르시아산(産)’이란 뜻이다. 하지만, 실제 원산지는 중국으로 알려졌다.

 

 

칼륨ㆍ펙틴 함유된 복숭아, 혈압 조절에 좋아

 

 

 

복숭아는 무더위에 달아난 원기를 회복시켜주는 고마운 여름 과일이다. 수박·참외처럼 몸을 차갑게 하지도 않는다. 영양적으론 비타민 C·칼륨·펙틴이 제법 들어 있다. 이중 비타민 C는 항산화(유해산소 제거) 비타민으로 흡연자나 스트레스가 많은 사람에게 결핍되기 쉽다.

 

“복숭아를 즐겨 먹으면 피부 미인이 된다.”는 말은 비타민 C를 근거로 한 속설이다. 그러나 비타민 C 함량은 같은 무게의 딸기·오렌지보다 훨씬 적다. 칼륨은 혈압을 조절하는 미네랄이다. 고혈압 환자의 간식거리로 복숭아를 권할 만하다. 펙틴은 식이섬유의 일종으로 혈중 콜레스테롤을 낮추는 데 효과적이다.

 

복숭아를 먹으면 금세 갈증이 풀리고 힘이 나는 것은 수분과 탄수화물이 풍부하기 때문이다. 백도 100g당 탄수화물 함량은 8.7g(황도 6.3g, 천도 8.2g)이다. 여느 과일들처럼 과당이 풍부해 먹으면 단맛이 입안을 감싸지만, 사과산·구연산 등 유기산도 소량 들어 있어 새콤한 맛도 난다.

 

체중 감량 중인 사람도 부담 없이 먹을 수 있다. 100g당 열량이 26(황도)〜4(백도·천도)㎉에 불과하다. 같은 무게 바나나(80㎉)의 절반 수준이다. 그러나 다이어트 중인 사람은 말린 것이나 당 절임(275㎉)·통조림(백도 71㎉, 황도 59㎉)의 열량이 상당하다는 것을 기억해야 한다. 최근엔 복숭아의 암 예방 효과도 주목받고 있다.

 

 

백도, 냉장보관하면 과즙 양 줄고 맛이 떨어진다

 

 

 

복숭아는 씨가 쉽게 떨어지는 이핵과(freestone)와 잘 떨어지지 않는 점핵과(clingstone)로 분류된다. 대개 점핵과는 통조림, 이핵과는 생과로 이용된다. 일반적으로 부드러운 백도는 생으로 먹고, 살이 단단한 황도는 통조림에 들어간다. 국내에선 백도가 황도보다 훨씬 많이 재배된다.

 

복숭아는 보관 기간이 짧아 체리처럼 여름 한 철에만 신선하게 먹을 수 있는 것이 약점이다. 다른 계절엔 통조림으로 만족해야 한다. 가정에서 보관할 때는 온도에 주의해야 한다. 백도는 8~10℃에서 1~2주간 보관할 수 있다. 이보다 낮은 온도에서 보관하면 육질이 질겨지고 과즙의 양이 줄어든다. 백도보다 늦게 나오는 황도는 3~5℃의 냉장고에 보관해도 무방하다. 보관할 수 있는 기간도 15~20일로 백도보다 길다.

 

 

 귀신 물리치는 복숭아나무

 

복숭아나무는 열매 외에 꽃·잎·씨·가지 등도 오래전부터 사용됐다. ‘귀신에 복숭아나무 방망이’란 속담이 있다. 복숭아나무는 과거 민속신앙에서 질병과 귀신을 물리치기 위한 주술적인 도구로 사용됐다.

 

복숭아나무 가지는 질병 치료에 쓰였다. 병이 가벼우면 가지로 머리나 얼굴을 쓰다듬었다. 병이 심하면 “귀신은 썩 물러가라!”고 외치며 환자를 사정없이 때렸다. ‘복숭아 몽둥이로 미친놈 때리듯 한다.’는 속담은 심하게 때린다는 의미다.

 

한방에선 복숭아씨를 사과씨·살구씨처럼 가래를 제거하는 약재로 이용하기도 하지만 아미그달린이란 독성 물질이 들어 있어 주의가 필요하다.


 / 박태균 중앙일보 식품의약전문 기자

 

 

 

 

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           블랙 푸드(black food)는 조선 왕실의 보양식이었다. 특히 검은 색을 즐겼던 왕은 숙종이다.

