대한민국 남녀공통 암 발병률 1위인‘위암’. 만약 위암에 특효인 먹을거리가 있다면, 그것이야말로 슈퍼
  푸드로서 충분한 자격을 갖추었다고 할 수 있다. 김문호한의원의 김문호원장은‘마늘’이야말로 위암에
  효과가 있다고 손꼽는다. <뉴욕타임스>가 지난 1천 년간 최고의 식물로 선정한 마늘, 하지만 우리 선조
  는 반만년 전부터 이 보배로운 식물을 먹고 즐기며 건강을 지켜왔다.

 

곰을 여자로 만든 신비한 식물


곰이 환웅이 건넨 마늘을 먹으며 석 달 열흘 동안 동굴에서 지내다 웅녀(熊女)가 되었다는 이야기가 있다. 단군신화에 등장하는 마늘은 신령스러운 약초로 전통 허브의 기원이 되고 있다. 마늘의 신비로움은 비단 신화 때문만은 아니다. 오랜 세월 우리 민족의 건강과 함께하며 약식동원(藥食同源)의 훌륭한 식재료로 손꼽혀온 것이다.

 

우리 선조들은 생마늘의 자극적인 맛을 즐겨했고 이를 통해 항산화력을 유지했다. 또한 마늘과 함께 밥을 지어 은은한 향취의 색다른 영양밥을 즐겼으며, 찌개에는 다진 마늘을 넣어 맛의 풍미를 더했다. 삭힌 마늘장아찌 또한 우리 민족이 즐겨먹던 음식으로 생마늘의 영양소와 항산화력을 그대로 유지하는 저장음식이다.


마늘은 인체의 면역력과 저항력을 향상시켜 건강을 강화해주는 식품으로 고대에서 현대에 이르기까지 인체에 해롭다는 기록이나 문헌은 찾아보기 어렵다. 마늘은 여러 가지 형태로 조리되어 우리 밥상에 등장하는데 특유의 강한 냄새가 힘들다면 익히거나 구워 먹어도 좋다. 물론 가열 시 효소가 파괴되어 살균기능은 없어지지만 장 속에서 분해되며 그 효능을 나타내니 가열하는 방법도 나쁘지 않다.

 


항암, 항산화작용을 이끌어내는 건강한 식물


마늘의 대표적인 효능은 항암작용을 비롯해 아토피성 피부염 알레르기의 억제, 정장효과 및 소화촉진, 신경안정 효과를 꼽을 수 있다. 마늘의 알리신(Allicin)은 위 점막을 보호하고, 위암을 예방하는 것으로 알려져 있다. 무엇보다 알리신 성분은 지질과 결합해 피를 맑게 함으로써 세포를 활성화시키고 나이가 들수록 혈관에 쌓이는 노폐물과 혈전을 녹여 막힌 혈관을 뚫고 혈액순환을 촉진한다. 알리신과 지질이 결합되는 과정에서 우리의 몸을 따듯하게 하는데 냉증의 개선효과를 기대할 수 있다.


마늘은 이외에도 체력증강과 피로회복 효과를 갖고 있다. 마늘의 게르마늄 성분이 비타민 B1과 결합할 경우 비타민B1을 무제한으로 흡수해 체내에 저장했다가 몸이 피로할 때마다 사용하게 한다. 또한 인체의 기관 및 세포의 활력증진을 통해 스태미나를 보강하고 노화를 지연하는 역할을 한다.


혈액순환과 해독작용에 기여하는 탁월한 식물

 

마늘은 혈액순환 개선과 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 협심증, 뇌졸증 등에도 효과적이다. 마늘의 칼륨이 혈중 나트륨을 제거해 혈압의 조절작용을 돕는다. 마늘은 강력한 살균력과 면역조절기능을 가지고 있어 체내 중금속 배출 및 유해물질 해독, 배설작용을 돕는다. 마늘의 알리신은 페니실린이나 테라마이신보다 살균력이 강한 것으로 알려져 있는데 시스테인, 메티오닌 성분의 강력한 해독작용으로 간장을 강화시킨다.


    초마늘 다이어트로 부종을 다스려 보세요 


 조선왕조의 궁녀 다이어트 비법에서 뺄 수 없는 것 중 하나가 ‘초마늘 다이
 어트’ 다. 초마늘은 질병을 치유하고 식중독을 예방하며 부종을 해소하여 다
 이어트에 매우 효과적
이다. 초마늘은 마늘의 약효에 초의 효과를 가미했기
 때문에 상승효과가 매우 높다. 초가 알리신 성분을 보존해 그 효능을 높이기
 때문이다. 주의할 점은, 위가 약한 사람은
밥과 야채 등 식사와 함께 먹어야
 하며 위와 장에 무리를 줄 수 있으므로 전문의의 도움을 받는 게 좋다.


김문호/ 김문호한의원 원장

 

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  한가위를 앞두고 마침내 햅쌀이 첫 선을 보였다. 찰지고 단단하면서도 유분과 수분이 적절하게 조화를 이
  룬 햅쌀은 맛이 뛰어날 뿐 아니라 영양학적으로도 우수한 성질을 갖고 있다. 햅쌀의 영양과 맛을 지키는
  쌀 씻기, 밥 짓기 방법을 알아본다.


햅쌀로 더욱 풍성해지는 가을 상차림

 

따가운 가을햇살을 맞으며 단단하게 여문 햅쌀이 출하됐다는 소식이 들려옵니다. 일 년 중 밥이 가장 맛있을 때가 바로 요즘이지요. 추석 전에 추수한 햅쌀로 지은 음식들은 한가위 상차림을 더욱 풍요롭게 만듭니다. 예로부터 우리 조상들은 추석을 맞아 햅쌀로 밥을 짓고 송편을 만들어 차례상과 온가족의 밥상에 올려왔습니다. 추석에 먹는 송편을 오려송편이라 하는데, 오려는 올벼(햅쌀)를 뜻한다고 합니다.


쌀의 가장 큰 특징은 신선함에 있습니다. 쌀은 수확된 후에도 호흡을 계속하는데, 이렇게 호흡을 하면서 자체 영양분을 소모하게 됩니다. 묵은쌀보다 햅쌀이 영양학적으로 월등한 것은 호흡 기간이 짧아 영양 보존이 잘 돼있고 충분한 수분을 함유하고 있기 때문이죠.

<동의보감>에서는 도정 후 3일 이내에 밥을 지을 것을 권장했으며, 예로부터 갓 도정한 방앗간 쌀이 맛있다고 평한 것도 바로 이런 이유 때문입니다. 최근에는 벼(나락)를 즉석에서 도정해서 일년내내 신선한 햅쌀을 맛볼 수 있는 가정용 도정기가 출시되어 눈길을 끌고 있습니다.



갓 수확한 무기질 명품쌀의 영양

 

같은 해, 같은 날에 수확한 햅쌀이라도 모두 같은 성분을 가진 것은 아닙니다. 쌀이 자라는 데는 토양과 물, 일조량이 중요한데, 대부분의 명품쌀은 쌀이 자라기 좋은 기후와 조건을 가진 지역의 특산물인 경우가 많습니다. 경기도 여주·이천, 강원도 철원, 전라북도 고창은 쌀을 재배하기에 매우 훌륭한 지리적 조건과 기후 조건을 갖추고 있어 그 품질을 널리 인정받아 왔죠.

또한 화학비료 대신 유기질 비료를 이용해 유기농 방식으로 키운 쌀은 일반 쌀보다 불포화지방산의 변질이 적고 수분이 많아 밥의 윤기와 촉촉함이 더욱 뛰어나다고 합니다. 당질, 단백질, 지질 등으로 이루어진 쌀은 비타민 B, E, 식이섬유, 인, 마그네슘, 지방, 철, 칼슘 등의 영양소를 함유하고 있는데, 햅쌀은 일반백미에 비해 10배 이상의 영양소를 함유하고 있어 비만, 당뇨, 동맥경화를 예방함은 물론 항암효과도 뛰어나다고 볼 수 있습니다.

요리연구가 이혜정은 햅쌀의 우수성에 대해 이렇게 얘기하네요.
햅쌀의 녹말은 소화가 잘되고 나트륨, 칼슘 등의 미네랄을 다량 함유하고 있어서 몸속의 독소를 제거해주는 역할을 합니다. 따라서 햅쌀로 밥을 지어 먹는다면 질병 예방에 많은 도움이 된다고 볼 수 있죠. 무엇보다 햅쌀로 맛있게 밥을 짓는 일이 중요한데요, 더욱맛있는 밥이 되려면 가장 최근에 도정된 소포장 제품을 선택하는 게 좋겠죠.”



제대로 된 쌀 씻기와 밥 짓기 방법


갓 수확한 햅쌀이 아무리 영양가 높고 맛이 좋다고 해도 어떻게 쌀을 씻고 밥물을 맞추어 짓느냐에 따라 밥맛이 달라질 수있습니다. 쌀을 씻을 때는 뿌연 물이 없어질 때까지 흐르는 물에 씻는 것이 좋은데 쌀눈이 떨어져 나가지 않도록 너무 박박 문지르지 않아야 합니다.