           환갑 때 세상을 뜬 숙종은 조선 왕의 평균 수명(25명)이 46세에 그쳤던 것에 비하면 장수한 편에 속한다.

           장희빈의 연인이었던 숙종은 신하들로부터 ‘여색을 멀리 하라’는 충언까지 들었다.

           야사엔 “그들의 사랑이 불과 같아 한겨울밤에도 열기를 식혀줄 부채가 필요했다”고 전한다.

 

 

 

 

 

 

 

숙종이 즐겨먹은 ‘검은 색’, 신의 기운을 높여주는 생체 에너지

 

숙종은 어릴 때 천연두(두창)를 심하게 앓고서도 거뜬히 소생했으며, 그 뒤 여러 질병을 앓았지만 이겨냈다. 그가 챙겨 먹었던 보양식은 검은콩ㆍ검은깨ㆍ오골계ㆍ흑염소 등 검은 식품이다. 특히 건강한 오골계를 골라 그 속을 비운 뒤 흑염소 고기ㆍ검정콩ㆍ검은깨를 넣고 두 시간쯤 푹 고아 고기와 국물까지 먹었다고 전해진다.

 

오행(五行)과 한방에선 검은 색을 신(腎)의 기운을 높여주는 색깔로 친다. 한방에서 신의 기운이란 생식기를 포함해 생체 에너지를 뜻한다. 흑염소 수컷은 한마리가 100마리의 암컷과 관계를 맺는다고 하여 일찍부터 성기능 강화에 사용됐다. 흑염소 뼈를 사용해 만든 앙골 죽이 남성의 성기와 근골을 강화시킨다는 속설이 나온 것은 이래서다.

 

 

  블랙 푸드는 모두 검은 색? 비밀은 안토시아닌 

 

요즘 블랙 푸드는 건강과 웰빙을 상징한다. 한방에선 ‘검은색이 신장 기능을 북돋는다’, 영양학계에선 ‘강력한 항산화 성분인 안토시아닌이 풍부하다’는 이유로 블랙 푸드를 칭송한다.

 

요즘 블랙 푸드라고  하면 검은콩ㆍ검은깨ㆍ흑미ㆍ포도ㆍ블루베리ㆍ블랙베리ㆍ복분자ㆍ가지ㆍ자두ㆍ머루ㆍ붉은 차조ㆍ검은 멜론 등 검은 색 식물성 식품을 주로 가리킨다. 블랙 푸드의 주류인 이들은 두 가지 공통점을 갖고 있다. 식물성 식품이며 검은색 색소인 안토시아닌이 함유돼 있다는 것이다.

 

안토시아닌은 완전 검은색이라기 보다 보라색ㆍ청색에 가깝다. 안토시아닌은 강력한 항산화 성분으로 노화ㆍ혈관 질환을 억제하는 것으로 알려져 있다. 안토시아닌은 껍질 부위에 더 많이 들어 있으므로 포도ㆍ블루베리 등은 껍질째 먹는 것이 좋다.

 

검은쌀에는 안토시아닌이 검은콩보다 4배 이상 들어 있다. 검은 깨에는 리놀산 등 혈관 건강에 이로운 불포화 지방이 풍부하다. 기억력ㆍ집중력 증진을 돕는 레시틴 함량도 일반 깨보다 더 많다.

 

 

   ‘브레인 푸드’ 검은 콩, 갱년기 증세에도 상당한 도움 돼

검은 콩이 건강에 이로운 것은 안토시아닌ㆍ아이소플라본ㆍ레시틴이 들어 있어서다. 안토시아닌은 검은 색 색소 성분이므로 당연히 흰콩보다 검은 콩에 훨씬 많다. 아이소플라본ㆍ레시틴 함량은 일반콩(흰콩 포함)과 별 차이가 없다. 아이소플라본은 식물성 에스트로겐(여성호르몬) 성분이다. 마치 에스트로겐처럼 작용한다는 의미다.

 

폐경으로 에스트로겐의 분비가 거의 끊긴 갱년기 여성에게 콩을 권하는 것은 이래서다. 서양 여성이 갱년기 증세(안면 홍조ㆍ식은 땀ㆍ불면 등)를 심하게 겪는데 반해 한국ㆍ중국ㆍ일본 여성은 훨씬 가볍게 경험하는 것은 콩을 즐겨 먹기 때문이란 연구결과도 있다.

 

레시틴은 뇌의 먹을거리다. 특히 뇌의 신경전달물질인 아세틸콜린의 제조 원료가 된다. 아세틸콜린은 기억력을 향상시키고 집중력을 높여 학습 능률을 올려준다. 영양학자들은 콩을 ‘브레인 푸드’(brain food)로 분류하는 것은 이래서다.

 

검은 콩은 예로부터 해독제로 명성이 자자했다. 한방에서는 독극물을 잘못 먹고 중독증상을 일으켰을 때 콩이나 콩깍지를 달여서 먹이면 해독 효과가 있다고 본다. 『동의보감』에는 “감두탕(감초ㆍ검은 콩이 주원료)을 복용하면 모든 독이 해독되고, 검은 콩에 소금을 넣어 함께 삶아 먹으면 보신(補腎)에 좋다”고 쓰여 있다.

 

 

   블루베리․포도․가지… 건강에 유익한 블랙 푸드

 

미국의 시사주간지 『타임』이 선정한 10대 슈퍼 푸드에 포함된 블루베리도 블랙 푸드다. 미국 농무부 산하 인간영양연구센터(HNRCA)는 40여가지의 과일ㆍ채소 가운데 암과 노화 관련 질병 예방ㆍ치료 효능이 가장 뛰어난 것으로 블루베리를 선정했다.

 

포도도 블랙 식품으로 분류된다. ‘콘플레이크’의 왕으로 알려진 존 켈로그 박사는 포도를 약으로 사용했다. 1870년 당시 그는 자신의 병원을 찾은 고혈압 환자 환자에게 다른 약을 따로 처방하지 않고 포도를 하루 4.5~6.3kg씩 먹으라고 권했다. 심장이 약한 환자에게는 포도주를, 몸이 마른 환자에게는 하루 26번 포도를 먹으라고 처방했다.

 

포도로 만든 와인은 지금도 웰빙술로 통한다. 유태인의 삶의 지혜를 모은 탈무드에는 “약은 포도주가 없는 곳에서나 필요하다”고 기술돼 있을 정도다. 러시아에서는 “수프를 먹은 후에 포도주 한 잔을 마시면 치료비 1루블을 번다”는 속담이 전해진다. ‘프랑스인의 모순’(프렌치 패러덕스)이란 용어는 포도주, 특히 레드와인의 웰빙효과를 나타낸다. 육식을 주로 하는 프랑스인이 미국ㆍ영국 등 다른 서구인에 비해 심장병 사망률이 낮은 것은 이들이 즐겨 마시는 적포도주 덕분이라는 것이다.

 

포도의 영양과 이로운 성분은 껍질과 씨앗에 거의 다 들어 있다. 검은색 식품인 가지에도 항산화 성분인 안토시아닌이 들어 있다. 안토시아닌은 주로 꼭지와 껍질에 들어 있으며 가열해도 잘 파괴되지 않는다.

 

 

  동물성 블랙 푸드의 효능

 

오골계ㆍ장어ㆍ흑염소 등 몸 색깔이 검은 동물성 블랙 푸드도 있다. 식물성 블랙 푸드의 안토시아닌처럼 이렇다 할 대표 건강 성분이 없다. 건강 효능이 과학적으로 검증되지 않아 효과를 설명할 때 옛 문헌이나 민간 속설에 주로 의존한다.

 

장어의 효능은 ‘자산어보’(오래 설사를 하는 사람이 장어로 죽을 끓여 먹으면 이내 낫는다), 흑염소의 약성은 ‘동의보감’(허약 체질인 사람의 보신과 영양 보급에 유익)과 ‘본초강목’(병후 쇠약해졌거나 땀이 많이 나거나 더위를 많이 타는 사람에게 유익) 등에 기술돼 있다.

 

동물성 블랙 푸드 중에서 과학적 효능이 밝혀진 것은 오징어 먹물이다. 항암 효과로 주목받고 있다. 일본의 동물실험에서 먹물에 든 뮤코 다당류가 암에 걸린 쥐의 생존율을 높이는 것으로 밝혀졌기 때문이다. 일본에선 오징어 먹물이 첨가된 라면ㆍ국수까지 나왔다.

 

 

   ‘대장 클리너’ 김ㆍ미역ㆍ다시마…

 

 

김ㆍ미역ㆍ다시마 등 갈조류 해초도 블랙 푸드로 분류된다. ‘대장 클리너’(cleaner)로 통하는 알긴산이 이들의 대표 건강 성분이다. 수용성 식이섬유의 일종인 알긴산은 다시마ㆍ미역의 미끈거리는 성분이다. 알긴산은 스펀지가 물을 빨아들이듯 체내 중금속ㆍ잔류 농약ㆍ숙변ㆍ발암 물질ㆍ장내 유해가스 등에 달라붙어 이들을 몸 밖으로 끌고 나간다.