쌀이 수분을 충분히 흡수해야만 뜸이 잘 들기 때문에, 쌀을 씻은 후 여름에는 30분, 겨울에는 1시간 정도 물에 담가두는 것이 좋습니다. 밥을 맛있게 짓는 데는 좋은 쌀과 물, 화력과 압력, 시간 조절이 반드시 필요합니다. 불린 쌀의 1~1.1배 정도의 물을 붓고밥을 짓는데, 처음에는 센 불에서 끓이다가 부글부글 끓기 시작하면 불을 줄여서 약한 불에서 천천히 뜸을 들입니다.

제대로 된 밥짓기를 위해서는 용기 선택도 중요한데, 순간 압력을 높일 수 있는 가마솥이나 곱돌솥 또는 압력솥을 이용하면 좋습니다. 압력이 높으면 많은 열을 이용하여 보다 빠르게 쌀에 열에너지를 공급할 수 있고 쌀 내부의 영양분이 밖으로 나오지 못하게 하여 풍미가 더해지고 식감이 좋아집니다. 햅쌀의 경우 압력솥으로 밥을 하면 점성이 다소 높아지므로 밥물을 조금 적게 잡는 것이 좋습니다.


정세영 <행복이 가득한 집> 기자,

자문 이혜정 요리연구가, 사진 유승한


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 민족의 대 명절 추석이 일주일 앞으로 다가왔습니다. 맛있는 음식도 먹고 가족들과 함께 보낼

 생각을 하니 저절로 즐거워집니다. 오랜만에 만나는 가족들, 고마운 분들에게 그 동안 추석

 선물로 과일이 가장 주목을 받았는데요올해는 태풍 때문에 과일이 금값이 되어 버렸습니다. 

 그래서 올 추석엔 과일대신 블루베리, 홍삼과 같은 건조, 냉동식품들이 인기를 끌고 있다고

 하네요. 맛도 건강에도 좋은 홍삼과 블루베리에 대해 알아보도록 해요.

 


올 추석엔 건강을 챙겨보세요~



 남녀노소를 불문하고 몸에 좋은‘홍삼’


홍삼은 병을 일으키는 각종 환경적 스트레스 등에 대해 방어능력이 있음이 과학적으로 입증되었고 잦은 술자리와 스트레스로 지친 직장인, 피로에 지친 수험생들에게도 도움이 된다. 또한 성장이 어린이 등 온 가족이 함께 즐길 수 있는 식품이다.

 

홍삼의 효능

식약청이 인정한 홍삼의 효능으로는 원기회복, 기억력 개선, 자양강장, 혈소판 응집 억제, 피로 회복개선등을 통해 혈액의 흐름을 원활이 한다고 보고된 바 있다. 홍삼의 가장 큰 유효 성분으로 알려진 것은 '사포닌'이라는 물질이며 사포닌은 예로부터 한방약으로 많이 사용되었다.

 

피로회복 촉진 효과

현대인들은 피로에 누적되어 있다. 피로와 스트레스에 노출 되어 있는 직장인들은 잦은 술자리와 수면부족으로 심신이 많이 지친 상태인데 홍삼은 숙취제거를 도와주고 위와 간을 보호하는 역할도 한다.

 

두뇌활동촉진

홍삼을 꾸준히 먹으면 집중력과 기억력이 증가한다. 홍삼의 진세노사이드 성분은 뇌에서 에너지로 사용되는 포도당의 흡수를 도와 뇌의 혈액순환을 원활하게 하기 때문이다

 

 

 여성들에게 인기만점 블루베리

 

블루베리가 세계 10대 푸드로 선정되면서 우리나라에서도 블루베리 열풍이 불고 있다. 특히 피부관리에 도움을 주고 노화방지효과가 있어 여성들에게 더욱 관심을 끈다.

 

블루베리의 효능

 

눈 피로 개선

블루베리의 안토시아닌 성분이 눈의 망막세포 속에 있는 빛을 감지하는 물질인 로돕신의 재합성을 촉진시키고 눈의 피로회복과 시력개선에 도움을 준다. 안검염, 결막염등 안질환 예방에도 탁월한 효과를 보인다.

 

피부관리에 좋은 블루베리

블루베리를 섭취하는 것만으로도 피부노화방지 모공축소 피부톤 개선에 도움이 된다. 블루베리는 비타민이 매우 풍부하여 한 컵으로도 비타민 C 하루 권장량의 삼분의 일을 섭취하는 효과가 있으며 세계 3대 항산화 식품 중 하나이기도 하다.

항산화 성분은 피부개선과 밀접한 관계에 있어 피부노화를 막아주고 멜라닌 세포를 안정시켜 피부미백효과도 있다.

하루 권장량의 7%가 들어 있는 비타민 E 성분은 피부노화를 막고 피부면역력을 높여주며 비타민A 성분이 또한 자외선에 의한 피부 손상을 막는다.

 

뇌졸중과 심장병 예방에 좋은 블루베리

블루베리의 보라색 색소가 동맥에 쌓이는 침전물을 미리 막기 때문에 병을 예방할 수 있다. 세포를 보호하는 산화 방지제 역할도 하여 면역력을 강화시켜주기 때문이다.

  

가짜블루베리 조심하기

블루베리의 인기가 높아지면서 가짜 블루베리가 많이 등장했다. 일부 제약회사에서도 포도로 만든 엑기스를 블루베리로 속여 판 사례도 있다. 블루베리는 수입산이 대부분이고 우리나라에서는 귀한 제품이기 때문에 가짜를 골라내기가 쉽지 않다.

진짜 블루베리 주스를 고르기 위해서는 , 점도, 맛을 종합적으로 판단해야 한다고 한다. 유난히 당도가 높게 측정된 주스는 피하는 것이 좋고 블루베리를 직접 갈거나 농축액을 사용할 경우 너무 걸쭉하여 목넘김이 나쁘기 때문에 정제수를 섞어 묽게 만들기도 하기 때문에 걸쭉한 것이 모두 좋은것은 아니라고 한다.

 

걱정없이 진짜 블루베리 즐기기

첨가물 걱정 없는 홈메이드 블루베리 스무디, 직접 만들어 보시는 건 어떨까요?


 

 재 료

냉동블루베리 100g, 떠먹는 요거트 100g, 우유 50g, 꿀 약간

 

만드는 법
 1. 블루베리와 요거트, 우유를 넣고 갈아줍니다.

 2. 입맛에 따라 시럽이나 꿀을 넣어줍니다.


 
  Tip

더 시원한 블루베리스무디를 드시려면 요거트를 냉동했다가 갈아주시거나

스무디를 얼려서 아이스크림처럼 드셔도 좋아요^^



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  떠먹는 두부(?)라~ 한 입 가득 넣어도 금세 스르르 목을 타고 넘어간다. 간식이나 디저트로 깔끔하게 떠
  먹을 수 있는 업그레이드 버전 두부인데, 맛도 제법이다. 이제 두부를 요구르트처럼 떠먹고, 스테이크처
  럼 썰어 먹는다. 국∙찌개용이나 반찬으로만 떠올리던 두부가 생식∙스테이
크∙아이스크림 등으로 무한변신
  중이다.


요즘 들어 해외에서도 두부가 웰빙푸드로 인기다. <뉴욕 타임즈> ‘ 외식’ 면 머리기사로 순두부가 이상적인 겨울 식품이라는 소개와 함께 두부요리 한국식당이 집중 보도돼 주목을 받았다. 또한 일본에서는 다이어트와 웰빙 열풍을 타고 2~3년 전부터 ‘두부카페’가 붐이다.



요즘 들어 두부를 예찬하는 목소리가 높은 이유는 무엇일까.

지나친 육식으로 고혈압 등 성인병의 위험이 높은 서양인들에게 두부가 고기를 대체할 가장 우수한 식품을 손꼽히고 있는 것이다. 특히 여성들 사이에서‘살이 찌지 않는 치즈’로 불리며 다이어트 식품으로 인기가 높다. 두부의 매력은 바로 외유내강(外柔內剛)이다. 겉보기엔 물렁해 보이지만, 영양 면에서는 야무지게 알차다.

 

 만드는 법
 1. 두부는 1cm 두께로 정사각형으로 썰어, 마늘즙 약간과 소금과 후춧가루로 살짝 밑간을 하여, 분 정도 재워 수분을
     제거해 준다.

 2. 두부의 수분기가 빠지는 동안, 게맛살과 부추는 잘게 다져 준다.
 3. 1)번의 두부를 종이 타월로 닦아 물기를 제거해, 밀가루를 골고루 살짝만 입혀 준다.
 4. 계란물을 입혀 식용유를 넉넉히 두른 약불의 팬에 넣어 아랫면이 노릇하게 부쳐지면, 게맛살을 얹어 주고 그 위에
    부추를 소복히 두부 윗면 전체에 올려 준다.

 5. 게맛살과 부추가 올려진 두부 윗면에 계란 노른자 1작은술을 떠 넣어 뒤집어 부쳐 준 다음, 양념간장과 함께 상에
     낸다.

Tip_ 두부는 소금을 뿌려 수분 을 제거해 주셔야 질퍽이지 않고, 마늘즙을 살짝 뿌려 주시 면 더 감칠맛이 납니다.
        계란 노른자로만 윗면을 덮어 주면, 색상이 더욱 예쁘겠죠.


두부는 단백질과 필수 지방산이 풍부한 건강식품이다. 게다가 65%인 콩의 낮은 소화율이 두부의 경우 95% 가량으로 상승한다. 두부 반 모(200g)에 들어 있는 칼슘(252mg)은 우유 한 컵에 들어 있는 칼슘(224mg)보다 오히려 많다. 콩은 칼슘 함량이 낮지만, 두부 제조과정에서 응고제로 칼슘이 첨가돼 칼슘함량이 높다.

또한 두부에는 레시틴, 이소플라본 등 악성 콜레스테롤을 낮추는 생리활성 물질이 많이 들어있어 성인병 예방에 효과적이다. 특히 밥과 두부를 함께 먹으면 쌀에 부족한 필수 아미노산인 리신을 보충할 수 있어 더욱 좋다.두부의 효능도 한두 가지가 아니다. 두부의 원료인 콩의 기능성 성분 덕분이다.

두부를 먹으면 성인병과 치매예방, 항암효과 뿐 아니라 다이어트와 골다공증 등의 효과를 기대할 수 있다.
여기서 우리는 두부에 풍부한 레시틴을 주목할 필요가 있다. 레시틴은 신경전달 물질을 이루는 주요성분으로, 기억력을 높이는 작용을 한다. 그러니 두부가 치매를 예방하는 좋은 음식인 것이다. 또 두부 속의 레시틴은 태아의 두뇌발달도 돕는다.

예부터 콩은 두뇌 계발에 좋은 식품으로 알려져 왔다. 머리를 나타내는 두(頭)자가 콩두(豆)와 머리 혈(頁)의 복합어라는 것만으로 관련성을 짐작해 볼 수 있지 않을까!



몸에 좋은 두부요리로 맛도 건강도 업그레이드


다이어트로 고민이시라면 이제 두부에 주목해 보시라. 얼마 전 배우 이준기가 2주 동안 두부 다이어트로 8kg이나 감량했다는 연예계 뉴스를 본 적이 있다. 그렇다면 두부가 다이어트에 좋은 이유는 무엇일까?}

수분이 80%인 두부는 대표적인 저칼로리 식품이다. 같은 양의 밥과 비교했을 때 열량은 절반이면서 포만감은 크기 때문에 다이어트 식품으로 제격이다. 더욱이 두부에는 식물성 단백질과 비타민, 미네랄 등 영양소가 많이 들어 있어 적게 먹어도 영양 결핍이 되지 않는다. 또 콩에 풍부한 사포닌이 체내에 지방이 쌓이는 것을 막아 살이 찔 염려가 없다.

사실 두부는 단숨에 입맛을 사로잡는 강한 맛은 없지만, 참 이상적인 요리재료다. 두부는 맛이 담백해 어떤 재료, 어떤 양념과도 잘 어울린다.  두부를 육류와 함께 요리하면 콜레스테롤과 포화지방산의 양을 낮추고, 비타민 E를 공급해 준다. 두부가 채소와 만나면 양질의 단백질을 보충한다. 밥이나 국수에 더하면 단백질, 복합 비타민 B류를 공급해 균형을 맞춰 준다.

또한 두부는 질감이 부드럽고, 소화가 잘되므로 이유식, 환자식, 노인식으로도 좋다. 고정관념을 깨면 두부 한 모 만으로도 밥상이 풍성해지고 건강까지 챙길 수 있다. 두부 카나페, 두부 스테이크, 두부 스파게티, 두부 샐러드, 두부 수프, 두부 데리야끼, 두부 탕수 등 화려한 요리로 변신해 눈과 입을 즐겁게 한다.

 

 만드는 법
 1. 체에 친 밀가루에 소금, 설탕, 생강즙, 검은깨, 바닐라 오일을 넣어 섞어 준다.

 2. 으깬 두부는 물기를 완전히 제거해 준 다음, 계란물과 소금 약간을 넣어 골고루 섞어 준다.
 3. 2)번의 두부 반죽을 1)번에 밀가루 반죽과 골고루 섞어, 실온에서 30분 정도 숙성을 시켜 준다.
 4. 숙성을 시킨 반죽은 도마 위에 밀가루를 살짝 뿌려, 밀대로 3mm두께로 밀어 준다. 가로 1cm, 세로 10cm 길이로
     잘라 준다.

 5. 180도 정도로 예열된 오븐에서 12분 정도 구워 준다. 굽는 중간에 뒤집어 밑면도 노릇하게 구워 식힌 다음, 낸다.

Tip_ 오븐이 없다면 약불의 팬에서 뚜껑을 덮어, 앞뒤로 구워 주세요. 반죽의 농도는 너무 묽지 않게 칼국수 반죽
        정도로 해 주시고요.


담백한 두부에 간장과 우스터소스의 맛깔스런 양념이 쏘~옥 밴 버섯두부스테이크, 매콤한 해물두부 덮밥, 스파게티소스 두부 그라탕은 한 끼 식사로 손색없다. 튀기거나 익히지 않아도 고소한 맛을 느낄 수 있는 두부요리도 좋다. 두부 냉채, 두부 샐러드, 두부 카나페 등 시원한 샐러드로 만들어 먹어도 좋고, 독특한 소스에 살짝 찍어 먹어도 맛있다.

술맛을 살리는 두부 안주요리도 좋고, 두부 수프, 두부 쉐이크, 두부 야채주스는 아침 대용식으로 그만이다.
이제 두부는 더 이상 만만한(?) 음식재료가 아니다. 두부가 건강식품으로 각광받으면서 떠먹는 두부, 두부 음료, 두부 스낵 등 다양한 두부 가공식품이 등장하고 있다. 두부는 반찬 재료만이 아닌, 언제 어디서나 먹는 건강식으로 진화 중이다.

때론 요긴한 찬거리로, 때론 근사한 요리로 우리네 밥상을 풍요롭게 해주는 두부. 싼 값에 속까지 꽉 찬 웰빙 먹을거리 두부로 소박하지만 빵빵한 건강밥상을 차려도 참 좋을 일이다.

 

이진랑 푸드칼럼니스트 / 요리진행_ 정경지 요리연구가

 

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  아이들은 닭곰탕을 아주 좋아한다. 닭 한 마리를 사다가 양파, 대파, 마늘, 생각을 넣고(좀 더 신경 쓰면
  황기, 오가피 , 엄나무 등도 넣고) 불을 단계적으로 조절하기만 하면 되니 퍽 간편하고도 맛난 음식이다.
  어느 날, 마침 양파가 똑 떨어져 그냥 대파랑 마늘 위주로만 끓였다. 그런데 어떤 맛이라고 딱 잡아 말하
  기는 어려워도, 뭔가 아쉽다. 닭 이외의 씹히는 것이 없다는 것 말고도 뭔가 부족하다

 


잡냄새를 제거하고 다른 재료의 맛과 어울려

 

양파의 향은 자극적이다. 그 알싸한 매운맛은 입안을 정제시켜 준다. 중국집에서 양파를 춘장에 찍어 먹으면, 기름기 가득한 음식으로 느끼한 속을 다스릴 수 있다. 양념으로서의 양파도 역할은 비슷하다. 육류의 누린내나 생선의 비린내 등 잡냄새를 제거하고 다른 재료와 맛이 잘 어울리게 하는 것이다.

 

 

닭곰탕에서 양파는 닭의 누린내를 제거하고 다른 재료와의 어울림을 도모하며, 정작 먹을 때는 약간 달착지근한 맛도 낸다. 이는 열을 가해 조리하면 오히려 단맛을 내는 양파의 특징 때문이다. 양파의 매운맛과 향을 내는 유황 화합물은 열에 약하여, 가열하면 대부분 날아가고 일부는 단맛을 내는 성분으로 변한다.

아이들이 흐물흐물해진 양파를 별 거부감없이 닭고기 살과 같이 먹는 것도 단맛 덕분이다. 
한국식 양념치킨이 튀김 닭요리의 원조격인 미국 시장에서 새롭게 떠오르고 있다는 기사도, 어찌보면 양파의 힘이 아닐까 싶다. 여러사마다 다른 방식으로 치킨 양념을 만들지만, 그 중 B사 양념치킨의 주재료는 토마토와 양파다. 토마토와 양파로 기믈에 튀긴 느낌함을 잠재우고, 고추장만으로는 너무 자극적인 맛을 순화시키면서 약간 달착지근한 맛을 내는 것이다.


그러나 안심돈까스 등 고기류를 재울 때 양념으로 사용하는 양파는 지나치게 오래 믹서에 갈면 매운맛이 너무 강해진다. 즉 생으로 조리할 때는 재료가 섞일 정도로만 갈아야 한다. 단, 곱게 다지거나 채를 썬 양파를 면보에 싸고서 흐르는 물에 비벼 꼭 짜면, 양파 특유의 냄새와 매운맛이 적어진다.


 

생양파도 조리한 양파도 영양분은 비슷

 

독특한 것은 열을 가할 때와 생으로 조리할 때의 맛은 달라지지만 효능은 거의 같다는 것이다. 일단 양파 겉껍질에 들어 있는 '퀘르세틴' 성분을 주목하자. 이 성분은 세포 손상과 지방의 산화 및 부패를 막는 강력한 항산화 작용을 한다. 그래서 양파는 몸에 해로은 활성산소를 제거하는 항산화 작용으로 노화 예방에 좋은 식품이다.