 

알긴산이 풍부한 해조류를 즐겨 먹으면 혈중(血中) 콜레스테롤 수치가 떨어진다. 동맥경화ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등 혈관 질환 환자에게 해조류 섭취를 권장하는 것은 것은 이래서다. 알긴산은 또 위에서 소장으로 가는 음식의 이동을 지연시켜 혈당의 빠른 상승을 막아 준다. 이는 당뇨병 환자에게 유익한 면이다.

 

 

글/ 중앙일보 박태균 기자

 

 

 

 

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  1. 도도한 피터팬 2012.08.01 16:39 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    블랙 푸드 많이 먹어야 겠네요~

  2. 국민건강보험공단 2012.08.01 17:20 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    도도한 피터팬님/
    네 블랙 푸드 많이 먹고 건강한 여름 나셔요~~^o^*

      무더위가 심한 날 오이는 ‘청량음료’다. 를 한입 베어 물기만 해도 입안에 금세 시원한 느낌이 들고 갈증이 사라진다.

      그만큼 오이는 성질이 차다. ‘as cool as cucumber(오이처럼 찬)’란 영어 관용어가 있을 정도다. 실제로 속살의

      온도가 껍질보다 낮다. 차가운 느낌이 강해 여름철 땀띠ㆍ화상에 오이즙을 바르기도 한다.

 

 

 

 

 

 

수분.칼륨.비타민 C가 풍부한 오이

  

주렁주렁 열리는 오이는 우리 국민에게 친근한 1년생 채소다. 반면 유럽에선 ‘차가움’ㆍ‘고독’(오이 밭의 원두막을 연상해) 등 부정적인 이미지로 그려진다. 


 영양적으론 수분ㆍ칼륨ㆍ비타민 C가 풍부하다. 수분 함량은 수박보다 높다. 더위를 먹었을 때 오이를 먹으면 칼륨은 체내의 나트륨(염분)을, 수분은 노폐물을 배출시킨다.  이뇨 효과도 뛰어나다. 먹으면 몸 안의 수분이 체외로 빠져나가 얼굴이나 몸의 부기가 빠진다. 민간요법에선 부종이 잦은 사람에게 “오이(가능하면 삶은 오이) 한 개씩을 매일 먹을 것”을 권한다. 숙취 해소에도 유익하다. 역시 이뇨 효과 덕분이다. 푸시긴의 ‘대위의 딸’엔 “주독(酒毒)을 푸는데는 오이만한 것이 없다”, 카뮈의 ‘이방인’엔 “주당들의 뒷골목엔 오이 냄새가 가득하다”는 대목이 나온다. 숙취로 아침에 일어나기 힘들 때 오이즙 한 컵에 식초 3∼4 티스푼을 타서 마시는 것이 ‘술 깨는 약’이 될 수 있다.  

피부 미용에도 이롭다. 햇볕에 얼굴이 검게 타거나 땀띠가 났을 때 오이 팩을 하거나 오이즙을 바르는 것이 효과적이다. 비타민 C가 피부 건강을 도와서다. 오이 덩굴을 잘랐을 때 나오는 물도 보습제나 화장수 역할을 한다.

 

 

오이에 함유된 성분들

 

오이에 함유된 성분들 가운데 눈에 띄는 것은 엽록소ㆍ칼륨ㆍ큐커비타신(cucurbitacin)ㆍ아스코비나제 등이다. 엽록소는 별명이 ‘녹색 혈액’이다.  유전자(DNA)의 손상을 막고 세포 재생을 돕는 귀여운 성분이다. 칼륨은 나트륨의 배출을 촉진시켜 혈압을 조절하고 몸 속에 쌓인 노폐물을 배출한다. 큐커비타신은 꼭지 부분에 든 쓴맛 성분이다. 설사를 유발하고 음식 맛을 떨어뜨린다. 요리사들이 오이의 꼭지를 잘라내는 것은 이래서다. 그러나 최근 큐커비타신은 항암 효과를 지닌 것으로 밝혀져 새롭게 주목받고 있다. 아스코비나제는 비타민 C를 분해하는 효소다. 오이를 생으로 먹는 도중에 다른 과일ㆍ채소가 섞이면 이 효소 때문에 비타민 C가 대부분 소실된다. 흔히 오이와 무는 궁합이 맞지 않은 식품으로 알려져 있는데 오이의 아스코비나제가 무의 비타민 C를 파괴하는 것이 그 과학적 근거다. 오이를 너무 잘게 써는 것도 득보다 실이 많다고들 말한다. 써는 도중 아스코비나제가 다량 발생하기 때문이다. 다행히도 오이에 식초나 소금을 뿌리면 아스코비나제가 제거된다. 따라서 오이를 조리할 때 미리 식초ㆍ소금을 약간 넣는 것이 좋다.
 