한 실험 결과, 녹차의 카테킨이나 적포도주의 안토시아닌보다 양파의 퀘르세틴이 항산화면에서 훨씬 강한 것으로 나타났다.
혈압을 떨어뜨리고 심장병을 예방해 주는 양파의 역할 역시 퀘르세틴과 관련이 있다. 퀘르세틴 성분이 모세혈관을 강하게 해 주고 딱딱하게 굳은 동맥을 부드럽게 만들어 심장병을 예방하는 것이다.


그런데 이들 퀘르세틴의 양은 생양파, 삶은 양파, 볶은 양파, 튀긴 양파가 거의 엇비슷하다. 양파 100g당 조리법에 따른 퀘르세틴의 양은 생양파가 42.09mg로 제일 높았지만, 나머지들도 39 ~ 40mg대에 이른다. 즉 양파는 어떤 형태로 조리하든지 양파의 장점을 잘 발현해 내는 음식재료이다.

 


양파즙으로 건강도 챙기고 다이어트도 하고


그럼에도, 많은 엄마는 아이들이 양파를 매운맛으로만 생각해 '골라낸다'고 하소연한다. 여러 부재료를 토핑 한 피자 속에서도 양파를 골라내고, 볶음밥에서도 양파를 뱉어 내는 아이들이 있다면 양파즙을 먹여보자.

솔직히 '착 달라붙는 맛'을 기대하기는 어렵지만, 100% 양파즙은 집중력을 높여 주어 특히 수험생에게 좋고, 동맥 경화를 예방하고, 혈압을 낮추는 효능이 있어 과로에 지치고 피곤한 아빠들에게도 좋다. 양파의 주산지인 전남 무안군의 농가들은 양파 농축액 (98%)에 감초와 계피를 넣어 재래 방식으로 만들어 판매하고 있다.


양파는 지방의 함량이 적으면서 채소로서는 단백질이 많은 편이기에 다이어트에도 좋다. 집에서 양파 3개를 깨끗이 씻어 푹푹 삶아 만든 양파즙 보리차 대신 수시로 마시는 것이 양파 다이어트의 기본이다. 이때 세 끼 식사량을 평소 2/3으로 줄이면 효과가 크다.

양파가 피를 깨끗하게 정화해 여성의 피부 미용에 좋고 잔주름 예방 효과도 있다고 하니 일석이조다.

양파는 빈혈이 있는 사람에게는 그리 좋지 않다.

 

송원이/ 푸드칼럼니스트

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  뇌혈관 질환은 크게 나누어서 뇌혈관의 협착이나 폐색에 의하여 뇌에 혈류 공급의 이상이 생기는 뇌경색
  과 외상의 병력 없이 자발적으로 뇌에서 발생되는 뇌 출혈이 있으며, 이를 합쳐 뇌졸중이라 일컬으며, 한
  의학에서는 뇌중풍(腦中風)이라 부른다. 이처럼 뇌혈관의 장애로 발생되는 뇌졸중을 예방하기 위한 방법
  은 어떤 것이 있을까?

 

단일 질환 사망원인 1위

뇌졸중으로 인한 사회경제적 비용 연간 3조 7,370억원 뇌졸중은 암과 더불어 우리나라의 사망 원인 1위로 전체 사망자의 26.1%(2008년 사망 원인 통계)를 차지하고 있으며, 뇌졸중으로 인한 사회∙경제적 비용은 연간 3조 7,370억원으로 추정된다. 이 중 질병의 간접비가 직접비에 비해 약 2.3배 많은 것으로 조사 되어 다른 질환에 비해 후유증이 많이 남는 질환으로 사회적으로도 큰 손실을 주는 질환으로 볼 수 있다.

45세 미만‘젊은 뇌졸중’증가 추세~ 얼마 전까지만 해도 뇌졸중은 45세 이상에서 주로 발병하며, 뇌졸중 환자의 평균 나이는 60대 초반으로 소위‘노인 질환’이라는 인식이 강했지만 최근 들어 45세 미만 젊은 뇌졸중 환자가 전체 뇌졸중 환자 중 8 ~ 9%까지 증가하고 있으며, 해마다 꾸준히 증가하는 추세이다.


이는 서구화된 식단 및 바쁜 사회생활로 인한 운동 부족과 더불어 복잡한 현대 사회 생활 속에서 늘어난 스트레스와 밀접한 관련이 있는 것으로 보고 있다. 뇌졸중이 ‘노인질환’ 이라는 인식을 바꾸고 45세 미만의 젊은 사람들 또한 뇌졸중 예방에 신경을 써야 한다.

한의학적으로 내풍(內風) 화(火) 담(痰) 허(虛)가 주된 원인~ 뇌졸중은 완전한 회복이 힘들고 후유증이 많이 남기 때문에 사전적 예방과 초기 발병 후 재발의 방지가 중요하다. 한의학에서는 내풍(內風) 화(火) 담(痰) 허(虛)를 주된 원인으로 보고 있다.

즉 내풍(內風)은 장부 기능장애를 의미하며, 화(火)는 정신적 스트레스, 담(痰)은 병리적인 체액, 허(虛)는 피로하고 원기가 부족한 것을 의미한다. 따라서 이러한 내풍(內風) 화(火) 담(痰) 허(虛)에 따른 원인을 전문 한의사의 진단 하에 미리 관리를 한다면 뇌졸중을 예방할 수 있다.



Tip_  뇌졸중 예방을 위한 5대 수칙


1. 담배는 반드시 끊습니다. 한의학적으로 담배는 뇌졸중의 원인인 담(痰)을 발생시키는 가장 큰 원인 중 하나로 보고 있다. 실제로 흡연은 동맥 경화증의 주요 유발 요인으로 흡연자들은 뇌졸중에 걸릴 위험이 비 흡연자들에 비해 2배 정도 높다.


2. 술은 하루에 한두 잔 이하로 줄입니다. 하루에 한두 잔 이하의 술은 혈관이 좁아지거나 막혀서 생기는 뇌졸중 예방에 도움이 될 수 있다. 다만 한의학적으로 과도한 음주는 습담(濕痰)을 발생시켜 뇌졸중의 위험을 증가시킬 수 있으므로 적당한 음주가 필요하다.


3. 음식은 싱겁게 골고루 먹고, 채소와 생선을 충분히 섭취합니다. 녹황색 채소와 과일에는 각종 영양소와 섬유소가 풍부하고 칼로리가 적어 뇌졸중의 위험도를 줄이며, 조리하는 것보다 가급적 있는 그대로 먹는 것이 좋다

 

4. 적정체중을 유지하며, 가능한 한 매일 30분 이상 적절한 운동을 합니다. 신체활동은 혈압을 낮추고 당뇨를 조절하며, 체중을 감소시켜 뇌혈관 질환 관련 사망을 줄여준다. 주 5회 이상 30분 이상 빠르게 걷기, 조깅, 자전거 타기, 수영, 에어로빅, 체조 등의 유산소 운동을 꾸준히 하면 뇌졸중의 위험을 감소시킬 수 있다.

 

5. 일상생활에서 즐거운 마음으로 생활합니다. 급격한 감정적인 변화를 회피하는 것이 바람직하며, 명상이나 기도 등의 다양한 수양법으로 뇌졸중의 원인인 화(火)를 적극적으로 해소하는 것이 좋다. 실제로 경쟁적이고, 성취욕이 강하며 남에게 지기 싫어하는 성격을 가진 사람들은 그렇지 않은 사람보다 뇌졸중에 걸릴 가능성이 높다는 보고가 있다.


뇌졸중 예방에 도움되는 식품

  현미처럼 도정하지 않은 전곡은 일반 백미에 비해(100당 0.96g) 섬유소가
  매우 풍부
하며(100g 당 3.30g) 뇌혈관 질환
과 고혈압 발병 위험을 감소시
  킨다. 또한 현미는 고혈압과
동맥 혈전을 유발하는 안지오텐신 II를 낮춰
  주는 것
으로 알려져 있으며, 완전 정제한 쌀보다 반 정도 정제하거나

  완전하게 정제된 쌀에 다량 함유
돼 있다고 보고되어 있다.

  한의학에서 대파는 그 성질이 따뜻하고 매운맛이 나는 약재로 말초 혈액
  순환을 원활하게 하는 효능이 있다고 하였다.
실제
로 대파는 비타민 C
  (100g당 21.00mg), 비타민 E(100g당
0.20mg)가 풍부하고, 혈중 콜레스테
  롤 수치를 낮춰주는
효능이 있어 혈관을 맑게 하여 뇌졸중 예방에 좋은
  재료
이다.

  특히 삽겹살과 같은 기름진 음식과 함께 먹을 경우 콜레스테롤 흡수를 막
  으
며, 한의학적으로도 삼겹살(陰)과 대파(陽)는 음
양(陰陽)의 조화를 이
  루는 좋은 궁합이므로 같이 먹는 것이 좋다.