 

오이를 과다 섭취하면 오히려 손해

 

오이는 모양이 반듯하고 푸른 색이 선명한 것이 양질이다. 구부러진 것은 대개 질이 떨어진다. 가시 오이는 가시가 또렷하게 돋아있고 탱탱한 것이 좋다.  
생 오이는 가능한 한 껍질째 먹는 것이 최선이다. 껍질에 혈당ㆍ콜레스테롤을 낮추고 암을 예방하며(카로티노이드) 눈 건강을 돕는(루테인) 성분이 풍부하기 때문이다.  오이소박이ㆍ오이선ㆍ오이나물ㆍ오이지 등 오이가 든 음식을 만들 때는 굵은 소금으로 오돌토돌한 가시가 돋은 겉을 문질러 잘 씻은 뒤 식재료로 사용한다.  종이에 잘 싼 뒤 비닐봉지에 담아 냉장고에 넣어두면 1주일가량 보관이 가능하다. 오이는 성질이 차서 평소 위가 약한 사람이 먹으면 설사를 할 수 있다. 한방에선 냉한 식품을 섭취해 몸이 차가워지면 혈액순환이 나빠지고 신진대사가 떨어져 각종 질병에 걸리기 쉬워진다고 본다. 중국인은 여름철 외엔 오이를 삶거나 볶는 등 대개 가열해 먹는다. 오이의 찬 성질이 몸을 더 차게 하는 것을 막기 위해서다. 
오이에 농약이 잔류해 있을까 걱정된다면 물에 여러 번 씻거나 식초에 담가둔다.  
수박ㆍ호박 등과 ‘사촌간’인 오이의 원산지는 인도다. 인도에서 고대 그리스ㆍ로마로 전해졌고 한반도엔 중국을 거쳐 들어왔다. 우리 선조가 오리를 먹기 시작한 것은 약 1500년 전으로 추정된다.
 ‘동의보감’엔 “오이가 늙으면 누렇게 되므로 황과(黃瓜)라고도도 한다. 오이를 많이 먹으면 한기와 열기가 동(動)하므로 학질이 생긴다”고 기술돼 있다. 덥고 갈증이 심하다고 하여 오이를 과다 섭취하면 오히려 손해라는 의미로 풀이된다.

 

 중앙일보 박태균 기자

 

 

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  1. 도도한 피터팬 2012.07.30 14:47 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    ㅎㅎ 맞아요~ 또 매운 걸 먹은 후에도 오이 먹으면 매운 맛이 금방은 아니지만 사라지더라구요..

  2. 피아오선 2012.07.30 20:54 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    정말 여름에 이것만한게 없죠..
    군침좀 흘리고갑니다..
    다음에 또 놀러올게요

 

        조선 시대 서민의 가정에서는 복날 보양식으로 보신탕ㆍ추어탕을 즐겨 먹었다. 양반가에선 육개장ㆍ삼계탕을

        끓였다고 한다. 이보다 더 권세 있는 집안에서는 민어 잔치가 벌어졌다. 옛 개선 양반이 ‘복달임’으로 임자수탕을

        즐겼다면 서울 양반은 민어 요리를 선호했다.  조선 양반들의 복달임 음식들의 특징은 무엇일까?

 

 

 

 

 

 

 

 

여름철 성약으로 통하는 계삼탕

 

여름철 성약(聖藥)으로 통하는 삼계탕의 원이름은 계삼탕(鷄蔘湯)이다. 삼계탕을 한방에선 약성이 강한 이열치열(以熱治熱)의 음식으로 친다. 음식의 성질이 열성(熱性)이기 때문이다. 삼계탕은 다양한 식재료가 들어가는 종합 음식이지만 주재료는 닭과 인삼이다. 둘은 서로 궁합이 잘 맞는 ‘환상의 커플’ 이다. 동물성인 닭고기와 식물성인 인삼이 서로의 약점을 보완해준다. 또 닭고기에 인삼을 넣으면 누린내가 싹 가신다.  삼계탕엔 대개 부화한지 35일 쯤 지난 영계(어린 닭, 500∼600g)가 들어간다. 원래는 오골계를 넣었다. 오골계는 살갗이 검은 토종 영계로 맛이 독특하고 씹히는 맛이 다르다. 

 

인삼은 원기를 회복시켜 주며 피로ㆍ스트레스를 풀어주는 식물이다. 또 심장 기능을 강화하고, 피부를 윤택하게 한다. 이런  약효는 사포닌 성분(진세노사이드) 덕분이다. 삼계탕엔 보통 백삼(수삼의 껍질을 벗겨 건조시킨 것)이 들어가나 대신 수삼(밭에서 캐낸 인삼 원형)을 넣어도 괜찮다. 삼계탕의 부재료들도 저마다 건강에 이로운 역할을 한다. 황기ㆍ마늘ㆍ찹쌀ㆍ밤ㆍ대추 등이 들어가는데 이중 마늘은 일종의 강정제다. 마늘의 독특한 냄새 성분인 알리신은 항암 성분이면서 우리 몸의 신진대사를 활발하게 한다. 밤ㆍ대추는 위를 보호하고 빈혈을 예방하는 약성을 지닌다. 한약재로 널리 쓰이는 황기는 습기로 인해 몸이 무겁고 다리가 붓는 것을 막는데 유익하다.  

 

삼계탕을 끓이는 모습은 외국인에게는 매우 흥미로운 광경이다. 먼저 내장을 꺼낸 닭의 뱃속에 깨끗한 헝겊으로 싼 인삼ㆍ찹쌀ㆍ마늘ㆍ마른 대추 등을 넣는다. 이때 찹쌉은 꼭 채우지 않고 절반 쯤 차게 한다. 바늘에 실을 꿰어 닭의 벌어진 부분이 터지지 않도록 잘 꿰맨다. 이어서 냄비나 솥에 넣고 닭이 푹 잠길 정도로 물을 넉넉히 붓는다. 푹 삶아서 고기가 충분히 익었을 때 건지기만 하면 삼계탕이 완성된다. 

단점도 있다. 지방 함량ㆍ열량이 꽤 높다는 것이다. 지방을 적게 섭취하려면 닭 껍질을 제거한 뒤 삼계탕을 만들면 된다. 닭고기는 껍질에 지방이 집중돼 있다. 탕을 끓이면서 떠오르는 기름은 걷어낸다. 복날 특식으로 삼계탕 한 그릇 쯤 먹는 것은 문제가 안 된다. 성인의 하루 권장 열량은 남성 2600㎉, 여성 2100㎉. 삼계탕 한 그릇은 780㎉ 정도다. 그러나 과체중ㆍ비만인 사람은 “삼계탕이 라면이나 자장면보다 열량이 높다는 사실”을 기억할 필요가 있다. 평소 몸에 열이 많거나 혈압이 높은 사람은 인삼은 넣지 말고 닭의 껍질 부위를 떼어내고 조리하는 것이 좋다. 
 

 

복달임 음식 임자수탕

 

임자수탕은 닭고기와 흰깨를 이용한 복달임 음식이다. 어린 암탉인 연계(軟鷄)를 곤 국물에 닭고기, 볶은 임자(荏子, 깨)를 갈아 밭친 물을 섞고 미나리ㆍ오이채ㆍ버섯을 살짝 데쳐 넣어 먹는 깻국탕이다. 흰깨가 백마자(白麻子)이므로 백마자탕이라고도 한다. 『동의보감』에는 “흰깨는 허로(虛勞)를 보하고 오장을 윤(潤)하며 풍기(風氣)를 소통(疏通)하고 대장에 풍열(風熱)이 결체(結澁)한 것을 다스릴 뿐만 아니라, 소변을 이(利)하게 하고 열림(熱淋)을 다스린다. 대변을 통리(通利)한다”고 기술돼 있다. 여기에 양기(陽氣)를 돕는 닭을 결합시켜 더위를 물리치고자 한 조상들의 지혜가 돋보인다.  
                                                                                                                    

 

 

복더위엔 '국민생선' 민어

  

서울의 반가에서는 복날 큼직한 민어 한 마리를 올려놓고 회를 뜨거나 찜ㆍ탕을 끓여 푸짐하게 먹었다. 지금도 “복더위엔 민어 찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품”이란 말이 전해진다. 더위에 지친 기력을 회복시키는 데 도미나 보신탕보다 오히려 낫다는 뜻이다.