  녹차는 맛이 쓰고 차가운 성질을 가진 잎으로 한의학적으로 눈과 머리
  맑게 하고 갈증을 제거하는 효능이 있으며, 뇌졸중의 원인인 습
담(濕痰)
  을 줄여 고지혈증과 비만 개선 기능이 있는 것으로 보고되
어 있다. 실제
  로 하루 홍차나 녹차를 3잔 이상 마시는 사람은 하루 1잔이
나 마시지 않
  는 사람에 비해 뇌졸중 발생률이 평균 21% 낮은 것으로 나
타났다고 조사
  되었다.

  시금치는 파채라는 약재로 갈증을 해소시키고, 고혈압과 관상 동맥경화
  의 예방에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 실제로
시금치 등 푸른 잎채
  소에 풍부한 엽산이(100g 당 145.80μg) 뇌
기능을 활성화시켜 뇌졸중을 예
  할 수 있다.
또한 시금치는
채소 중 비타민 C(100g당 60.00mg)를 가장 많
   함유하고 있는
녹황색 채소로 철분(100g당 2.60mg), 칼륨(100g당 502.
  00mg)
등의 무기질이 풍부하여 뇌졸중 예방에 도움이 된다.

  미국에서는 ‘하루에 사과 하나면 의사가 필요 없다’는 명언이 있고, 우리
  나라에서는 아침에 먹는 사과를‘금사과’라고 부를 만큼 예로부
터 사과는
  건강식품으로 인식되어 왔다. 실제로 사과는 식이 섬유
(100g당 1.50g)가
  풍부하고, 사과 속의 칼륨(100g당 95.00mg)이
풍부하며, 체내의 나트륨을
  몸 밖으로 배출하여 혈압을 낮
추어 뇌졸중을 예방하는 역할을 한다.

  꽁치는 공어(公魚)라는 약재로 다른 생선에 비해 불포화 지방산의 비율
  이 높다. 실제로 꽁치는 상대적으로 칼로
리가 낮다(100g당 262kcal). EPA
  와 DHA 등의 불포화
지방산이 하루 섭취 권장량의 3.5배나 들어 있어
  관을 확장시키고, 중성지방의 농도를 낮춰 혈관을
맑게 해주어 뇌졸중의
  원인인 습담(濕痰)을 줄여주어 뇌졸중 예방
에 도움이 된다.

 

김병철/ 한방내과 전문의, 원주시 보건소 한방진료과

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   재료 (2인기준) : 메밀묵 400g(참기름 1큰술), 배추김치 120g(국간장 1작은술, 소금 1작은술, 맛술 1작은술, 고춧가루
            1큰술, 다진 파 2큰술, 다진마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 통깨 1작은술), 부추 30g, 구운 김 2장

 만드는 법
 1. 메밀묵은 1cm두께, 6cm길이로 두툼하게 썰어, 참기름을 넣어 부서지지 않게 버무려 준다.
 2. 배추김치는 속을 털어 내고, 살짝 국물을 짠 다음, 송송 썰어 위의 분량의 양념을 넣어 준다. 집집마다 김치의 간이
    틀리기 때문에,
간은 약간씩 조절한다.
 3. 썰어놓은 김치에 양념이 잘 배도록, 조물조물 무쳐 준다.
 4. 김은 기름을 바르지 않은 채로 바삭하게 구워 비닐 주머니에 넣어 입구를 막고 잘게 부서준다. 부추는 2cm길이로
    잘게 썰어 준비해 준다.
부추 대신에 깻잎이나 오이도 좋다
 5. 접시에 메밀묵을 담고, 부추와 양념한 김치, 구운 김가루를 정갈하게 얹어 상에 낸다.

 

  Tip  김치 양념은 진간장보다 국간장으로 하셔야 개운한 맛과 감칠 맛이 더욱 살아나며, 색깔도 예쁘게 나옵니다. 묵이
          굳은 경우에는 끓는 물에 데쳤다가 식혀 조리하세요.

 

무공해 메밀은 ‘혈관 지킴이’

메밀은 모양새가 참 투박하다. 검은 빛깔에다 삼각뿔 모양의 뾰족한 씨앗은 도무지 세련미라곤 찾아볼 수 없다. 하지만 껍질을 벗긴 메밀 속살은 하얀 메밀꽃처럼 뽀얗다. 투박한 메밀은 어떤 황무지에서도 잘 자란다. 농약과 비료를 안 줘도 잘 자라니까 메밀은 검사해 볼 것도 없이 유기농산물이다.

요즘 이 메밀이 인기다. 그 맛은 거칠고 소박하지만 영양과 효능만큼은 야무지게 꽉 찼기 때문이다. 메밀의 주성분은 다른 곡물과 비슷하여 전분이 많지만, 쌀이나 밀가루보다 트립토판, 라이신 등 필수 아미노산이 풍부하다. 메밀은 식물성 식품이지만 알곡의 단백질 함량이 12%(가루는 13.5%)나 된다. 게다가 식물성 식품에서 얻기 힘든 라이신이 풍부하게 들어 있다.

그래서 식물성 식품 중 단백질의 질이 최고다. 메밀의 성분 가운데 우리가 주목해야 할 것이 바로 비타민 P인 루틴이다. 이 루틴은 고혈압, 동맥경화에 효과가 있는 성분으로 모세혈관을 튼튼하고 유연하게 해주어 혈관의 저항성을 강화시킨다. 수용성인 루틴은 메밀을 삶았을 때 물에 우러나온다. 이것이 메밀 삶은 물(메밀국수의 국물 등)을 가능한 한 버리지 말고 마셔야 하는 이유다.

또한 메밀은 섬유소 함량(100g당 9.5g)이 높아 변비 예방은 물론 혈관 건강에도 이롭다. 섬유소는 희고 고운 가루보다 겉껍질이 조금 남은 거뭇거뭇한 가루에 훨씬 많다. 이 메밀껍질에는 살리실아민 등 독성물질이 소량 들어 있다. 이 독성분을 없애는 해독제로는 무가 제일이다. 그래서 메밀냉면, 막국수에 무생채를 넣고, 메밀국수에는 무를 갈아 넣는다.

메밀가루의 100g당 열량은 343Kcal로 쌀 수준이다. 그러나 메밀국수(삶은 것), 메밀묵의 열량은 각각 132Kcal, 58Kcal이므로 여름철 다이어트 음식으로 제격이다. 한방에서 메밀은 그 성질이 달면서 독이 없고 위와 장을 튼튼히 해준다고 전한다. 민간요법에서도 이 메밀을 많이 이용했다.

어릴 적에 외할머니께서 두통 증상을 동반한 감기를 다스릴 때 메밀껍질을 볶아 파뿌리와 함께 달여 마시게 하셨던 기억이 난다. 또 한여름 더위에 밤잠을 설칠 때면 메밀껍질로 베개를 만들어 주셨다. 실제로 메밀껍질 베게는 머리를 차게 해주기 때문에 숙면에 도움이 된다고 한다.

 

  재료 (2인기준) : 시판용 메밀가루 1컵(200ml), 물 230ml, 소금 1/4작은술 애호박 반 개(소금 1작은술, 식용유 1/2작은
           술, 참기름, 소금 약간씩), 무 150g(국간장 1/2작은술, 소금 1/4작은술, 다진마늘 1/4작은술, 다진 생강, 참기름
           약간씩),
송송 썬 배추 김치 140g(고춧가루 1작은술, 소금 1/4작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 식용
           유 1작은술), 식용유 
 
만드는 법
 1. 메밀가루에 물과 소금을 넣어 섞어 준 다음, 2~3번 체에 걸러 4시간 정도 숙성을 시켜준다.
 2. 호박은 5cm길이로 잘라, 씨 부분 있는 데까지 돌려깎기를 한 다음, 곱게 채를 썰어 소금에 10분 정도 절여 준다.
    그 다음 물에 헹궈 물기를 꼭 짜준
후 식용유를 두른 팬에서 살짝 볶아 준다. 무도 같은 길이로 채를 썰어, 위 분량의
    재료를 넣어 볶아준다.

 3. 배추김치는 속을 털어 내고, 물에 한 번 헹군 다음, 송송 썰어 위 분량의 양념에 버무려 식용유를 두른 팬에서 겉만
   아삭할 정도로 살짝 볶아준다.

 4. 팬에 식용유를 두른 다음 종이타월로 닦아 내고, 지름 10cm크기로 얇게 메밀전병을 약불에서 부쳐 준다.
 5. 메밀전병 위에 준비한 야채를 가지런하게 올린 다음, 돌돌 말아 먹기 좋은 크기로 잘라 상에 낸다.

  Tip  메밀 반죽은 숙성을 시켜 주어야, 글루텐이 형성되어 더욱 쫄깃하고 겉면도 매끈하게 부쳐집니다. 또한 속 재료
         의 수분기는 질퍽이지 않게 해 주어야 합니다.


몸에 좋은 거친 음식, 메밀의 매력 속으로…

메밀은 서늘한 음식이다. 무더운 여름철에 먹으면 열기와 습기가 빠져나가 몸이 가벼워지고 기운을낼수있다. 그래서일까? 한여름 무더위에 지쳤을 때 메밀냉면이나 막국수를 한 사발 먹고 나면 왠지 몸과 마음까지 산뜻하고 가벼워지는 기분이다.