 

민어는 여름이 제철인 생선이다. 다 자라면 길이 1m 남짓, 무게 15~20㎏에 달할 만큼 기골이 장대하다. 비늘이 두껍고 커서 요리하기도 편하다. 비린내가 없고 맛이 담백하기로도 유명하다. 흰살 생선 중에서 맛 좋기로 소문난 도미ㆍ참조기도 민어 앞에선 꼬리를 내릴 정도다. 그래서인지 제사상ㆍ혼례상 등 잔칫상엔 으레 민어가 한 가운데를 차지한다. 

                                                                                                                                

 『동의보감』에는 “살이 후해서 배불리 먹을 수 있다. 살은 생선 중에서 가장 소화ㆍ흡수가 잘돼 어린이의 발육을 돕고 노인이나 큰 병을 치를 환자의 건강 회복에 유익한 생선”으로 평가됐다


 민어는 비늘 외엔 버릴 게 없는 생선이다. 껍질ㆍ알도 밥과 함께 먹으면 찬사가 절로 나온다. “(민어) 날 껍질에 밥 싸 먹다가 논 팔았다”는 얘기까지 전해진다. 껍질을 말려서 튀겨 먹기도 한다. 심지어는 부레(공기주머니)도 다양하게 이용된다. 관절 건강과 피부 탄력에 유익한 젤라틴ㆍ콘드로이틴 성분이 들어있고 접착력이 강해서다. 옛 사람들은 민어 부레로 젓갈을 담그거나 삶아서 기름소금에 찍어 먹었다. ‘가보’라는 음식의 재료로도 사용했다.  민어 부레 속에 소(쇠고기ㆍ오이ㆍ두부 등)를 넣고 삶은 뒤 둥글게 썬 일종의 생선 순대가 ‘가보’다.

 

민어는 회ㆍ구이ㆍ찜ㆍ탕ㆍ전ㆍ산적 등 다양한 요리가 가능한 생선이다. 살은 회ㆍ구이로 먹고 머리ㆍ뼈ㆍ내장으론 탕을 끓인다. 어는 예전에 서해안에서 잘 잡히던 생선이다. 민어(民魚), 즉 ‘국민 생선’이란 이름이 붙은 것은 이래서다. 그러나 지금은 신안 임자도ㆍ무안 도리포 등 일부에서 겨우 명맥만 유지할 정도다. 


영양적으로는 여느 흰살 생선과 마찬가지로 고단백(생것 100g당 19.7g)ㆍ저지방(4.7g)ㆍ저열량(127㎉) 식품이다. 혈압을 조절하는 칼륨(290㎎)과 뼈ㆍ치아 건강을 돕는 칼슘(52㎎) 함량이 높은 것이 장점이다. 방에선 ‘개위(開胃, 식욕 증진)와 하방광수(배뇨)를 돕는 생선’으로 친다.

  

글/ 중앙일보 박태균 기자

  

 

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  1. 해피선샤인 2012.07.26 11:59 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    너무 고급스러워 보이네요~ 잘 보고 갑니다

  2. 도도한 피터팬 2012.07.26 16:25 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    내일 모레를 위한 글 같네요~ㅎㅎ

 

 

 

 

 

수인성·식품매개 질환은 물과 식품에 의해 발생하는 모든 질환을 의미하는데 주로 병을 일으키는 미생물이나 독성 물질에 의해 발생한다.

 

 

 

 

오염된 물과 음식 먹고 설사 구토 복통

 

수인성·식품매개 전염병은 물과 식품이 전염성이 있는 미생물에 오염되어 발생하는 질환이다. 콜레라, 세균성이질, 장티푸스, 비브리오 균, 대장균, 바이러스, 기생충 등이 대표 사례이며, 체내에 침투한 미생물이 증식하면서 설사와 탈수, 장기 기능 부전을 일으키게 된다.
식중독은 식품에 함유된 독성 물질에 의한 질병으로 미생물이 식품에서 증식하면서 이미 만들어 낸 독성 물질을 섭취하여 복통과 설사, 고열 등의 건강상의 장해가 생기는 것을 말한다. 물에 의한 것과 음식에 의한 것, 세균 감염에 의한 것과 독성 물질 섭취에 의한 것은 발생과정이 다르지만, 오염된 음식이나 물을 섭취하여 질환에 걸리고 설사, 복통, 구토 등의 증상이 유사하여 수인성·식품매개 질환으로 총칭하여 부른다. 임상 진찰과 검사, 역학조사를 통해 원인질환을 감별할 수 있으므로 관련 증상이 발생하면 진료를 받는 것이 필요하다.

 

 

 

집단급식˙외식산업 늘어 위험성 증가


학교나 직장에서의 집단급식이 보편화되고 각종 모임이나 잔치 등을 통해서 외식산업이 증가하면서 식품 관리나 조리 과정에서 감염성 미생물에 오염되거나 미생물에 의한 부패에 의해 수인성·식품매개 질환이 증가한다. 식당 냉·온수기, 지하수, 물탱크, 여과기물 등이 오염되어 이러한 물을 직접 마시거나 간접적으로 식품 및 식기 등을 오염시켜 집단적으로 발생시킬 수 있다. 또, 해산물을 날로 섭취하거나 불완전하게 익힌 경우 비브리오 패혈증, 콜레라균 등이 감염될 수 있고 육류를 날로 섭취하는 경우에는 탄저균이나 브루셀라균에 감염될 수 있다. 젖소의 생우유를 섭취할 경우도 브루셀라증에 걸릴 수 있다.

 

 

 

민물고기 날로 먹으면 간흡충·장흡충증 위험 있다


민물고기 날로 먹으면 간흡충·장흡충증 위험 있다
황색포도알균은 조리자의 상처 난 손을 통하여 식품에 오염되고 식품에서 부패, 번식하면서 식중독을 일으킨다. 또한 증상이 없이 균에 감염된 조리자를 통해 세균성이질 등이 발생한다. 식품매개 기생충 질환으로는 담수산 어패류(민물고기)를 날로 섭취할 경우 간흡충, 장흡충증에 걸릴 수 있고, 해산어패류의 경우에도 아니사키스증이나 참굴큰입흡충증에 걸릴 수 있다. 민물게장, 덜 익힌 가재를 먹을 경우 폐흡충증에 걸릴 수 있다. 아메바성이질은 보균자의 대변을 통해 오염된 물이나 음식을 섭취하여 감염된다.
특히 수인성·식품매개 질환은 국내에서 발생이 늘기도 하지만 해외여행이 증가하면서 여행지에서 걸리는 경우도 있으므로 해외여행시 물과 음식 섭취와 위생에 주의를 기울여야 한다.

 

 

 

    앗, 조심! 주요 수인성·식품매개 질환

     

   * 장티푸스 장티푸스균(Salmonella Typhi) 감염에 의한 급성 전신성 발열성 질환으로, 잠복기간은 보통 1~3주이나

        균의 수에 따라 다양하다. 증상은 고열이 지속되면서 오한, 두통, 복통, 설사나 변비, 상대적 서맥, 간·비장종대 등으로 

        나타난다.


   * 세균성이질 이질균(Shigella spp.) 감염에 의한 급성 염증성 장염을 일으키는 질환으로, 잠복기간은 12시간~7일,

       전염기는 발병 후 4주 이내이며 드물지만 보균상태가 수개월 이상 지속될 수도 있다. 고열, 구역질, 구토, 경련성 복통,

       설사 등이 주요 증상이며 대개 대변에 혈액이나 고름이 섞여 나온다.


   * 장출혈성 대장균감염증 장출혈성대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli) 감염에 의해 출혈성 장염을 일으

       키는 질환으로 증상이 없을 수 있으며 복통, 미열, 오심, 구토, 설사가 동반된다.


   * 장바이러스(엔테로바이러스) 바이러스에 감염된 사람의 대변 또는 호흡기 분비물(침, 가래, 코)을 통해서 다른

       사람에게 전파되는데, 감염된 사람이 대변을 본 후 또는 코를 만진 후 손을 잘 씻지 않고 다른 물건을 만지면 그 물건을

       통해서도 전파된다. 증상은 대부분 가벼운 감기증상으로 끝나지만 심한 경우 무균성수막염이나 뇌염 등이 발생하며

       면역체계가 아직 발달되지 않은 신생아(생후 2주 이내)가 걸리면 사망할 수도 있다.

 

 

 

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  1. 도도한 피터팬 2012.07.13 11:59 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    정말 요즘 음식 잘 먹어야지요.. 조심히.. 잘 보고 갑니다~

  2. 아레아디 2012.07.13 18:15 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    여름철에는 뭐든 항상 조심해야할꺼 같애요..
    좋은정보 잘보고 갑니다~


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