실제로 메밀은 찬 성질의 음식으로 비위장의 열을 내려주어 몸에 열이 많은 사람에게 좋다. 하지만 소화기능이 약하거나 배탈이 잘 나고 몸이 찬 사람이 메밀로 만든 음식을 많이 먹는 것은 좋지 않다. 사실 메밀은 여느 음식처럼 고소하거나 강력한 맛은 아니다. 메밀은 전분을 섞지 않는 이상 거칠고 깔깔한 품성을 지니고 있다.

메밀음식의 매력은 투박하고 거칠고 깔깔하지만, 순박하고 은근하게 구수한 맛에 있다. 메밀요리 하면 가장 먼저 생각나는 것이 바로 메밀묵. 메밀이 건강식으로 알려지면서 메밀묵밥도 인기다. 묵채 혹은 묵사발이라고 불리는 이 음식은 채 썬 메밀묵을 육수에 넣고 다진 고추와 다진 김치를 넣어 먹는 음식이다.

이밖에 메밀국수, 메밀 유부초밥, 메밀만두, 메밀수제비, 메밀칼국수, 메밀전병, 메밀영양밥 등 메밀음식이 참 많다. 메밀가루나 메밀부침가루만 있으면 메밀부추전, 메밀배추전, 메밀파전, 메밀감자전 등을 간편하게 만들 수 있다. 아니면 평소 밥을 할 때 메밀쌀을 조금씩 넣어 보시라. 밥맛도 구수하고 건강도 챙길 수 있으니 일석이조 아닌가.

메밀새싹과 메밀차, 메밀미숫가루도 좋다. 메밀씨앗을 사서 콩나물 재배기를 이용하면 집에서도 손쉽게 싹 틔울 수 있다. 물론 메밀새싹은 쉽게 살 수도 있다. 메밀새싹은 날로 먹거나 생채로 샐러드나 비빔밥에 넣어 먹으면 별미다. 메밀 새싹에는 암의 발생과 성장을 억제하는 항산화물질인 루틴이 메밀열매보다 27배나 더 많다.

메밀싹은 콩나물이나 숙주나물과 달리 생으로 먹어도 비린 맛이 나지 않는데, 특유의 쌉싸름한 맛이 바로 매력 포인트. 발효유나 두유와 함께 메밀싹을 믹서기에 갈아 마시면 아침대용식으로도 그만이다.

메밀차는 여름철 건강차로도 훌륭하다. 기름을 두르지 않은 프라이팬에 메밀쌀을 볶아 보리차처럼 끓여 냉장고에 두고 마시면 좋다. 메밀차가 몸의 열을 내리고 혈당저하와 비만 예방에 좋다니 부지런히 마실 일이다.


자, 올 여름에는 구수한 메밀음식으로 밥상을 차려 무더위에 지친 입맛도 살리고 가족 건강도 챙겨 보시라~

 

글 이진랑 푸드칼럼니스트 / 요리_ 정경지 요리연구가

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  쏟아 붓는 장마로, 후덥지근한 더위로 조금은 괴로운 시기.
  시큰둥한 입맛은 상큼한 것을 찾아 나선다. 두 손으로 비벼 먹어도 좋다는 비빔면에도, 시원한 미역 냉국
  에도 마지막 상큼함을 책임지는 것은 식초다.
인류 최초의 조미료라고 불릴 만큼 역사적으로 다양한 용도
  와 효능을 보여 왔던 식초로 더위를 듬뿍 먹은 우리 몸을 깨워 보자.

 
1년만의 지혜를 담은 식품


건강 전문 작가인 칼 오레이는 그의 저서에서 "식초는 100% 자연식품으로서, 그 속에 들어 있는 항산화 물질, 칼륨, 붕소 등 헤아릴 수 없이 많은 영양소는 부작용 없이 다이어트, 항암 효과, 심장질환 예방, 피로회복, 당뇨병 예방, 관절염 예방, 노화 방지 등에 탁월하다"고 극찬했다.

식초가 주목받은 것은 최근 몇 년 사이, 그러니까 웰빙의 물결 속에서다. 우리나라에서도 2005년말, 한 TV 프로그램이 식초로 건강한 삶을 살아가는 전 세계 사람드을 증언하면서 더욱 각광을 받았다. 그러나 인간이 식초를 사용한 것은 1만년을 넘었다고 한다.

보관하고 있던 술이 우연히 변화하여 만들어진 것으로 알려진 식초는 BC 5천 년경, 바빌로니아에서 음식물에 사용한 기록이 최초로 나왔으며, BC 4천 년경, 의학자인 히포크라테스가 그의 환자를 위해 사용하였다고도 한다. 클레오파트라가 미용을 위하여 진주를 식초에 녹여 만든 액체를 즐겨 마셨다는 기록도 있다. 즉, 고대로부터 식초는 요리에 쓰이는 양념뿐만 아니라 건강요법으로의 음료로서도 꽤 애용되었다.


여름에 더 위력적인 그대


양념용으로 쓰이는 식초는 무엇보다 여름에 그 위력을 발휘한다. 식품을 부패시키는 세균의 번식을 억제해 여름에 쉽게 상할 수 있는 식품의 신선도를 향상시키는 것이다. 냉면을 먹을 때 식초를 넣는 것도 맛뿐만 아니라 살균 작용을 위한 것이다. 푹푹 찌는 더위에 밥이 쉴 게 걱정된다면 갓 지은 밥을 풀 때 밥솥 아래에 식초를 한 방울 떨어뜨리면 된다.

높은 기온 때문에 수분을 잃은 야채 역시 물에 식초와 설탕을 약간 풀어 담궈두면 싱싱함이 되돌아온다. 또 식초는 비타민 손실을 최소화하고 생선의 비린내도 제거한다. 나물에 식초를 살짝 첨가하면 새콤한 맛으로 식욕도 돋울 수 있다. 토란이나 우엉, 연근 같은 재료들을 식촛물에 담그고 난 후 사용하면 아리고 떫은 맛도 제거된다.

짜게 먹는 사람은 식초로 소금 섭취를 줄일 수도 있다. 짠 음식에 길들여진 사람은 싱겁게 먹는 것이 쉽지 않은데, 이럴 때 식초를 조금 넣으면 싱겁다는 느낌을 줄일 수 있다고 한다.
그러나 향균작용을 하고 새콤한 신맛을 내는 조미료로만 식초의 역할을 한정짓는다면 아쉬움이 크다.

여러 학자들이 임상실험 등을 통해 증명한 바로는, 식초는 피로 회복에 매우 좋다. 신경을 많이 쓰거나 몸을 많이 움직이면 에너지가 소비되면서 몸에 젖산이 많이 쌓인다. 이러한 젖산은 뇌에도 쌓여 뇌세포의 작용을 감퇴, 사고 능력을 떨어뜨린다. 이럴때 젖산을 분해하는 것이 식초에 들어 있는 60여종의 유기산이다.

유기산은 젖산을 인체에 무해한 물과 탄산가스로 분해한다. 피곤할 때 식초를 마시면 피로가 가시는 것이 이런 원리다. 목욕물에 식초를 적당량 첨가해도 근육이 잘 풀리고, 피부와 머리카락에 윤기가 난다.
이들 유기산은 동맥을 보호하고 콜레스테롤 생성을 억제해 혈액 순환을 원활하게 하는 역할도 한다.

또 식초는 칼슘 흡수를 촉진시킨다. 장에서 잘 흡수되지 않는 칼슘은 식초의 구연산과 결합하면 흡수가 잘 된다. 칼슘이 든 식품을 식초와 함께 먹으면 어린이의 성장 발육에 좋다. 이밖에도 식초가 소화를 촉진하고 변비를 예방하며, 비만 방지, 질병에 대한 면역력 증가, 백내장을 예방한다는 것은 "식초 덕분에 몇 십 년 젊게 건강을 유지하고 있다"는 전 세계인들의 증언으로도 알 수 있다.



'마시는 건강음료'로 시장이 폭발적으로 확대


이러한 식초의 효능이 널리 알려지면서 이제 식초는 '조미료'에서 '마시는 건강음료'로 진화한다. 음료업계에 따르면 국내 마시는 식초 시장 규모는 2005년 160억원에서 2006녀녀 490억원으로 수직상승했다. 올해에는 이보다 10~20% 정도 늘어난 650억원 전후가 될 전망이라고 한다.

그 열품의 중심에는 석류와 자색고구마, 오이자 등 붉은 빛을 띠는 과실을 담가 만든 홍초가 있고, 이밖에 현미를 자연숙성 발효한 흑초, 여러 과일을 발효한 미초 시리즈 등 다양한 제품이 쏟아지면서 소비자 선택 폭을 확대시킨다. 사서 마시는 식초가 아쉽다면 감식초, 매실식초, 포도식초, 현미식초를 직접 만들어 보는 것도 좋다.

여름철, 청량음료 대신 이들 천연 식초를 희석한 물을 차게 해서 마시면 갈증도 덜 수 있고, 소화 기능도 좋아진다.
그러나 전문가들은 평소 신물이 자주 올라오고 위염 증세를 보이는 사람이라면 마시지 않는 것이 낫다고 말한다. 식초가 위산 분비를 촉진하기 때문에 공복에 식초를 섭취하면 위에 부담을 줄 수 있다는 것이다.

식초는 한기를 안으로 모으는 역할을 하기 때문에 몸의 한기를 발산해야 하는 감기 환자들도 피하는 것이 좋다.

송원이 / 푸드칼럼니스트

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 네 살 호준이 엄마인 이나영 씨는 요즘 고민이 이만저만 아니다. 예전에는 밥을 잘 먹던 호준이가 어린이 집
 에 다니면서 과자나 간식을 먹어서인지 좋아하던 김이나 계란도 먹지 않고 천연 재료로 된 음식은 거들떠도
 안 보기 때문이다. 이에 구은주 영양사가 호준이의 입맛을 바꿔줄 음식을 준비했다.


 호준이가 밥은 잘 안 먹고 과자만 찾아요!

호준이는 식사 때는 밥을 거르기 일쑤고, 국수 같은 밀가루 음식, 과자나 사탕만 먹으려 했다. 몸무게도 16kg에서 1kg이 빠졌다. 나영 씨는 둘째를 임신하면서 호준이를 잘 챙겨주지 못한 점도 있어 호준이의 건강과 식습관이 몹시 걱정됐다. 구은주 영양사가 알록달록한 어린이용 앞치마를 준비하자 구 영양사의 방문에 관심을 보이지 않던 호준이가 냉큼 달려왔다.

“이게 뭘까요?”
“앞치마요.”
“맞아요. 오늘은 선생님이랑 호준이의 건강을 지켜줄 음식을 함께 만들어봐요.”
“네.”  호준이가 빨간 앞치마를 두르자 외할아버지 이종진 씨, 외할머니 진부순씨, 이나영 씨는 호준이의 귀여운 모습에 즐거워했다.


“호준이는 한창 음식에 대한 호기심이 많아지는 시기이므로 ‘안 돼!, ‘먹어!’ 등의 강제적인 태도를 보이기 전에 아이가 왜 음식을 싫어하는지 구체적인 이유를 알아, 싫어하는 원인을 제거하는 음식을 만들어주세요. 그리고 호준이가 계속 사탕, 과자, 아이스크림에 접하다보면 입맛이 떨어질 수밖에 없어요. 항상 규칙적인 식사시간을 지키도록 하고 간식은 식사 중간에 조금 속이
허할 때 부족한 듯이 주세요.

구은주 영양사는 식사 때 밥을 안 먹으면 다음 식사 때까지 식사를 할 수 없어 식사시간에 충분히 밥을 먹어야 한다는 것을 깨칠 수 있도록 아이와 훈련하는 것도 필요하다고 강조했다.


채소도 썰고, 꼬마떡스테이크 함께 만들어요~

“호준아! 선생님이랑 같이 채소 썰어볼까? 이게 뭘까? 우산같이 생겼네. 바로 표고버섯이야.”
구은주 영양사가 호준이와 함께 채소를 썰면서 파프리카를 건네주자 호준이가 맛있게 먹는다.
“ 우와~ 고기 먹는 것처럼 잘 먹네.”

이나영 씨는 평소에 먹지도 않았을 파프리카를 호준이가 잘 먹는 모습이 놀랍기도 하고 신기했다.

 

 “채소는 오감놀이가 가능해요. 만지고, 맛보고, 냄새도 맡을 수 있고, 다른 장난감에 비해 안전하죠. 이렇게
 호준이랑 함께 하다보면 채소나 재료에 관심을 갖을 수 있고 식습관도 개선할 수 있어요.”

 


불고기양념과 대란을 넣은 고기를 한입 떡볶이 떡에 끼워 동그랗게 만들었다. 호준이도 신기한지 조물조물 만들어본다. 프라이팬에 기름을 두른 후 앞뒤로 노릇노릇하게 스테이크를 굽는다. 하트, 물고기, 원형 모양의 꼬마떡스테이크가 완성되자 보기만 해도 앙증맞고 먹음직스러웠다.


이번에 준비한 음식은 오므라이스. 역시 채소를 잘 먹지 않는 호준이를 위한 음식이다. 잘게 썬 채소와 밥을 볶아 호준이가 거부감 없이 먹도록 했다.


호준이를 위해 채소를 너무 잘게 썰지 말고 어느 정도 형태를 띠게 보여 주는 것도 좋아요. 완성된 음식을 먹으라고만 하지 말고 재료에 관심을 갖도록해 주시고 시장이나 농장에서 직접 체험할 수 있도록 해보세요. 건강한 식재료가 내 몸을 건강하게 한다는 인식을 알게 되는 거죠.”


외할아버지 이종진 씨가 호준이를 위해 채소와 밥을 볶아 본다.

“평상시에는 부엌에 잘 들어오지도 않는 남편이 오늘은 손자를 위해 프라이팬을 잡았네요.” 진부순 씨의 말에 온 가족이 ‘하하호호’ 웃었다.



좋은 음식 먹고 건강해야 해!


가족들이 총 출동하여 만든 음식들이 식탁에 차려졌다. 꼬마떡스테이크, 오므라이스, 돼지고기채소냉채가 보기만 해도 맛깔스러워 보였다. 호준이의 식습관을 위해 구은주 영양사가 이나영 씨에게 설명하는 틈틈이 호준이는 꼬마떡스테이크를 맛있게 먹었다.
오므라이스와 돼지고기냉채에는 별로 관심을 보이지 않았지만 오늘 함께 채소를 썰고, 만든 음식을 맛있게 먹는 모습은 상당히 달라진 모습이었다.


“호준이가 요리 과정에 직접 참여하게 해보세요. 음식을 눈으로만 보는 것과 재료를 직접 손으로 만져 보고 요리를 만들어 보는 것의 차이는 굉장히 달라요. 아이들은 보통 처음 보는 재료에는 거부감을 갖지만 자신이 직접 요리과정에 참여하면 그 음식과 식재료에 자긍심과 성취감을 느끼게 된답니다.


호준이는 다음에도 엄마와 함께 다양한 요리를 해보기로 다짐했다. 오늘 갑자기 출장을 간 아빠와 함께 하지 못했지만 외할아버지, 외할머니와 함께 해 더욱 뜻 깊었다.


“호준아! 앞으로 과자 너무 많이 먹지 말고 밥 잘 먹자!”

“네에~”
귀엽게 답변하는 호준이. 그리고 그 모습을 바라보는 가족들은 호준이가 건강하고 밝게 자라길 바라며 어느 때보다 맛있는 식사를 했다.

 

 

  Tip_ 우리 아이 편식 없애기 Project

   고기를 싫어할 때 - 고기를 다져서 동그랑땡이나 튀김 또는 채소와 다져 요리하고, 고기냄새를 없애기 위해
다양한 
                                       드레싱을 응용한다.


    생선을 싫어할 때 - 생선을 다져서 생선까스를 하거나, 카레가루를 묻혀 튀기면 생선냄새가 없어진다. 또는 레
몬즙
                                       을 이용해서 비린내를 제거한다.


    우유를 싫어할 때 - 요구르트나 치즈 등으로 대체하거나 우유와 달걀을 입혀 프렌치토스트를 해서 준다. 또한 과일,
                                       우유, 떠먹는 요구르트를 적당히 섞어 얼려 주
어도 좋다.

    채소를 싫어할 때 - 채소를 골라내지 못하게 잘게 다져서 튀김이나 전을 해서 주고, 좋아하는 식품과 섞어서
먹인다.

    밥을 싫어할 때 - 먹기 좋게 식혀서 주고 볶음밥, 김밥, 주먹밥 등 변화를 주면 좋다.

    음식을 강제로 주지 않는다
- 적은 양의 맛을 경험하게 한 후 점차 양을 늘려준다.

    식사시간이 강압적인 분위기가 아닌 즐거운 분위기
가 될 수 있도록 한다.

 


 꼬마떡스테이크
재료 : 한 입 떡(한 입 사이즈 떡) 100g, 우민찌 100g, 돈민찌 100g, 파프리카(노랑, 빨강, 초록) 3개, 양파 1/4개, 애호박 30g, 표고버섯 1송이, 다진 마늘, 빵가루 50g, 대란 1개, 참기름, 간장, 맛술, 간장 1큰 술, 후추, 꿀이나 올리고당 1큰 술, 포도씨유 약간

1. 준비한 떡은 말랑말랑하게 한번 데쳐 찬물에 씻어 건져둔다,
2. 고기는 양념에 재워두고(불고기양념) 채소는 곱게 채 썰어
    다져놓는다.

3. 볼에 재워둔 고기에 채소와 빵가루, 대란을 넣고 주물주물  
   반죽을 치댄다.

4. 치대어 둔 고기반죽에 떡을 끼워 동그랗게 만들어 둔다.
5. 팬에 기름을 약간 두른 후 중불에서 앞뒤로 노릇하게 구워
   낸다.

6. 소스는 간장과 포도씨유 작은 1티스푼, 꿀(올리고당) 1큰 술을 넣고 냄비에 보글보글 윤기가 나게 한소끔 끓여 준다.
7. 접시에 담아 낼 때 소스에 발라서 접시에 낸다.

 Tip. 견과류(해바리기씨, 잣, 호두) 등을 뿌려서 같이 먹으면
        씹는 맛도 좋고 영양도 좋다.


 돼지고기채소냉채
재료 : 돼지고기 150g, 숙주 100g, 부추 약간, 파프리카(노랑, 빨강 초록), 청주, 다진 마늘, 생강, 소금, 후추, 참기름 약간




1. 준비한 돼지고기는 밑간을 한 후 맛술에 재워놓는다.

2. 숙주는 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 차게 식혀둔다.
3. 채소는 채 썰어 준비한다.
4. 재워둔 고기는 뜨거운 물에 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 빼
   놓는다.

5. 주와 돼지고기, 채소를 소금, 참기름, 후추에 살짝 버무려 낸
    다.



※ 계란지단을 부쳐서 그 위에 속 재료로 넣어 돌돌 말아서 식힌 후 썰어 접시에 담아도 좋다.

 Tip. 돼지고기에 채소를 함께 볶으면 돼지고기에는 없는 식이
        섬유를 함께 보충할 수 있다.


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빠르게 증가하는 갑상선암 발생률~

갑상선암은 전 세계적으로 21번째로 많이 발생하는 암으로 최근 발생률이 증가하고 있으며, 우리나라에서도 여성에게 발생하는 암의 1위를 차지할 정도로 급격히 발생률이 증가하였다. 갑상선암은 호르몬 분비기관에서 발생하는 악성 종양 중 가장 흔하고, 남성에 비해 여성에서 3배 정도 많이 발생하며 2004년부터는 여성에서 가장 많이 발생하는 암이 되었다.

다행스럽게도 높
은 발생률에 비해 사망률은 낮은 편인데 이것은 갑상선암이 일반적으로 천천히 자라고 전이를 잘하지 않는 특징 때문이다. 갑상선암은 대부분 부유한 나라에서 더 많이 발생하며 5년 생존율이 70% 정도로 다른 암에 비해 좋은 편이다.


한의학적으로 복잡한 현대사회에서 받는 스트레스가 원인~

한의학에서 인체의 안면 및 목 부위는 양기(陽氣)가 집중되어 있는 곳이다.
열(熱)이 많은 사람들이 모자를 쓰는 경우 답답하거나 심하면 두통을 느끼고 스트레스를 심하게 받으면 얼굴에서 열이 나며, 붉어지는 것 또한 이와 관련이 있는 현상이다. 갑상선 질환은 한의학적으로 ‘영류( 瘤)’에 해당하는 질환이다.

스트레스 받는 일
이 잦아지다 보면 얼굴에서 열이 나며, 붉어지는 것처럼 양기(陽氣)의 소통이 원활하지 않게 되어 결과적으로 습담(濕痰)과 어혈(瘀血)이라는 체내의 불필요한 노폐물이 쌓이게 되어‘영류( 瘤)’라는 갑상선 종양이 나타나게 된다. 실제로 정신적 스트레스가 높은 선진국일수록 갑상선암 발생 빈도가 높은 것은 그 증거라 할 수 있다.





방사선 노출은 피하는 것이 좋아


1986년 우크라이나 체르노빌이라는 도시에서 원자력발전소 사고가 발생한 이후 이 지역의 어린이에서는 다른 지역에 비해 5~8배 많은 갑상선암이 발생하였다. 또한 청소년기에 머리나 목에 방사선조사 경험이 있는 사람에게서 갑상선 유동종의 발생이 증가하는 것으로 증명되었으며, 치과 X-ray 촬영을 자주 할 경우 갑상선암을 높인다는 보고가 되어 있다.


갑상선 검사 또는 방사선 치료 전에는 요오드 제한식으로~

이 식사는 동위원소를 이용하여 치료하는 경우에 요오드 섭취를 제한함으로써 치료 시 방사선 동위원소 흡수를 증가시키기 위
한 식사로 치료를 효과적으로 하기 위해서는 검사나 치료 약 2주 전부터 요오드 제한식을 시작해야 한다.

 

 Tip_  갑상선암 예방 수칙
   1. 담배를 피우지 말고, 다른 사람이 피우는 담배 연기는 피한다.

   2. 채소와 과일을 충분하게 먹고, 다채로운 식단으로 균형 잡힌 식사하기
   3. 음식을 짜지 않게 먹고, 탄 음식을 먹지 않기
   4. 술은 하루 두 잔 이내로만 마시기
   5. 주 5회 이상, 하루 30분 이상 땀이 날 정도로 걷거나 운동하기
   6. 자신의 체격에 맞는 건강 체중 유지하기
   7. 발암성 물질에 노출되지 않도록 작업장에서 안전 보건 수칙 지키기



깻잎시금치의 두 배에 달하는 철분(100g당 2.90mg)이 함유되어 있어 여성들에게 특히 좋은 식품이며, 무기질과 비타민 C(100g 50.60mg)도 풍부하게 함유되어 있어 영양가가 높다. 엽산(100g당 81.30μg)이 풍부한 깻잎은 끓는 물에 살짝 데쳐서 알리신을 함유한 마늘, 식물성기름, 오메가3지방산이 풍부한 들기름과 함께 나물로 요리하면 향도 그윽하고 씹는 맛이 있어 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

은 해조류 중 단백질 함유량이 가장 높고(100g당 3.30g) 섬유질(100g당 3.40g)과 각종 무기질이 풍부하다. 한의학에서‘자채(紫菜)’라 불리는 김은‘크고 작은 종양을 제거한다.’라고 하였다. 실제로 김은 요오드의 주요 공급원으로 요오드가 부족한 지역에서는 충분한 섭취가 갑상선암 예방에 효과가 있는 것으로 보고되었다. 다만 우리나라는 기본적으로 요오드 섭취가 풍부하기 때문에 적절한 섭취가 권장된다.

한국의 맛을 대표하는 배추김치비타민과 무기질을 제공하는 한국인의 건강 비결이기도 하다. 한의학에서‘백채(白菜)’로 불리는 배추는 ‘열을 식히고 갈증을 해소한다.’고 하였다. 십자과 채소인 배추와 항암 성분인 알리신을 함유한 마늘, 암 예방 효과가 있는 고춧가루 등의 부재료와 발효산물, 유산균 등이 풍부한 배추김치는 암 예방 효과를 기대할 수 있다.

 


미네랄이 풍부한 대표적인 알칼리성 과일인 포도(100g당 칼륨 136.0mg)는 세계에서 가장 많이 생산되는 대표 과일이기도 하다. 포도를 한의학에서는‘氣와 血을 보충하고 식욕을 증진시키며 진액을 보충한다.’하였다. 최근의 실험 연구 결과에서는 포도의 레스버라트롤, 프로시아니드, 프로안토시아니딘 등 특정 플라보노이드 성분들이 발암을 억제하고 종양 크기를 줄인다고 보고하였다.

 

현미는 쌀을 도정할 때 왕겨만 벗긴 것을 말한다. 이러한 현미는 백미보다 단단하기 때문에 충분히 불려 조리하거나 발아현미, 찹쌀현미 등을 이용하는 것이 소화에 좋다. 현미처럼 도정하지 않은 전곡은 섬유소(100g당 3.30g)가 풍부하며, 특히 배아 부분이 그대로 살아 있어 여러 가지 미강 내에 있는 생리활성 물질을 비롯해 비타민 E(100g당 1.70mg), 피틴산 등 영양소가 풍부하여 암 예방에 도움이 된다.


갑상선 암 예방 효과 연구가 진행 중인 십자과 채소류 중 하나인 로콜리영양소가 풍부한 반면 칼로리는 아주 낮으며 철분은 채소 중에서도 으뜸으로 함유되어(100g당 1.50mg) 여성들에게 특히 좋은 필수 식품이다. 생것도 좋지만 살작 데치면 항산화물진인 카로티노이드의 체내흡수를 높일 수 있으며 비타민 C가 레몬만큼 풍부하게 들어(100g당 98mg) 있어 스트레스에 지친 몸에 생기를 불어넣어준다.

      브로콜리 김치 만들기

   재료 : 배추 6포기, 브로콜리 20개, 무 3개, 쪽파 1단, 미나리 1단, 양파 1개, 배 1/2개, 마늘 다진 것,
            생강 조금, 새우젓, 멸치액젓, 생새우, 설탕, 찹쌀가
루, 굵은소금(천일염), 고춧가루, 갓 1단
  1. 배추를 잘 다듬어 반으로 잘라 뿌리쪽에 칼집을 1번 넣어준다. 
  2. 준비된 소금 적당량을 물에 푼 뒤에 배추를 앞뒤로 잘 적셔주며 절여준다. 
  3.
이사이 소금을 골고루 뿌려서(뿌리쪽에 조금 더 많이) 잘 절여준다. 반쯤 소금물 속에 잠겨있는 배추를 뒤적뒤적해
      주며 5~6시간 정도 잘 절여준다.

  4. 잘 절여진 배추를 깨끗히 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 빼놓는다. 
  5. 브로콜리는 한입 크기로 잘라 깨끗이 씻고 한 입 크기로 썰어둔다. 
  6. 고춧가
루를 물에 잘 불려 놨다가 찹쌀풀을 넣고 썬 브로콜리, 쪽파, 양파채, 무채, 미나리, 마늘, 생강, 멸치액젓, 새우
      젓, 생새우, 설탕을 넣어 김치속을 만든다.

  7. 절인 배추 속 사이사이에 속재료를 골고루 잘 버무려 준다.

 

 김병철/ 한방내과 전문의, 원주시 보건소 한방진료과

 

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